Плов из баранины в мультиварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать плов из баранины в мультиварке?

   

   Подготовьте продукты: мясо хорошо помойте, лук и морковь очистите и помойте, курдючное сало мелко нарежьте.

   Совет

   Курдючное сало удобнее нарезать слегка подмороженным — так кусочки получаются ровными и не скользят под ножом.

   Замена ингредиентов

   ✅ Баранина → говядина (куски те же, 3–4 см; мясо плотнее и менее жирное, зирвак получится суше — добавьте ложку растительного масла к салу).
   
   ✅ Курдючное сало → растительное масло без запаха (около 4–5 ст. л. на чашу; жир не даст шкварок, обжарка овощей и мяса пойдёт чище, но восточной «жирной» глубины будет меньше).
   
   ✅ Круглый рис → длиннозерный рис для плова (девзира, басмати; промывайте так же до прозрачной воды, воды лейте чуть меньше — на 1–2 мм выше риса, иначе крупа разварится).
   
   ✅ Куркума → шафран (по вкусу, буквально щепотка, разведённая в ложке воды; даёт более тонкий цветочный аромат и золотистый цвет вместо землистого).
   
   ✅ Зира → молотый кориандр (по вкусу; аромат мягче и без «восточной» горечи, кладите чуть больше).
   
   ✅ Красный молотый перец → чёрный молотый перец (по вкусу; острота ниже, вкус более пряно-жгучий, без красного оттенка в блюде).

   Секреты шеф-повара

   Ароматная подушка: натрите курдючное сало на крупной тёрке и выложите на дно чаши тонким слоем — при вытапливании жир равномерно пропитает зирвак, а не сгорит комками.
   
   Зира в два приёма: половину зиры разотрите в ступке в пыль и добавьте к мясу в начале, а вторую половину бросьте целыми зёрнами за пару минут до закладки риса — так аромат продержится до готового блюда.

2. Шаг 2. Как приготовить зирвак в мультиварке?

   

   Установите режим "Выпечка" на 45 минут.

   У меня старая мультиварка, время в рецептах с сайта никогда не совпадает. Это я виновата?

   Ни в коем случае! Это особенность всей техники: даже одинаковые модели греют по-разному. Воспринимайте время в рецептах как ориентир и подстраивайтесь под свой прибор. О том, как «подружиться» со своей мультиваркой, читайте в этом уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Если в вашей модели нет режима «Выпечка», подойдёт «Жарка» или «Обжаривание» — ориентируйтесь на то, чтобы дно чаши хорошо прогревалось.

   Секреты шеф-повара

   Сухая обжарка специй: перед тем как заложить зиру и куркуму в чашу, прогрейте их буквально 30–40 секунд на сухой сковороде до первых тёплых ноток аромата — эфирные масла раскроются, и зирвак получит более глубокий, «ресторанный» шлейф.
   
   Бархат на финале: когда зирвак уже готов, влейте в него столовую ложку ледяной воды и сразу закройте крышку на пару минут — резкий перепад температуры «соберёт» жир с бульоном в мягкую эмульсию, и подлива станет шелковистой, а не расслоившейся.

4. Шаг 3. Как вытопить жир из курдючного сала в мультиварке?

   

   Выложите курдючное сало в чашу мультиварки и дайте жиру вытопиться.

   А что насчёт сала? На нём же наши бабушки жарили, и всё было отлично!

   И сейчас отлично будет, если вы любите этот вкус! У сала высокая температура дымления 204°C, оно даёт шикарную корочку котлетам и картошке. Только помните: сало нужно класть на ХОЛОДНУЮ сковороду, чтобы жир медленно вытапливался. И такие блюда лучше есть горячими, потому что животные жиры застывают и при остывании становятся невкусными. В этом уроке Академии на 1000.menu вы найдёте целую главу про жарку на животных жирах и их смеси с растительными — очень интересно.

   Секреты шеф-повара

   Шкварки в финальный аккорд: вытопите сало до золотистых кусочков, выньте их шумовкой и отложите, а в самом конце, когда плов уже настоялся, вмешайте их обратно — хрустящий контраст на фоне мягкого риса и мяса получится как в лучших чайханах.
   
   Ложка томатной пасты: добавьте в растопленный жир буквально чайную ложку томатной пасты и прогрейте её до тёмно-кирпичного оттенка — она даст зирваку благородную глубину и лёгкую кислинку, которая оттенит жирность баранины.

5. Шаг 4. Как нарезать морковь и лук для плова?

   

   Морковь нарежьте крупной соломкой, лук — полукольцами.

   Совет

   Морковь для плова нарезайте соломкой примерно 0,5 см толщиной: слишком тонкая размягчится в пюре, а слишком толстая останется сыроватой внутри.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль, а не поперёк: режьте луковицу сначала вдоль волокон на дольки, а уже потом — полукольцами поперёк: так волокна остаются короткими, и лук в зирваке размягчается быстрее, отдавая сладость, но не расползаясь в кашу.
   
   Морковь на сахарной подушке: посыпьте нарезанную соломку буквально щепоткой сахара и дайте постоять минуту — при обжарке сахар начнёт карамелизоваться на срезах, и морковь получит лёгкий жареный оттенок, который в готовом плове читается как благородная сладинка.

6. Шаг 5. Как добавить овощи к растопленному салу?

