Муссовый торт с зеркальной глазурью и яблочным конфи

Общее время приготовления: 20 ч

Кол-во порций: 12

Ингредиенты

Бисквит:

• Пшеничная мука (2 ч.л. с верхом): 15 гр
• Миндальная мука: 30 гр
• Куриные яйца: 1 шт.
• Яичные белки: 1 шт.
• Сахар (1 ст.л.): 25 гр
• Сливочное масло: 10 гр
• Соль (щепотка для взбивания белка): 1 гр

Яблочное конфи:

• Сахар (1 ст.л.): 25 гр
• Яблоки (или 400 г очищенных): 500 гр
• Лайм (или половинка лимона): 1 шт.
• Желатин (2 ч.л.): 10 гр
• Вода: 100 мл
• Кукурузный крахмал (2 ч.л.): 10 гр
• Корица (по желанию): 0.33 чайн.л.

Карамельный мусс:

• Куриные яйца: 2 шт.
• Сахар (1 ст.л. + 4 ст.л.): 125 гр
• Желатин (2 ч.л.): 10 гр
• Вода: 60 мл
• Кукурузный крахмал: 8 гр
• Молоко: 125 мл
• Сливки (35%): 200 гр

Зеркальная глазурь:

• Сахар: 100 гр
• Желатин: 10 гр
• Вода: 50 мл
• Молочный шоколад: 100 гр
• Инвертный сироп: 100 гр
• Сгущенное молоко: 70 гр

Как приготовить

• Шаг 1:

  Ингредиенты для бисквита.

• Шаг 2:

  Ингредиенты для яблочного конфи.

• Шаг 3:

  Ингредиенты для карамельного мусса.

• Шаг 4:

  В высокий стакан переложите сгущенку и шоколад. В воде замочите желатин и, как набухнет, переложите в стакан. В сотейник налейте воду, добавьте сахар и инвертный сироп, доведите до кипения и варите до 103 градусов или 2 минуты. Соедините обе смеси, пробейте блендером, накройте пленкой в контакт. И в холодильник.

• Шаг 5:

  Карамель нужно приготовить заранее, минимум за 12 часов. Для мусса и конфи замочите желатин в 60 мл воды (каждую порцию отдельно - на 10 г желатина 60 мл воды).

• Шаг 6:

  Кольцо диаметром 16 см для бисквита поставьте на противень, застеленный пергаментом. Включите духовку на 175 градусов.

• Шаг 7:

  Отделите 1 белок. Растопите сливочное масло.

• Шаг 8:

  В миску для теста просейте муку.

• Шаг 9:

  В белок добавьте щепотку соли и взбивайте.

• Шаг 10:

  Когда белок стал хорошо пышным, добавьте 1 ч.л. сахара и продолжите взбивать еще немного, буквально чтобы перемешать. Готовый взбитый белок, пики крепенькие.

• Шаг 11:

  В другую миску разбейте яйцо.

• Шаг 12:

  Начинайте взбивать. Добавьте сахар и взбивайте до пены и густых ленточек с венчиков.

• Шаг 13:

  Добавьте просеянную пшеничную муку.

• Шаг 14:

  Добавьте просеянную миндальную муку.

• Шаг 15:

  Взбейте.

• Шаг 16:

  Добавьте взбитый белок.

• Шаг 17:

  Аккуратно складывающими движениями замесите тесто. В процессе добавьте растопленное и охлажденное сливочное масло.

• Шаг 18:

  Переложите в кольцо. При необходимости разровняйте.

• Шаг 19:

  Поставьте бисквит в духовку на 12-15 минут, готовность проверяйте деревянной шпажкой.

• Шаг 20:

  Готовый бисквит с кольцом и бумагой охладите на решетке (или как-то иначе, но так, чтобы дно дышало и не намокло от конденсата).

• Шаг 21:

  Для яблочного конфи снимите цедру с лайма (лимона).

• Шаг 22:

  Очистите яблоки.

• Шаг 23:

  Нарежьте яблоки кубиками.

• Шаг 24:

  Добавьте к яблокам сок лайма (лимона).

• Шаг 25:

  Переложите в сотейник 250 г яблок (примерно две трети всего объема).

• Шаг 26:

  Добавьте к ним сахар.

• Шаг 27:

  Поставьте на плиту. Если яблоки не очень сочные, можно добавить к ним 1 ст.л. воды.

• Шаг 28:

  Когда яблоки станут мягкими - пройдитесь по ним блендером.

• Шаг 29:

  Вот такое получается пюре.

• Шаг 30:

  Добавьте цедру лайма (лимона).

• Шаг 31:

  Добавьте корицу (если любите).

• Шаг 32:

  Хорошо перемешайте, можно еще раз пройтись блендером.

• Шаг 33:

  Разведите в 2 ч.л. воды крахмал, добавьте к нему пару столовых ложек пюре, хорошо перемешайте и верните крахмал с пюре к остальной массе в сотейнике.

• Шаг 34:

  Хорошо перемешайте.

• Шаг 35:

  Добавьте желатин, перемешайте до полного его растворения и снимите сотейник с огня.

• Шаг 36:

  Добавьте в пюре яблоки.

