Баклажаны во фритюре хрустящие

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать жареные баклажаны во фритюре хрустящие в крахмале?

   

   Подготовьте продукты. Баклажаны выбирайте среднего размера, не крупные — их будет удобнее жарить. Крахмал подойдет любой. Баклажан помойте и обсушите. Срежьте с него кожицу при помощи овощечистки. Хвостик при этом не отрезайте — он будет держать форму.

   Замена ингредиентов

   Панировочные сухари легко превращаются в панировку из измельченных несладких хлопьев или сухариков.
   Рафинированное масло замените на топленое масло гхи для сливочного аромата.
   Вместо куриного яйца используйте 2 ст. ложки льняной кашицы с водой для веганской версии.

2. Шаг 2. Как правильно нарезать баклажан?

   

   Разрежьте мякоть баклажана вдоль на пласты, не затрагивая при этом самый кончик. Толщину пластин делайте около 1см. Затем разрежьте получившиеся пластины на полоски, также толщиной 1см. У вас получится своеобразная "метелка" с основанием в хвостике.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

4. Шаг 3. Как удалить горечь из баклажана?

   

   Налейте в миску воду, всыпьте в нее соль. Опустите в воду баклажан, сверху на него положите какой-нибудь груз. Оставьте баклажан примерно на 10 минут — за это время соль вытянет из овоща всю горечь. Достаньте из воды баклажан и хорошо обсушите его бумажным полотенцем.

   Совет

   Обратите внимание, что в некоторых случаях нет необходимости в удалении горечи из баклажанов - обычно не горчат молодые овощи, а также некоторые особые их сорта.

5. Шаг 4. Как сделать яичную смесь для панировки?

   

   Яйцо вбейте в тарелку. Перемешайте его с крахмалом до однородности.

   Как выбрать качественные яйца?

   Смотрите на маркировку: буква «Д» (диетическое) — свежесть до 7 дней, «С» (столовое) — до 25 дней. Осмотрите скорлупу — она должна быть чистой, без трещин и слишком глянцевой. Потрясите яйцо у уха: никаких хлюпающих звуков быть не должно. Все тонкости выбора, расшифровку цифр и способы проверки свежести в домашних условиях найдёте в подробном уроке Кулинарной Академии. 

6. Шаг 5. Как запанировать баклажан?

   

   Опустите в яйцо баклажан и очень хорошо обмакните все полоски со всех сторон. Затем запанируйте баклажан в сухарях, также тщательно каждую полоску.

   Диетические адаптации

   Для низкокалорийной версии обжарьте запанированные баклажаны в аэрогриле или запеките в духовке при 200°C до золотистого цвета, сбрызнув маслом из пульверизатора. Это сократит количество жира почти вдвое, но сохранит хруст. Для безглютенового варианта используйте безглютеновые сухари или кукурузные хлопья.

   Секреты шеф-повара

   По-таиландски. В яичную смесь вотрите мелкую цедру лайма и добавьте щепотку сухого имбиря. В панировку — молотый лемонграсс (можно купить пакетик в отделе специй). Идеальный баланс цитруса и пряности.
   
   Кофейный бум. Разотрите 1 ч.л. растворимого кофе в пыль и смешайте с сухарями. Кофе усиливает жареные ноты, делает вкус более глубоким и терпким, не превращая блюдо в десерт.
   
   Луковый сюрприз. В панировку (вместо соли) добавьте сухой луковый суп из пакетика (2 ст.л.). Это готовая смесь дает невероятный хруст.

7. Шаг 6. Как обжарить баклажан во вритюре?

   

   В сковороду с толстым дном и налейте масло и хорошо разогрейте. Выложите в масло запанированный баклажан и разложите полоски веером, чтобы каждая жарилась в масле. Сколько жарить баклажаны во фритюре? Жарьте примерно 4-5 минут до золотистой корочки, затем переверните и обжарьте его также до румяности еще в течение 2-3 минут.

   Чугун, алюминий или керамика — какую сковороду лучше выбрать?

   Зависит от того, что вы готовите. Чугун отлично подходит для мяса, жарки "до хруста" и если не боитесь тяжести. Греется долго, но держит жар вечно. Алюминий — для повседневных блюд (картошка, омлет, тушеные овощи). Лёгкий и быстрый, но важна толщина дна (от 4 мм). Керамика — для диетической готовки без масла (рыба, яйца, блинчики). Экологично, но капризна — боится перегрева и металлических лопаток. Подробнее обо всех тонкостях выбора подходящей сковороды читайте в этом подробном уроке Академии 1000 меню.

   Подскажите, какое масло лучше всего для жарки во фритюре дома?

   Для домашнего фритюра идеальны масла с температурой дымления выше 200°C и нейтральным вкусом: рафинированное подсолнечное, рафинированное кукурузное, масло гхи или рафинированное арахисовое. Масло авокадо тоже отлично, но оно дороже. Главное правило — не смешивайте разные масла для фритюра и не используйте одно масло дважды. Вся таблица масел для жарки с их свойствами есть в этом уроке Академии на 1000.menu — сохраните её на видном месте.

   Советы

   Сковороду большую и глубокую, в неё должен свободно уместиться баклажан.
   
   Если масло очень сильно пузырится, то оно слишком горячее. Баклажаны в нем сгорят.
   
   Для обжаривания баклажана уйдет примерно 100-150 мл масла, количество, указанное в ингредиентах (50 мл) - это то масло, которое впитается в баклажан и будет учитываться при по

8. Шаг 7. Как подать обжаренный во фритюре баклажан?

   

   Подавайте хрустящие баклажаны горячими, сразу после жарки, чтобы корочка не размякла. Идеально сочетаются с томатным соусом, чесночным айоли или сметаной с зеленью. Приятного аппетита!

   Как хранить жареные баклажаны?

   Хрустящие баклажаны лучше всего есть свежими. В холодильнике они могут храниться до 2 дней в закрытом контейнере, но корочка потеряет хруст. Чтобы вернуть текстуру, разогрейте их в духовке при 180°C около 5–7 минут — это вернёт им первоначальную хрусткость.

   Секреты шеф-повара

   «Гнездо» из салата. Выложите хрустящий веер на подушку из микса рукколы и айсберга. Сбрызните салат гранатовым соусом (наршараб) или бальзамическим кремом. Зелень дает кислоту, идеально режущую жирность.
   
   Вертикальная подача. Воткните баклажан хвостиком в стакан с крупной солью или пшеницей (как сухоцвет). Это визуальный фокус. Гости сами отрывают полоски, макая в соус.
   
   Хрустящие роллы. Если у вас получилось много мелких полосок, оберните ими кусочек плавленого сыра или маринованного огурчика. Закрепите зубочисткой — это оригинальная закуска "тако" на один укус.

9. Смотреть видео приготовления