Гуляш из свинины с подливкой в мультиварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать гуляш из свинины с подливкой в мультиварке?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты по списку.

   Совет

   Растительное масло берите любое по вкусу — подойдёт подсолнечное, оливковое или кукурузное. Помимо указанных специй можете использовать свои по вкусу. Если свинина жирная, масла для жарки достаточно буквально 1 ст. л. — лишний жир сделает подливу слишком тяжёлой.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина, курица или индейка. Говядина готовится дольше и даёт более плотную текстуру, курица и индейка — быстрее и легче по вкусу; время тушения корректируйте по виду мяса.
   
   ✅ Томатная паста → кетчуп (по вкусу; подлива станет слаще и менее концентрированной, добавьте щепотку копчёной паприки, чтобы убрать приторность).
   
   ✅ Болгарский перец → замороженная смесь перцев или паприка сладкая свежая (по вкусу; текстура будет мягче, вкус менее выраженным).
   
   ✅ Помидоры свежие → консервированные томаты в собственном соку (равный объём; подлива станет чуть более водянистой, дайте ей выпариться дольше).
   
   ✅ Растительное масло → любое рафинированное масло без запаха (по вкусу; на технологию не влияет).
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или орегано (по вкусу; пряный шлейф будет другим, но гармоничным).
   
   ✅ Мука для загущения → кукурузный крахмал (1 ч. л. на 30 мл холодной воды; подлива станет прозрачнее и шелковистее, без мучного привкуса).

   Секреты шеф-повара

   Копчёная паприка и сушёный чеснок: добавьте к специям щепотку копчёной паприки и сушёного чеснока — подлива приобретёт лёгкий дымный шлейф, будто гуляш томился в казане на открытом огне.
   
   Щепотка какао: добавьте в томатную пасту при обжарке щепотку какао-порошка без сахара — он подчеркнёт цвет подливы и добавит бархатистую горчинку, как в мексиканских соусах для мяса.

2. Шаг 2. Как нарезать свинину для гуляша?

   

   Свинину вымойте, обсушите и нарежьте средними кусочками.

   Совет

   Свиную мякоть можете брать от любой части туши: окорок, лопатка или нежная вырезка. Кусочки примерно одного размера — залог равномерного приготовления: слишком крупные останутся жёсткими, пока мелкие уже разварятся. Ориентируйтесь на кусочки размером с грецкий орех или чуть меньше.

   Секреты шеф-повара

   Нарезка поперёк волокон: перед тем как резать свинину на кусочки, разверните кусок так, чтобы нож шёл поперёк мышечных волокон, а не вдоль — волокна станут короче, и после томления мясо будет буквально рассыпаться на языке, а не жеваться.
   
   Соль загодя: посолите нарезанные кусочки буквально за 15–20 минут до закладки в чашу — соль успеет подтянуть влагу на поверхность и частично растворить белки, и мясо в подливе получится заметно сочнее.

4. Шаг 3. Как нарезать болгарский перец для гуляша?

   

   Болгарский перец очистите от семян и нарежьте небольшими кубиками.

   Совет

   Семена и белые перегородки внутри перца лучше убрать полностью: они дают горчинку и жёсткую текстуру в готовом блюде. Нарезайте кубиками примерно одного размера с кусочками мяса, чтобы овощ не разварился раньше свинины.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка перца отдельно: быстро обжарьте кубики перца на сухой сковороде буквально минуту до появления лёгких подпалин — это запустит реакцию Майяра и даст сладковато-дымный оттенок, который в мультиварке сам по себе не появится.
   
   Щепотка сахара и соли: перед закладкой в чашу присыпьте перец буквально щепоткой сахара и соли и перемешайте — сахар подчеркнёт природную сладость, а соль вытянет лишнюю влагу, чтобы кубики не расползлись в подливе.

5. Шаг 4. Как нарезать помидоры для гуляша?

   

   Помидор нарежьте небольшими кубиками.

   Какой нож выбрать для нарезки помидоров, чтобы они не деформировались?

   Лучше всего использовать специальный томатный или нож с мелкими зубчиками. Такое лезвие легко прорезает плотную кожицу, не сминая нежную мякоть и не выделяя лишний сок. Более подробно о видах клинков, их выборе и правильном уходе вы можете узнать в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Помидоры выбирайте сочные, но плотные: мягкие плоды плохо держат форму и в процессе нарезки и приготовления расползутся в бесформенную массу. Если помидор слишком сочный, разрежьте его пополам и ложкой выскребите семена с жидкой частью — кубики будут лучше держать форму в подливе.

   Секреты шеф-повара

   Помидоры без кожицы: надрежьте кожицу крест-накрест и опустите плоды буквально на полминуты в кипяток, затем сразу в холодную воду — кожица снимется чулком, и в подливе не останется сворачивающихся лоскутков, а вкус станет чище и слаще.
   
   Сушёные томаты для умами: добавьте к свежим кубикам буквально чайную ложку мелко рубленых сушёных томатов — они дадут концентрированную томатную глубину, которой не хватает водянистым плодам, и подлива станет насыщеннее без лишней жидкости.

6. Шаг 5. Как подготовить морковь для гуляша?

