Миндальное печенье классическое

Миндальное печенье (или бискотти/амиретти в итальянской традиции) имеет древние корни, восходящие к арабской кухне, которая славилась использованием миндаля и сахара. Классический рецепт на основе миндальной муки, сахара и яичных белков столетиями остается практически неизменным, что говорит о его безупречном вкусе. Такое печенье часто подавали к сладким винам и считали деликатесом.

Кто оценит рецепт
Любители изысканной и простой выпечки; приверженцы безглютенового питания; начинающие кондитеры, осваивающие азы; хозяйки, ищущие быстрый рецепт впечатляющего десерта; все, кто ценит натуральный вкус миндаля.

Замены ингредиентов
Миндальная мука крупного помола: На обычную (мелкого помола) — текстура будет более однородной. Частично (до 30%) можно заменить на фундучную или кокосовую стружку мелкого помола.
Сахарная пудра: На мелкий сахар (но печенье может получиться более зернистым). Для посыпки можно использовать крупный кристаллический сахар для эффекта «аля брише».
Миндальный ароматизатор: На цедру лимона или апельсина, ванильный экстракт, щепотку кардамона.

Советы по выбору продуктов
Миндальная мука: Выбирайте свежую, с приятным ореховым ароматом, без горечи. Крупный помол даст более интересную текстуру. Проверьте срок годности.
Яйца: Для лучшего взбивания белки должны быть комнатной температуры, а миска — идеально чистой и сухой, без следов жира.
Сахарная пудра: Обязательно просейте, чтобы избежать комочков в тесте и получить нежную текстуру.

Варианты подачи
Подавайте классическое миндальное печенье полностью остывшим к утреннему кофе, послеобеденному чаю или в качестве легкого десерта. Идеально сочетается с горьким шоколадом, ягодным соусом или шариком сорбета. Можно подать с бокалом сладкого или крепленого вина, например, хереса.

Условия хранения
Храните печенье в герметичном контейнере при комнатной температуре в сухом месте. Так оно сохранит хрусткость до 5-7 дней. Не храните в холодильнике — может отсыреть. Для более долгого хранения (до месяца) можно заморозить сырые заготовки или уже готовое печенье.

Диетические адаптации
Меньше сахара: Уменьшите количество сахарной пудры на 20-30%, но помните, что она влияет на текстуру корочки.
Без сахара: Используйте эритрит или другой сахарозаменитель, подходящий для выпечки, в пудрообразном виде.

Профессиональные советы
Для идеального миндального печенья дайте ему полностью остыть на решетке после выпекания. Так нижняя часть останется хрустящей, а не отсыреет.
Если хотите более сухое и хрустящее печенье насквозь, используйте технику, описанную в шаге: выключите духовку и дайте печенью медленно остыть внутри.
Не передерживайте тесто на противне перед выпечкой, иначе сахарная пудра растворится и не даст той самой карамельной корочки.

Интересные факты
Во Франции такое печенье называют «tuiles aux amandes» (миндальная черепица) из-за его характерной тонкой, слегка изогнутой формы после остывания.
Качественное печенье из миндальной муки должно иметь характерную трещинку на поверхности — это верный признак правильно взбитых белков и влажного теста внутри.
Традиционно такое печенье часто делают монахини в монастырях Южной Европы, а продажа выпечки является для них одним из источников дохода.

Обязательно мойте яйца перед использованием, так как даже на кажущейся чистой скорлупе могут находиться вредные бактерии. Лучше всего использовать моющие средства для пищевых продуктов и щетку.

Как правильно взбивать яйца? Как взбить белок? Как взбить желток? Почему важно тщательно отделять белки от желтков и как влияет выбор посуды на взбивание читайте в этой статье. 

Всё о яйцах: как выбирать, как сварить, чем отличаются яйца разной категории и полезные советы по теме читайте в этой статье.

Как правильно хранить домашнее печенье, чтобы оно долго оставалось хрустящим, свежим и вкусным, читайте здесь.

Почему пергамент прилипает к блюдам? Как избежать такого неприятного сюрприза? Чем отличается силиконовый пергамент от обычного, и какой выбрать для покупки? Все секреты использования бумаги для выпечки читайте здесь.

Как сделать домашнюю миндальную муку, и что из неё приготовить? Почему не получится просто заменить в рецепте пшеничную муку на миндальную? Все секреты идеальной выпечки из миндальной муки - в одной статье! 

При взбивании миксером следите, чтобы весь объем белков был вовлечен в процесс взбивания (мешалка должна доставать до дна посуды), иначе может получиться так, что внизу белки останутся жидкими.

Важно уловить момент, когда пора остановить процесс взбивания белков. Хорошо взбитые белки должны в 4-5 раз вырасти в объеме и сохранять свою форму (образовывать устойчивые пики). 
Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными. Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками. В процессе выпекания такие пузырьки тоже лопаются и тесто опадает.

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!