Быстрый торт Наполеон

Question

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Ингредиенты

Не выключать экран

Заменить продукты

Порций:

Тесто:

Пшеничная мука

400

Сливочное масло

250

Вода (ледяная)

100

Крем:

Пшеничная мука

2.5

Молоко

1

Сахар

300

Яйца

2

Ванильный сахар

2

Таблица перевода объемных мер

Калорийность состава

На вес состава:

Белки 9% 4 г

Жиры 26% 12 г

Углеводы 65% 30 г

250 ккал

ГИ: 7 / 3 / 90

Пошаговое приготовление

Режим:

Обычный Подробно Кратко

Общее время приготовления: 2 ч

Шаг 1. Как испечь быстрый торт Наполеон?

Подготовьте необходимые ингредиенты для теста: сливочное масло должно быть холодным, а вода — очень холодной.

Совет

Если масло успело подтаять, верните его в холодильник на 10–15 минут: с тёплым маслом крошка получится крупной и липкой, а тесто — плотным. Воду держите в холодильнике 30–40 минут до начала замеса, чтобы она была ледяной.

Секрет шеф-повара

Соль в тесто: добавьте щепотку мелкой соли прямо в муку перед рубкой с маслом — она не только оттенит сладость крема, но и сделает слои более упругими, чтобы они не размокали под кремом.
Шаг 2. Как просеять муку и натереть масло для теста?

Муку просейте через сито, холодное сливочное масло натрите на тёрке и добавьте в муку.

Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

Совет

Если тёрка нагревается от руки, наденьте на неё пакет или держите масло за обёртку — так оно не растает раньше времени и крошка останется мелкой и рассыпчатой.

Секрет шеф-повара

Масло в муке — крупными «лепестками»: натрите подмороженный брусок на крупной тёрке и, прежде чем перемешивать, дайте стружке полежать в муке буквально минуту, а затем разотрите пальцами лишь часть комочков — так в тесте останутся целые масляные пластинки. При раскатке они превратятся в тончайшие паровые прослойки, и коржи поднимутся заметнее.
Шаг 3. Как перетереть муку с маслом в крошку?

Перетрите муку с маслом в крошку.

Совет

Если крошка получилась слишком крупной и в ней остались целые куски масла, порубите её ножом или разотрите пальцами до состояния мелких хлопьев — так слои теста будут равномернее.

Секрет шеф-повара

Крошка «в два приёма»: сначала разотрите масло с мукой крупными движениями, а затем буквально на минуту поставьте миску в морозильную камеру и доведите до мелкой крошки уже охлаждёнными руками — масло не успеет подтаять, и в тесте останутся микроскопические холодные крупинки, которые при выпечке дадут тончайшие паровые прослойки.
Шаг 4. Как замесить эластичное тесто для Наполеона?

Влейте ледяную воду и замесите эластичное тесто. При необходимости отрегулируйте консистенцию: добавьте немного просеянной муки или воды.

Совет

Если тесто после добавления воды всё равно крошится и не собирается в шар, добавьте воду буквально по чайной ложке, вымешивая после каждой порции: перелить жидкость проще, чем исправить слишком липкое тесто.

Секрет шеф-повара

Водка вместо части воды: замените буквально столовую ложку ледяной воды на водку — спирт испаряется при выпечке раньше влаги и создаёт дополнительную паровую прослойку, отчего слои становятся заметнее, а сам корж — суше и хрустче.
Шаг 5. Как охладить тесто и разогреть духовку?

Скатайте тесто в шар и отправьте в холодильник на 30 минут. Заранее включите духовку на 200 °С.

Через сколько минут после включения духовки можно начинать готовить?

Обычно духовку нужно разогревать 10–15 минут (электрическую) или 15–20 минут (газовую) до момента загрузки продуктов.
Коротко по температурам:
до 180 °C — достаточно 8–10 минут;
200–220 °C — потребуется 12–15 минут;
выше 230 °C — закладывайте 15–20 минут.
Через 40-60 минут, когда температурные колебания затихают и духовка выходит на стабильный режим - идеальное время для выпекания, например, хлеба. Этот важный нюанс подробно объяснён в материале, перейти к которому рекомендуем для идеальной подготовки духовки.

Совет

Если тесто после холодильника стало слишком твёрдым, дайте ему постоять при комнатной температуре буквально 5–10 минут — так оно снова станет пластичным и раскатается ровно, без трещин по краям.

Секрет шеф-повара

Тесто «в рулет»: перед охлаждением скатайте шар в толстую колбаску и заверните в плёнку — так тесто остывает равномернее по всей толще, и при делении на части вам не придётся его долго разминать тёплыми руками, разрушая слои.
Шаг 6. Как разделить тесто на части для коржей?

Охлаждённое тесто разделите на 8–10 равных частей.

Совет

Чтобы части получились действительно равными, сначала скатайте из теста ровную колбаску и разрежьте её пополам, затем каждую половину ещё раз пополам и так далее — так порции выйдут одинаковыми по весу без взвешивания.

