Подливка из говядины в мультиварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать подливку из говядины в мультиварке?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты по списку. Если используете замороженное мясо, разморозьте его заранее на нижней полке холодильника.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Томатная паста → кетчуп или готовый соус для пасты (по вкусу; кетчуп слаще и менее концентрированный, подлива получится мягче по вкусу и чуть светлее).
   
   ✅ Говяжий бульон → куриный или овощной бульон, либо горячая вода (по вкусу; на воде подлива будет менее насыщенной, поэтому стоит добавить специи или обжаренные овощи).
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузный крахмал (1 ст. л. крахмала вместо 2 ст. л. муки, развести в холодной воде и влить в конце тушения; подлива получится более глянцевой и чуть плотнее, но без мучного привкуса).
   
   ✅ Растительное масло → любое рафинированное растительное масло (по вкусу; на технологию не влияет).
   
   ✅ Чёрный молотый перец → смесь перцев или паприка (по вкусу; вкус станет мягче и слаще, острота — меньше).

   Секреты шеф-повара

   Бульонная эссенция: вместо части бульона влейте в чашу мультиварки 50 мл красного сухого вина и дайте ему выпариться на режиме «Жарка» буквально минуту — винная кислота расщепит соединительную ткань говядины, а подливка получит глубокий винный акцент, как в ресторанном соусе.
   
   Томат с дымком: перед закладкой прогуляйте томатную пасту по сухой раскалённой сковороде до потемнения и лёгкого дымка — концентрация сахаров вырастет, горечь уйдёт, а подливка приобретёт цвет и вкус долго томлёного соуса.

2. Шаг 2. Как подготовить и нарезать говядину и овощи?

   

   Говядину вымойте, обсушите и нарежьте небольшими кусочками. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Лук нарежьте кубиками или четверть кольцами.

   Как подготовить говядину для жарки, чтобы она получилась мягкой и сочной?

   Для быстрой обжарки выбирайте мягкие отрубы, например вырезку или толстый край, и обязательно нарезайте мясо строго поперек волокон. Это поможет сохранить естественную сочность и предотвратит жесткость готового блюда. Подробнее о выборе идеального куска и правилах тепловой обработки мяса читайте в профильном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Обязательно обсушите мясо бумажным полотенцем, иначе излишняя влага не даст ему обжариться — оно будет тушиться.
   
   Нарезайте говядину поперёк волокон кусочками примерно 2–3 см — так мясо останется мягким после тушения.
   
   Если лук нужен для долгого тушения, нарезайте его кубиками: он лучше размягчится и отдаст сладость подливке.

   Секреты шеф-повара

   Мясо в крахмальной пудре: перед обжаркой припудрите кусочки говядины тонким слоем кукурузного крахмала (буквально щепотка на порцию) — при контакте с горячим маслом крахмал мгновенно схватится и создаст тончайшую корочку, которая удержит соки внутри, а затем растворится в подливе и придаст ей шелковистую, глянцевую текстуру, как в ресторанных соусах.
   
   Лук двумя способами: половину лука нарежьте мелким кубиком и обжарьте до золотистого цвета — он полностью растворится в подливе и даст сладкую глубину; вторую половину нарежьте крупными перьями и добавьте за 15 минут до конца тушения — в готовом блюде попадутся нежные луковые лепестки, которые добавят текстуру и свежий аромат.

4. Шаг 3. Какой режим мультиварки выбрать для жарки?

   

   Включите мультиварку на режим «Жарка» и выставите время 20 минут. Влейте в чашу 2 ст. л. растительного масла.

   В моей мультиварке нет режима «Жарка». Чем его заменить без вреда для блюда?

   Смело используйте режим «Выпечка» — он отлично справляется с обжаркой овощей и круп. Только в первый раз присматривайтесь, чтобы ничего не подгорело. Подробнее о режимах мультиварки — в этом уроке Кулинарной Академии от 1000.menu.

   Совет

   Масло лучше наливать на уже прогретую чашу — так оно равномерно распределится по дну и не будет чадить.

5. Шаг 4. Как обжарить говядину до румяной корочки?

   

   Выложите говядину и жарьте, помешивая, до румяной корочки, около 10 минут. Всыпьте муку и жарьте, помешивая, ещё 3–5 минут. Переложите мясо на тарелку.

