Суп с курицей грибами и плавленным сыром

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить грибной суп с курицей, грибами и плавленным сыром?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Если куриное филе заморожено, разморозьте его. Промытое филе залейте холодной водой и поставьте на плиту. После закипания снимите пену и посолите. Добавьте предварительно очищенные морковь и луковицу, а также душистый перец. Убавьте нагрев до медленного и варите бульон 30–50 минут до готовности курицы.

   Как быстро разморозить курицу, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный щадящий способ — в холодной воде. Плотно упакуйте курицу в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Курица весом 1,5 кг разморозится за 1,5-2 часа. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки  читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриное филе → куриные бёдра без кожи или индейка (филе бедра). Вкус станет насыщеннее и чуть жирнее, бульон — ароматнее; варить можно так же, но с бёдер снять лишний жир, чтобы суп не был слишком жирным.
   
   ✅ Белые грибы → шампиньоны или другие доступные свежие грибы (по вкусу). Вкус будет менее выраженным, грибной аромат слабее; при использовании сушёных белых грибов брать в 5–6 раз меньше по весу и предварительно замочить.
   
   ✅ Плавленый сыр → любой хорошо плавящийся полутвёрдый сыр (Российский, Голландский) — натереть и вводить небольшими порциями на минимальном огне, при необходимости с ложкой молока или сливок. Суп получится менее кремовым и может тянуться, но вкус останется сырным. Более подробно читайте в статье о замене сыров.
   
   ✅ Сливочное масло → растительное рафинированное или топлёное масло (1:1). Вкус станет менее сливочным, но обжарка пройдёт так же; сливочное масло лучше не заменять на маргарин в этом супе.
   
   ✅ Батон → багет, чиабатта или любой белый хлеб для гренок (по вкусу). Текстура гренок будет плотнее или мягче в зависимости от хлеба, технология не меняется.
   
   ✅ Душистый перец → чёрный перец горошком (по вкусу). Аромат станет проще и острее, но пряная нота сохранится.

   Секреты шеф-повара

   Двойной бульон для глубины: пока варится курица, отдельно обжарьте грибы до золотистой корочки и добавьте их в кастрюлю вместе с щепоткой сушёного шиитаке — это даст насыщенный умами-фон, который невозможно получить от сырых грибов.
   
   Лавровый лист в узелке: заверните лавровый лист и пару горошин душистого перца в марлю и опустите в бульон — так вы получите аромат без риска, что специи разварятся и дадут горечь.

2. Шаг 2. Как нарезать лук для супа?

   

   Почистите и помойте картофель, лук, морковь. Лук нарежьте полукольцами или кубиком.

   Совет

   Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает луковый запах, если перед нарезкой натереть её кусочком лимона. Если лук горчит, замочите нарезанные полукольца в холодной воде на 5–10 минут и обсушите — вкус станет мягче.

   Секрет шеф-повара

   Ледяная вода для хруста: замочите нарезанный лук в ледяной воде буквально на 10 минут — это не только уберёт горечь, но и сделает текстуру хрустящей, а вкус — сладковатым. Такой лук в супе раскроется ярче и не «потеряется» среди грибов и сыра.

4. Шаг 3. Как нарезать морковь для супа?

   

   Морковь нарежьте брусочками или любым удобным способом, можно натереть на тёрке.

   Совет

   Если морковь попалась крупная и плотная, брусочки могут остаться твёрдыми дольше остальных овощей. Нарежьте её мельче — тонкими брусочками или соломкой, тогда она дойдёт до мягкости одновременно с картофелем.

5. Шаг 4. Как нарезать картошку для супа?

   

   Картофель нарежьте кубиком.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кубиками примерно 1,5–2 см: слишком мелкие разварятся в пюре, а крупные будут готовиться дольше остальных овощей.

6. Шаг 5. Как подготовить грибы для супа?

   

   Шампиньоны промойте, очистите и нарежьте на 4 части, крупные — пластинками. Замороженные лесные грибы разморозьте, сушёные замочите в воде, свежие отварите в воде 10 минут.

7. Шаг 6. Как обжарить лук с морковью и грибами для супа?

