Шоколад из кэроба домашний

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать шоколад из кэроба и какао масла без сахара в домашних условиях?

   

   Подготовьте продукты. Какао-масло подойдет любое — в виде кусков, порошка или в каплетах.

   Чем можно заменить ингредиенты?

   Кэроб средней обжарки → кэроб светлой обжарки (слаще и мягче) или тёмной (горьковатый оттенок, как у чёрного шоколада).
   Какао масло → кокосовое масло (чуть другой вкус, текстура мягче).
   Сироп топинамбура → сироп агавы, кленовый сироп, сироп инулина или жидкий стевиозид.
   Сублимированные ягоды → вяленые ягоды, цукаты или сублимированное манго/персик.
   Фундук и миндаль → любые орехи: грецкие, кешью, пекан, бразильский орех, или тыквенные семечки.

   Советы

   Можете делать шоколад без наполнителя. Я же добавила орехи (фундук, миндаль и кедровые) и сублимированную малину.
   
   Выбирайте только качественные и натуральные продукты, от этого будет зависеть вкус шоколада.

2. Шаг 2. Как подготовить орехи?

   

   Фундук и миндаль прокалите на сухой сковороде на среднем огне буквально 3-5 минут, пока не появится аромат, и охладите.

   Какая сковорода самая безопасная для здоровья — без тефлона, без ничего?

   Чугун и нержавейка считаются самыми инертными и безопасными, если не считать риск ржавчины у чугуна. Но и современный титан, и качественная керамика при правильном использовании не выделяют вредных веществ. С выбором сковороды вам поможет урок Академии 1000 меню.

   Совет

   После прокаливания рассыпьте орехи на бумажное полотенце одним слоем — так они быстрее остынут и станут максимально хрустящими.

   Секреты шеф-повара

   Мечтаете о бельгийском лоске? Вместо прокаливания карамелизуйте орехи: на сковороде растопите ложку сиропа, добавьте орехи и помешивайте до золотистой корочки — такой шоколад будет напоминать пралине из бельгийских конфет.
   
   Для солёного контраста посыпьте прокалённые орехи крупной морской солью сразу после сковороды — соль прилипнет, и каждый кусочек шоколада будет давать неожиданный пикантный всплеск.

3. Шаг 3. Как подготовить какао-масло?

   

   Если у вас какао-масло крупными кусками, нарежьте его на небольшие кусочки.

   Советы

   Заморозьте кусок какао-масла на 10 минут перед нарезкой — оно станет твёрже и не будет липнуть к ножу и рукам.
   
   Старайтесь поменьше трогать какао-масло руками - оно начинает плавиться уже при температуре от 32℃.

4. Шаг 4. Как правильно растопить какао-масло?

   

   Выложите какао-масло в сотейник и растопите на водяной бане. Не перегревайте и не доводите до кипения — достаточно нагреть до 50°C. Это занимает несколько секунд.

   Почему мой домашний шоколад быстро тает в руках?

   Скорее всего, вы пропустили важнейший шаг — темперирование! Именно оно делает шоколад глянцевым, ломким и устойчивым к теплу рук. Если хотите раз и навсегда понять все тонкости и научиться получать шоколад с идеальной текстурой, обязательно изучите этот урок Кулинарной Академии, где про каждый этап рассказано очень подробно.

   У меня старая эмалированная кастрюля, внутри скол. Еще можно ей пользоваться?

   К сожалению, нет. Если на эмали есть скол, в еду может попадать металлический привкус, а под сколом со временем появится ржавчина — это невкусно и даже вредно. Такую кастрюльку лучше без жалости отправить на дачу для технических нужд или выбросить. Как выбрать новую эмалированную посуду, на что смотреть, чтобы она служила долго, раскрыто в этом материале Академии 1000 меню.

   Совет

   Как организовать водяную баню? Налейте в кастрюлю большего диаметра воды примерно на треть, доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Сверху поставьте миску или кастрюльку (сотейник) меньшего диаметра так, чтобы её дно не касалось воды — только пар нагревал содержимое.