   Советы

   Если мука при обжарке собирается в комочки, всыпайте её небольшими порциями, непрерывно помешивая мясо, — так она распределится равномерно и не подгорит.
   
   Мясо готово к следующему этапу, когда кусочки покрылись румяной корочкой со всех сторон, а на дне чаши не осталось сырого розового сока.
   
   Если после обжарки мука на дне чаши потемнела, не оставляйте её — она даст подливе горьковатый привкус.

6. Шаг 5. Как обжарить лук и морковь в мультиварке?

   

   Влейте в чашу оставшееся растительное масло. Выложите лук и морковь и жарьте, помешивая, под крышкой до окончания режима. Верните в чашу говядину, добавьте томатную пасту, соль и перец. Влейте горячий бульон и всё перемешайте.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку кукурузным крахмалом (2 ст. л.), разведённым в холодной воде, и влейте его в чашу вместе с бульоном. Так из блюда полностью уйдёт глютен, а подлива останется такой же густой и глянцевой.
   
   🍀 Для снижения калорийности и жирности → не обжаривайте мясо и овощи в масле, а сразу заложите все ингредиенты в чашу и тушите; масло сократите до 1 ст. л. или исключите совсем. Блюдо получится менее жирным, но корочки и жареного аромата не будет — вкус станет мягче и «чище».
   
   🍀 Для увеличения белка и снижения углеводов → подавайте подливу не с картофельным пюре, рисом или макаронами, а с булгуром, киноа или тушёными овощами. Это снизит гликемическую нагрузку порции и добавит клетчатки, при этом сытность блюда сохранится.
   
   🍀 Для контроля количества соли → уменьшите соль вдвое и добавьте в конце тушения щепотку сушёного чеснока, паприки и свежей зелени. Пряности и аромат трав частично компенсируют нехватку соли, и блюдо не будет казаться пресным.

7. Шаг 6. Сколько тушить говядину в мультиварке?

   

   Выставите мультиварку на режим «Тушение» на 1 час 20 минут. При необходимости во время тушения добавьте ещё бульона.

   Секреты шеф-повара

   По-грузински, с орехами и кинзой: за 10 минут до конца тушения разотрите горсть грецких орехов с двумя зубчиками чеснока и добавьте в чашу вместе с щепоткой хмели-сунели и мелко нарезанной кинзой — подлива станет гуще, приобретёт бархатистую текстуру и орехово-пряный вкус, как в грузинских мясных соусах.
   
   По-мароккански, со сладкой ноткой: положите в чашу горсть чернослива без косточек и половину чайной ложки молотой корицы — к концу тушения чернослив размягчится и отдаст подливе кисло-сладкую глубину, а говядина получит аромат восточных специй.
   
   По-тайски, с кокосом и лаймом: за 5 минут до конца влейте 100 мл кокосового молока, добавьте чайную ложку рыбного соуса и сок половины лайма — подлива станет шелковистой, с яркой кисло-солёной ноткой и лёгким тропическим ароматом.

8. Шаг 7. Как подать подливку из говядины к столу?

   

   Подавайте подливку к столу с любым гарниром.

   Как хранить подливку из говядины?

   В герметичном контейнере в холодильнике подливка хранится до 3 дней, а в морозильной камере — до 2 месяцев; разогревать её лучше на плите или в режиме «Подогрев» в мультиварке, добавив немного бульона или воды.

   Секреты шеф-повара

   Гарнир-подушка с секретом: выложите на тарелку не просто пюре, а сделайте в нём ложкой углубление-«кратер» и залейте туда подливу — соус не растечётся по краям, а будет ждать, пока вы проткнёте его вилкой, и каждый укус получится идеально пропитанным.
   
   Хрустящий контраст: посыпьте готовое блюдо горстью обжаренных до золотистого цвета луковых колец или тонко нарезанного и поджаренного лука-фри — хруст на фоне мягкого мяса и бархатной подливы создаст ресторанную многослойность текстур, которую гости запомнят.
   
   Свежий акцент: перед подачей добавьте на тарелку буквально пару ложек мелко нарезанного маринованного огурца или квашеной капусты — кислота мгновенно «разрежет» жирность подливы и освежит вкус, как это делают в европейских бистро.

9. Смотреть видео приготовления