Шарики из сгущенки жареные в масле

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать шарики из сгущенки жареные в масле?

   

   В миске соедините яйцо, сгущённое молоко и соду.

   Подскажите, какое масло лучше всего для жарки во фритюре дома?

   Для домашнего фритюра идеальны масла с температурой дымления выше 200°C и нейтральным вкусом: рафинированное подсолнечное, рафинированное кукурузное, масло гхи или рафинированное арахисовое. Масло авокадо тоже отлично, но оно дороже. Главное правило — не смешивайте разные масла для фритюра и не используйте одно масло дважды. Вся таблица масел для жарки с их свойствами есть в этом уроке Академии на 1000.menu — сохраните её на видном месте.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сгущённое молоко → сливки 20–33% с сахаром (на 100 мл сливок — 2–3 ст. л. сахара, уварить до лёгкого загустения). Вкус останется молочно-сладким, но менее карамельным; тесто возьмёт чуть больше муки, шарики получатся плотнее.
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузный или рисовый крахмал (только частично: заменить не более 30–40% муки). Крахмал разрыхлит клейковину, шарики станут воздушнее, но при полной замене тесто не свяжется и не будет держать форму.
   
   ✅ Сода → разрыхлитель (взять вдвое больше по весу, то есть около 0,5 г). Разрыхлитель уже содержит кислоту, поэтому тесто поднимется мягче и без риска содового привкуса.
   
   ✅ Растительное масло для фритюра → рафинированное кукурузное, арахисовое или масло гхи. Все они имеют высокую точку дымления и нейтральный вкус, поэтому корочка получится такой же румяной и хрустящей.

   Секреты шеф-повара

   Сгущёнка с солью: добавьте в тесто буквально щепотку мелкой морской соли — она не сделает десерт солёным, но оттенит молочную сладость и придаст вкусу объём, как в солёной карамели.
   
   Цедра в тесто: вотрите в муку перед замесом цедру апельсина или лайма — эфирные масла раскроются при жарке и дадут цитрусовую свежесть, которая «разрежет» плотность фритюра.

2. Шаг 2. Как взбить яйцо венчиком?

   

   Яйцо взбейте венчиком до однородности.

   Влияет ли свежесть яиц на их способность взбиваться?

   Да, и очень сильно! Свежие яйца взбиваются лучше, белок у них плотнее и эластичнее. У старых яиц белок водянистый, пена будет нестабильной. Всегда проверяйте срок годности. Как правильно взбить яйца, рассказано в обзоре Кулинарной Академии.

   Секрет шеф-повара

   Капля ванильного экстракта: добавьте в яйцо буквально 2–3 капли ванильного экстракта или щепотку молотой ванили — при жарке во фритюре аромат раскроется и смягчит приторную молочную сладость сгущёнки.

4. Шаг 3. Как смешать сгущенное молоко с яйцом?

   

   Добавьте сгущенное молоко и снова хорошо перемешайте.

5. Шаг 4. Как замесить тесто для шариков из сгущенки?

   

   Муку просейте с содой и всыпьте в тесто. Сначала ложкой, а затем руками замесите мягкое эластичное тесто.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Количество муки в рецепте приблизительное. В зависимости от густоты сгущёнки и размера яйца муки может понадобиться больше или меньше. Ориентируйтесь на мягкую эластичную консистенцию теста.

6. Шаг 5. Как убрать липкость теста?

   

   При формировании шариков обсыпьте руки мукой.

   Совет

   Не торопитесь забивать тесто мукой, пытаясь избавиться от липкости — иначе тесто станет резиновым и неподатливым, что сильно повлияет на итоговый вкус десерта. Лучше подпылите стол и руки мукой: тесто само возьмёт, сколько ему нужно.

7. Шаг 6. Как сформировать шарики из теста?

   

   На присыпанном мукой столе из теста скатайте колбаску и нарежьте её на одинаковые кусочки весом около 20 г каждый. Скатайте из каждого кусочка небольшие ровные шарики.

8. Шаг 7. Как жарить шарики из сгущенки во фритюре?

   

   В сотейнике на среднем огне разогрейте растительное масло. Небольшими порциями выкладывайте шарики из сгущёнки и жарьте до появления румяной корочки.

   Как жарить во фритюре, чтобы кляр получился идеальным?

   Возьмите сковороду или фритюрницу, налейте много масла — продукт должен свободно плавать. Нагрейте масло до 180–190 °C. Не перегружайте посуду: от большого количества продуктов температура резко падает, и кляр станет мягким и жирным. Этот способ даёт равномерную хрустящую корочку. Все параметры жарки блюд в кляре во фритюре — в этом курсе Академии 1000.menu.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества впитанного жира → запеките шарики на противне, застеленном пергаментом, при 190 °C около 12–15 минут, переворачивая в середине. Так вы уберёте фритюр и лишний жир, но корочка получится мягче и менее хрустящей, чем при жарке в масле.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените обычное сгущённое молоко безлактозным сгущённым молоком в том же количестве. Лактоза будет исключена, а вкус и консистенция теста практически не изменятся.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку готовой безглютеновой смесью для выпечки в том же количестве. Тесто может получиться более рассыпчатым, а шарики — менее пышными и упругими, поэтому формируйте их аккуратно.

9. Шаг 8. Как убрать лишний жир с шариков?

   

   Готовые шарики шумовкой переложите на блюдо на салфетку, чтобы впитался лишний жир.

11. Шаг 9. Как подать шарики из сгущенки к столу?

    

    Шарики из сгущенного молока слегка охладите, по желанию посыпьте сахарной пудрой и подайте к столу.

    Секреты шеф-повара

    Турецкая подача с йогуртом и мёдом: подайте шарики тёплыми на ложке густого греческого йогурта, полейте жидким мёдом и присыпьте дроблеными грецкими орехами — контраст холодного кисломолочного йогурта и горячей сладкой корочки даст эффект, знакомый по турецким десертам вроде локмы.
    
    Японский штрих с кунжутом и матча: обваляйте остывшие шарики в поджаренном кунжуте, а сахарную пудру смешайте с щепоткой порошка матча — зелёная горчинка и ореховый кунжут уберут приторность сгущёнки и придадут десерту сдержанный, «взрослый» вкус.
    
    Солёная карамель: смешайте сахарную пудру с крошечной щепоткой мелкой морской соли и припудрите шарики через ситечко — на тёплой корочке кристаллики дадут эффект солёной карамели, как в ресторанных десертах.
    
    Шоколадный соус-дип: растопите 50 г тёмного шоколада со столовой ложкой сливок и подайте в маленькой пиале рядом — гости сами макают горячие шарики, и каждый укус получает контраст: хрустящая корочка, нежный мякиш и тёплый шоколад.

12. Смотреть видео приготовления