Белково масляный торт

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Подготовьте продукты для бисквита

   

   Заранее достаньте яйца, молоко и сливочное масло из холодильника. Когда масло станет мягким, отмерьте продукты для шести коржей диаметром 16 см. Перед замесом поставьте духовку разогреваться до 180 °C.

   Совет

   Если будете печь по три коржа за раз, разделите все продукты для бисквита пополам. Для каждого замеса понадобятся 3 яйца. Вторую половину теста приготовьте перед выпечкой следующей партии.

2. Шаг 2. Подготовьте мучную смесь

   

   Просейте 400 г муки и 3 ч. л. разрыхлителя. Добавьте щепотку соли и перемешайте венчиком.

4. Шаг 3. Взбейте масло с сахаром

   

   В отдельной миске взбейте 240 г мягкого сливочного масла с 260 г сахара. Масса должна посветлеть и стать пышной.

   Совет

   Мягкое масло легко продавливается пальцем и держит форму. Если оно растаяло, дайте ему снова уплотниться до мягкой пластичной консистенции.

5. Шаг 4. По одному введите яйца

   

   Добавляйте яйца по одному, каждый раз взбивая до соединения с масляной смесью. На весь рецепт понадобится 6 яиц.

   Совет

   Если смесь начинает расслаиваться, вмешайте 1–2 ч. л. подготовленной мучной смеси. Возьмите её из уже отмеренных 400 г муки.

6. Шаг 5. Добавьте ваниль

   

   Влейте 1 ч. л. ванильного экстракта в масляно-яичную смесь и перемешайте.

   Замена ингредиентов

   Вместо экстракта можно взять 10 г ванильного сахара. В этом случае отмерьте 250 г обычного сахара и взбейте оба вида сахара с маслом в шаге 3.

   Секрет шефа

   Апельсиновые коржи. Добавьте к ванили 1 ст. л. мелко натёртой апельсиновой цедры на полный замес. Снимайте только оранжевый слой кожуры. Цитрусовый аромат будет чувствоваться рядом со сливочным вкусом ганаша из белого шоколада.

7. Шаг 6. Вмешайте муку и молоко

   

   Вмешайте примерно половину мучной смеси, влейте 120 мл молока и перемешайте. Добавьте оставшуюся мучную смесь и доведите тесто до однородности.

   Совет

   После добавления муки перемешивайте на небольшой скорости или лопаткой. Остановитесь, когда исчезнут сухие участки. Тесто получится густым, его можно распределить по форме лопаткой.

8. Шаг 7. Разделите и окрасьте тесто

   

   Разделите тесто на шесть равных частей. Окрасьте их по отдельности в красный, оранжевый, жёлтый, зелёный, голубой и фиолетовый цвета.

   Советы

   Взвесьте готовое тесто и разделите его вес на шесть. Ориентир для полного замеса — 220–225 г на корж.
   
   Гелевый краситель добавляйте понемногу. После каждой порции перемешайте тесто и оцените цвет. Для шести оттенков ориентируйтесь на суммарное количество около 2 г и дозировку своего красителя.

9. Шаг 8. Испеките первый корж

   

   Застелите дно формы диаметром 16 см пергаментом. Переложите в неё одну порцию теста и разровняйте. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 20–25 минут. Шпажка из центра должна выходить без сырого теста.

   Как подготовить форму, чтобы корж легко вышел?

   Вырежьте круг из силиконизированного пергамента по размеру дна. После выпечки аккуратно отделите края коржа тонким ножом и снимите бумагу. О выборе бумаги для выпечки читайте в уроке «Всё, что нужно знать о пергаменте».

10. Шаг 9. Достаньте и остудите корж

    

    Дайте коржу немного постоять в форме. Затем снимите борт, уберите пергамент и переложите корж на решётку.

12. Шаг 10. Испеките остальные коржи

    

    Так же испеките коржи остальных цветов. Если используете одну форму повторно, дайте ей остыть и застелите дно новым кругом пергамента.

13. Шаг 11. Дайте коржам вылежаться

    

    Полностью остудите все коржи. Для удобной подрезки заверните каждый в пищевую плёнку и оставьте в холодильнике примерно на 12 часов.

    Совет

    В тот же день приготовьте ганаш. Он успеет охладиться, пока коржи вылёживаются.

14. Шаг 12. Подготовьте продукты для ганаша

    

    Отмерьте 170 г белого шоколада и 400 г сливок жирностью 33–35%. Разделите сливки пополам и оставьте одну половину в холодильнике.

