Ткемали из терна на зиму

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как заготовить ткемали из терна на зиму?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свежий чеснок: Если используете чесночный порошок, помните, что он дает более мягкий и сухой аромат, чем свежий.
   ✅ Красный перец: Используйте любой жгучий перец по вкусу (чили, кайенский). Для более мягкого вкуса удалите семена.

2. Шаг 2. Как подготовить терн?

   

   Терн тщательно промойте и удалите плодоножки. Откиньте ягоды на дуршлаг, чтобы с них стекла лишняя вода.

4. Шаг 3. Как отварить терн?

   

   Переложите ягоды в кастрюлю с толстым дном. Влейте 300 мл воды и поставьте на огонь. Варите до полного разваривания ягод, пока мякоть не начнет легко отделяться от косточек.

   Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

   Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Для молока, каш, соусов, томления — это ваш выбор. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

5. Шаг 4. Как сделать пюре из терна?

   

   Когда терн полностью разварится, снимите кастрюлю с огня и дайте массе немного остыть, чтобы не обжечься. Затем установите дуршлаг на кастрюлю или глубокую миску и переложите в него разваренные ягоды. Сначала разомните ягоды толкушкой — при этом пюре начнёт стекать сквозь отверстия дуршлага прямо в подставленную внизу ёмкость. После этого наденьте кулинарную перчатку и окончательно протрите массу рукой прямо в дуршлаге, чтобы выдавить в миску оставшееся пюре.

   Советы

   Это самый эффективный способ отделить мякоть от косточек, пока пюре теплое и пластичное.
   
   Не выбрасывайте косточки и жмых, оставшиеся после протирания. Переложите их в кастрюлю, добавьте нарезанные яблоки, залейте водой и проварите. У вас получится очень красивый и вкусный компот с легким терпким оттенком.

6. Шаг 5. Как отрегулировать густоту соуса?

   

   После протирания вы получите очень густую массу, похожую скорее на повидло, чем на соус. Чтобы добиться идеальной текучести, постепенно вливайте в кастрюлю предварительно вскипяченную воду, постоянно помешивая. Соус должен красиво и свободно стекать с ложки, не падая комком. Заранее тщательно промойте и простерилизуйте любым удобным способом баночки или бутылочки с крышками, в которых будете хранить соус.

   Как правильно стерилизовать банки в микроволновой печи?

   Для стерилизации в микроволновке банки наполняются водой примерно на 2 см, затем ставятся на максимальную мощность на 4 минуты. Важно помнить, что металлические крышки и банки с металлическими элементами в микроволновку помещать нельзя. Этот способ детально разобран в этом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   В общей сложности может уйти около 750 мл воды. 

7. Шаг 6. Как правильно посолить соус?

   

   Перелейте соус обратно в кастрюлю, поставьте на огонь и доведите до кипения. Добавьте соль (начните с 1 ст. л.), тщательно перемешайте и попробуйте на вкус. При необходимости добавьте ещё соли.

   Диетические адаптации

   🍀 Для диеты можно убрать или минимизировать количество сахара (если не класть его вовсе, вкус станет более кислым).
   🍀 При гастрите с повышенной кислотностью стоит уменьшить количество красного перца или заменить его сладкой паприкой для цвета.

   Совет

   Набирайте соус на пробу на маленькое блюдце, так он быстрее остынет, и вы точнее оцените вкус, а процесс останется стерильным.

8. Шаг 7. Как правильно добавить в соус Ткемали специи?

   

   Истолчите семена кориандра в ступке, а чеснок пропустите через пресс. Переложите чеснок, молотый кориандр и красный перец в отдельную миску. Добавьте к ним несколько ложек горячего ткемали и тщательно разотрите до состояния однородной жидкой кашицы. Затем влейте получившуюся смесь в общую кастрюлю и хорошо перемешайте.

   Советы

   Важно! Используйте именно целые семена кориандра и дробите их непосредственно перед готовкой. Свежемолотый кориандр обладает ярким, насыщенным ароматом, который теряется у заранее перемолотых магазинных специй.
   
   Не добавляйте специи прямо в кастрюлю – они мгновенно схватятся комками, которые потом невозможно будет разбить.

   Секреты шеф-повара

   По-французски (Прованс). Используйте «букет гарни»: тимьян, майоран и лавровый лист (в конце его нужно вынуть). Добавьте 50 г сливочного масла при финальном растапливании в горячем соусе. Вкус станет очень округлым, бархатистым, идеально для запеченной утки.
   
   По-узбекски. Идеально для шашлыка! Добавьте в конце мелко нарезанную зелень кинзы (много) и лук-резанец. Из специй — только зира (кумин) вместе с кориандром. Соус получается грубоватым, текстурным и очень ароматным к свежему мясу с углей.
   
   Дижонский акцент. Вместо острого перца добавьте 1 ст. л. дижонской горчицы (зернистой). Она внесет пикантную кислинку и легкую остроту. Получится изысканный соус-кондимент для холодных мясных нарезок и паштетов.

9. Шаг 8. Как довести соус до готовности и подготовить его к длительному хранению?

   

   Доведите соус до первых признаков кипения. Как только он закипит, сразу выключайте огонь. Разлейте горячий ткемали по заранее стерилизованным бутылкам или банкам и плотно укупорьте. Наполняйте тару под самое горлышко, чтобы внутри осталось как можно меньше воздуха. В среднем из предложенного количества ингредиентов выходит около 3,5–3,8 литра готового соуса.

   Совет

   Не варите соус после добавления пряностей и специй. Долгая варка убьет аромат свежего чеснока.

10. Шаг 9. С чем подавать соус ткемали из терна?

    

    Ткемали из терна — универсальный соус. Он идеален к жирному мясу (баранина, свинина, утка), так как кислинка помогает расщеплять жиры. Также отлично сочетается с запеченной курицей, индейкой и даже с твердыми сырами. Можно подавать в соуснике к картофелю или использовать как маринад для мяса перед запеканием. Приятного аппетита!

    Как хранить соус Ткемали из терна?

    В стерилизованных стеклянных банках, наполненных «под горлышко» и герметично закатанных, соус спокойно хранится в кладовой или темном погребе до следующего сезона (до 1 года). После вскрытия банку следует убрать в холодильник и употребить в течение 2-3 недель.

    Секреты шеф-повара

    Соус-джем к сырам: Подавайте ткемали в маленькой пиале рядом с сырной тарелкой. Идеально сочетается с солеными сортами (фета, брынза) и выдержанным пармезаном — терпкость терна чистит рецепторы после жирных сыров.
    
    Маринованный акцент: Перед подачей к мясу (особенно баранине) смешайте готовый ткемали с мелко рубленым репчатым луком (в пропорции 3:1) и дайте постоять 10 минут. Это дает хруст и свежесть, идеально для походных условий.
    
    Холодный соус: В жаркий день подавайте ткемали как дип к овощной нарезке (свежие огурцы, редис, болгарский перец). Охладите соус в холодильнике до 8 °C — в холодном виде кислинка терна ощущается бодряще и освежающе.