Крем суп в мультиварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить крем-суп из шампиньонов в мультиварке?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Бульон доведите до кипения на плите.

   Замена ингредиентов

   ✅ Мясной бульон → куриный или овощной бульон (вкус станет легче и менее насыщенным, овощной даст более нейтральную грибную основу; замена равноценна по технологии).
   
   ✅ Сливки → молоко 2,5–3,2% с добавлением 1 ст. л. сливочного масла на 200 мл (вкус менее сливочный, текстура чуть жиже; уваривать дольше не нужно, но суп будет менее бархатистым — допустима частичная замена, например половины объёма).
   
   ✅ Оливковое масло → любое рафинированное растительное масло (вкус нейтральнее, технология жарки не меняется).
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузный крахмал, 1 ст. л. вместо 2 ст. л. (суп загустеет так же, но текстура будет чуть более глянцевой; крахмал вводите, разведя в холодном бульоне, иначе собьётся в комки).
   
   ✅ Пармезан → любой твёрдый солёный сыр (пекорино, грана падано, выдержанный чеддер): вкус станет менее ореховым, но посыпка и аромат сохранятся.
   
   ✅ Шампиньоны → вешенки или лесные грибы (вкус ярче и землистее, текстура плотнее; при использовании лесных грибов обязательно отварите их 10–15 минут перед обжаркой).

   Секрет шеф-повара

   Грибная пыль для бульона: горсть сушёных белых грибов измельчите в кофемолке в пыль и добавьте буквально щепотку в бульон при закипании — она даст глубокую умами-основу, и даже простой куриный отвар зазвучит как ресторанный.

2. Шаг 2. Как обжарить лук и чеснок в мультиварке?

   

   Влейте оливковое масло в чашу мультиварки и включите программу «Поджаривание» на 20 минут.

   Правда ли, что на оливковом масле Extra Virgin жарить нельзя? Я столько слышала противоречивых мнений...

   Здесь всё просто, как дважды два: у Extra Virgin olive oil точка дымления всего 160°C, поэтому для сильной жарки оно действительно не годится — начнёт дымиться и терять пользу. Но для лёгкого пассерования овощей на среднем огне — пожалуйста! А если хотите жарить на оливковом масле смело и без риска, берите рафинированное (Olive oil) или Olive-pomace oil — они выдерживают до 240°C. Все нюансы разных видов оливкового масла разобраны в этом уроке Академии — зайдите, там очень подробно.

   Совет

   Если мультиварка не поддерживает отдельную программу «Поджаривание», подойдёт режим «Жарка» или «Выпечка» — ориентируйтесь на название в меню вашей модели.

   Секрет шеф-повара

   Сливочный старт: положите в чашу мультиварки вместе с оливковым маслом кусочек сливочного — оно быстро отдаст молочные сахара и даст луку и чесноку мягкую золотистую корочку с ореховым оттенком, а не сухую зажарку.

4. Шаг 3. Как нарезать лук для крем-супа?

   

   Лук мелко нарежьте.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Чтобы лук не раздражал глаза при мелкой нарезке, смочите нож и саму луковицу холодной водой — жгучие пары будут выделяться меньше.

   Секрет шеф-повара

   Лук вдоль волокон: для крем-супа режьте луковицу не поперёк, а вдоль — тонкими «перьями» по направлению роста. При обжарке и последующем взбивании такие волокна распадаются на мельчайшие сладкие нити, и суп получается шелковистее, без крупинок.

5. Шаг 4. Как подготовить чеснок для крем-супа?

   

   Чеснок раздавите плоской стороной ножа и мелко нарежьте.

   Совет

   Раздавите зубчик плоской стороной ножа и оставьте буквально на минуту — так кожица снимется легче, а чеснок отдаст больше аромата при обжарке.

   Секрет шеф-повара

   Чеснок в холодном масле: выложите раздавленные зубчики в мультиварку на ещё не разогретое оливковое масло и только потом включайте программу — чеснок будет прогреваться вместе с жиром, отдаст аромат мягко и не успеет горчить, а масло пропитается им целиком.

6. Шаг 5. Как обжарить лук с чесноком до золотистого цвета?

   

   Добавьте лук и чеснок в чашу мультиварки и обжаривайте до золотистого цвета примерно 8 минут.

   В моей мультиварке нет режима «Жарка». Чем его заменить без вреда для блюда?

   Смело используйте режим «Выпечка» — он отлично справляется с обжаркой овощей и круп. Только в первый раз присматривайтесь, чтобы ничего не подгорело. Подробнее о режимах мультиварки — в этом уроке Кулинарной Академии от 1000.menu.

