Плов с говядиной в мультиварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать плов с говядиной в мультиварке?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты по списку. Говядина нужна без кости, только мякоть.

   Как отличить свежую говядину от несвежей при покупке на рынке?

   Свежее мясо имеет ярко-красный цвет, упругую текстуру (при нажатии ямка быстро восстанавливается) и приятный сладковатый запах. Несвежая говядина — тёмная или коричневая, липкая, с кислым запахом. О всех признаках качественного мяса и на что ещё обратить внимание (мраморность, жир) читайте в гиде Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → свинина, баранина, курица или индейка. Свинина и баранина жирнее, курица и индейка постнее; вкус и калорийность изменятся, время приготовления зависит от вида мяса, части туши и возраста животного (допустима полная замена).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или курдючный жир. Вкус станет более насыщенным и «казанным», жирность выше; для обжарки подходит так же (допустима полная замена).
   
   ✅ Специи сухие → свои пряности по вкусу: зира, кориандр, барбарис, паприка, сухие травы. Аромат и вкус изменятся в зависимости от набора; с готовыми смесями учитывайте, что в них уже есть соль и перец (допустима полная замена).
   
   ✅ Соль → соевый соус, примерно 1 ст. л. на 1 ч. л. соли, добавляйте в конце и пробуйте бульон. Даст умами-глубину и тёмный оттенок, солёность контролируйте по вкусу (допустима полная замена).

   Секреты шеф-повара

   Костный бульон вместо воды: обжарьте мясо на режиме «Жарка», а затем влейте не кипяток, а крепкий бульон из говяжьей косточки или голяшки — он даст ту самую глубину умами, которой не хватает постной мякоти, и рис пропитается насыщенным вкусом.
   
   Зира с обжаркой: разотрите щепотку зиры и кориандра в ступке и прогрейте их буквально 20 секунд в масле вместе с луком перед добавлением мяса — пряности раскроют эфирные масла, и аромат будет держаться в готовом блюде, а не улетучится при долгом томлении.
   
   Барбарис для кислинки: добавьте столовую ложку барбариса вместе со специями — его фруктовая кислота мягко «разрежет» жирность масла и говядины, и каждый кусочек риса получит яркий, чуть ягодный акцент.

2. Шаг 2. Как нарезать говядину для плова?

   

   Говядину вымойте, обсушите и нарежьте на небольшие кусочки.

   Совет

   Обсушивайте мясо бумажными полотенцами особенно тщательно: влага на поверхности мешает образованию румяной корочки при обжарке, и кусочки начнут тушиться в собственном соку.

   Секреты шеф-повара

   Срез поперёк волокон: даже готовый гуляш стоит пересмотреть — разложите кусочки и при необходимости подрежьте их так, чтобы нож шёл поперёк мышечных волокон, а не вдоль. Волокна у говядины длинные и жёсткие, и поперечный срез укорачивает их, поэтому мясо размягчается быстрее и не «тянется» при жевании.
   
   Соль за час до жарки: посолите нарезанную говядину и оставьте буквально на 40–60 минут при комнатной температуре. Соль вытянет часть влаги на поверхность, а затем она впитается обратно уже с растворённым белком — мясо станет сочнее и быстрее зарумянится, потому что на сухой поверхности корочка образуется активнее.

4. Шаг 3. Как промыть рис для плова?

   

   Рис тщательно промойте до прозрачной воды.

   Почему мой плов вечно превращается в рисовую кашу, а не в рассыпчатое блюдо?

   Скорее всего, вы выбрали не тот сорт риса или пожалели времени на его промывку. Длиннозерные сорта вроде девзиры или басмати не слипаются, но их обязательно нужно мыть до прозрачной воды, чтобы смыть лишний крахмал. Все секреты выбора идеального риса для плова и его подготовки раскрыты в этом подробном уроке Кулинарной Академии — там вас ждут настоящие открытия!

   Совет

   Промывайте рис в холодной воде порциями, меняя её примерно 5–7 раз, пока она не станет почти прозрачной: лишний крахмал делает плов клейким.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка риса в масле: прежде чем залить рис кипятком, прогрейте сухую крупу буквально пару минут в оставшемся после мяса масле, помешивая, — каждая рисинка покроется тонкой жировой плёнкой и перестанет отдавать крахмал в бульон, поэтому плов получится по-настоящему рассыпчатым, а не вязким.
   
   Шафрановая настойка: разотрите щепотку шафрана в ложке тёплой воды и влейте эту золотистую жидкость поверх риса перед закрытием крышки — крупа окрасится неравномерно, отдельными янтарными прядями, и в готовом блюде появятся те самые «праздничные» вкрапления, как в ресторанном плове.

