Папоротник орляк по-корейски с мясом

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Подготовьте орляк

   

   Вымочите солёный орляк по инструкции на упаковке. Слейте воду и отварите побеги в свежей воде перед обжариванием. Откиньте на дуршлаг и нарежьте на кусочки длиной 5–8 см.

   Совет

   Выбирайте солёный орляк с понятной инструкцией по подготовке и соблюдайте указанный производителем режим. Дайте отваренным побегам хорошо стечь, иначе вода с дуршлага попадёт в сковороду и овощи начнут тушиться.

2. Шаг 2. Нарежьте мясо и овощи

   

   Обсушите свиную вырезку и нарежьте брусочками поперёк волокон. Морковь нарежьте тонкой соломкой, лук — полукольцами. Измельчите чеснок и мелко нарежьте свежий чили.

   Совет

   Делайте брусочки мяса примерно одинаковой толщины, чтобы они приготовились одновременно. Если перец незнакомый, начните с нескольких тонких колечек. Для более мягкого вкуса удалите светлые перегородки внутри стручка.

4. Шаг 3. Обжарьте свинину

   

   Разогрейте широкую сковороду с частью растительного масла. Обжарьте свинину в один слой до готовности и лёгкой румяной корочки. Переложите на тарелку.

   Совет

   Если брусочки лежат вплотную, жарьте в два захода. Для проверки термометром введите щуп сбоку в самый толстый брусочек. Когда внутри будет не менее 63 °C, переложите мясо на тарелку и дайте ему отдохнуть не менее 3 минут.

   Какая сковорода удобна для обжаривания мяса?

   На широкой сковороде проще разложить кусочки в один слой. О том, как материал и толщина дна влияют на нагрев, читайте в статье «Вся правда о сковородках».

   Секреты шефа

   Выберите один вариант на четыре порции.
   
   Говядина с имбирём и зелёным луком. Замените свинину 300 г говяжьей вырезки. Нарежьте её тонкими полосками поперёк волокон и обжарьте небольшими порциями до готовности. Вместе с чесноком добавьте 1 чайную ложку тёртого имбиря, а перед подачей посыпьте блюдо двумя нарезанными перьями зелёного лука. Имбирь даст свежую пряную остроту, которая хорошо сочетается с поджаренной говядиной.
   
   Треска с лаймом. Вместо свинины возьмите 300 г филе трески. Обсушите, нарежьте крупными кусками и обжарьте отдельно до готовности. В пятом шаге заправьте орляк с овощами соевым соусом, пропустите кунжутное масло и после снятия с огня добавьте 2 чайные ложки сока лайма. Выложите рыбу поверх орляка при подаче, чтобы сохранить нежные кусочки целыми.

5. Шаг 4. Обжарьте орляк с овощами

   

   Влейте в ту же сковороду оставшееся растительное масло. Обжарьте лук и морковь, помешивая, пока лук не станет мягким. Добавьте орляк, чеснок и чили, перемешайте и прогрейте всё вместе.

   Совет

   Добавляйте чеснок, когда лук уже размягчился, а морковная соломка гнётся и ещё слегка хрустит. Если чеснок быстро темнеет, убавьте нагрев и сразу перемешайте содержимое сковороды.

   Секреты шефа

   Выберите один вариант на четыре порции.
   
   Сладкий перец с поджаренным кешью. Замените морковь 100 г красного сладкого перца. Нарежьте его полосками и добавьте, когда лук уже размягчится. Обжарьте недолго, чтобы перец остался сочным. Подрумяньте 30 г несолёного кешью на сухой сковороде, крупно порубите и посыпьте блюдо вместе с кунжутом прямо перед подачей. Сладость перца смягчит остроту чили, а орехи добавят хруст и поджаренный аромат.
   
   Шиитаке с чёрным перцем. Вместо моркови возьмите 150 г свежих шиитаке. Удалите жёсткие ножки, шляпки нарежьте широкими полосками и обжарьте до румяных краёв. Добавьте лук, а когда он размягчится, положите орляк и чеснок. Чили пропустите и в конце добавьте ¼ чайной ложки свежемолотого чёрного перца. Шиитаке дадут насыщенный грибной вкус, а чёрный перец добавит пряный аромат.
   
   Шиитаке с копчёной грудинкой. Возьмите 150 г свежих шиитаке вместо моркови и замените 40–50 г вырезки таким же количеством копчёной свиной грудинки. Вырезку обжарьте в третьем шаге. Перед грибами подрумяньте мелкие кубики грудинки и переложите их на тарелку. Обжарьте шляпки шиитаке на вытопившемся жире, при необходимости добавьте немного масла из общего количества. Затем добавьте лук, а после него орляк и чеснок. В пятом шаге верните вырезку, прогрейте, добавьте грудинку и попробуйте. Соевый соус вливайте понемногу, если соли не хватает. Добавьте грудинку в самом конце, чтобы румяные кусочки сохранили хруст и дали блюду лёгкую дымность.

6. Шаг 5. Верните мясо и заправьте

   

   Верните свинину в сковороду. Влейте 1 столовую ложку соевого соуса, перемешайте и прогрейте. Попробуйте и при необходимости добавьте ещё соуса. Снимите с огня, влейте кунжутное масло и перемешайте.

   Совет

   Пробуйте орляк вместе с кусочком мяса после того, как соус распределится. Солёность вымоченных побегов бывает разной. Добавляйте вторую ложку понемногу.

   Диетические адаптации

   Без глютена. Возьмите 1–2 столовые ложки тамари с маркировкой «без глютена». Начните с одной ложки и добавьте остальное по вкусу. Проверьте также состав солёного орляка на упаковке.

   Секрет шефа

   Апельсин и чили. На четыре порции вместе с первой ложкой соевого соуса влейте 2 столовые ложки свежевыжатого апельсинового сока и дайте ему немного выпариться. Сняв сковороду с огня, добавьте ½ чайной ложки мелко натёртой апельсиновой цедры и кунжутное масло. Сок смягчит солёность соуса, а свежая цедра даст яркий аромат. Особенно хорошо этот вариант сочетается со свининой.

7. Шаг 6. Подайте с кунжутом

   

   Переложите орляк со свининой на тарелку и посыпьте кунжутом. Подавайте горячим или охладите для закуски.

   Секрет шефа

   Хрустящие конвертики. Для закуски на четверых возьмите 8 небольших листьев айсберга и 100 г свежего огурца. Нарежьте огурец соломкой. Разложите охлаждённый орляк со свининой и огурцом по листьям перед подачей. Листья можно сложить пополам и есть руками.