Говядина запеченная в мультиварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как запечь говядину в мультиварке?

   

   Подготовьте необходимые продукты. Мясо хорошо промойте и обсушите.

   Как отличить свежую говядину от несвежей при покупке на рынке?

   Свежее мясо имеет ярко-красный цвет, упругую текстуру (при нажатии ямка быстро восстанавливается) и приятный сладковатый запах. Несвежая говядина — тёмная или коричневая, липкая, с кислым запахом. О всех признаках качественного мяса и на что ещё обратить внимание (мраморность, жир) читайте в гиде Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Горчица → дижонская горчица (вкус мягче и тоньше, острота ниже; для этого маринада подойдёт и русская горчица, но её лучше взять чуть меньше — по вкусу, чтобы не перебить соевый соус).
   
   ✅ Соевый соус → соевый соус с пониженным содержанием соли (вкус менее солёный, поэтому соль в маринаде добавляйте осторожно, по вкусу; технология не меняется).
   
   ✅ Чеснок → сушёный чеснок или чесночный порошок (по вкусу; аромат более ровный, но менее яркий, шпиговать мясо пластинками уже не получится — просто вмешайте в маринад).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или свиной жир (для обжарки; дадут более выраженный вкус и румяную корочку, температура нагрева выше).
   
   ✅ Соль → ничего не добавлять или сократить (соевый соус уже солёный; пробуйте маринад перед добавлением соли).

   Секреты шеф-повара

   Ароматная горчичная корочка: перед обжариванием смажьте поверхность говядины тонким слоем горчицы и дайте ей минуту схватиться на раскалённой сковороде — горчица карамелизуется и создаст плотную ароматную корку, которая удержит сок при томлении.
   
   Чайная соль: разотрите в ступке щепотку чёрного чая с крупной солью и натрите этой смесью мясо перед обжаркой — танины дадут лёгкую терпкость и глубокий цвет.

2. Шаг 2. Как обвязать мясо нитками для запекания?

   

   Плотно обвяжите мясо нитками, чтобы оно держало нужную форму.

   Совет

   Для обвязки берите хлопковую или льняную нить, а не синтетическую: при запекании в мультиварке синтетика может оплавиться. Нить затягивайте плотно, но не перетягивайте волокна — под ней должно проходить буквально два пальца.

   Секреты шеф-повара

   Ароматная нить: перед обвязкой натрите нить чесноком и обмакните в соевый соус — при запекании она пропитает мясо тонким пряным ароматом по всей окружности.
   
   Обвязка крест-накрест: ведите нить по диагонали с шагом примерно в два пальца — такая решётка стягивает волокна равномернее, и кусок при нарезке даёт ровные ломти.

4. Шаг 3. Как обжарить говядину до корочки?

   

   Разогрейте растительное масло на сковороде и обжарьте мясо по 1–2 минуты с каждой стороны до корочки.

   Как добиться хрустящей корочки на бифштексе, но оставить его сочным внутри?

   Секрет в горячей сковороде и терпении! Разогрейте её до шипения масла, выложите бифштекс комнатной температуры и не трогайте 1,5–3 минуты, пока не схватится корочка. Потом переверните один раз — и всё. И обязательно дайте мясу «отдохнуть» под фольгой после жарки. Все шаги с примерным таймингом собраны в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Сковороду разогревайте заранее, до лёгкого шипения масла: на недостаточно горячей поверхности мясо начнёт тушиться в собственном соку, а не покрываться корочкой. Кусок перед обжаркой стоит подержать при комнатной температуре примерно 20–30 минут — так он прогреется равномернее.

   Секреты шеф-повара

   Контакт с раскалённым металлом: приложите мясо на пару секунд прямо к раскалённой сковороде до добавления масла — мгновенный контакт запускает реакцию Майяра, и корочка схватывается плотнее. Масло добавьте через полминуты, когда поверхность уже «запечаталась».
   
   Соевый лёд: проведите по горячей сковороде кубиком замороженного соевого соуса — он мгновенно испарится, оставив на металле тонкий слой умами и соли, который придаст мясу глубину вкуса.

5. Шаг 4. Как замариновать говядину в горчично-соевом маринаде?

   

   Смешайте соевый соус и горчицу, положите мясо в маринад, посолите и поперчите по вкусу. Оставьте мариноваться на 30–60 минут. Затем выложите мясо на фольгу и нашпигуйте чесноком.

   Советы

   Маринуйте мясо в закрытой посуде в холодильнике, а не при комнатной температуре: так маринад останется свежим, а мясо равномерно пропитается.
   
   Чеснок для шпигования нарезайте тонкими пластинками и вводите их вдоль волокон острым узким ножом — так кусок меньше деформируется, а аромат распределится по всему ломтю.

   Диетические адаптации

   🍀 Для контроля соли и людей, следящих за давлением → возьмите соевый соус с пониженным содержанием соли или разбавьте обычный водой в пропорции 1:1 и не досаливайте мясо дополнительно.
   
