Рассольник в мультиварке с перловкой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить рассольник в мультиварке с перловкой?

   

   Подготовьте продукты: мясо обмойте и обсушите, овощи помойте и очистите.

   Можно ли варить перловку в мультиварке?

   Не только можно, но и очень удобно — мультиварка существенно упрощает процесс, а как настроить прибор, покажет этот мастер-класс Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → свинина или курица. Свинина даст более жирный и насыщенный бульон, курица — легче и быстрее готовится; время тушения можно сократить на 30–40 минут для курицы.
   
   ✅ Соленые огурцы → маринованные огурцы. Вкус станет заметно кислее и с уксусным оттенком; рассол добавляйте осторожно, по вкусу, начиная с пары ложек.
   
   ✅ Томатный соус → томатная паста (примерно 1 ч. л. вместо 2 ст. л. соуса) или свежие помидоры без кожицы, нарезанные кубиками. Паста даст более концентрированный вкус и густоту, свежие помидоры — более легкий, свежий томатный оттенок.
   
   ✅ Перловка → рис. Крупа разварится иначе: рис сделает суп более густым и мягким, время тушения можно сократить примерно до 1 часа.
   
   ✅ Растительное масло → сливочное масло или топленое масло. Вкус станет более сливочным и мягким, кислоту рассола оно сгладит; следите, чтобы масло не горело в режиме жарки.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 2 л воды вместо части соли). Даст умами-оттенок и более темный цвет бульона; солите с учетом соленых огурцов и рассола.

   Секреты шеф-повара

   Костный бульон с обжаркой: обжарьте кусок говядины на кости до тёмной корочки прямо в чаше мультиварки перед закладкой овощей — реакция Майяра даст бульону глубокий мясной тон, которого не получить простой варкой.
   
   Перловка с дымком: подсушите промытую крупу пару минут на сухой сковороде до лёгкого орехового запаха — суп приобретёт тонкую поджаренную нотку, а зёрна останутся целыми даже после двух часов в мультиварке.

2. Шаг 2. Как нарезать лук для рассольника?

   

   Лук нарежьте мелкими кубиками.

   Совет

   Чтобы кубики получились ровными и одинаковыми, сначала нарежьте луковицу вдоль на пластины примерно 5 мм, затем поперёк — так кубики будут одного размера и приготовятся равномерно.

4. Шаг 3. Как натереть морковь для рассольника?

   

   Морковь натрите на крупной терке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Крупная тёрка даёт более сочные и заметные в супе кусочки, а мелкая превращает морковь в кашицу, которая быстро разваривается. Если нужна аккуратная соломка, удобнее нарезать морковь тонкими ломтиками, а затем полосками.

   Секреты шеф-повара

   Морковь на крупной тёрке — в бульон, а не в зажарку: потрите морковь на крупной тёрке и отложите примерно треть, чтобы бросить её в чашу за 15–20 минут до конца тушения — свежая морковь даст супу яркий оранжевый оттенок и лёгкую сладость, которой не остаётся после долгой обжарки.
   
   Сливочный акцент: добавьте к обжариваемой моркови буквально чайную ложку сливочного масла вместе с растительным — молочный жир смягчит кислоту рассола и огурцов, и бульон получится округлым, почти ресторанным.

5. Шаг 4. Как подготовить соленые огурцы для рассольника?

   

   Огурцы порежьте или натрите на крупной терке, как захотите.

   Совет

   Если огурцы натёрты на крупной тёрке, из них выйдет больше сока, и суп получится кислее — тогда рассол добавляйте буквально по вкусу, пробуя. Нарезанные кубиками огурцы держат форму лучше и не развариваются за два часа в мультиварке.

   Секреты шеф-повара

   Огуречная кожица отдельно: срежьте с солёных огурцов кожицу тонким слоем и опустите её в чашу в марлевом мешочке — она отдаст бульону всю рассольную кислинку и аромат, а мякоть останется упругой и не разварится за два часа.
   
   Семена — в сторону: у крупных перезрелых огурцов выскребите семена ложкой и добавьте их в суп вместе с кожицей в том же мешочке — они дают самую насыщенную огуречную ноту, но в готовом блюде выглядят неаппетитно.

6. Шаг 5. Как включить режим жарки в мультиварке?

   

   Мультиварку, в зависимости от модели, включите в режим "жарка" или, как у меня, "выпечка", на 20 минут. Налейте в чашу масло.

   Совет

   Если в вашей модели нет режима «жарка», ориентируйтесь на поведение масла: оно должно заблестеть и слегка поплыть по дну, но не дымиться. Слишком сильный нагрев в режиме «выпечка» сушит овощи и подгорает у бортиков, поэтому в первый раз присматривайтесь к процессу буквально первые минуты.

   Секреты шеф-повара

   Ароматная подушка из специй: прежде чем налить масло, бросьте на сухое дно чаши щепотку семян кориандра и пару горошин чёрного перца — за те секунды, пока чаша нагревается, они раскроют эфирные масла, и овощи будут тушиться уже в пряном жире.
   
   Масло с чесночным шлейфом: раздавите зубчик чеснока и прогрейте его в масле буквально минуту до первого аромата, а затем выньте — жир впитает чесночную ноту, но не даст горечи, которая появляется при долгой обжарке.
   