5. Шаг 4. Как нарезать морковь для плова?

   

   Морковь очистите и нарежьте небольшими брусочками.

   Почему морковь для плова режут соломкой, а не трут на терке? Так неудобно.

   Это не прихоть шеф-поваров. Морковь, нарезанная длинной соломкой, не разваривается в кашу, а остается целыми кусочками, отдавая блюду сладость и цвет. Тертая морковь даст совсем другую текстуру — не ту, что задумана. Хотите узнать обо всех секретах идеального плова? Переходите к этому материалу Академии 1000 меню — там всё показано в деталях.

   Совет

   Брусочки нарезайте примерно одинаковой толщины, около 0,5–0,7 см: тонкие разварятся, пока толстые останутся сыроватыми внутри.

   Секреты шеф-повара

   Морковь в жире, а не в воде: обжарьте брусочки в масле буквально до яркого оранжевого блеска, прежде чем добавлять лук и мясо — каротиноиды моркови жирорастворимы, и в масле они раскрываются полнее, давая плову насыщенный цвет и сладковатую глубину, которой не добиться простым тушением.
   
   Щепотка сахара на брусочки: посыпьте морковь буквально половиной чайной ложки сахара в момент обжарки — он запустит лёгкую карамелизацию по краям, и в готовом блюде появится тонкая жжёно-сладкая нотка, оттеняющая пряности.
   
   Брусочки по-узбекски: нарежьте морковь не кубиками, а длинной тонкой соломкой примерно 4–5 см — так она держит форму в мультиварке и в каждом укусе даёт сладкий хрустящий акцент на фоне мягкого риса.

6. Шаг 5. Как нарезать лук для плова?

   

   Луковицу очистите и нарежьте небольшими или средними кубиками либо брусочками.

   Совет

   Кубики нарезайте примерно одного размера, около 0,5–0,7 см: тогда лук обжарится равномерно и не подгорит местами.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль волокон: нарежьте луковицу не поперёк, а вдоль — тонкими длинными перьями по направлению роста. При обжарке такие куски держат форму и остаются сочными, а не расползаются в кашу, и в готовом плове дают сладковатый, почти карамельный акцент.
   
   Луковый сок для бульона: отложите пару ломтиков и разомните их в ступке с щепоткой соли — выделившийся сок влейте в чашу вместе с кипятком. Он растворится в бульоне и даст ту самую глубину, ради которой в плов кладут целую головку.
   
   Обжарка до тёмного золота: доведите лук буквально до насыщенного янтарного оттенка, а не до прозрачности — сахара карамелизуются, и блюдо приобретёт орехово-сладкую нотку, которая оттенит пряности и жирность говядины.

7. Шаг 6. Как подготовить чеснок для плова?

   

   Головки чеснока промойте, удалите верхнюю шелуху, срежьте донышки с корешками.

   Совет

   Срезайте донышки с корешками аккуратно, не повреждая зубчики: если срезать слишком глубоко, чеснок при долгом томлении развалится, и его будет сложно достать из плова.

8. Шаг 7. Как выставить мультиварку на режим жарки?

   

   Выставите мультиварку на режим «Жарка» на 20 минут.

   У меня старая мультиварка, время в рецептах с сайта никогда не совпадает. Это я виновата?

   Ни в коем случае! Это особенность всей техники: даже одинаковые модели греют по-разному. Воспринимайте время в рецептах как ориентир и подстраивайтесь под свой прибор. О том, как «подружиться» со своей мультиваркой, читайте в этом уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Если на вашей модели температура на режиме «Жарка» выше примерно 160 °C, обжаривайте под присмотром и чаще помешивайте, чтобы блюдо не подгорело.

9. Шаг 8. Как обжарить говядину в мультиварке до румяной корочки?

   

   В чашу мультиварки влейте растительное масло. Выложите говядину и обжарьте, периодически помешивая, до румяной корочки.

   Совет

   Выкладывайте мясо в хорошо разогретое масло небольшими порциями, чтобы кусочки лежали в один слой: если загрузить всю говядину сразу, температура в чаше упадёт, и мясо начнёт тушиться в собственном соку, а не румяниться.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите количество растительного масла с 100 мл до 40–50 мл и обжаривайте мясо и овощи на этом количестве, при необходимости подливая по ложке кипятка. Меньше жира впитается в рис и мясо, но корочка будет менее выраженной, а плов — чуть суше.
   