   

   В сотейнике или сковороде с толстым дном растопите сливочное масло и поджарьте лук с морковью до мягкости. Добавьте грибы, перемешайте и обжаривайте 5–7 минут. Влейте готовый бульон, добавьте картофель и варите на медленном нагреве до готовности картофеля.

   Что лучше для сотейника или кастрюли-сковороды — тот же материал, что и для обычной сковороды?

   Для тушения и томления лучше выбирать толстостенные модели из чугуна или нержавейки с капсульным дном — они равномерно распределяют тепло. Антипригарные покрытия (тефлон, керамика) для долгого томления не очень подходят. Но есть и универсальные варианты! Подробный разбор, какая сковорода для какого блюда подходит ждёт вас в этом уроке Академии 1000 меню.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло на топлёное (гхи) или растительное без запаха, а плавленый сыр — на безлактозный плавленый сыр в том же количестве. Суп может получиться чуть менее сливочным по вкусу.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите сливочное масло до 1 ч. ложки или обжарьте лук с морковью и грибами на сухой антипригарной сковороде, подливая по ложке бульона. Суп станет менее жирным, но обжарка будет не такой румяной.
   
   🍀 Для контроля количества углеводов → уменьшите картофель вдвое или замените его на 150 г цветной капусты, разобранной на соцветия. Суп получится менее крахмалистым, но чуть менее густым.

   Секреты шеф-повара

   По-ливански, с тахини и зирой: в конце обжарки овощей с грибами добавьте 1 ст. ложку тахини, разведённую в 2 ст. ложках бульона, и щепотку зиры. Суп станет шелковистым, с ореховой глубиной и лёгкой пряной теплотой — сливочный сыр раскроется по-новому.
   
   По-тайски, с кокосовым молоком: замените часть бульона на 200 мл кокосового молока, добавьте кусочек имбиря и стебель лемонграсса при обжарке. Готовый суп заправьте соком лайма и рыбным соусом — получится яркая кисло-сладкая версия с тропическим ароматом.
   
   По-индийски, с темперингом специй: в растопленном масле перед луком прогрейте 1 ч. ложку семян кумина, щепотку куркумы и щепотку асафетиды до аромата, затем обжаривайте овощи. Суп приобретёт тёплый золотистый цвет и пряный вкус, а плавленый сыр смягчит остроту.

8. Шаг 7. Как добавить плавленый сыр в суп?

   

   Достаньте мясо из бульона, нарежьте и верните обратно в почти готовый суп. Плавленые сырки натрите на тёрке (предварительно подержите их в морозилке 10 минут) и добавьте в суп, постоянно помешивая, чтобы они растворились. Мелко измельчите зелень.

9. Шаг 8. Как подать суп с курицей, грибами и плавленым сыром?

   

   Выключите плиту. Добавьте в суп молотый перец и зелень, дайте постоять под крышкой 5–10 минут. Приготовьте чесночные гренки: батон или багет нарежьте ломтиками и обжарьте с небольшим количеством растительного масла. Зубчик чеснока очистите, мокните в соль и натрите гренки с обеих сторон.

   Как хранить суп с курицей, грибами и плавленым сыром?

   Готовый суп остудите до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2 суток. Перед употреблением доведите до кипения на медленном огне, помешивая, чтобы плавленый сыр снова распределился равномерно.

   Секреты шеф-повара

   Сырные корочки в суп: натрите оставшийся кусочек плавленого сыра на мелкой тёрке, выложите горкой на гренку и отправьте под гриль на 1–2 минуты — сыр расплавится в тянущуюся шапочку. Опустите гренку в суп прямо за столом, чтобы гость видел, как сыр тянется.
   
   Грибная пыль и зелёное масло: измельчите в кофемолке пару сушёных белых грибов в пыль и смешайте с мелко рубленой зеленью и мягким сливочным маслом. Скатайте колбаску, охладите и нарежьте кружочками — по одному кружочку в каждую тарелку. Масло растает, отдаст аромат и оставит на поверхности красивые зелёные разводы.
   
   Подача в хлебном горшочке: срежьте у небольших круглых булочек верхушку, выньте мякиш и подсушите в духовке до хруста. Налейте суп внутрь, накройте «крышечкой» из срезанного верха и подайте на доске — гости едят и суп, и съедобную посуду, пропитанную сливочным бульоном.