15. Шаг 13. Соедините шоколад с горячими сливками

    

    Мелко нарубите белый шоколад. Нагрейте 200 г сливок до начала кипения, залейте ими шоколад и перемешайте до гладкости.

    Совет

    Если остались кусочки шоколада, дайте им немного постоять в горячих сливках, затем снова перемешайте от центра к краям. Мелко нарубленный шоколад плавится равномернее.

16. Шаг 14. Добавьте холодные сливки

    

    Влейте оставшиеся 200 г холодных сливок и перемешайте до однородности.

17. Шаг 15. Охладите ганаш

    

    Накройте ганаш пищевой плёнкой так, чтобы она касалась поверхности. Дайте смеси остыть и уберите в холодильник минимум на 6 часов.

19. Шаг 16. Взбейте ганаш

    

    Взбейте холодный ганаш миксером до пышности. Остановитесь, когда он загустеет и начнёт держать след венчиков.

    Как понять, что ганаш уже достаточно взбит?

    Готовый ганаш держится на лопатке и сохраняет мягкий рельеф. К концу взбивания проверяйте консистенцию чаще. Если масса начинает становиться зернистой, она уже близка к перевзбиванию. О признаках готовности сливочных кремов читайте в уроке «Крем из сливок».

20. Шаг 17. Уберите ганаш в холодильник

    

    Накройте взбитый ганаш и держите в холодильнике, пока подрезаете коржи.

21. Шаг 18. Выровняйте верх коржей

    

    Срежьте выпуклые верхушки длинным зубчатым ножом. Старайтесь получить коржи примерно одинаковой толщины.

    Как подрезать корж ровно?

    Положите его на ровную доску, сначала наметьте неглубокий надрез по окружности и постепенно двигайтесь к центру, поворачивая корж. О выпечке и работе с бисквитом читайте в уроке «Как правильно приготовить высокий, пышный и красивый бисквит?».

22. Шаг 19. Подровняйте края

    

    Если края коржей неровные, снимите тонкую полоску подрумянившейся корочки. Подровняйте все коржи до одного диаметра.

23. Шаг 20. Проверьте высоту и порядок коржей

    

    Сложите коржи стопкой без крема и убедитесь, что они лежат ровно. Для сборки отложите их в таком порядке снизу вверх: фиолетовый, голубой, зелёный, жёлтый, оранжевый и красный.

24. Шаг 21. Соберите торт с ганашем

    

    Разделите ганаш на шесть примерно равных порций. Закрепите фиолетовый корж на блюде небольшим мазком ганаша. Распределите пять порций между шестью коржами. Последнюю порцию оставьте для верха и боков.

    Совет

    На одну прослойку уйдёт примерно 90–95 г ганаша. Для точного распределения взвесьте готовый ганаш и разделите его вес на шесть. Ганаш для закрепления нижнего коржа возьмите из порции для наружного слоя.

    Секрет шефа

    Малиновая прослойка. Возьмите 75 г густого малинового конфитюра на весь торт. На каждом из пяти коржей с прослойкой сделайте из его порции ганаша небольшой бортик, а в центре распределите по 15 г конфитюра тонким слоем. Накройте следующим коржом. Малиновая кислинка дополнит сладость белого шоколада.

25. Шаг 22. Закрепите крошки тонким слоем ганаша

    

    Распределите оставшийся ганаш тонким слоем сверху и по бокам. Уберите торт в холодильник, пока слой не уплотнится.

    Совет

    Ориентир для охлаждения — 20–30 минут. Когда ганаш схватится, крошки останутся на месте при нанесении белково-масляного крема.

26. Шаг 23. Подготовьте продукты для крема

    

    Отмерьте 6 яичных белков, 240 г сахара и 340 г размягчённого сливочного масла. Подготовьте гелевые красители для лепестков.

27. Шаг 24. Прогрейте белки с сахаром

    

    Соедините белки с сахаром и прогрейте на паровой бане до 71–72 °C, постоянно помешивая.

    Советы

    Как устроить паровую баню. Поставьте жаропрочную миску над сотейником со слабо кипящей водой. Оставьте зазор между дном миски и водой. Измеряйте температуру в самой белковой смеси, держа щуп вдали от дна и стенок.
    
    Как обойтись без термометра. Возьмите около 180 г пастеризованного белка, подходящего для взбивания. Прогревайте его с сахаром, постоянно помешивая, до растворения крупинок. Остудите каплю смеси на ложке и разотрите между пальцами. Если крупинки не ощущаются, снимите миску с бани и приступайте к взбиванию. 
    