   🍀 Для увеличения потребления белка и снижения жирности → замените часть говядины (примерно 200 г) на куриное филе или индейку, нарезанные такими же кусочками. Блюдо станет менее калорийным за счёт меньшего содержания жира, но мясо приготовится быстрее, поэтому обжарку сократите на пару минут.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите зирвак сразу, а добавьте соль только в конце, после выдержки, ориентируясь на вкус, и используйте специи без соли в составе. Так проще удержать умеренное количество соли, хотя вкус будет чуть менее насыщенным в глубине.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки и снижения гликемической нагрузки → уменьшите количество риса до 300 г и добавьте в зирвак 150–200 г нарезанной тыквы или кабачка вместе с морковью. Овощи дадут дополнительный объём и клетчатку, а порция риса на тарелку станет меньше; текстура плова будет более сочной и мягкой.

10. Шаг 9. Как обжарить лук с говядиной в мультиварке?

    

    Когда мясо зарумянится, добавьте лук. Жарьте все вместе пару минут.

    Совет

    Жарьте лук с мясом, пока он не станет мягким и слегка золотистым, но не тёмным — иначе он даст горьковатый привкус при дальнейшем томлении.

12. Шаг 10. Как обжарить морковь с мясом и луком?

    

    Затем добавьте морковь. Жарьте все вместе еще 3-5 минут.

    Совет

    Обжаривайте морковь, помешивая, пока брусочки не станут мягче, но сохранят форму. Если морковь начала темнеть по краям, убавьте нагрев.

13. Шаг 11. Как добавить специи и воду в зирвак для плова?

    

    Влейте 500 мл крутого кипятка. Всыпьте специи для плова, соль и перец и перемешайте.

    Какие специи обязательно добавить в плов, чтобы он получился ароматным, как на рынке?

    Основа — зира (кумин), кориандр, барбарис, куркума или шафран для цвета. Можно добавить красный перец и чеснок. Но главное — не сыпать всё подряд, а соблюдать баланс. А все секреты самого вкусного плова ищите в Кулинарной Академии.

14. Шаг 12. Как добавить рис в плов, не перемешивая с мясом?

    

    Всыпьте рис и разровняйте его, не перемешивая с мясом.

15. Шаг 13. Сколько воды нужно наливать в плов поверх риса?

    

    Влейте столько кипятка, чтобы вода была выше риса на 1,5-2 см. Мне понадобился еще примерно 1 л.

16. Шаг 14. Как добавить чеснок в плов?

    

    Головки чеснока воткните в рис хвостиками вверх.

17. Шаг 15. Сколько готовить плов в мультиварке на режиме «Плов»?

    

    Выставите мультиварку на режим «Плов» примерно на 1 час. После звукового сигнала оставьте плов на подогреве ещё на 10–15 минут до готовности.

18. Шаг 16. Каким должен получиться плов в мультиварке?

    

    Проверьте готовность плова: большая часть влаги должна впитаться в рис, а остатки бульона испариться. Если на дне осталось немного жидкости, оставьте плов под крышкой ещё на несколько минут до готовности.

19. Шаг 17. Как подать плов с говядиной к столу?

    

    Готовый плов перемешайте и разложите по тарелкам.

    Как хранить плов с говядиной?

    Готовый плов с говядиной храните в закрытом контейнере в холодильнике не более 2 суток. Перед едой разогрейте порцию в микроволновке или на сковороде до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с сумахом: при подаче посыпьте плов щепоткой молотого сумаха и подайте рядом с тонким лавашом — кисловато-пряный сумах оттенит жирность говядины и масла, а лавашом удобно собирать рис с мясом, как это делают за общим столом.
    
    Средиземноморская зелень с лимоном: смешайте рубленую петрушку и кинзу с мелко натёртой лимонной цедрой и сбрызните плов этим сочетанием перед подачей — свежая цитрусовая нотка сделает блюдо легче и ярче, не меняя его основы.
    
    По-узбекски, с айраном: подайте к плову холодный айран или простоквашу с рубленой зеленью и щепоткой соли — прохладный кисломолочный напиток традиционно сопровождает жирный плов и помогает сбалансировать вкус.
    
    Праздничная подача с гранатом: разложите плов по плоским тарелкам, сверху положите по ложке густого йогурта или сметаны, посыпьте зёрнами граната и рубленой зеленью — рубиновые капли на золотом рисе и белый акцент делают блюдо фотогеничным для праздничного стола.
    
    Семейная подача в казане: оставьте плов прямо в прогретой чаше мультиварки или переложите в казан, накройте крышкой и поставьте в центр стола — каждый накладывает себе сам, а горячий пар с пряностями поднимается при открытии крышки.
    
    Плов-боул с хрустящим луком: соберите в глубокой миске слоями: рис с мясом и морковью, рядом горка свежих овощей (помидоры, огурцы), ложка острого соуса и щедрая посыпка хрустящего жареного лука — контраст мягкого риса и хруста делает каждый укус интереснее.

20. Смотреть видео приготовления