Солянка сборная мясная в мультиварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить сборную мясную солянку в мультиварке?

   

   Необходимые ингредиенты

   Совет

   Для солянки выбирайте солёные огурцы бочкового посола или броженые — у них более выраженный вкус и плотная мякоть, чем у маринованных. Маринованные огурцы с уксусом дадут лишнюю кислоту и могут перебить вкус бульона.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → свинина (лопатка или шея). Вкус станет жирнее и слаще, бульон — более наваристым; варить можно на 20–30 минут меньше, так как свинина мягче.
   
   ✅ Ветчина → варёно-копчёная грудинка или бекон. Дадут более выраженный дымный и жирный акцент; бекон лучше предварительно обжарить, чтобы вытопить лишний жир.
   
   ✅ Сервелат → любая копчёная колбаса (полукопчёная, охотничьи колбаски). Вкус останется копчёным, но может измениться степень солёности; пробуйте на соль в конце.
   
   ✅ Варёная колбаса → сосиски или варёно-копчёная колбаса. Сосиски дадут более мягкую текстуру и менее выраженный вкус; варёно-копчёная — более плотную и солёную.
   
   ✅ Солёные огурцы → маринованные огурцы (1:1). Вкус станет более уксусным и резким; рассол для супа лучше не использовать или брать в меньшем количестве.
   
   ✅ Оливки → маслины (1:1). Вкус более глубокий и менее солёный, цвет супа темнее.
   
   ✅ Томатная паста → густой томатный соус или протёртые консервированные томаты (примерно 2–3 столовые ложки вместо 1 ложки пасты). Вкус будет менее концентрированным, зажарку придётся уварить дольше.
   
   ✅ Томатный сок → разведённая томатная паста (1 столовая ложка пасты на 0,5 стакана воды) или протёртые томаты. Вкус станет более насыщенным и кислым; следите за солью.
   
   ✅ Лук → лук-порей (белая часть) или шалот. Порей даёт более мягкий, сладковатый вкус; шалот — более тонкий аромат.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или свиной жир (1:1). Вкус станет более сливочным или насыщенным, лук румянится мягче.

   Секреты шеф-повара

   Копчёная паприка в бульон: добавьте в бульон вместе с лавровым листом щепотку копчёной паприки — она даст лёгкий дымный шлейф, который объединит колбасные нотки и говядину в единый «костровой» аромат.
   
   Ложка хрена в тарелку: при подаче положите на дно тарелки буквально четверть чайной ложки острого хрена — горячий суп раскроет его эфирные масла, и каждый глоток получит бодрящую остроту без жгучести.

2. Шаг 2. Как нарезать говядину для солянки?

   

   Говядину порежем на средние кусочки

   Совет

   Для солянки нарезайте говядину кусочками примерно 3–4 см — крупнее, чем для обычного супа: при длительной варке в мультиварке мясо размягчится и не разварится в волокна.

   Секрет шеф-повара

   Разные куски — разная нарезка: часть куска, что пойдёт в бульон, оставьте крупными блоками примерно по 5–6 см, а ту, что потом вернётся в суп порционными кусочками, нарежьте поперёк волокон ломтиками потолще — так при долгом томлении мясо отдаст бульону больше вкуса, но не распадётся в волокна.

4. Шаг 3. Как залить говядину водой в мультиварке?

   

   Выкладываем ее в чашу мультиварки и заливаем горячей водой. Можно и холодной, но тогда время приготовления нужно будет увеличить с учетом нагревания воды

   Если я налью в мультиварку для супа холодную воду вместо кипятка, будет большая разница?

   Да, разница есть — суп будет готовиться дольше. Лучше добавлять кипяток или горячий бульон. И не забывайте предварительно обжарить овощи прямо в чаше. О том, как варить суп в мультиварке, подробно написано в этом занятии Академии от 1000.menu.

   Совет

   Вода должна покрывать мясо примерно на 2–3 см — при сильном кипении часть выкипит, и к концу программы куски не окажутся над поверхностью бульона.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для прозрачного бульона: залейте мясо не горячей, а ледяной водой и дайте постоять буквально 15–20 минут до включения — холодная вода вытянет из волокон остатки крови и белка, которые при нагреве свернутся и всплывут хлопьями, и бульон получится почти прозрачным, а вкус — чище и глубже.
   
   Лавровый «букет» на дно: положите лавровый лист и пару горошин чёрного перца прямо на дно чаши под мясо, а не в воду сверху — при медленном прогреве снизу пряности отдадут аромат в первых же минутах, и он не выветрится за два часа программы.

5. Шаг 4. Сколько варить говядину для солянки в мультиварке?

   

   Выставляем программу "Суп" на 2 часа

   Совет

   Если мясо молодое или нарезано мелкими кусочками, ориентируйтесь на готовность: через полтора часа проверьте кусок ножом — он должен легко протыкаться, но не распадаться.