• Шаг 37:

  Хорошо перемешайте.

• Шаг 38:

  Выложите остывшую массу для конфи на остывший бисквит.

• Шаг 39:

  Разровняйте поверхность, затяните пленкой и поставьте в морозильник до полного застывания.

• Шаг 40:

  Подготовьте кольцо диаметром 18 см для сборки торта. Для этого затяните его пленкой идеально ровно, поставьте на доску или плоское блюдо пленкой вниз, бортик проложите кондитерской лентой (если у вас ее нет - можно вырезать ее из обычного файла для бумаг).

• Шаг 41:

  Для заварной основы для мусса выложите в сотейник столовую ложку сахара (25 г).

• Шаг 42:

  Добавьте к сахару крахмал и хорошо перемешайте.

• Шаг 43:

  Добавьте в сотейник желтки и хорошо перемешайте.

• Шаг 44:

  Порциями добавьте молоко и перемешайте до однородности.

• Шаг 45:

  Поставьте сотейник на плиту и доведите до кипения, постоянно помешивая.

• Шаг 46:

  На малом огне проварите заварную основу пару минут, постоянно помешивая, и выключите огонь.

• Шаг 47:

  В горячую заварную основу переложите набухший желатин.

• Шаг 48:

  Хорошо все размешайте и охладите.

• Шаг 49:

  В холодной миске начните взбивать холодные сливки.

• Шаг 50:

  Нам нужна пена средней пышности. Переместите сливки в холодильник.

• Шаг 51:

  Для карамельной меренги для мусса в сотейник выложите 100 г сахара (4 ст.л.)

• Шаг 52:

  Добавьте 2 полные столовые ложки воды.

• Шаг 53:

  Перемешайте и поставьте на плиту.

• Шаг 54:

  Нужно, чтобы сахар полностью растворился.

• Шаг 55:

  Еще нужно смыть мокрой кисточкой (смачивайте ее в чашке с водой) крупинки сахара со стенок сотейника. Это важно.

• Шаг 56:

  Когда стенки чистые, а сироп закипел - оставьте его вариться до карамельного цвета.

• Шаг 57:

  Одновременно с этим переложите белки в миску для взбивания.

• Шаг 58:

  Добавьте щепотку соли и взбивайте.

• Шаг 59:

  Когда белки хорошо вспенились, добавьте 2 ст.л. сахара и взбивайте до хороших пиков.

• Шаг 60:

  Тонкой струйкой добавьте к меренге кипящий сироп. Следите, чтобы карамель не попадала на стенки посуды и на лопасти миксера (или на венчик).

• Шаг 61:

  Взбивайте до полного остывания меренги.

• Шаг 62:

  Меренга получается очень пышной и такой густой, что не падает с венчика.

• Шаг 63:

  Добавьте к меренге заварную основу. Хорошо перемешайте.

• Шаг 64:

  К массе для мусса добавьте последний ингредиент - взбитые сливки.

• Шаг 65:

  Перемешайте очень хорошо.

• Шаг 66:

  Вырежьте бисквит и конфи из кольца.

• Шаг 67:

  Снимите кольцо.

• Шаг 68:

  Предварительно охладив кольцо для сборки торта, выложите в него мусс.

• Шаг 69:

  Перевернув серединку торта конфи вниз, утопите ее в муссе.

• Шаг 70:

  Выведите все на один уровень. Лишний мусс уберите лопаткой.

• Шаг 71:

  Затяните пленкой и поставьте в морозильник до полного застывания торта.

• Шаг 72:

  Подготовьте конструкцию для глазирования торта. Возвышенность для торта должна быть меньше него по диаметру. Емкость для сбора глазури должна быть больше и выстелена пленкой. Доведите глазурь до 35 градусов.

• Шаг 73:

  При помощи фена разогрейте боковую часть торта и снимите с него кольцо и пленки. Острые углы загладьте рукой.

• Шаг 74:

  Покройте торт.

• Шаг 75:

  Если глазурь растекается неравномерно - помогайте по бокам немного.

• Шаг 76:

  Когда глазурь перестала стекать - уберите лишние капли лопаткой.

• Шаг 77:

  Перенесите торт на подложку. Автор закрыла низ крашеной в золото шоколадной крошкой.

• Шаг 78:

  Для украшения можно покрыть золотом шоколадные яблочки.

• Шаг 79:

  Еще можно выложит узор или полумесяц из шоколадной крошки и смастерить карамельную корзинку.

• Шаг 80:

  Через 2 часа торт можно резать и пробовать.

• Шаг 81:

  Угощайте и угощайтесь.

Приятного!

Автор: Foster

Комментариев к рецепту: 19

Читать и добавлять комментарии и отзывы вы можете перейдя на полную версию страницы

Полная версия

Перейдя на полноценную версию страницы рецепта вы также сможете:

• Изменять количество порций на лету
• Изменять состав рецепта на лету
• Добавить рецепт в свою личную Рецептосохранялку
• Посмотреть и приспособить калорийность состава рецепта
• Найти похожие рецепты, советы и многое другое...

Приятного аппетита!

Хрумка - 1000.menu

Ваше согласие с использованием cookies на AMP страницах можете отклонить здесь.