   Капля копчёности: добавьте к маслу буквально четверть чайной ложки копчёной паприки — она мгновенно растворяется в жире и даёт рассольнику тонкий дымный оттенок, будто суп томился в печи.

7. Шаг 6. Как обжарить лук в мультиварке?

   

   Положите в нее порезанный лук и обжарьте его минуты три, помешивая.

   Совет

   Лук лучше обжаривать до прозрачности и лёгкого золотистого оттенка, а не до тёмной корочки: в мультиварке нагрев у дна неравномерный, и кубики у бортиков могут подгореть раньше, чем дойдут остальные.

8. Шаг 7. Как обжарить морковь с луком в мультиварке?

   

   Отправьте морковь в чашу к луку, жарьте, помешивая, еще три минуты.

   Совет

   Морковь на крупной тёрке обжаривается быстро, поэтому ориентируйтесь на мягкость: она должна стать чуть податливой, но не начать разваливаться. Если у бортиков чаши овощи подрумяниваются быстрее, чем в центре, просто перемешайте их чаще.

9. Шаг 8. Как обжарить огурцы с овощами в мультиварке?

   

   Добавьте к овощам огурцы и жарьте все вместе еще немного.

   Совет

   Огурцы при обжарке выделяют много сока, поэтому жарьте их буквально пару минут — до появления огуречного аромата, но не до полного выпаривания жидкости. Если сока слишком много, готовьте без крышки, чтобы он частично испарился.

10. Шаг 9. Как добавить томатный соус к овощам?

    

    Затем налейте к овощам томатный соус. Можете взять томатную пасту, ее понадобится меньше, хватит чайной ложки. Или берите свежие помидоры, очищенные от кожицы и порезанные на кубики.

    Совет

    Если томатная паста густая, разведите её буквально чайной ложкой воды прямо в чаше — так она равномернее распределится по овощам и не пригорит у дна.

12. Шаг 10. Как подготовить мясо для рассольника в мультиварке?

    

    Мясо обмойте, обсушите и нарежьте порционными кусками.

13. Шаг 11. Как обжарить мясо с овощами в мультиварке?

    

    Выложите мясо в чашу мультиварки к овощам и обжарьте, помешивая, до лёгкой корочки.

14. Шаг 12. Как нарезать картошку для рассольника?

    

    Картошку нарежьте кубиками.

    Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

    Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

15. Шаг 13. Как добавить перловку и картофель в рассольник?

    

    Перловку промойте в нескольких водах. Положите в чашу перловку и картофель.

    Зачем промывать перловку перед варкой?

    Промывание удаляет лишнюю пыль и крахмал, делая кашу более чистой по вкусу, а как правильно сварить перловку, раскроет данный материал Кулинарной Академии.

16. Шаг 14. Как залить рассольник водой и тушить в мультиварке?

    

    Залейте овощи с мясом горячей кипяченой водой или готовым бульоном. Немного посолите суп, учитывая солёные огурцы и рассол. Поставьте рассольник тушиться на подходящий режим примерно на 2 часа до готовности.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → подавайте рассольник без сметаны или замените её безлактозной сметаной в том же количестве.
    
    🍀 Для снижения калорийности и количества соли → уменьшите количество солёных огурцов до одной штуки и вдвое сократите рассол, а мясо возьмите постное без косточки.
    
    🍀 Для увеличения клетчатки → добавьте в чашу вместе с картофелем горсть нарезанной белокочанной капусты или стеблевого сельдерея; время тушения менять не нужно.

17. Шаг 15. Как добавить рассол и специи в рассольник?

    

    За десять минут до готовности влейте в суп огуречный рассол, добавьте зелень, лавровый лист и перец горошком. Попробуйте на соль, при надобности досолите. Закройте мультиварку и дождитесь окончания программы.

    Как хранить рассольник в мультиварке с перловкой?

    Готовый рассольник остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед употреблением разогрейте суп на плите или в мультиварке до горячего состояния, а сметану добавляйте только в порцию при подаче.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская подача со шкварками: обжарьте 50 г нарезанного сала до хрустящих шкварок, добавьте к ним мелко рубленый лук и прогрейте до золотистого цвета. Подавайте рассольник, посыпав шкварками с луком и положив ложку сметаны с укропом.
    
    По-татарски — с кисло-сладким балансом: в каждую тарелку положите половину чайной ложки мёда, пару размятых ягод брусники или клюквы и щепотку тмина, размешайте.
    
    Кавказский вариант с чесноком и зеленью: разотрите зубчик чеснока с щепоткой соли и половиной чайной ложки кинзы, разведите ложкой горячего бульона и добавьте в суп за минуту до выключения.
    
    Сметана с горчичным шлейфом: взбейте сметану с четвертью чайной ложки дижонской горчицы и щепоткой сахара — она станет плотнее и получит тонкую пикантность.
    
    Хрустящий финиш: подайте к супу горку тонких гренок, обжаренных на сливочном масле с щепоткой копчёной паприки.
    
    Огуречная стружка: натрите на самой мелкой тёрке половинку свежего огурца и положите по ложке в каждую тарелку перед подачей.