ПП пирожное картошка

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как сделать ПП пирожное картошка? Для начала подготовьте все необходимые ингредиенты для приготовления бисквитной основы. Я готовлю бисквит на фруктозе, вы можете выбрать любой другой сахарозаменитель, количеству регулируйте по своему вкусу или воспользуйтесь калькулятором замены сахара, ссылка на него в конце рецепта. Включите духовку разогреваться до температуры 180 градусов.

2. Шаг 2. Как просеять сухие ингредиенты для бисквита?

   

   В миску положите какао-порошок, цельнозерновую муку и разрыхлитель, перемешайте и просейте массу через сито.

   Можно ли заменить разрыхлитель содой? И наоборот?

   Можно, но с поправкой на кислоту: 1 ч. ложка разрыхлителя ≈ 1/2 ч. ложки соды + кислый продукт (кефир, лимонный сок, уксус). Если в рецепте нет кислых ингредиентов, заменять разрыхлитель на соду нельзя — хлеб будет без пузырьков, плотный и горький. Общее правило: для теста на кисломолочке лучше сода, для теста на воде и яйцах — разрыхлитель. О взаимозаменяемости и подводных камнях читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Советы

   Просейте сухие ингредиенты дважды — так мука и какао лучше насытятся воздухом, а бисквит получится нежнее.
   
   Если какао-порошок попался с комочками, просейте его отдельно и разотрите комки ложкой, иначе в готовом бисквите останутся тёмные плотные вкрапления.
   
   Смешивайте сухие компоненты венчиком или ложкой до равномерного цвета, чтобы разрыхлитель распределился по всей массе и бисквит поднялся одинаково.

   Секреты шеф-повара

   Прогрев какао: перед просеиванием прогрейте какао-порошок на сухой сковороде буквально минуту-полторы на слабом огне, постоянно помешивая, — жир в какао раскроется, и шоколадный аромат в бисквите станет заметно ярче, без добавления сахара.
   
   Соль в ступке с какао: разотрите щепотку соли в ступке с какао до просеивания — так крупинки соли равномерно распределятся по крошке, и каждый кусочек пирожного получит ровный, объёмный шоколадный вкус.

4. Шаг 3. Как соединить яйца с сахарозаменителем?

   

   В глубокую миску разбейте яйца и положите сахарозаменитель.

   Влияет ли свежесть яиц на их способность взбиваться?

   Да, и очень сильно! Свежие яйца взбиваются лучше, белок у них плотнее и эластичнее. У старых яиц белок водянистый, пена будет нестабильной. Всегда проверяйте срок годности. Как правильно взбить яйца, рассказано в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Разбивайте яйца в отдельную маленькую мисочку, а потом переливайте в общую — так скорлупка или испорченное яйцо не испортят всю массу.

   Секрет шеф-повара

   Тёплые яйца: подержите яйца примерно 10 минут в тёплой воде перед разбиванием — тёплый белок взбивается заметно быстрее и даёт более устойчивую, мелкопузырчатую пену, от которой зависит нежность крошки.

5. Шаг 4. Как взбить яйца с сахарозаменителем?

   

   Взбейте все миксером до светлой пышной массы, примерно 3-4 минуты (время зависит от мощности миксера).

   Как понять, что яйца для бисквита взбиты достаточно?

   Качественно взбитая масса должна сильно увеличиться в объёме и превратиться в пышную, почти белую пену, которая держит форму. Если сомневаетесь в своих силах, советую изучить специальный раздел про взбивание яиц в этом уроке кулинарной академии — там есть хитрости для идеального результата.

   Советы

   Взбивайте на средней скорости, а последние полминуты — на высокой: так масса наберёт объём равномерно и не осядет.
   
   Если миксер слабый, ориентируйтесь не на минуты, а на вид массы: она должна посветлеть и заметно увеличиться в объёме.
   
   Взбивайте в глубокой миске с высокими бортиками — пышная масса поднимается и может выплеснуться из невысокой посуды.

   Секреты шеф-повара

   Взбивание на водяной бане: поставьте миску с яйцами и сахарозаменителем над кастрюлей с едва кипящей водой и взбивайте, пока масса не станет тёплой на ощупь, — белок быстрее образует плотную мелкопузырчатую структуру, и бисквит поднимется заметно выше.
   
