Суп из свиных ребрышек

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп из свиных ребрышек с картошкой?

   

   Подготовьте необходимые продукты.

   Совет

   Для наваристого бульона выбирайте ребрышки с небольшим слоем мяса и жира — слишком постные дадут менее насыщенный вкус.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свиные ребрышки → копченые ребрышки (полная замена или часть от общего веса; бульон и мясо приобретут выраженный дымный вкус и аромат, суп станет более насыщенным и солоноватым — солите осторожнее)
   
   ✅ Свиные ребрышки → свиная грудинка или мясо на кости (полная замена; бульон получится наваристым, но менее выраженным по вкусу, время варки может увеличиться)
   
   ✅ Болгарский перец → замороженный болгарский перец или перец из заготовок (полная замена; вкус и текстура почти не изменятся, закладывайте ближе к концу варки)
   
   ✅ Укроп → петрушка, кинза или смесь трав (полная замена; вкус и аромат зелени изменятся в сторону выбранной травы, закладывайте в конце)
   
   ✅ Растительное масло → топленое или сливочное масло (полная замена; обжарка даст более сливочный вкус, следите за температурой, чтобы масло не горело)

   Секреты шеф-повара

   Копчёный акцент: замените часть свежих рёбрышек на копчёные — буквально треть от общего веса, и бульон сразу приобретёт дымную глубину, будто суп томился на углях.
   
   Обжарка с томатом: перед варкой обжарьте рёбрышки до карамельной корочки, а в конце жарки добавьте чайную ложку томатной пасты и прогрейте её с мясом — паста даст умами и благородный кирпичный оттенок бульону.
   
   Сушёные грибы: бросьте в бульон вместе с рёбрышками пару сушёных белых грибов — они отдадут землистый аромат и усилят мясной вкус без единого грамма приправ.

2. Шаг 2. Как подготовить свиные ребрышки для супа?

   

   Свиные ребрышки промойте и нарежьте на сегменты.

   Совет

   Если рёбрышки нарезаны на сегменты, удобнее сначала разрубить их на куски, а затем промыть — так с поверхности смоется больше костной крошки.

   Секреты шеф-повара

   Старт на сухой сковороде: выложите сегменты на раскалённую сухую сковороду и дайте жиру вытопиться — мясо зарумянится в собственном жире, а не в масле, и бульон получится чище, без лишней жирности.
   
   Кислота для нежности: сбрызните рёбрышки буквально чайной ложкой яблочного уксуса перед обжаркой — кислота размягчит волокна и ускорит образование румяной корочки.
   
   Специи на холодное мясо: натрите сегменты смесью молотой паприки и щепоткой зиры за пару минут до огня — на холодной поверхности специи схватятся с мясом и при обжарке раскроются ярче, чем если сыпать их в бульон.

4. Шаг 3. Как подготовить морковь и лук для бульона?

   

   Морковь очистите. Половину морковки нарежьте кружочками. Луковицу очистите, разрежьте пополам. Одну половинку оставьте целой.

   Совет

   Для бульона половинку лука лучше оставить в шелухе — она придаст навару золотистый оттенок. Перед закладкой в кастрюлю тщательно промойте её от пыли и земли.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка половинки лука: срежьте у половинки лука корешок и прижмите её срезом к раскалённой сухой сковороде буквально на минуту до тёмной карамельной корочки — такая «запечатанная» луковица отдаст бульону благородный золотистый тон и мягкую сладковатую глубину без горечи.
   
   Морковь кружочками — в бульон: часть моркови, нарезанную кружочками, подсушите на сухой сковороде до лёгких подпалин и отправьте вариться вместе с рёбрышками — карамелизованные сахара дадут навару округлость и медовый оттенок, а сама морковь останется плотной и не разварится в пюре.

5. Шаг 4. Как сварить бульон из свиных ребрышек?

   

   В кастрюлю влейте воду, выложите ребрышки, половину моркови и половинку луковицы. Доведите бульон до кипения и варите на среднем огне 30-35 минут, снимая пену.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Пену удобнее снимать шумовкой или ложкой с длинной ручкой сразу после закипания, пока она не осела на стенках — тогда бульон останется прозрачным.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная шоковая закалка: сразу после закипания бросьте в кастрюлю буквально 3–4 кубика льда — резкое падение температуры заставит белок свернуться хлопьями и всплыть, и вы снимете всю муть одним движением шумовки, а бульон останется прозрачным, как стекло.
   
   Ароматная «пробка»: положите в бульон вместе с рёбрышками очищенный корень петрушки или сельдерея, разрезанный вдоль — он работает как природный фильтр: впитывает мутные частицы и отдаёт навару тонкий травяной шлейф, которого не даст никакая приправа.
   
   Тихое томление: держите огонь таким, чтобы поверхность едва вздрагивала, а не бурлила — при бурном кипении жир эмульгируется в воду и навар становится мутным и тяжеловатым, а при «шёпоте» кастрюли жир собирается на поверхности и легко снимается.

6. Шаг 5. Как нарезать картофель для супа?

