Азу в мультиварке по-татарски

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать азу в мультиварке по-татарски?

   

   Подготовьте продукты. Азу готовится из говядины, лучше из мякоти — вырезки, лопатки, шеи. Картофель хорошо помойте и обсушите.

   Как отличить свежую говядину от несвежей при покупке на рынке?

   Свежее мясо имеет ярко-красный цвет, упругую текстуру (при нажатии ямка быстро восстанавливается) и приятный сладковатый запах. Несвежая говядина — тёмная или коричневая, липкая, с кислым запахом. О всех признаках качественного мяса и на что ещё обратить внимание (мраморность, жир) читайте в гиде Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Мясной бульон → горячая вода (вкус станет менее насыщенным, подлива потеряет мясную глубину; допустима полная замена, но лучше добавить щепотку соли и специй по вкусу).
   
   ✅ Соленые огурцы → маринованные огурцы или корнишоны (вкус станет более кислым и менее соленым, текстура останется упругой; при использовании корнишонов увеличьте количество, как указано в рецепте; допустима полная замена).
   
   ✅ Томатная паста → помидоры в собственном соку, свежие помидоры или кетчуп (вкус станет менее концентрированным и более сладким при кетчупе; для свежих помидоров потребуется уваривание, чтобы подлива не была водянистой; допустима полная замена с корректировкой количества по вкусу).
   
   ✅ Растительное масло → любое рафинированное масло для жарки (вкус и технология не изменятся; допустима полная замена).
   
   ✅ Лавровый лист → сушеный тимьян или орегано (аромат станет более травяным и менее пряным; добавляйте по вкусу; допустима полная замена).
   
   ✅ Укроп → петрушка или зеленый лук (вкус станет более нейтральным или острым; добавляйте по вкусу; допустима полная замена).

   Секреты шеф-повара

   Мясной бульон с умами: замените часть бульона на отвар из сушёных белых грибов — горсть грибов на стакан кипятка, настоять и процедить. Это даст подливе глубокую мясную ноту.
   
   Кислота вместо соли: в конце тушения влейте пару ложек рассола от солёных огурцов — он сбалансирует томат и подчеркнёт вкус говядины, а соли понадобится меньше.

2. Шаг 2. Как нарезать мясо для азу?

   

   Мясо обмойте и обсушите. Нарежьте его длинными брусочками поперёк волокон.

   Совет

   Если мясо скользит под ножом, слегка подморозьте его в морозилке на 15–20 минут — брусочки получатся ровнее.

   Секреты шеф-повара

   Соевый «замок» для сочности: сбрызните нарезанные брусочки чайной ложкой соевого соуса и перемешайте — он слегка «прихватит» поверхность мяса и удержит соки при обжарке, а заодно даст едва уловимую умами-глубину, которая потом сольётся с томатом и огурцами.
   
   Рассол для нежности: добавьте в чашу пару ложек огуречного рассола ещё до обжарки — молочная кислота мягко разрыхлит волокна, и говядина получится нежнее, а подлива приобретёт благородную кислинку.

4. Шаг 3. Как обжарить говядину в мультиварке?

   

   Мультиварку выставите на режим "Жарка" или любой другой, который позволяет обжаривать в ней продукты. Налейте растительное масло и разогрейте его. Обжарьте говядину в течение 10 минут, помешивая, до образования румяной корочки.

   В моей мультиварке нет режима «Жарка». Чем его заменить без вреда для блюда?

   Смело используйте режим «Выпечка» — он отлично справляется с обжаркой овощей и круп. Только в первый раз присматривайтесь, чтобы ничего не подгорело. Подробнее о режимах мультиварки — в этом уроке Кулинарной Академии от 1000.menu.

   Совет

   Кусочки выкладывайте в один слой, не заполняя чашу больше чем наполовину: при тесноте говядина начнёт тушиться в собственном соку, а не обжариваться.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка «в два приёма»: выложите мясо в чашу и первые минуты не трогайте — дайте брусочкам схватиться корочкой, а уже потом перемешивайте. Так на поверхности успевает образоваться румяная корочка, которая удерживает сок внутри, и говядина в готовом азу останется сочной, а не варёной.
   
