Тушеная капуста с фаршем в мультиварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать тушеную капусту с фаршем в мультиварке?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Капусту обмойте, обсушите, удалите повреждённые верхние листья и тонко нашинкуйте. Лук очистите, обмойте и мелко порубите.

   В каком порядке лучше смешивать ингредиенты для фарша?

   Сначала перекрутите мясо и твердые добавки (лук, чеснок, овощи). Затем добавьте жидкие компоненты (молоко, сливки, яйцо) и специи. И в самую последнюю очередь — хлеб или панировку. После каждого добавления хорошо вымешивайте фарш руками, насыщая его кислородом. Все этапы «сборки» идеального фарша показаны в подробном уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Фарш мясной → фарш из индейки или курицы. Блюдо станет менее жирным и более диетическим, вкус мягче, при обжарке выделяется меньше сока; технология не меняется.
   
   ✅ Капуста белокочанная → савойская капуста. Листья нежнее и слаще, тушится быстрее, поэтому время под крышкой стоит сократить и проверять мягкость раньше.
   
   ✅ Лук репчатый → лук-порей (белая часть) или шалот. Вкус мягче и слаще, шалот румянится быстрее — жарьте его чуть меньше.
   
   ✅ Растительное масло → рафинированное кукурузное или оливковое рафинированное. Вкус нейтральный, технология жарки та же; нерафинированное оливковое для обжарки не берите.
   
   ✅ Поваренная соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 1 ч. л. соли, добавляйте в конце и пробуйте). Даёт солёный вкус с умами и лёгкий тёмный оттенок, поэтому солите постепенно.
   
   ✅ Перец черный молотый → смесь перцев или паприка по вкусу. Вкус станет мягче или сладковатее, острота ниже.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная крошка для капусты: перед шинковкой подержите кочан буквально 15–20 минут в очень холодной воде — волокна станут плотнее и упруже, и после двух часов тушения капуста сохранит приятный хруст, а не превратится в однородную массу.
   
   Лук вдоль волокон: рубите его не поперёк, а вдоль — так он отдаёт сок постепенно и в готовом блюде остаётся сладковатым и мягким, не теряя формы, а его аромат мягче вплетается в мясную основу.

2. Шаг 2. Как обжарить лук в мультиварке?

   

   В чашу мультиварки налейте масло, включите программу «Жарка» (в вашей модели она может называться иначе — ориентируйтесь по инструкции к прибору). Разогрейте масло, выложите нарезанный лук и обжарьте его, периодически помешивая, до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.

   В моей мультиварке нет режима «Жарка». Чем его заменить без вреда для блюда?

   Смело используйте режим «Выпечка» — он отлично справляется с обжаркой овощей и круп. Только в первый раз присматривайтесь, чтобы ничего не подгорело. Подробнее о режимах мультиварки — в этом уроке Кулинарной Академии от 1000.menu.

   Советы

   Масло в чаше мультиварки лучше разогревать буквально 1–2 минуты, пока оно не начнёт слегка поблёскивать, — на холодном масле лук впитает лишний жир.
   
   Лук стоит выкладывать в один слой и не накрывать крышкой при обжарке: так из него быстрее уходит влага, и он румянится, а не тушится в собственном соку.
   
   Если лук начал прилипать ко дну, добавьте буквально столовую ложку воды и сразу перемешайте — это снимет пригар без лишнего масла.

3. Шаг 3. Как обжарить фарш с луком в мультиварке?

   

   Добавьте фарш и, постоянно помешивая, обжарьте его до полуготовности, пока он не начнёт менять цвет.

   Советы

   Фарш лучше выкладывать на хорошо разогретое масло и не накрывать крышкой: так влага испаряется быстрее, и он румянится, а не тушится.
   
   Разбивайте комочки лопаткой сразу при выкладывании, пока фарш ещё не схватился, — потом сделать это будет сложнее.
   
   Ориентируйтесь на цвет: как только фарш по всей массе стал серо-коричневым и сырых розовых участков не осталось, он дошёл до полуготовности.

5. Шаг 4. Как тушить капусту с фаршем в мультиварке?

   

   Добавьте капусту, перемешайте. Добавьте специи по вкусу. Залейте водой и включите программу «Тушение» примерно на 2 часа, до мягкости капусты.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщения блюда клетчаткой → увеличьте количество капусты до 700–800 г, а фарш оставьте прежним или уменьшите до 200 г. Порция станет объёмнее и сытнее при меньшем количестве жира и калорий, а вкус останется привычным, только капустная составляющая будет выражена ярче.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите блюдо в процессе, а добавьте соль прямо в тарелку или замените часть соли специями (паприкой, чёрным перцем, сушёным чесноком). Так общее количество соли в порции снизится, а вкус останется насыщенным за счёт пряностей.
   
   🍀 Для увеличения доли белка → возьмите фарш из нежирного мяса (индейки, курицы или говядины) и увеличьте его до 400 г, сохранив остальные пропорции. Блюдо станет более сытным и белковым, а время тушения останется прежним — нежирный фарш готовится так же быстро.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с салом и свёклой: на этапе закладки капусты добавьте 50–70 г мелко нарезанного сала (можно с прослойкой мяса) и половину небольшой свёклы, натёртой на крупной тёрке. Сало отдаст жир и шкварковый аромат, а свёкла — сладковатую глубину и тёплый бордовый оттенок; блюдо станет более сытным и «южным» по характеру.
   
   По-грузински, с грецкими орехами и уцхо-сунели: вмешайте в капусту перед тушением 2–3 столовые ложки молотых грецких орехов, половину чайной ложки уцхо-сунели и щепотку молотой кинзы. Ореховая паста загустит соус, а пряности дадут тёплый землистый аромат — вкус сместится в сторону кавказской кухни.
   
   Марокканская нота с кумином и корицей: добавьте к капусте половину чайной ложки молотого кумина, щепотку корицы и столовую ложку томатной пасты, а за 10 минут до конца тушения — горсть распаренного изюма. Получится мягкий кисло-сладкий баланс с пряным восточным ароматом, не похожий на привычную тушёную капусту.

6. Шаг 5. Как подать тушеную капусту с фаршем?

   

   Готовую капусту разложите по тарелкам и подавайте к столу.

   Как хранить тушёную капусту с фаршем?

   Готовую тушёную капусту с фаршем остудите, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток при температуре +2…+4 °C. Перед едой разогрейте порцию в мультиварке или на плите до горячего состояния (не менее 70 °C внутри).

   Секреты шеф-повара

   Подача «на доске» по-домашнему: выложите капусту с фаршем горкой на деревянную доску или в чугунную сковороду, рядом поставьте ломти ржаного хлеба и мисочку сметаны — гости сами накладывают себе, а хлебом удобно собирать соус. Уместно для шумного семейного обеда.
   
   Боул с хрустящей шапкой: в глубокую миску слоями уложите капусту, сверху — ложку сметаны, горсть дробленых грецких орехов и щепотку свежего укропа. Один боул — полноценный обед, красиво для фото и удобно есть ложкой.
   
   Стрит-фуд в лаваше: заверните горячую капусту с фаршем в тонкий лаваш, добавьте внутрь пару перьев зелёного лука и каплю острого соуса — получится сытный «рулет» для пикника или перекуса на ходу, который едят руками.