   Совет

   Ориентируйтесь на цвет и запах, а не только на таймер: лук должен стать мягким и золотистым, а чеснок — отдать аромат, но не потемнеть. Если чеснок начал коричневеть раньше лука, обжарку лучше закончить чуть раньше.

   Секрет шеф-повара

   Сливочная карамель на дне: за пару минут до конца обжарки всыпьте в чашу буквально половину чайной ложки сахара и дайте ему раствориться в масле вместе с луком — начнётся мягкая карамелизация, и зажарка приобретёт тёплый янтарный оттенок с медовой ноткой, которая потом красиво подружится со сливками.

7. Шаг 6. Как нарезать шампиньоны для крем-супа?

   

   Грибы нарежьте пластинками.

   Совет

   Нарезайте шампиньоны пластинками одинаковой толщины, примерно 3–5 мм: так они прогреются равномерно и не разварятся в пюре раньше времени.

   Секрет шеф-повара

   Пластинки под углом: режьте шампиньоны не строго вертикально, а под углом примерно 45 градусов к ножке — площадь среза увеличится, и при обжарке грибы отдадут больше сока и аромата в масло, а в готовом пюре не останется жёстких волокон.

8. Шаг 7. Как обжарить шампиньоны с луком и чесноком?

   

   Добавьте грибы к луку и чесноку, перемешайте и обжаривайте 10 минут до окончания программы.

   Совет

   Шампиньоны при обжарке сначала отдают много сока — дайте ему выпариться на среднем огне, и только потом грибы начнут румяниться. Если жидкости слишком много, готовьте без крышки, чтобы она быстрее испарилась.

9. Шаг 8. Как переложить обжаренные грибы в блендер?

   

   Откройте крышку и переложите содержимое в чашу блендера.

   Для каких блюд лучше всего подходит блендер?

   Блендер идеален для смузи, коктейлей, супов-пюре, соусов, детского питания, а также для измельчения льда, орехов и даже для песочного теста. Все эти и другие возможности блендера, а также миксера описаны в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Перекладывайте грибы в чашу блендера вместе с маслом и соками со дна мультиварки — они дадут пюре сливочную основу и не придётся добавлять лишний жир.

10. Шаг 9. Как отложить грибы для украшения супа?

    

    Оставьте несколько грибов для украшения.

    Совет

    Отложите самые ровные и красивые пластинки с целыми краями — после взбивания остальные грибы превратятся в пюре, и украшать будет нечем.

12. Шаг 10. Как измельчить шампиньоны в блендере?

    

    Измельчите жареные шампиньоны в блендере до однородности.

    Совет

    Измельчайте грибы короткими импульсами, а не долгим непрерывным взбиванием: так масса не нагреется и сохранит сливочную текстуру. Если пюре кажется суховатым, влейте буквально половника тёплого бульона и пробейте ещё раз.

13. Шаг 11. Как разбавить грибное пюре бульоном?

    

    Добавьте 2 половника бульона и пробейте массу ещё раз до однородной консистенции.

    Совет

    Вливайте бульон небольшими порциями и пробейте массу ещё раз — так проще поймать нужную густоту, чем потом разбавлять готовое пюре.

14. Шаг 12. Какой должна получиться грибная масса для супа?

    

    Проверьте консистенцию грибной массы — она должна быть однородной.

    Совет

    Ориентируйтесь на консистенцию: масса должна быть однородной, без заметных кусочков, но достаточно густой, чтобы держаться на ложке. Если остались крупные частицы, пробейте ещё несколько импульсов.

15. Шаг 13. Как варить крем-суп в мультиварке?

    

    Включите программу «Варить» на 15 минут.

    Совет

    Если в вашей модели программа называется иначе, подойдёт режим «Суп» или «Тушение» — главное, чтобы содержимое мягко кипело, а не бурлило.

16. Шаг 14. Как добавить сливочное масло в крем-суп?

    

    Добавьте сливочное масло и перемешайте до полного растворения.

    Совет

    Добавляйте сливочное масло небольшими кусочками и перемешивайте, пока оно полностью не разойдётся в горячей массе — так суп не расслоится и сохранит гладкую текстуру.

17. Шаг 15. Как добавить муку в крем-суп без комочков?

    

    Всыпьте муку и быстро перемешайте, чтобы не было комочков.

    Чем лучше всего загустить соус или крем вместо муки, чтобы не изменить вкус?

    Бесспорный лидер — кукурузный крахмал, он нейтрален и не конкурирует с другими ингредиентами, и это только один из множества ценных советов из этого урока Академии 1000.menu.

19. Шаг 16. Как развести муку бульоном в крем-супе?

    

    Влейте 2–3 половника бульона и хорошо перемешайте.