   

   Добавьте овощи к растопленному салу.

   Что такое этот загадочный «зирвак» и с чем его едят?

   Зирвак — это сердце плова, основа из обжаренных мяса, лука, моркови и специй, которая и дает блюду главный вкус. Его готовят до того, как засыпать рис, и никогда не перемешивают с крупой до самого конца. Чтобы понять, как приготовить идеальный зирвак с первого раза, просто просмотрите этот наглядный урок Кулинарной Академии — там всё разложено по полочкам.

   Совет

   Овощи выкладывайте в чашу ровным слоем и не накрывайте крышкой сразу — пусть лишняя влага из лука и моркови выпарится, тогда они будут обжариваться, а не тушиться.

7. Шаг 6. Как нарезать баранину для плова?

   

   Нарежьте баранину кусками примерно 3–4 см.

8. Шаг 7. Как добавить баранину к обжаренным овощам?

   

   Добавьте баранину к луку и моркови и обжаривайте, помешивая, до румяной корочки.

   Совет

   Добавляйте баранину к овощам порциями, чтобы чаша не остывала: при закладке всего мяса сразу оно начнёт тушиться в собственном соку, а не обжариваться.

9. Шаг 8. Как посолить и добавить специи в зирвак?

   

   Через 10–15 минут перемешайте, посолите, добавьте специи и готовьте зирвак до окончания программы, изредка перемешивая.

   Совет

   Специи добавляйте в зирвак за несколько минут до окончания программы, а не в самом начале: так зира и куркума не потеряют аромат при долгом нагреве.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите количество курдючного сала вдвое (до 50–70 г) или замените его 2 ст. л. растительного масла. Меньше животного жира попадёт в зирвак и рис, но плов получится чуть менее ароматным и насыщенным.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → солите зирвак умеренно, а рис досаливайте половиной привычной нормы, добавив остаток уже в готовое блюдо по вкусу. Так общее количество соли снизится, а рис не будет казаться пресным.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки и снижения гликемической нагрузки → замените часть риса (примерно треть) на промытую перловку или булгур и увеличьте количество моркови на 100 г. Блюдо станет сытнее и получит больше клетчатки, но рис будет менее привычно рассыпчатым, а время приготовления может увеличиться.

10. Шаг 9. Как промыть рис для плова?

    

    Промойте рис очень тщательно, протирая между пальцами и меняя воду, пока она не станет прозрачной.

    Почему мой плов вечно превращается в рисовую кашу, а не в рассыпчатое блюдо?

    Скорее всего, вы выбрали не тот сорт риса или пожалели времени на его промывку. Длиннозерные сорта вроде девзиры или басмати не слипаются, но их обязательно нужно мыть до прозрачной воды, чтобы смыть лишний крахмал. Все секреты выбора идеального риса для плова и его подготовки раскрыты в этом подробном уроке Кулинарной Академии — там вас ждут настоящие открытия!

12. Шаг 10. Как заложить рис и чеснок в плов?

    

    По окончании программы заложите промытый рис и целую неочищенную головку чеснока, аккуратно залейте водой так, чтобы она покрыла рис на 1 фалангу пальца, и посолите. Не перемешивайте.

    Секреты шеф-повара

    Узбекский способ с барбарисом: добавьте к рису перед заливкой водой щепотку сушёного барбариса вместе с зирой — ягоды дадут тонкую кислинку, которая оттенит жирность баранины.
    
    Азербайджанская подача с каштанами: за 10 минут до конца программы положите на поверхность риса горсть очищенных варёных каштанов — они прогреются паром и добавят сладковато-ореховый акцент.
    
    Таджикский приём с курагой: бросьте в рис несколько половинок кураги — она размягчится и даст лёгкую фруктовую сладость, которая уравновесит пряность зиры.

13. Шаг 11. Сколько готовить плов в мультиварке?

    

    Выставите режим "Рис" "Рассыпчатый" примерно на 35 минут и готовьте до готовности.

14. Шаг 12. Как дать плову настояться после мультиварки?

    

    По окончании программы не открывайте крышку 10–15 минут, затем плов перемешайте и переложите в большое блюдо.

15. Шаг 13. Как подать плов из баранины к столу?

    

    Подайте плов горячим.

16. Шаг 14. Как подать плов из баранины?

    

    Приятного аппетита!

    Как хранить плов из баранины?

    Готовый плов из баранины храните в закрытом контейнере в холодильнике не более 2 суток; перед едой разогрейте порцию в мультиварке на режиме подогрева или в сковороде на среднем огне, добавив пару ложек воды, чтобы рис не пересох.

    Секреты шеф-повара

    Плов на подушке из лаваша: застелите широкое блюдо тонким лавашом и выложите плов сверху — хлеб пропитается жиром и соком зирвака и станет отдельным лакомым слоем.
    
    Ледяная кислинка: подайте рядом пиалу с разведённым водой виноградным уксусом и горстью тонко нашинкованного красного лука, выдержанного в нём пару минут, — кислая свежесть снимает ощущение тяжести от баранины.
    
    Дымный штрих: подожгите щепотку сушёной зиры на ложке, накройте перевёрнутой пиалой на минуту, затем накройте этой пиалой порцию плова — аромат мягко окутает блюдо.

17. Смотреть видео приготовления