   

   Пока варится бульон, подготовьте оставшиеся овощи. Картофель очистите и нарежьте средними кубиками.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кубиками примерно одного размера — так он приготовится равномерно, и в супе не останется ни разваренных, ни твёрдых кусочков.

7. Шаг 6. Как нарезать болгарский перец для супа?

   

   Болгарский перец вымойте, очистите от семян и плодоножки и нарежьте брусочками.

   Совет

   Семена и белые перегородки внутри перца удобнее удалять после разрезания плода вдоль пополам — так они вычищаются полностью, и в супе не останется горьковатых кусочков.

8. Шаг 7. Как натереть морковь для супа?

   

   Оставшуюся половину моркови натрите на крупной терке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Крупная тёрка даёт более длинные и сочные волокна моркови, которые при обжарке не развариваются в пюре и сохраняют текстуру в готовом супе.

9. Шаг 8. Как нарезать лук для супа?

   

   Вторую половинку лука нарежьте небольшими кубиками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Нарезайте лук кубиками примерно одного размера — так он обжарится равномерно, и в супе не останется ни крупных сыроватых кусочков, ни подгоревших.

10. Шаг 9. Как подготовить укроп для супа?

    

    Укроп вымойте, обсушите и мелко порубите.

    Можно ли использовать уксус, чтобы вернуть зелени свежесть?

    Да, добавьте 1 чайную ложку 6% уксуса (например, яблочного) на стакан холодной воды и замочите зелень на 10-15 минут. О других способах освежения зелени читайте в этом уроке Академии 1000.menu.

12. Шаг 10. Как процедить бульон и добавить картофель?

    

    Бульон процедите. Разваренную половинку луковицы и морковь уберите. Ребрышки верните в бульон. Поставьте кастрюлю на средний огонь. В бульон выложите картофель и специи. Варите, помешивая, около 10 минут до полуготовности картофеля.

13. Шаг 11. Как обжарить лук, морковь и болгарский перец для супа?

    

    В сковороде разогрейте растительное масло. Выложите лук, морковь и болгарский перец и обжарьте, помешивая, около 5 минут до мягкости.

    Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

    Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и жирности → обжарьте лук, морковь и перец на сухой антипригарной сковороде или запеките их в духовке при 200 °C около 15 минут вместо обжарки в масле. Это убирает примерно 120 ккал и ложку жира из всего супа, а овощи сохранят сладость и мягкость, хотя корочка будет менее выраженной.
    
    🍀 Для увеличения клетчатки и снижения гликемической нагрузки → замените половину картофеля (150 г) на столько же корня сельдерея или репы, нарезанных кубиками. Суп станет менее крахмалистым и более сытным за счёт клетчатки, а вкус приобретёт лёгкую пикантную нотку; время варки овощей останется тем же.

14. Шаг 12. Как добавить обжаренные овощи в суп?

    

    Переложите обжаренные овощи в суп. Варите под крышкой еще 10-15 минут до готовности картофеля.

    В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

    Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом и сметаной: на сухой сковороде вытопите 30–40 г нарезанного сала со шкварками, обжарьте на нём овощи и добавьте в суп вместе с ложкой сметаны в конце — навар станет мягче и сливочнее, а шкварки дадут сытный хруст.
    
    По-грузински, с грецкими орехами и кинзой: разотрите 2–3 столовые ложки толчёных грецких орехов с щепоткой уцхо-сунели и парой зубчиков чеснока, разведите половником горячего бульона и введите в суп за 5 минут до конца — вкус станет гуще и орехово-пряным, а кинза вместо укропа добавит свежую травяную ноту.
    
    Марокканское сочетание специй: добавьте в суп вместе с картофелем половину чайной ложки зиры, щепотку корицы и немного острого перца, а при подаче сбрызните лимоном — привычный свиной суп получит тёплую пряную глубину и цитрусовую свежесть.

15. Шаг 13. Как посолить и поперчить суп в конце варки?

    

    В конце суп при необходимости посолите, поперчите. Добавьте измельченный укроп.

16. Шаг 14. Как подать суп со свиными ребрышками?

    

    Суп со свиными ребрышками разлейте по тарелкам и подайте к столу.

    Как хранить суп из свиных ребрышек?

    Готовый суп остудите до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 3–4 суток; перед употреблением доведите порцию до кипения и прогрейте 2–3 минуты, так как блюдо подаётся горячим.

    Секреты шеф-повара

    Паровая шапка с розмарином: положите в тарелку щепотку крупной соли и веточку розмарина, накройте на полминуты — гость поднимет крышку и получит хвойную ароматную волну, будто суп только что сняли с огня.
    
    Хрустящий дымный контраст: обжарьте горсть тыквенных семечек с щепоткой копчёной паприки и посыпьте суп в тарелке — мягкий навар получит солёно-дымный хруст, и каждая ложка зазвучит по-новому.
    
    Кислотный акцент: подайте дольку лимона или лайма отдельно — пара капель сока в тарелке высветлит вкус свинины и овощей и снимет ощущение тяжести после наваристого бульона.

17. Смотреть видео приготовления