Гуляш из говядины в мультиварке с подливкой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать гуляш из говядины в мультиварке с подливкой?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты по списку.

   Как отличить свежую говядину от несвежей при покупке на рынке?

   Свежее мясо имеет ярко-красный цвет, упругую текстуру (при нажатии ямка быстро восстанавливается) и приятный сладковатый запах. Несвежая говядина — тёмная или коричневая, липкая, с кислым запахом. О всех признаках качественного мяса и на что ещё обратить внимание (мраморность, жир) читайте в гиде Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Томатная паста → густые томаты в собственном соку или кетчуп (по вкусу; подлива получится менее концентрированной и чуть слаще, при кетчупе — с добавленными специями и сахаром; при густых томатах уварите подливу чуть дольше).
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузный крахмал (примерно вдвое меньше по объёму, разводите холодной водой; подлива загустеет быстрее и станет более глянцевой, но при длительном тушении может чуть потерять густоту — вводите ближе к концу).
   
   ✅ Подсолнечное масло → другое рафинированное растительное масло (по вкусу; нейтральные варианты вроде кукурузного или рапсового почти не изменят результат, оливковое даст лёгкий аромат).
   
   ✅ Чеснок → сушёный чеснок или чесночный порошок (по вкусу; аромат будет мягче и менее свежим, добавляйте ближе к концу тушения).
   
   ✅ Чёрный молотый перец → смесь перцев или душистый перец (по вкусу; вкус станет более пряным и тёплым, душистый перец добавляйте умеренно).

   Секреты шеф-повара

   Костный бульон вместо воды: замените часть воды крепким говяжьим или куриным бульоном — он даст подливке плотную, обволакивающую глубину, которой не хватает разведённой томатной пасте.
   
   Сушёные грибы в подливу: добавьте буквально щепотку молотых сушёных белых грибов вместе с томатом — они работают как натуральный усилитель умами и делают вкус мяса более насыщенным без лишних специй.
   
   Кислота в финале: в самом конце капните в подливу немного винного или яблочного уксуса — он соберёт воедино сладость моркови, томат и мясной сок, и соус зазвучит объёмнее.

2. Шаг 2. Как нарезать говядину для гуляша?

   

   Говядину вымойте, обсушите и нарежьте средними кубиками размером примерно 3 см.

   Совет

   Для гуляша подойдёт любая мякоть без крупных жёстких жил и хрящей: голяшка, мясо с бедра, шея, вырезка. Если мясо нарезано кубиками примерно 3 см, оно приготовится равномерно: слишком мелкие кусочки разварятся в подливке, а крупные могут остаться жёсткими.

   Секреты шеф-повара

   Срез против волокон: даже для тушения режьте кубики строго поперёк мышечных волокон — при долгом томлении в мультиварке такие куски размягчаются заметно быстрее и остаются сочными, а не распадаются на отдельные пряди.
   
   Кислый маринад-штрих: сбрызните кубики чайной ложкой яблочного уксуса или лимонного сока перед обжаркой — кислота размягчит жёсткие участки и даст лёгкую яркость, которая потом оттенит сладость моркови и томата.

4. Шаг 3. Как нарезать морковь для гуляша?

   

   Морковь очистите и нарежьте кружочками или полукружьями в зависимости от диаметра.

   Совет

   Не натирайте морковь на тёрке — от долгого тушения она сильно разварится. Если морковь крупная, кружочки лучше разрезать пополам или на четвертинки, чтобы кусочки были примерно одного размера и приготовились равномерно.

   Секреты шеф-повара

   Морковь в апельсиновом соке: потушите кружочки буквально пару минут с ложкой апельсинового сока и щепоткой цедры — цитрусовая кислота и эфирные масла подчеркнут природную сладость корнеплода и дадут тонкую свежую нотку, которая оттенит томат в подливе.
   
