Сливочный суп с грибами и плавленным сыром

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить сливочный суп с грибами и плавленным сыром?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Картофель очистите, промойте и нарежьте средними кусочками.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сливки → молоко жирностью 3,2–6% с небольшим количеством сливочного масла (на 100 мл молока — около 10 г масла). Вкус будет менее сливочным, текстура — чуть жиже; для супа допустима полная замена, но сливочность снизится.
   
   ✅ Плавленый сыр → твёрдый сыр (российский, гауда) + щепотка соды. Сыр плавится хуже и может пойти хлопьями, поэтому добавляйте его на минимальном огне и не давайте бурно кипеть; вкус станет более выраженным сырным, текстура — менее тягучей.
   
   ✅ Шампиньоны → вешенки или лесные грибы (по вкусу). Вешенки дадут более мягкую текстуру и нейтральный вкус, лесные — более насыщенный грибной аромат; технология не меняется.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или кокосовое (по вкусу). Сливочное даст более сливочный вкус зажарки, кокосовое — лёгкий сладковатый оттенок; жарить на среднем огне, чтобы масло не горело.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 1,5 л супа вместо части соли). Даст умами-акцент и солёность; добавляйте постепенно, пробуя, так как плавленый сыр уже солёный.

   Секреты шеф-повара

   Картофель в мундире для навара: отварите картофель для супа в кожуре до полуготовности, а затем очистите и нарежьте — клубни отдадут бульону меньше крахмала и останутся упругими, а сам навар получится прозрачнее и чище на вкус.
   
   Ледяная вода для крахмала: после нарезки опустите кусочки картофеля буквально на пару минут в ледяную воду — с поверхности смоется лишний крахмал, и в готовом супе ломтики не будут слипаться в комки, а сливочная основа останется гладкой.

2. Шаг 2. Как варить картофель для супа?

   

   В кастрюлю налейте холодную воду, выложите в неё картофель и поставьте на средний огонь. Образующуюся пенку снимите шумовкой. Варите картофель после закипания около 15 минут, соль пока не добавляйте.

   В какой кастрюле лучше варить картофель, чтобы он не пригорел и равномерно проварился?

   Выбирайте посуду из нержавейки или керамики обязательно с толстым дном. Это обеспечит равномерный нагрев и не даст крахмалистой воде выкипеть или прилипнуть. Больше секретов по подбору идеальной посуды вы найдете в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Соль добавляйте только после того, как картофель станет почти готовым: в солёной воде он дольше остаётся плотным и варится неравномерно.
   
   Готовность картофеля проверяйте ножом: он должен входить в кусочек легко, но картофель ещё не должен разваливаться, иначе в супе он превратится в пюре.

   Секреты шеф-повара

   Лавровый лист в холодную воду: опустите в кастрюлю с картофелем 1–2 лавровых листа и пару горошин чёрного перца ещё до закипания — за время варки они отдадут навару тонкий пряный шлейф, и сливочная основа супа получится глубже, без резкой пряности.
   
   Копчёная нота без копчения: добавьте в воду буквально щепотку молотой копчёной паприки — она растворится в наваре и даст лёгкий дымный оттенок, который потом красиво перекликается с грибами и плавленым сыром.

4. Шаг 3. Как нарезать морковь и лук для супа?

   

   Морковь очистите, обмойте и нарежьте мелким кубиком. Лук очистите, обмойте холодной водой и мелко нарежьте.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Морковь и лук для супа нарезайте кусочками примерно одного размера — так они приготовятся равномерно и не будут развариваться в зажарке.
   
   Мелкий кубик моркови и лука быстрее размягчается при обжарке, поэтому нарезку удобнее делать заранее, до включения сковороды.

5. Шаг 4. Как подготовить шампиньоны для супа?

   

   Грибы промойте и нарежьте небольшими кусочками.

   Советы

   Шампиньоны лучше не замачивать надолго: они быстро впитывают воду, и при обжарке будут тушиться, а не жариться. Достаточно быстро ополоснуть их под струёй воды и сразу обсушить бумажным полотенцем.
   
   Нарезайте грибы кусочками примерно одного размера, чтобы они равномерно прожарились и отдали сок в зажарку.
   
   Если шампиньоны крупные, снимите с ножки и шляпки тонкую плёнку — она может дать лишнюю влагу и слегка горчить в готовом супе.

6. Шаг 5. Как обжарить овощи с грибами для супа?