   

   Морковь натрите на крупной терке или нарежьте соломкой.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Если морковь попадается крупная и жёсткая, соломка или крупная тёрка дадут кусочки, которые в мультиварке могут остаться плотными дольше мяса. В таком случае нарежьте её чуть мельче или дайте овощам на режиме «Жарка» пару лишних минут до закладки свинины.

7. Шаг 6. Как нарезать лук для гуляша?

   

   Лук нарежьте мелкими кубиками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Чтобы лук не дал горечи и лишней влаги, нарезайте его непосредственно перед закладкой в чашу. Если лук очень острый, промойте кубики в холодной воде и обсушите — жгучесть уйдёт, а сладость останется.

8. Шаг 7. Как выставить режим жарки в мультиварке?

   

   Выставите мультиварку на режим «Жарка» на 15 минут.

   У меня старая мультиварка, время в рецептах с сайта никогда не совпадает. Это я виновата?

   Ни в коем случае! Это особенность всей техники: даже одинаковые модели греют по-разному. Воспринимайте время в рецептах как ориентир и подстраивайтесь под свой прибор. О том, как «подружиться» со своей мультиваркой, читайте в этом уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Обратите внимание на температуру на режиме «Жарка»: в разных моделях мультиварок она может отличаться. Если в вашей модели температура выше примерно 160 °C, масло может начать дымиться, а овощи — пригорать у стенок. В таком случае прогревайте чашу чуть меньше и обжаривайте овощи, чаще помешивая, ориентируясь на их вид, а не только на таймер.

9. Шаг 8. Как обжарить лук до прозрачности в мультиварке?

   

   В чашу влейте растительное масло и прогрейте. Высыпьте лук и обжарьте, помешивая, до прозрачности примерно пару минут.

   Совет

   Если лук начал подгорать у стенок чаши, а прозрачности ещё нет, убавьте температуру или добавьте буквально ложку воды и продолжайте помешивать — так лук размягчится, не подгорев.

10. Шаг 9. Как потушить морковь с перцем и помидором?

    

    Добавьте тертую морковь, болгарский перец и помидор. Тушите все, помешивая, 2 минуты.

12. Шаг 10. Как добавить томатную пасту в гуляш?

    

    Добавьте томатную пасту. Все тщательно перемешайте и тушите ещё 5–7 минут.

13. Шаг 11. Как соединить свинину с овощами в мультиварке?

    

    Выложите к овощам свинину и хорошенько перемешайте.

14. Шаг 12. Как добавить воду и специи в гуляш?

    

    Влейте 1 л воды. Посолите, поперчите по вкусу, добавьте лавровые листья.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и жирности → возьмите свиную вырезку вместо лопатки или окорока и уменьшите масло при жарке до 1 ст. л. В готовом блюде будет меньше жира, подлива станет легче, но мясо останется сочным за счёт тушения.
    
    🍀 Для увеличения потребления клетчатки → добавьте вместе с водой 100–150 г нарезанной стручковой фасоли или кабачка. Овощи дадут дополнительный объём и клетчатку, а подлива станет чуть гуще и овощнее на вкус.
    
    🍀 Для контроля соли → уменьшите соль вдвое и добавьте щепотку копчёной паприки и немного сушёного чеснока. Пряности дадут вкус без лишней соли, а подлива сохранит насыщенный аромат.

15. Шаг 13. Как тушить гуляш в мультиварке?

    

    Тушите все вместе на режиме «Тушение» примерно 1 час до готовности. За 20 минут до готовности по желанию можете загустить подливу мукой, разведённой в 30 мл холодной воды.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом и чесноком: за 20 минут до готовности добавьте в чашу горсть мелко нарезанных шкварок из сала и зубчик чеснока, растёртый с щепоткой соли, — подлива станет ароматнее, с лёгкой остротой и деревенским вкусом жареного сала.
    
    По-грузински с грецким орехом и кинзой: разотрите пару грецких орехов с зубчиком чеснока и щепоткой уцхо-сунели, вмешайте в подливу за 10 минут до конца и посыпьте рубленой кинзой при подаче — соус станет бархатистым, с ореховым вкусом и свежим травяным ароматом.

16. Шаг 14. Как подать гуляш из свинины с подливкой?

    

    Готовый гуляш разложите по тарелкам и посыпьте рубленой зеленью.

    Как хранить гуляш из свинины с подливкой?

    Готовый гуляш остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 3–4 суток; перед подачей разогрейте в кастрюле или в микроволновке до горячего состояния, при необходимости добавив немного воды, чтобы подлива не пригорела.

    Секреты шеф-повара

    Подача «домашняя тарелка»: разложите гуляш по глубоким тарелкам, рядом положите горку картофельного пюре или отварного риса, а сверху щедро полейте подливой так, чтобы она стекала по краям гарнира. Посыпьте свежей зеленью и подайте с ломтём чёрного хлеба для макания — просто, сытно и по-домашнему.
    
    Подача «семейный стол»: поставьте гуляш в общей глубокой миске или прямо в чаше мультиварки в центре стола, рядом — отдельные тарелки с гарниром, зеленью и хлебом. Каждый накладывает сам, а подлива остаётся горячей до конца ужина.

17. Смотреть видео приготовления