   Обжарка до тушения: прогрейте кружочки на сухой сковороде или в режиме «Жарка» до лёгких карамельных подпалин на срезе — так сахара карамелизуются, и морковь отдаст подливе более глубокий, почти ореховый оттенок, а кусочки останутся упругими даже после долгого томления.
   
   Пряный акцент: добавьте к моркови щепотку молотого кориандра и семян фенхеля — их сладковато-пряный аромат дружит с томатом и мясом, а заодно делает подливу более «ресторанной» на вкус.

5. Шаг 4. Как подготовить чеснок и лук для гуляша?

   

   Чеснок мелко порубите ножом.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Если добавляете луковицу, порубите её небольшими кубиками примерно того же размера, что и морковь, — так овощи приготовятся равномерно и не разварятся раньше мяса.

   Секреты шеф-повара

   Чеснок в два приёма: половину порубленного чеснока заложите вместе с морковью для ароматной базы, а вторую половину добавьте буквально за пару минут до конца тушения — так уйдёт резкая горечь, а свежая чесночная нота останется яркой и различимой в готовой подливе.
   
   Лук на сухой карамели: если добавляете луковицу, прогрейте кубики на сухой сковороде до золотистых подпалин, а затем влейте ложку воды и дайте ей выпариться — лук отдаст подливе сладковатую глубину и загустит её естественным образом, без лишней муки.
   
   Пряный шлейф: потолките чеснок с щепоткой крупной соли и семян кориандра — соль разорвёт клетки и выпустит больше сока, а кориандр даст тёплую цитрусово-ореховую нотку, которая свяжет мясо и томат в единое целое.

6. Шаг 5. Как выложить мясо в мультиварку для обжарки?

   

   В чашу мультиварки влейте растительное масло и выложите говядину. Перемешайте, чтобы все мясо было покрыто маслом.

   Можно ли использовать мультиварку для жарки мяса, как обычную сковороду?

   Честно говоря, я бы не советовал: мясо потеряет много сока, потому что мощность мультиварки не дает быстро «запечатать» кусочки. Если плиты нет рядом, то можно, но результат будет другим. Узнайте, какие режимы действительно подходят для обжарки, из этого занятия Академии от 1000.menu.

   Совет

   Если кусочки говядины влажные после мытья, обсушите их бумажными полотенцами перед закладкой в чашу — лишняя вода будет мешать мясу покрыться маслом и обжариться, а не тушиться в собственном соку.

7. Шаг 6. Какой режим и время выбрать для обжарки мяса в мультиварке?

   

   Установите режим «Жарка» и время - 15 минут.

   Совет

   Если в вашей мультиварке режим «Жарка» работает слишком интенсивно, ориентируйтесь не на таймер, а на звук и вид мяса: как только влага выпарится и кусочки начнут румяниться, обжарку можно завершать чуть раньше.

8. Шаг 7. Как обжарить мясо до золотистой корочки в мультиварке?

   

   Периодически помешивая, обжарьте мясо до золотистой корочки, пока не выпарится лишняя влага.

   Совет

   В зависимости от марки и модели мультиварки времени на обжаривание может понадобиться больше или меньше — ориентируйтесь на свою мультиварку. Если влага испаряется медленно, крышку можно приоткрыть, чтобы жидкость ушла быстрее и мясо румянилось, а не тушилось.

9. Шаг 8. Как обжарить морковь и чеснок с мясом?

   

   Добавьте морковь и чеснок и обжарьте, помешивая, всё вместе ещё 1–2 минуты.

   Совет

   Если добавляете лук, всыпьте его на этом этапе вместе с морковью и чесноком.

10. Шаг 9. Как добавить томатную пасту в гуляш?

    

    Добавьте томатную пасту и потушите все вместе еще 1-2 минуты.

    Совет

    Если томатная паста очень густая, разведите её буквально парой ложек воды прямо в чаше — так она распределится по мясу и овощам равномерно и не пригорит ко дну.