6. Шаг 5. Как соединить какао-масло с кэробом и сиропом?

   

   Не снимая сотейник с водяной бани, добавьте к растопленному какао-маслу кэроб и сироп. Все тщательно и быстро перемешайте до однородности.

   Совет

   Если кэроб комкуется, просейте его через мелкое сито перед добавлением — так шоколад получится гладким.

   Секреты шеф-повара

   Хотите ресторанную подачу? Смешайте перед разливом по формам буквально 1 ч. л. кокосовой стружки и щепотку копчёной соли — этот сладко-солёно-дымный аккорд взорвёт привычное восприятие домашнего шоколада.
   
   Ищете эффект «трюфеля»? Добавьте в шоколадную массу буквально 1 ст. л. миндальной пасты или тахини — текстура станет бархатисто-маслянистой, а вкус — благородно-ореховым.
   
   Любите аромат как у итальянских кондитеров? Добавьте в массу 2-3 капли пищевого эфирного масла апельсина или мяты — это даст шоколаду чистый, яркий аромат.
   
   Цените согревающий мексиканский характер? Бросьте в тёплую массу маленькую щепотку кардамона, корицы и кайенского перца — такой шоколад напоминает горячие напитки Мексики.

7. Шаг 6. Как разлить шоколад по формам?

   

   Разлейте шоколадную массу по формочкам.

   Советы

   Форма должна быть абсолютно сухой — даже капля воды вызовет «поседение» шоколада (белый налёт из-за реакции масла с влагой).
   
   Разливаете по мелким формочкам? Используйте кулинарный шприц или пипетку — так вы не закапаете края и каждое конфетное гнёздышко будет чистым.
   
   Чтобы шоколад покрыл углы формы, сначала налейте чуть-чуть в центр, затем постучите формой о стол — масса сама растечётся по ячейкам, выгоняя пузырьки воздуха.

   Секрет шеф-повара

   Вдохновение от парижских шоколатье: посыпьте дно формы сублимированной малиной или лепестками роз, залейте сверху половиной шоколада, дайте застыть 10 минут, затем долейте остальное — получится двухслойная красота.

8. Шаг 7. Как украсить и остудить шоколад?

   

   Сверху посыпьте сублимированными ягодами и орехами. Поставьте шоколад в холодильник на 2 часа или дольше до полного застывания.

   Советы

   Сублимированные ягоды будут хрустеть? Да, и это приятный контраст. Но если хотите мягкие вкрапления, замените их на вяленые ягоды.
   
   Шоколад отлично принимает любую форму, поэтому смело экспериментируйте.

9. Шаг 8. Как подать домашний шоколад из кэроба?

   

   Затем шоколад выньте из формы. И можете подавать к столу. Приятного аппетита!

   Как хранить домашний шоколад?

   В холодильнике в герметичном контейнере — до 3 месяцев. В морозилке — до 1 года (тщательно упаковать от запахов). При комнатной температуре (не выше 22°C) — до 2 недель, но шоколад может подтаять и потерять форму.

   Советы

   Как освободить шоколад от формы? Гибкую силиконовую форму не выворачивайте, а отгибайте по краям — воздух попадёт под шоколад, и он выпадет сам, без трещин и крошек.
   
   Как эффектно подать шоколад? Разломайте его на крупные неровные куски (не режьте!), выложите на деревянную доску с вяленой вишней, грецкими орехами и мятой — имитация крафтового шоколада из маленькой сыроварни.

   Секреты шеф-повара

   Хотите восточную сладость? Растопите плитку готового шоколада повторно на водяной бане, добавьте куркуму (на кончике ножа) и кайенский перец, разлейте тонким слоем и посыпьте кунжутом. Получится твёрдая паста, которую едят с лавашом.
   
   Мечтаете о премиальном подарке? Подайте шоколадные конфеты в бумажных капсулах для кексов, посыпанных кокосовой стружкой и пылью из сублимированных ягод.

10. Смотреть видео приготовления