Секрет шеф-повара

Раскатка «в два оборота»: каждый кусок теста раскатывайте не сразу до нужного диаметра, а сначала в небольшой овал, сложите его втрое и лишь затем доведите до тонкого пласта — так внутри образуются дополнительные масляные прослойки, и коржи после выпечки расслаиваются на большее число хрупких чешуек.
Шаг 7. Как тонко раскатать тесто и переложить на пергамент?

Каждую часть тонко раскатайте и переложите на пергамент.

Какой пергамент лучше всего выбрать, чтобы не мучиться?

Самый надежный вариант — силиконизированный перфорированный. Он прочный, с дырочками для циркуляции воздуха, и к нему ничего не липнет. Но если бюджет ограничен, берите обычный, но плотностью от 40 г/м². Чтобы не ошибиться с выбором среди всего этого разнообразия в магазине, обязательно посмотрите этот наглядный урок Кулинарной Академии.

Совет

Если тесто при раскатке липнет к скалке, присыпьте его и скалку тонким слоем муки или накройте пласт плёнкой и раскатывайте через неё — так тесто не порвётся и сохранит слои. Переносите пласт на пергамент, слегка поддевая его скалкой или широкой лопаткой, чтобы он не деформировался.
Шаг 8. Как обозначить контуры будущего коржа?

Сразу же обозначьте контуры будущего коржа.

Совет

Если кулинарного кольца нет, обведите нужный круг по тарелке или картонному шаблону и слегка прижмите тесто по контуру, чтобы граница была видна.
Шаг 9. Сколько выпекать коржи для Наполеона в духовке?

Выпекайте корж 3–4 минуты при 200 °С до появления лёгкого золотистого цвета.

Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

Совет

Если корж начал темнеть по краям раньше, чем прогрелась середина, сдвиньте противень на уровень ниже или убавьте температуру примерно на 10 градусов — тонкое тесто подрумянивается неравномерно. Готовый корж должен быть лёгкого золотистого цвета и сухим на ощупь; если середина ещё бледная и мягкая, верните его в духовку на минуту.
Шаг 10. Как испечь все коржи для Наполеона?

Испеките таким же способом все остальные коржи.

Совет

Пока выпекается очередной корж, держите остальные куски теста в холодильнике под плёнкой — на тёплой кухне они быстро размягчаются, и раскатать их тонко становится сложнее.
Шаг 11. Как сделать крошку из обрезков коржей?

Неровные края коржей отломите и измельчите в крошку.

Совет

Измельчайте обрезки небольшими порциями, иначе крупные куски останутся целыми, а мелкие превратятся в пыль.
Шаг 12. Как подготовить ингредиенты для крема?

Подготовьте необходимые ингредиенты для крема.

Совет

Молоко для крема лучше отмерить заранее и дать ему согреться до комнатной температуры — так оно быстрее и равномернее соединится с яичной смесью без комков. Яйца тоже достаньте из холодильника заранее: тёплые яйца легче взбиваются с сахаром до однородности.
Шаг 13. Как нагреть молоко для крема?

Половину молока влейте в кастрюлю с толстым дном и поставьте нагреваться на маленький огонь.

Какую кастрюлю лучше выбрать для кипячения молока, чтобы оно не пригорело?

Для нагрева молока идеально подходит посуда с толстым дном и антипригарным или эмалированным покрытием — в ней жидкость прогревается равномерно и не пристает к стенкам. Подробнее о том, какая кастрюля считается идеальной и на что обращать внимание при выборе, рассказываем в уроке Кулинарной Академии.
Шаг 14. Как взбить яйца с сахаром для крема?

Яйца взбейте миксером с сахаром и ванильным сахаром до однородности.

Могу ли я заменить ванильный сахар обычным, добавив туда ванилин из пакетика?

Конечно, и это отличный способ сэкономить! Смешайте обычный сахар и ванилин — и вуаля, домашний ванильный сахар готов. Но есть нюансы с дозировкой, о которых можно прочитать в этом уроке Кулинарной Академии.
Шаг 15. Как соединить яйца с молоком и мукой для крема?

Влейте к яйцам оставшееся молоко, всыпьте муку и взбейте всё вместе еще раз.

Почему мой заварной крем получается с противными комочками, хоть я и стараюсь?

Комочки появляются по четырём основным причинам: вы плохо растёрли крахмал с яйцами, слишком быстро нагрели смесь, недостаточно долго кипятили крем или недостаточно тщательно перемешивали по стенкам. Хорошая новость: комочки можно удалить, протерев крем через сито. Только не берите блендер — он сделает массу жидкой!. Чтобы раз и навсегда подружиться с заварным кремом, изучите все тонкости в уроке Академии от 1000.menu.

Диетические адаптации

🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко в креме безлактозным в том же количестве, а сливочное масло в тесте — безлактозным или топлёным. Лактоза будет исключена, но крем останется таким же нежным, а тесто — слоистым; топлёное масло даст чуть более выраженный ореховый привкус.

🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите сахар в креме примерно на треть и добавьте щепотку соли, чтобы сладость не казалась плоской. Крем станет менее приторным и чуть жиже, поэтому торт лучше выдержать в холодильнике подольше для стабильной пропитки.
Шаг 16. Как влить яично-молочную смесь в горячее молоко?

Молочно-яичную смесь тонкой струйкой влейте в горячее молоко.
Шаг 17. Сколько варить крем до загустения?

Варите крем, постоянно помешивая, на среднем огне около 10 минут до загустения.

Для соуса нужна специальная кастрюля? А то у меня вечно пригорает.

Да, для соусов лучше завести отдельного друга — маленький ковшик или кастрюльку с антипригарным покрытием и толстым дном. Подойдет и нержавейка. А вот эмаль и алюминий не годятся: соусы к ним пригорают, да и кислые ингредиенты окисляют алюминий. Кстати, если боитесь, что заварной крем подгорит, всегда можно сделать его на водяной бане. Больше кулинарных хитростей для идеальных соусов вы откроете в этом уроке Кулинарной Академии.
Шаг 18. Как охладить заварной крем под пленкой?

Готовый крем перелейте в другую емкость, накройте пищевой пленкой «в контакт» и охладите до комнатной температуры.
Шаг 19. Как собрать торт Наполеон и промазать коржи кремом?

Соберите торт, выкладывая остывшие коржи друг на друга и промазывая каждый кремом.

Секреты шеф-повара

По-французски, с коньяком и цедрой: добавьте в крем чайную ложку коньяка и немного апельсиновой цедры — сливочная основа станет ароматнее, а вкус торта приобретёт благородную цитрусово-пряную нотку.

По-итальянски, с маскарпоне: вмешайте в остывший крем 100–150 г маскарпоне — он сделает текстуру плотнее и сливочнее, и слои будут лучше держаться при нарезке.
Шаг 20. Как украсить и пропитать торт Наполеон?

Верх и бока торта обсыпьте крошкой из обрезков коржей и поставьте пропитываться в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь.

Как хранить быстрый торт Наполеон?

Готовый торт храните в холодильнике, накрыв крышкой или плёнкой, чтобы коржи не заветривались и крем не впитывал посторонние запахи. Срок хранения — до 3 суток в холодильнике.

Секреты шеф-повара

Подача «ресторанная тарелка»: нарежьте торт на порционные куски и подайте каждый на плоской тарелке, рядом положите ложку ягодного соуса или пару свежих ягод — края тарелки оставьте чистыми, чтобы торт выглядел как десерт из кондитерской.

Семейная подача на доске: поставьте торт целиком на деревянную доску в центре стола, рядом — горку крошки и миску со взбитыми сливками, пусть каждый отрезает себе кусок сам; для дачного застолья или дня рождения это самый душевный вариант.

Мини-версии на шпажках: нарежьте торт небольшими кубиками, наколите каждый на шпажку и подайте на подносе — удобно для фуршета или детского праздника, едят руками без приборов и тарелок.
Смотреть видео приготовления

Быстрый «Наполеон» — это домашняя интерпретация классического французского mille-feuille, название которого переводится как «тысяча слоёв». В России торт приобрёл всенародную любовь ещё в советские годы, когда его готовили из доступных продуктов, а тонкие коржи пели на противне. Сегодня хозяйки ценят его за то, что слоёное тесто можно замесить заранее и хранить в холодильнике, а собрать десерт — за считаные минуты.

Такой торт — сытное и по-домашнему уютное угощение: сливочное тесто и заварной крем на молоке дают долгое чувство насыщения, а яичный белок и молоко делают десерт питательным. В отличие от магазинных аналогов, здесь нет консервантов и растительных жиров, а количество сахара вы регулируете сами.

Кто оценит рецепт
Начинающие кондитеры, которым нужен понятный пошаговый торт
Хозяйки, ищущие десерт для семейного чаепития без сложного декора
Любители классической советской выпечки с хрустящими коржами
Те, кто готовит заранее и ценит блюда, которые можно сделать накануне
Родители, которым важно угостить детей домашним лакомством без добавок

Интересные факты
Название mille-feuille закрепилось за десертом во Франции, где его подавали ещё в XVIII веке, а русское имя «Наполеон» торт получил в честь победы над французским императором — так в народе закрепилась ирония над «французским» лакомством.
Согласно легенде, форму тонких слоёных пластов придумали кондитеры, стремившиеся показать мастерство: чем больше слоёв, тем выше ценилось умение.
В разных странах у десерта свои имена: в Италии его знают как millefoglie, а в Венгрии похожую выпечку называют krémes.
Домашний вариант хорош тем, что обрезки коржей не выбрасывают, а превращают в крошку для обсыпки — так на кухне почти ничего не пропадает.
Заварной крем на молоке — база не только для торта, но и для эклеров, профитролей и многих других десертов, поэтому один раз освоив его, вы открываете целый пласт кондитерских возможностей.