20. Шаг 17. Как добавить грибное пюре в суп?

    

    Добавьте грибное пюре и перемешайте.

21. Шаг 18. Как добавить горячий бульон в крем-суп?

    

    Влейте горячий бульон, который поддерживали на слабом огне в кипящем состоянии, и перемешайте.

22. Шаг 19. Как добавить сливки в крем-суп?

    

    Влейте сливки, перемешайте, закройте крышку и дождитесь окончания программы.

    Как добавить сливки в суп-пюре, чтобы он не свернулся и остался шелковистым?

    Снимите суп с огня, дайте ему чуть остыть (минуты 2-3), влейте тёплые сливки тонкой струйкой, интенсивно мешая венчиком. И больше не кипятите! Технология идеальных супов описана в Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливки безлактозными той же жирности, а пармезан исключите или возьмите твёрдый сыр без лактозы. Сливочная текстура сохранится, а солёность сыра можно восполнить щепоткой соли.
    
    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите сливки 10% вместо 20–33% и уменьшите сливочное масло вдвое, а пармезан оставьте только для посыпки. Суп станет легче, но чуть менее бархатистым — густоту можно поддержать половиной чайной ложки крахмала, разведённого в холодном бульоне.
    
    🍀 Для увеличения белка и снижения доли жира → часть сливок замените нежирным молоком, а в готовый суп добавьте ложку мягкого творога или греческого йогурта при подаче, не доводя до кипения. Белка в порции станет больше, вкус останется сливочным, но текстура будет чуть более плотной.
    
    🍀 Для контроля сахара и гликемической нагрузки → откажитесь от пшеничной муки в пользу чайной ложки кукурузного крахмала, разведённого в холодном бульоне. Углеводов в порции станет меньше, суп останется гладким, но загустеет чуть быстрее — вводите крахмал в конце и не кипятите долго.

    Секреты шеф-повара

    Скандинавский вариант со сливками и горчицей: перед вливанием сливок разведите в них чайную ложку мягкой горчицы и щепотку сахара — суп получит мягкую пикантную остроту и лёгкую сладость, а сливочная основа станет менее пресной.
    
    По-тайски: влейте в сливки немного рыбного соуса, сок половины лайма и щепотку острого перца — крем-суп приобретёт яркий кисло-солёный баланс и лёгкую жгучесть, неожиданно освежающую грибной вкус.
    
    По мотивам грузинской кухни: вмешайте в сливки толчёные грецкие орехи с чесноком и кинзой — суп станет более плотным, с ореховой глубиной и травяным ароматом.

23. Шаг 20. Как дать крем-супу настояться в мультиварке?

    

    Оставьте суп на 10 минут на программе «Поддержание температуры», чтобы он настоялся.

24. Шаг 21. Как натереть пармезан для крем-супа?

    

    Натрите пармезан на мелкой тёрке.

    У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

    Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

25. Шаг 22. Как нарубить зелень для крем-супа?

    

    Зелень мелко нарубите.

    В каких блюдах лучше использовать целые веточки зелени, а не рубленые?

    Целые веточки — звёзды бульонов, маринадов и рагу: они отдают аромат, а перед подачей их легко выловить. Мелкая рубка — для равномерного вкуса в соусах и котлетах. Разные способы нарезки зелени описаны в этом уроке Академии 1000.menu.

26. Шаг 23. Как подать крем-суп из шампиньонов?

    

    Разлейте суп по тарелкам, сверху выложите пластинки шампиньонов, посыпьте тёртым пармезаном и зеленью.

    Как хранить крем-суп из шампиньонов?

    Остудите суп до комнатной температуры, перелейте в чистую закрытую ёмкость и храните в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением разогрейте на плите или в мультиварке на слабом нагреве, не доводя до бурного кипения, чтобы сливки не свернулись.

    Секреты шеф-повара

    Грибная пудра на финал: разотрите в ступке одну сушёную шляпку белого гриба в мелкую пыль и посыпьте ею порцию вместе с пармезаном — пылинки мгновенно отдадут концентрированный лесной аромат, и простая ложка покажется насыщеннее, чем весь суп.
    
    Капля трюфельного масла: нанесите на поверхность порции буквально одну каплю ароматного масла и проведите по ней зубочисткой зигзаг — тонкая масляная нить раскроется при размешивании и подарит сливочной массе благородный землистый шлейф, как в ресторанной подаче.
    
    Сырный чипс-парус: натрите кромку пармезана крупно, подсушите минуту на сухой сковороде до золотистых кружев и воткните хрустящий чипс в суп перед подачей — контраст хруста и бархата мгновенно превращает домашнее блюдо в ресторанное.

27. Смотреть видео приготовления