   Сахарная «искра» для колера: добавьте к разогретому маслу буквально щепотку сахара и дайте ему раствориться — мясо быстрее покроется золотистой корочкой, а в подливу придёт лёгкая карамельная нота, которая потом красиво сыграет с томатом и солёными огурцами.

5. Шаг 4. Как нарезать огурцы для азу?

   

   Огурцы нарежьте длинными брусочками.

   Совет

   Если огурцы очень сочные, после нарезки слегка отожмите брусочки или промокните их бумажным полотенцем — иначе лишняя влага разбавит подливу.

6. Шаг 5. Как нарезать чеснок для азу?

   

   Чеснок очистите и также нарежьте кружочками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Если чеснок горчит или имеет прозеленевшую сердцевину, удалите её — при тушении она даёт неприятную горечь. Нарезайте кружочки примерно одинаковой толщины, чтобы они равномерно отдали аромат подливе.

7. Шаг 6. Как добавить огурцы, чеснок и томатную пасту в азу?

   

   Выложите в чашу огурцы, чеснок, томатную пасту и лавровые листья. Посолите, поперчите и перемешайте.

   Совет

   Если томатная паста очень густая, разведите её парой ложек бульона, чтобы она равномернее распределилась по продуктам.

8. Шаг 7. Как влить бульон в азу в мультиварке?

   

   Влейте в мультиварку мясной бульон или горячую воду.

9. Шаг 8. Сколько тушить азу в мультиварке?

   

   Готовьте азу в режиме "Тушение" (или другом, подходящем для тушения) примерно 1 час 20 минут — до мягкости мяса. Точное время зависит от режима и модели мультиварки.

11. Шаг 9. Как добавить картофель в азу в мультиварке?

    

    Картофель очистите и нарежьте брусочками. Через 40 минут от начала тушения выложите картофель в чашу. Тушите оставшиеся 40 минут до готовности картофеля и мягкости мяса.

    Какой сорт картофеля лучше выбрать для тушения?

    Для тушения подходят сорта с низким содержанием крахмала — они не развариваются и хорошо держат форму. Как разобраться в сортах и не ошибиться с выбором, подробно рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и гликемической нагрузки → замените часть картофеля (примерно половину) на брусочки тыквы или корня сельдерея, закладывая их в чашу одновременно с оставшимся картофелем. Это уменьшит количество крахмала и калорий, а блюдо останется сытным. Время тушения не изменится.
    
    🍀 Для увеличения содержания белка и снижения доли углеводов → сократите картофель до 2–3 штук, а освободившийся объём заполните нарезанной стручковой фасолью или кабачком, добавив их за 15–20 минут до конца тушения.

    Секреты шеф-повара

    Татарский вариант с мёдом и тмином: за 10 минут до конца тушения добавьте в чашу чайную ложку мёда и щепотку тмина, растёртого в ступке. Мёд сбалансирует кислоту томата и огурцов, а тмин даст тёплую пряную ноту.
    
    Подача со шкварками: отдельно обжарьте 50 г нарезанного сала до шкварок, добавьте мелко рубленный лук и прогрейте до прозрачности. Выложите заправку поверх готового азу при подаче вместе с ложкой сметаны.
    
    Приём с брусникой: разомните ложку брусники с чайной ложкой топлёного масла и подайте к азу как быструю ягодную приправу — кисло-сладкая ягода оттенит жирность говядины.

12. Шаг 10. Как подать азу по-татарски к столу?

    

    Готовое азу посыпьте рубленым укропом и подавайте к столу.

    Как хранить азу по-татарски?

    Готовое азу остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед подачей разогрейте в мультиварке на режиме подогрева или в кастрюле на плите, добавив пару ложек бульона или воды, чтобы подлива не пригорела.

    Секреты шеф-повара

    Азу в конверте: заверните пару ложек густой подливы с мясом и картофелем в тонкий лаваш или свежую лепёшку — получится сытная версия, которую удобно есть руками.
    
    Боул с контрастом: выложите в глубокую миску рассыпчатый рис или пшено, сверху — азу с подливой, рядом ложку густой сметаны с хреном и крупно рубленый укроп.
    
    Семейная подача в казане: переложите азу в чугунный казан или оставьте в чаше мультиварки, поставьте в центр стола, рядом — сметану, лепёшки и свежий укроп.