   Стабильная пена без сахара: добавьте в яичную массу буквально щепотку лимонной кислоты или пару капель лимонного сока — кислота укрепляет белковую сетку, которой не хватает привычной сладкой поддержки, и пышная масса не осядет при введении муки.

6. Шаг 5. Как соединить взбитые яйца с молоком?

   

   Во взбитые яйца влейте молоко и аккуратно перемешайте до однородности.

   Советы

   Молоко добавляйте тонкой струйкой при постоянном помешивании — так масса не осядет и останется воздушной.
   
   Молоко лучше брать комнатной температуры: холодное может резко охладить взбитую массу и уменьшить её объём.
   
   Перемешивайте лопаткой движениями снизу вверх, а не миксером, чтобы сохранить пузырьки воздуха в тесте.

7. Шаг 6. Как ввести муку в тесто для бисквита?

   

   В 2-3 приема введите мучную массу, каждый раз, аккуратно перемешивая до однородного теста. Оно должно быть воздушным и напоминать густой кефир.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Вводите мучную массу небольшими порциями и перемешивайте лопаткой движениями снизу вверх — так тесто сохранит воздух и не осядет.
   
   Ориентируйтесь на консистенцию, а не на количество приёмов: тесто должно стекать с лопатки густой лентой, как густой кефир.
   
   Если тесто кажется слишком густым, добавьте буквально столовую ложку молока и перемешайте — плотное тесто даст более сухую и плотную крошку.

8. Шаг 7. Как подготовить противень и выложить тесто?

   

   Противень застелите силиконовым пергаментом и перелейте на него тесто. Разровняйте тесто толщиной 1-2 сантиметра.

   Какой пергамент лучше всего выбрать, чтобы не мучиться?

   Самый надежный вариант — силиконизированный перфорированный. Он прочный, с дырочками для циркуляции воздуха, и к нему ничего не липнет. Но если бюджет ограничен, берите обычный, но плотностью от 40 г/м². Чтобы не ошибиться с выбором среди всего этого разнообразия в магазине, обязательно посмотрите этот наглядный урок Кулинарной Академии.

   Советы

   Разравнивайте тесто лопаткой или широкой ложкой, слегка смоченной водой, — липкое тесто не будет тянуться за инструментом и ляжет ровным слоем.
   
   Старайтесь выдержать одинаковую толщину по всей площади: там, где слой толще, бисквит пропечётся дольше, и края могут подсохнуть раньше середины.
   
   Если тесто липнет к лопатке, не подсыпайте муку — просто смачивайте инструмент водой и продолжайте разравнивать.

9. Шаг 8. Сколько выпекать бисквит для ПП пирожного в духовке?

   

   Поставьте противень с бисквитом в горячую духовку и выпекайте примерно 10-15 минут до готовности.

   Как проверить готовность пирога или выпечки?

   Воткнуть зубочистку в центр: если сухая — готово; или аккуратно нажать на тесто — если не «гуляет» как желе, значит пропеклось. Приёмы проверки готовности вы освоите, если изучите нюансы приготовления в этом уроке о духовках.

   Советы

   Противень ставьте в среднюю часть духовки: у самого верха бисквит быстро схватится корочкой, а внутри останется сырым, у самого низа — может подгореть.
   
   Проверяйте готовность уже с 10-й минуты: тонкий пласт в 1–2 см пропекается быстро, и передержка делает крошку для пирожного сухой.
   
   Духовку не открывайте первые 8–10 минут — от перепада температуры нежный бисквит осядет и не поднимется.

10. Шаг 9. Как остудить и измельчить бисквит в крошку?

    

    Готовый бисквит достаньте из духовки и прямо на пергаменте переложите на решетку. Дайте полностью остыть, поломайте на кусочки и измельчите в блендере в крошку.

    Для каких блюд лучше всего подходит блендер?

    Блендер идеален для смузи, коктейлей, супов-пюре, соусов, детского питания, а также для измельчения льда, орехов и даже для песочного теста. Все эти и другие возможности блендера, а также миксера описаны в уроке Академии 1000.menu.