   Секреты шеф-повара

   Букет гарни в марлю: перед запуском программы опустите в чашу марлевый мешочек с горошинами чёрного перца, парой бутонов гвоздики и семенами укропа — за два часа томления пряности отдадут аромат, но не окрасят бульон в тёмный цвет и не всплывут на поверхность.
   
   Щепотка сушёных грибов: добавьте в воду буквально 3–4 ломтика сушёных белых грибов — они дадут глубокую умами-основу, которая свяжет мясные и колбасные нотки будущей солянки в единый насыщенный вкус.

6. Шаг 5. Как нарезать лук для солянки?

   

   Когда программа уже подходит к концу, нарезаем все остальные ингредиенты для солянки - сначала лук

   Совет

   Для солянки лук нарезайте мелкими кубиками или тонкими четвертькольцами — в густом супе крупные куски не успеют размягчиться и будут хрустеть на зубах.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная карамель на срезе: перед нарезкой присыпьте очищенную луковицу щепоткой сахара и дайте постоять буквально пару минут — сахар вытянет сок на поверхность, и при обжарке лук быстрее схватит золотистую корочку, а не будет томиться в собственном соку.
   
   Ледяная выдержка: нарезанный лук опустите на пару минут в ледяную воду — уйдёт резкая горечь и жгучесть, а хруст и сладковатый оттенок останутся, что особенно важно для сырой подачи в тарелку.

7. Шаг 6. Как нарезать ветчину для солянки?

   

   Затем ветчину тонкой соломкой

   Совет

   Ветчину удобнее резать соломкой, если она охлаждена: тёплый или комнатной температуры кусок разминается под ножом и даёт рваные ломтики. Достаньте её из холодильника буквально за пару минут до нарезки, чтобы мякоть оставалась упругой, но не замёрзшей.

   Секреты шеф-повара

   Тонкая соломка против волокон: режьте ветчину поперёк мышечных волокон, а не вдоль — короткие волокна в готовом супе не вытягиваются в нити, и каждый ломтик держит форму, отдавая вкус бульону постепенно.
   
   Соломка в форме брусочка: нарезайте ветчину не плоскими полосками, а брусочками примерно 3–4 мм в сечении — при тушении в томате они не слипаются в комки и равномерно распределяются по всей гуще солянки.

8. Шаг 7. Как нарезать сервелат для солянки?

   

   Сервелат соломкой

   Совет

   Сервелат для солянки удобнее резать слегка охлаждённым: тёплый кусок разминается под ножом и даёт рваные ломтики вместо ровной соломки. Достаньте его из холодильника буквально за пару минут до нарезки, чтобы мякоть оставалась упругой.

   Секреты шеф-повара

   Соломка поперёк волокон: режьте сервелат поперёк, а не вдоль — короткие волокна в густом супе не вытягиваются в нити, и каждый ломтик держит форму, отдавая копчёный вкус бульону постепенно.
   
   Брусочки вместо полосок: нарезайте сервелат не плоскими ломтиками, а брусочками примерно 3–4 мм в сечении — при тушении в томате они не слипаются в комки и равномерно распределяются по всей гуще солянки.

9. Шаг 8. Как нарезать вареную колбасу для солянки?

   

   Вареную колбасу тоже соломкой

   Совет

   Варёную колбасу для солянки режьте соломкой примерно 3–4 мм в сечении — слишком тонкие полоски при тушении в томате разойдутся в кашу и потеряют форму.

10. Шаг 9. Как проверить готовность мяса для солянки?

    

    Программа закончилась - мясо сварилось

    Совет

    Готовность говядины после программы проверяйте вилкой или ножом: они должны входить в мякоть легко, без усилия, а кусок при этом не распадаться на волокна. Если мясо ещё упругое, добавьте примерно 20–30 минут на режиме «Суп» или «Тушение».

12. Шаг 10. Как остудить говядину для солянки?

    

    Говядину оставляем остывать

    Совет

    Не оставляйте мясо остывать прямо в горячем бульоне: оно продолжит готовиться и станет суховатым. Переложите куски в отдельную миску и дайте им остыть при комнатной температуре примерно 15–20 минут.

13. Шаг 11. Куда перелить бульон для солянки?

    

    А бульон переливаем в другую емкость

    Совет

    Переливайте бульон через сито или марлю — они задержат мелкие белковые хлопья и взвесь, и основа солянки останется прозрачной. Если бульон наливать прямо из чаши, муть разойдётся по всему супу и сделает его мутным.

14. Шаг 12. Как обжарить лук в мультиварке для солянки?

    

    В чашу мультиварки наливаем растительное масло и выкладываем лук

    Совет

    Лук лучше выкладывать в уже прогретую чашу: на холодной поверхности он начнёт томиться в масле и выделять сок, а не обжариваться. Дайте маслу прогреться буквально пару минут на режиме жарки.

15. Шаг 13. Сколько обжаривать лук в мультиварке?