   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → обжарьте мясо на сковороде с антипригарным покрытием, смазав её маслом из пульверизатора, вместо двух столовых ложек масла.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените обычный соус на безглютеновый (тамари) в том же количестве.

   Секреты шеф-повара

   Татарская горчично-медовая подлива
   Вмешайте в маринад чайную ложку мёда и щепотку зиры, а после запекания прогрейте сок из фольги с этими же специями — мясо получит мягкий кисло-сладкий баланс и тёплый пряный аромат.
   
   Кавказское шпигование чесноком и кинзой
   К пластинкам чеснока добавьте при шпиговании несколько листиков кинзы и пару тонких полосок острого перца — в разрезе появятся ароматные вкрапления, а вкус станет ярче.
   
   Кубанский вариант с салом
   Нашпигуйте кусок тонкими брусочками сала вместе с чесноком и добавьте в маринад ложку сметаны — сало отдаст жир волокнам, и мясо получится заметно сочнее.

6. Шаг 5. Как завернуть мясо в фольгу для запекания?

   

   Заверните мясо в фольгу в два слоя, тщательно закрывая швы, чтобы не вытек сок.

   Вредно ли готовить в алюминиевой фольге? Не переходят ли частицы металла в еду?

   Качественная пищевая фольга абсолютно нетоксична, безопасна и не придаёт еде посторонних привкусов. Она выдерживает до 600 градусов. Чтобы выбирать только безопасную фольгу и не бояться ею пользоваться, изучите чек-лист от Кулинарной Академии.

   Советы

   Фольгу лучше брать плотную, а не самую тонкую: при долгом томлении в мультиварке тонкий слой легче повредить, и сок вытечет.
   
   Заворачивайте мясо так, чтобы свободного пространства внутри было минимум, а все швы оказались сверху — тогда сок останется в конверте.
   
   Перед закрытием мультиварки проверьте конверт по швам: если сочится маринад, оберните ещё одним слоем фольги.

7. Шаг 6. Как поместить мясо в чашу мультиварки?

   

   Поместите мясо в чашу мультиварки и закройте крышку.

   Правда ли, что в мультиварке лучше всего получаются запеканки и тушеное мясо?

   Абсолютная правда! Ещё жаркое, овощное рагу и даже варенье — в мультиварке оно кипит мягче и даёт меньше пены. А вот жареные блюда оставьте плите. О том, какие блюда в мультиварке получаются лучше всего, читайте в этом материале Кулинарной Академии от 1000.menu.

   Советы

   Кладите конверт швами вверх и следите, чтобы он не касался нагревательных элементов чаши: при плотном прилегании фольга может прилипнуть к стенкам.
   
   Если конверт занимает почти всю чашу, не утрамбовывайте его: вокруг должен оставаться зазор для циркуляции горячего воздуха, иначе мясо прогреется неравномерно.
   
   Крышку закрывайте до щелчка и не открывайте в первые полчаса — каждый подъём крышки выпускает тепло и удлиняет приготовление.

8. Шаг 7. Сколько запекать говядину в мультиварке?

   

   Установите программу «Выпечка» примерно на 1–2 часа и готовьте до готовности. Время зависит от мощности мультиварки: при 800 Вт достаточно около 1 часа 40 минут.

9. Шаг 8. Как проверить готовность говядины в мультиварке?

   

   Проверьте готовность мяса: оно должно легко резаться и оставаться сочным.

10. Шаг 9. Как понять, что говядина в мультиварке готова?

    

    Достаньте мясо из мультиварки, аккуратно разверните фольгу и дайте ему немного отдохнуть перед нарезкой.

12. Шаг 10. Как подать говядину, запеченную в мультиварке?

    

    Нарежьте мясо ломтями и подайте к столу.

13. Шаг 11. Как подать говядину, запеченную в мультиварке?

    

    Подайте говядину к столу.

    Как хранить говядину, запечённую в мультиварке?

    Готовую говядину храните в закрытом контейнере в холодильнике не более 3–4 дней; перед подачей разогрейте ломти в мультиварке или на сковороде под крышкой с добавлением сока из фольги, чтобы мясо снова стало сочным.

    Секреты шеф-повара

    Боул по-домашнему: нарежьте мясо ломтями и выложите в глубокую миску слоями: внизу — рассыпчатый рис или гречка, сверху — мясо, рядом горка запечённых овощей и ложка сока из фольги. Гость сам перемешает — получается сытный обед, который удобно есть и дома, и взять с собой.
    
    Мясо в лаваше: тонкий лаваш смажьте горчицей из маринада, положите ломти говядины, свежий огурец и лист салата, сверните рулетом и разрежьте пополам — стрит-фуд вариант для пикника или перекуса на работе, едят руками без приборов.
    
    Семейная доска: подайте целый кусок на разделочной доске, рядом — горчицу, солёные огурцы, свежий хлеб и зелень. Пусть каждый отрезает себе сам: так мясо дольше остаётся тёплым, а за столом получается душевное застолье.