Отбивные в аэрогриле

Отбивные (шницели) — блюдо, существующее во многих кухнях мира: от венского шницеля до миланской котолетты. Традиционно их жарят во фритюре или на сковороде в большом количестве масла. Аэрогриль (конвекционная печь) — современное изобретение, которое использует технологию циркуляции горячего воздуха, позволяющую получить хрустящую корочку при меньшем использовании жиров, что соответствует трендам на здоровое питание.

Кто оценит рецепт:  владельцы аэрогрилей; занятые люди, ценящие быстрые и вкусные ужины; любители мяса, ищущие альтернативу жарке на сковороде.

Замены ингредиентов:

Говядина (мякоть): на свиную шейку/корейку, куриное филе, индейку или бараньи отбивные.
Соевый соус: на бальзамический уксус, вустерский соус или жидкий аминокислотный соус (для безглютенового варианта).
Лимонный сок: на лаймовый сок, яблочный или винный уксус.
Паприка: на копченую паприку (для дымного аромата), молотый кориандр или сушеный чеснок.
Лук репчатый: на красный лук, лук-порей или исключить совсем.

Советы по выбору продуктов:

Говядина: для отбивных выбирайте мякоть без жил и пленок. Идеально подходят части: вырезка (филе-миньон), тонкий/толстый край (рибай), оковалок. Мясо должно быть ярко-красного цвета, с небольшими жировыми прожилками (мраморностью).
Соевый соус: берите натуральный, ферментированный соус, желательно с пониженным содержанием соли. Избегайте соусов с усилителями вкуса и caramel colour.
Чеснок: используйте свежий, плотный чеснок.
Паприка: для красивого цвета выбирайте сладкую молотую паприку хорошего качества.

Варианты подачи:

С гарниром — с печеным картофелем, рисом, гречкой или свежими/гриль овощами.
В лаваше/пита — как мясная начинка для шаурмы или буррито.
С соусом — с ткемали, чесночным, сметанным или грибным соусом.

Условия хранения:
Приготовленные отбивные можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере 2-3 дня. Лучше разогревать в духовке, аэрогриле или на сухой сковороде, чтобы не пересушить. Маринованное сырое мясо можно хранить в холодильнике до 24 часов.

Диетические адаптации:

Низкокалорийное: использовать вырезку (самую нежирную часть), минимизировать масло в маринаде.
Безглютеновое: убедиться, что соевый соус не содержит глютен (использовать тамари).
С низким содержанием соли: использовать соевый соус с пониженным содержанием соли или заменить его часть лимонным соком.
Кето/низкоуглеводный: рецепт отлично подходит, главное — выбрать правильный гарнир.

Профессиональные советы:

Чтобы отбивные в аэрогриле получились максимально сочными, не пересушивайте их. Используйте кухонный термометр: внутренняя температура для прожарки medium (средней прожарки) должна быть около 60-63°C.
Обязательно дайте мясу отдохнуть 5-7 минут под фольгой после приготовления. Это позволяет сокам равномерно распределиться по всему куску, и они не вытекут при нарезке.
Для более нежной текстуры можно использовать тендерайзер (молоточек с иголками), который не просто отбивает, а надрезает мышечные волокна.
Смажьте решетку аэрогриля небольшим количеством масла, чтобы мясо не прилипло.

Интересные факты:

Кислоты в маринаде (лимонный сок, уксус) действительно помогают размягчить мышечные волокна мяса.
Соевый соус в маринаде не только дает вкус умами, но и способствует образованию красивой темной корочки.
Приготовление в аэрогриле может сократить время готовки на 20-30% по сравнению с обычной духовкой.

Какие пряности выбрать для баранины, говядины, свинины, курицы или кролика, как их правильно сочетать, чтобы усилить вкус, аромат и не испортить блюдо читайте здесь

Как выбрать отруб говядины для блюда? Для каких блюд мясо желательно мариновать? Почему жилистое мясо лучше тушить? Какую говядину использовать для жарки? Все хитрости приготовления роскошной говядины в домашних условиях читайте в этой статье! 

При добавлении соевого соуса в блюдо стоит учесть, что он имеет достаточно соленый вкус. Уменьшите общее количество соли, иначе рискуете пересолить.

Важно! Разные модели аэрогрилей могут отличаться мощностью, способом нагрева (верх или верх/низ), размером чаши, - подбирайте температуру и время приготовления с учетом особенностей своей техники! Учтите, что даже две абсолютно одинаковые модели аэрогрилей могут по-разному нагревать продукт. Подсказки по приготовлению в аэрогриле, а так же советы о том, какая посуда подходит для аэрогриля, нужно ли его разогревать и многое другое ищите в статье.

Вымойте мясо, обязательно обсушите бумажным полотенцем, иначе излишняя влага не даст ему обжариться - оно будет тушиться.

Для этого рецепта лучше брать не замороженное, а свежее мясо, иначе готовое мясо рискует получиться сухим.

Учтите, что от правильного размораживания ингредиентов во многом зависит качество и вкус готового блюда. Как избежать ошибок и выбрать лучший способ, читайте в статье о разморозке.

Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.