    Как приготовить крем без нагрева. Для выравнивания торта и лепестков можно использовать масляный крем на сахарной пудре. Взбейте 300 г мягкого несолёного сливочного масла до пышности. Порциями добавьте 450 г просеянной сахарной пудры и взбейте до однородности. Если крем выходит из насадки с трудом, добавьте 1 ч. л. молока и снова взбейте. Такой крем хорошо держит лепестки и получается слаще и плотнее белково-масляного.

28. Шаг 25. Взбейте меренгу

    

    Снимите миску с паровой бани и взбейте белки с сахаром миксером до устойчивых пиков. Продолжайте взбивать, пока меренга не остынет до комнатной температуры.

    Как понять, что меренга готова к добавлению масла?

    Меренга должна стать плотной и блестящей, а пики на венчике — сохранять форму. Проверьте, что миска и сама масса остыли. В тёплой меренге масло может растаять. Подробнее о разных способах приготовления читайте в уроке «Безе, меренга и белковый крем».

29. Шаг 26. Вмешайте масло и взбейте крем

    

    Продолжая взбивать остывшую меренгу, добавляйте мягкое сливочное масло по ложке. Когда всё масло введено, взбивайте ещё около минуты, до гладкости.

    Советы

    Если крем выглядит крупинчатым, а миска прохладная, слегка согрейте её снаружи и снова взбейте. Маслу нужно размягчиться, чтобы соединиться с меренгой.
    
    Если крем слишком мягкий и растекается, ненадолго уберите миску в холодильник. Когда масса слегка уплотнится, снова взбейте её.

30. Шаг 27. Нанесите тонкий слой белого крема

    

    Отложите часть неокрашенного крема и распределите её тонким слоем сверху и по бокам охлаждённого торта. Остальной крем оставьте для лепестков.

    Совет

    На тонкий белый слой ориентировочно отложите 120 г крема. Удобно нанести его шпателем, а затем снять излишки скребком.

31. Шаг 28. Окрасьте крем и подготовьте насадку

    

    Разделите оставшийся крем по оттенкам. Начните с розового для бутона и первых лепестков. Установите в мешок насадку «Лепесток» и наполните его розовым кремом.

    Советы

    Если получилось около 760 г крема и 120 г ушло на белый слой, ориентир для лепестков такой: 100 г розового, 90 г персикового, по 110 г жёлтого, зелёного и голубого и 120 г фиолетового. Это начальное распределение. Часть крема можно оставить в миске и подкрасить по мере работы.
    
    Добавляйте гелевый краситель по капле или кончиком зубочистки. После каждой порции перемешайте крем и оцените оттенок.

    Секрет шефа

    Роза в одном цвете. Для плавного перехода разделите крем для лепестков примерно в пропорции 1:1:2. Добавьте в каждую часть один и тот же розовый краситель, постепенно увеличивая его количество. Светлую часть используйте для бутона, среднюю для верхних рядов, самую насыщенную для широких наружных лепестков и боков.

32. Шаг 29. Отсадите основу бутона

    

    В центре верхнего коржа отсадите небольшой плотный конус из розового крема. Он станет опорой для первых лепестков.

33. Шаг 30. Закройте середину бутона

    

    Подведите насадку широким краем к основанию конуса, а узким краем вверх. Отсадите первый лепесток вокруг верхушки, слегка поворачивая блюдо.

34. Шаг 31. Отсадите лепестки вокруг бутона

    

    Поворачивая блюдо, отсаживайте лепестки вокруг бутона. Каждый новый лепесток слегка накладывайте на предыдущий. По мере удаления от центра делайте лепестки шире.

    Советы

    Перед украшением можно отсадить один лепесток на тарелку. Узкий край насадки формирует тонкую кромку, а широкий удерживает основание лепестка на торте.
    
    Заполняйте мешок небольшими порциями. Если от тепла рук крем начинает терять рельеф, смените порцию на более прохладную.

35. Шаг 32. Завершите розу и охладите торт

    

    Постепенно меняйте оттенки от розового в центре к персиковому и жёлтому у края. Продолжите оформление по бокам зелёными, голубыми и фиолетовыми лепестками. Уберите украшенный торт в холодильник примерно на 3 часа.

36. Шаг 33. Подайте торт и покажите разрез

    

    Нарежьте торт так, чтобы в каждом кусочке были видны все шесть коржей. Подавайте к чаю или кофе.

    Советы

    Для чистого разреза протрите лезвие после каждого кусочка.
    
    Если крем плотный после холодильника, дайте торту немного постоять перед подачей.

37. Смотреть видео приготовления