    

    Выставляем программу "Выпечка", оставляем на 7 минут обжариваться

    Совет

    На режиме «Выпечка» чаша прогревается сильно, поэтому первые минуты лучше не отходить: если лук начнёт подгорать по краям, перемешайте его и при необходимости убавьте время.

16. Шаг 14. Как нарезать соленые огурцы для солянки?

    

    Нарежьте огурцы соломкой.

    Совет

    Солёные огурцы для солянки нарезайте соломкой примерно 3–4 мм в сечении: слишком тонкая соломка при тушении в томате размягчится в кашу, а слишком толстая останется грубой. Если огурцы очень резкие на вкус, часть рассола можно слить, а сами огурцы буквально на пару минут залить холодной водой — жгучая кислотность уйдёт, а упругость и солёный вкус сохранятся.

17. Шаг 15. Как нарезать оливки для солянки?

    

    Зеленые оливки нарезаем тонкими кружочками

    Совет

    Оливки для солянки нарезайте кружочками толщиной примерно 3–4 мм: слишком тонкие ломтики при тушении разойдутся в томатной гуще и потеряют форму, а слишком толстые будут выделяться среди соломки огурцов и колбас.

19. Шаг 16. Как потушить огурцы и оливки с луком?

    

    Выкладываем оливки и огурцы к луку, перемешиваем и оставляем на 5 минут

20. Шаг 17. Как нарезать говядину для солянки?

    

    А тем временем нарезаем говядину порционными кусочками

21. Шаг 18. Как добавить томатную пасту и сок в солянку?

    

    Через 5 минут добавьте томатную пасту, влейте томатный сок и оставьте ещё на 8 минут.

22. Шаг 19. Как добавить мясные изделия в солянку?

    

    Выкладываем порезанные мясные изделия и оставляем в том же режиме на 10 минут

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и количества насыщенных жиров → уменьшите количество ветчины, сервелата и варёной колбасы примерно вдвое, а освободившийся объём компенсируйте говядиной и оливками. Суп станет менее жирным и калорийным, но сохранит мясную основу и копчёный вкус, хотя копчёный акцент будет слабее.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не добавляйте рассол от оливок и огуречный рассол, а солёные огурцы перед закладкой промойте и обсушите. Солянка получится менее солёной, но кислотность огурцов и общий вкус станут мягче, поэтому при подаче можно добавить больше лимона и зелени.
    
    🍀 Для увеличения потребления белка и снижения доли переработанного мяса → замените ветчину, сервелат и варёную колбасу дополнительной говядиной или куриной грудкой в том же общем весе. Блюдо станет более белковым и менее солёным, но потеряет часть копчёного аромата, который давали колбасные изделия.

23. Шаг 20. Как залить солянку бульоном и довести до готовности?

    

    Залейте говяжьим бульоном, добавьте лавровый лист и по желанию рассол от оливок. Попробуйте на соль. Оставьте до окончания программы «Выпечка» или готовьте около часа на программе «Суп» или «Варить» до готовности.

24. Шаг 21. Как настоять солянку после приготовления?

    

    Через 15 минут мультиварка подала сигнал об окончании программы - оставляем солянку настояться минимум 15 минут

25. Шаг 22. Как подготовить солянку к подаче?

    

    А пока приготовим все для подачи

26. Шаг 23. Как нарезать лук для подачи солянки?

    

    Половину луковицы нарежьте полукольцами и выложите в тарелку.

27. Шаг 24. Как подготовить зелень, оливки и лимон для подачи солянки?

    

    Мелко рубим зелень, оливки режем напополам, отрезам кружок лимончика

28. Шаг 25. Как подать солянку к столу?

    

    В тарелку с луком налейте горячую солянку, сверху посыпьте зеленью, выложите кружочек лимона и оливки.

    Как хранить солянку сборную мясную?

    Готовую солянку храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением доведите до кипения на плите или прогрейте в мультиварке в режиме «Суп», так как блюдо подаётся горячим.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с чесноком и кинзой: разотрите зубчик чеснока с щепоткой соли и мелко рубленной кинзой, положите эту пасту на дно тарелки под горячую солянку — суп прогреет её, и каждый глоток получит свежую пряную остроту, оттеняющую копчёности колбас.
    
    По-грузински, с грецким орехом: растолките пару ядер грецкого ореха в крошку и посыпьте солянку при подаче вместе с зеленью — ореховая маслянистость смягчит кислоту огурцов и рассола и добавит бархатистую текстуру, характерную для грузинских супов.
    
    Лимон под суп, а не поверх: положите кружок лимона на дно тарелки до заливки солянкой — горячий суп мгновенно прогреет цедру, эфирные масла поднимутся с паром и пропитают каждый глоток тонкой цитрусовой ноткой, а сам ломтик не будет плавать и мешать ложке.
    
    Зелень двумя ярусами: часть зелени бросьте в тарелку до заливки, а часть — уже поверх супа: нижний слой отдаст аромат горячему бульону, а верхний останется ярким и свежим, и в каждом глотке будет и травяная глубина, и хрустящая свежесть.

29. Смотреть видео приготовления