12. Шаг 10. Как добавить воду в гуляш?

    

    Влейте 600 мл воды. Если хотите, чтобы подливки было больше, влейте на 150 мл больше воды.

13. Шаг 11. Сколько тушить гуляш из говядины в мультиварке?

    

    Тушите 1 час на режиме «Тушение» до готовности.

    Секреты шеф-повара

    По-грузински, с грецким орехом и кинзой: за 10 минут до конца тушения разотрите горсть грецких орехов с парой зубчиков чеснока и щепоткой уцхо-сунели, разведите половником подливы и верните в чашу — соус станет бархатистым, с ореховой глубиной и свежим травяным шлейфом.
    
    Марокканская смесь специй: добавьте в чашу щепотку зиры, корицы и молотого имбиря вместе с ложкой мёда — подлива приобретёт тёплую пряную сладость, которая красиво оттенит томат и морковь.
    
    По-тайски, с кокосовым молоком: влейте в конце тушения 100 мл кокосового молока и каплю рыбного соуса — соус станет шелковистым и округлым, с лёгкой солёно-сладкой ноткой вместо привычной мучной густоты.

14. Шаг 12. Как развести муку для подливы без комочков?

    

    В оставшемся стакане воды разведите муку, разбивая все комочки.

    Почему после смешивания в тесте для блинов остаются комочки муки?

    Это происходит, если вы всыпали всю муку в жидкость сразу. Главный секрет: добавляйте сухие ингредиенты в жидкость (молоко, воду) постепенно, небольшими порциями, каждый раз тщательно перемешивая. Блендер или миксер тоже отлично спасают от комочков. Пошаговая техника идеального замеса описана в этом уроке Академии — пользуйтесь!

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей, следящих за глютеном → замените пшеничную муку кукурузным крахмалом в том же количестве (2 ст. л.), разведённым в холодной воде. Крахмал не содержит глютена и даёт нейтральный вкус, но подлива может получиться чуть более глянцевой и менее плотной, чем на муке.
    
    🍀 Для снижения калорийности → уменьшите количество растительного масла до 1 ст. л. Масло даёт меньше жира, при этом мясо останется сочным за счёт тушения.

15. Шаг 13. Как влить мучную смесь в гуляш?

    

    Постоянно помешивая, вылейте мучную смесь в говядину. Подливка сразу начнет густеть.

16. Шаг 14. Как посолить и поперчить гуляш?

    

    Гуляш посолите, поперчите по вкусу и перемешайте.

17. Шаг 15. Сколько тушить гуляш до мягкости мяса?

    

    Тушите все вместе до мягкости мяса еще 20-30 минут, периодически помешивая.

18. Шаг 16. Как подать гуляш из говядины с подливкой?

    

    Гуляш с подливкой подавайте горячим с любым гарниром.

    Как хранить гуляш из говядины с подливкой?

    Готовый гуляш остудите до комнатной температуры, переложите в чистый контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 3 суток. Перед подачей разогрейте на плите или в мультиварке до горячего состояния, добавив немного воды, если подлива загустела.

    Секреты шеф-повара

    Гуляш в горшочке с крышкой из теста: разложите гуляш по порционным горшочкам, накройте кружком слоёного теста, защипните края и запеките 10–12 минут при 200 °C — гость вскрывает «крышку» при всех, и пар с томатно-мясным ароматом вырывается на стол.
    
    Боул-подача слоями: на дно глубокой миски — гречка или полента, сверху щедро гуляш с подливой, по краю — ложка сметаны или густого йогурта, посыпка из свежей петрушки и хрустящего жареного лука.
    
    Стрит-фуд в лаваше: смажьте тонкий лаваш гуляшем с подливой, добавьте солёный огурец соломкой и немного свежей капусты, сверните плотным рулетом и подрумяньте на сухой сковороде по минуте с каждой стороны.

19. Смотреть видео приготовления