   

   Налейте на сковороду растительное масло и немного его прогрейте. Отправьте на сковороду морковь, лук и грибы. Добавьте немного соли. Жарьте овощи с грибами на огне больше среднего в течение около 7 минут, периодически помешивая.

   У меня под рукой только нерафинированное подсолнечное масло. На нём вообще можно жарить?

   Нерафинированное подсолнечное масло дымится уже при 107°C — это очень мало для жарки. Оно идеально для салатов, а вот на сковороде быстро станет вредным. Чтобы раз и навсегда запомнить, какие масла для жарки подходят, а какие нет, сохраните себе наглядный урок из Академии 1000.menu — он вас выручит в любой неожиданной ситуации.

   Советы

   Сковороду с маслом прогревайте буквально до лёгкого мерцания, но не до дыма: на слишком горячем масле овощи и грибы моментально подгорят снаружи, оставшись сырыми внутри.
   
   Не набивайте сковороду плотно: если овощи с грибами лежат в один слой свободно, они жарятся, а не тушатся в собственном соку, и зажарка получается румяной.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант зажарки: начните обжарку с 30–40 г мелко нарезанного сала (или бекона), вытопите жир и жарьте лук, морковь и грибы уже на нём, а в конце добавьте ложку сметаны и щепотку укропа — зажарка станет сливочно-дымной, а суп приобретёт более сытный, мягкий вкус.
   
   Грузинское сочетание орехов и зелени: вмешайте в готовую зажарку 2 ст. л. измельчённых грецких орехов, зубчик чеснока и немного кинзы — ореховая паста загустит суп и даст бархатистую текстуру с тёплой пряной ноткой, которая красиво оттенит плавленый сыр.
   
   По-тайски остро и кисло: добавьте на сковороду в конце жарки 1 ч. л. рыбного соуса вместо части соли, сок половины лайма и немного чили — суп получится ярче и легче, с балансом солёного, кислого и острого, не теряя сливочной основы.

7. Шаг 6. Как подготовить плавленый сыр для супа?

   

   Натрите плавленый сырок на крупной терке.

8. Шаг 7. Как добавить зажарку и сыр в суп?

   

   Через 15 минут после закипания картофеля добавьте в кастрюлю грибную зажарку и сырок.

9. Шаг 8. Как варить сливочный суп со сливками и специями?

   

   Перемешайте, влейте сливки, добавьте соль и приправы по вкусу. Варите суп после закипания на медленном огне ещё примерно 5 минут до полного расплавления сыра.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливки и плавленый сыр на безлактозные аналоги в том же количестве. Вкус и консистенция супа останутся практически такими же, только сыр может плавиться чуть медленнее — дайте ему лишнюю минуту на огне.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите сливки 10% вместо более жирных и уменьшите количество плавленого сыра примерно на треть. Суп станет легче, но менее сливочным и чуть более жидким по текстуре.
   
   🍀 Для увеличения доли белка → замените часть картофеля (примерно две штуки из четырёх) на 150 г отварной белой фасоли или нута, добавив их вместе с зажаркой. Суп станет сытнее и богаче белком, а вкус — чуть более ореховым.

10. Шаг 9. Как подать сливочный суп с грибами и плавленым сыром?

    

    Снимите суп с огня. Подавайте со свежей зеленью, насыпая её в тарелку непосредственно перед подачей.

    Как хранить сливочный суп с грибами и плавленым сыром?

    Готовый суп остудите до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 1–2 суток; перед употреблением прогрейте на медленном огне, не доводя до бурного кипения, чтобы сливочная основа не расслоилась.

    Секреты шеф-повара

    Грибная крошка с хрустом: пару шампиньонов нарежьте тонкими ломтиками и подсушите на сухой сковороде до хруста, а затем раскрошите над тарелкой — контраст хрустящей грибной посыпки и бархатистого супа сделает подачу текстурной и «ресторанной».
    
    Тост-«лодочка» с сыром: подайте суп с ломтиком поджаренного хлеба, натёртым чесноком и посыпанным тёртым плавленым сыром, — его удобно макать в суп, и это превращает обычный обед в уютный семейный формат.
    
    Мини-порции в стаканчиках: разлейте суп по прозрачным стаканчикам на 150–200 мл, сверху положите ложку сметаны и веточку укропа — удобно для фуршета или фото в соцсетях, и гости едят стоя без тарелок.