    Советы

    Полностью остывший бисквит измельчается ровнее: тёплый пласт мнётся и забивает блендер, а крошка получается крупной и неравномерной.
    
    Измельчайте короткими импульсами, а не на непрерывной высокой скорости — так крошка выйдет однородной и не превратится в пюре.
    
    Если блендер не справляется с объёмом, измельчайте пласт частями: перегруженная чаша даёт неравномерную крошку с крупными кусками.

12. Шаг 10. Как подготовить ингредиенты для крема?

    

    Подготовьте ингредиенты для крема: творожный сыр, молоко, сахарозаменитель и ванильную настойку.

13. Шаг 11. Как взбить творожный сыр с сахарозаменителем?

    

    В миску положите творожный сыр, сахарозаменитель и немного взбейте до однородности.

14. Шаг 12. Как взбить крем с молоком и ванильной настойкой?

    

    Влейте молоко и ванильную настойку, перемешайте, а затем взбейте до пышности. Отложите в кондитерский корнетик одну столовую ложку крема.

15. Шаг 13. Как соединить бисквитную крошку с кремом?

    

    Соедините бисквитную и творожную массу и хорошо перемешайте, чтобы получилось мягкая, но плотная масса. Покройте миску и уберите в холодильник на 1-2 часа.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко в бисквите и креме безлактозным в том же количестве, а творожный сыр — безлактозным сливочным сыром. Это исключит лактозу, при этом вкус и консистенция массы практически не изменятся.
    
    🍀 Для увеличения содержания белка → замените часть творожного сыра в креме густым греческим йогуртом (примерно 50 гр сыра на 50 гр йогурта). Крем станет менее плотным и чуть кислее, зато белка в порции будет больше, а калорийность ниже.
    
    🍀 Для снижения калорийности порции → разделите массу не на 3, а на 6 небольших клубней. Порция останется такой же сладкой и шоколадной, но её калорийность и количество сахара в пересчёте на пирожное уменьшатся вдвое.

    Секреты шеф-повара

    По-сибирски, с ледяной крошкой: при замешивании массы добавьте в неё 1–2 столовые ложки мелко колотого льда — он слегка подплавит творожный сыр и сделает шоколадную массу пластичнее, а после охлаждения клубни получатся особенно сочными и плотными.
    
    Татарская нота с мёдом и кислой ягодой: вмешайте в массу чайную ложку мёда и горсть размятых кислых ягод (брусника, клюква, смородина) — кислота и мёд дадут кисло-сладкий баланс, который оттенит плотный шоколадный вкус и уберёт приторность сахарозаменителя.

16. Шаг 14. Как сформировать клубни пирожного картошка?

    

    Разделите шоколадную массу на части, и сформируйте клубни. При помощи зубочистки для будущих ростков сделайте дырочки.

17. Шаг 15. Как посыпать клубни какао и отсадить росточки?

    

    Посыпьте через мелкое сито какао порошком клубни картошки и отсадите росточки.

18. Шаг 16. Как подать ПП пирожное картошка?

    

    ПП пирожное картошка готово. Приятного аппетита.

    Как хранить ПП пирожное картошка?

    Готовые пирожные храните в закрытом контейнере в холодильнике, так как в составе есть творожный сыр; перед подачей дайте им 5–10 минут при комнатной температуре, чтобы крошка стала мягче.

    Секреты шеф-повара

    Подача «с грядки»: выложите клубни на доску или плоскую тарелку, присыпанную тонким слоем какао и молотых орехов, рядом поставьте маленькую лопатку — гости сами берут пирожные, а «земля» под ними выглядит как настоящая грядка. Уместно для семейного чаепития и фото в соцсетях.
    
    Мини-картофелины на шпажке: скатайте массу шариками размером с грецкий орех, наколите на деревянные шпажки и подайте в стаканчике или на подносе — формат фуршета и детского праздника, есть можно стоя и без приборов.
    
    Десерт в стаканчике: не лепите клубни, а уложите массу слоями в прозрачные стаканы: крошка → крем → крошка, сверху какао и «росточек» из корнетика. Подавайте с чайной ложкой — удобно для офисного перекуса и порционной подачи.