Соус бешамель классический

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать классический соус бешамель?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты: растительное масло используйте без запаха, молоко слегка подогрейте на медленном огне.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сливочное масло → растительное масло без запаха (в том же количестве; вкус станет менее сливочным, а соус — менее бархатистым, но технология пассеровки муки сохранится).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло (гхи) (в том же количестве; даст ореховый оттенок и высокую точку дымления, соус получится более сливочным).
   
   ✅ Пшеничная мука → рисовая мука (в той же пропорции; соус получится чуть менее вязким и более зернистым по текстуре, без глютена; для дрожжевого теста такая замена не подходит, но в соусе на пассеровке допустима).
   
   ✅ Молоко → сливки 10–15% или растительное молоко без сахара (в той же пропорции; соус станет жирнее и гуще со сливками, а с растительным молоком — менее сливочным по вкусу; технология вливания тонкой струйкой сохраняется).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ч. л. на 2 ст. л. соли; даст тёмный оттенок и лёгкий солодовый привкус, соус станет менее белым).

   Секреты шеф-повара

   Инфузия специй в молоко: перед тем как влить молоко в мучную массу, прогрейте его с щепоткой мускатного ореха и лавровым листом, а затем дайте настояться под крышкой буквально 5 минут и удалите лист. Это даст соусу тонкий пряный шлейф и глубину, как в ресторанных версиях.
   
   Холодное масло в финале: в самом конце, когда соус уже снят с огня, вмешайте кубик ледяного сливочного масла — буквально 10–15 г. Это придаст глянцевый блеск и бархатистую текстуру, а заодно сбалансирует муку.

2. Шаг 2. В какой посуде растопить сливочное масло для соуса?

   

   Возьмите толстостенную кастрюлю или сотейник. На медленном огне растопите сливочное масло.

   Для соуса нужна специальная кастрюля? А то у меня вечно пригорает.

   Да, для соусов лучше завести отдельного друга — маленький ковшик или кастрюльку с антипригарным покрытием и толстым дном. Подойдет и нержавейка. А вот эмаль и алюминий не годятся: соусы к ним пригорают, да и кислые ингредиенты окисляют алюминий. Кстати, если боитесь, что заварной крем подгорит, всегда можно сделать его на водяной бане. Больше кулинарных хитростей для идеальных соусов вы откроете в этом уроке Кулинарной Академии.

   Секрет шеф-повара

   Масляный «флор»: когда сливочное масло полностью растает, дайте ему постоять на минимальном огне ещё чуть-чуть, пока на поверхности не соберётся светлая пена, а под ней не покажется прозрачная золотистая жидкость. Это топлёное масло — оно не горит при пассеровке муки и даёт соусу ореховый оттенок вместо сырого сливочного вкуса.

4. Шаг 3. Как соединить растительное масло со сливочным?

   

   Добавьте в кастрюлю растительное масло и хорошо перемешайте.

   Правда ли, что смесь растительного и сливочного масла — это лучший вариант для жарки?

   Хорошая новость — это действительно рабочий вариант, если у вас нет масла гхи! Растительное масло повышает общую температуру дымления смеси (так как у него она выше), а сливочное даёт приятный вкус и аромат. Просто помните: для фритюра такая смесь не годится — сливочное масло всё равно перегреется. А самый простой способ — сначала жарить на растительном, а в конце добавить кусочек сливочного для аромата. Подробнее о том, как сочетать масла для разных блюд, узнаете в этом уроке Академии на 1000.menu.

5. Шаг 4. Как обжарить муку для соуса бешамель?

   

   Всыпьте в масло просеянную муку и тщательно перемешайте венчиком до исчезновения комочков. На слабом огне при постоянном помешивании поджарьте муку до появления золотистого цвета.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Совет

   Если мука при пассеровке начала темнеть быстрее, чем появился золотистый оттенок, огонь слишком сильный: для бешамеля муку прогревают буквально до светлого кремового цвета, иначе соус приобретёт горьковатый привкус.

6. Шаг 5. Как влить молоко в мучную массу для соуса?

   

   Тонкой струйкой небольшими порциями (по 3-4 ст.л.) влейте тёплое молоко, одновременно активно всё перемешивая, пока каждая порция молока полностью не соединится с мучной массой.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко и сливочное масло безлактозными аналогами в том же количестве, а растительное масло оставьте как есть. Лактоза будет исключена, а соус сохранит кремовую текстуру и сливочный вкус.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите сливочное масло до 30 г, а растительное — до 2 ст. л., муку оставьте 2,5 ст. л. и вливайте молоко чуть меньшими порциями, чтобы соус не получился слишком жидким. Калорийность и доля насыщенных жиров снизятся, но соус будет чуть менее бархатистым и потребует более внимательного уваривания.
   
   🍀 Для увеличения белка → замените часть молока (примерно 100 мл) на нежирный греческий йогурт или творожный сыр, добавляя их в самом конце, когда соус уже снят с огня. Белок в порции вырастет, но соус нельзя будет кипятить после добавления йогурта, иначе он расслоится.
   
   🍀 Для контроля количества углеводов → уменьшите муку до 1,5 ст. л. и увеличьте время уваривания на медленном огне, чтобы соус загустел естественным образом. Углеводная нагрузка снизится, но соус получится более жидким и потребует больше времени на плите.

7. Шаг 6. Как влить оставшееся молоко в соус?

   

   При активном перемешивании влейте частями всё оставшееся молоко.

8. Шаг 7. Как довести соус до однородности и посолить?

   

   Тщательно перемешайте соус до полной однородности и посолите.

9. Шаг 8. Как уварить соус бешамель до нужной густоты?

   

   Варите соус на медленном огне до желаемой консистенции, постоянно помешивая.

11. Шаг 9. Как подать соус бешамель?

    

    Используйте соус бешамель для приготовления различных блюд или как подливу.

    Как хранить соус бешамель?

    Готовый соус бешамель храните в плотно закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогрейте на медленном огне, постоянно помешивая, при необходимости разбавьте небольшим количеством тёплого молока.

    Секреты шеф-повара

    Греческая версия с фетой и орегано: вмешайте в готовый бешамель 50 г раскрошенной феты и щепотку сушёного орегано, прогрейте минуту на слабом огне до мягкости сыра. Соус станет солоновато-сливочным с травяной ноткой — хорош к запечённым овощам и макаронам.
    
    По-японски — с мисо и кунжутом: разведите чайную ложку белого мисо в ложке тёплого молока и вмешайте в соус в самом конце, посыпьте обжаренным кунжутом. Появится мягкая умами-глубина и ореховый шлейф, особенно к рыбе и рису.
    
    Марокканская нотка с хариссой и лимоном: добавьте половину чайной ложки хариссы и щепотку цедры лимона, прогрев соус минуту. Бешамель получит тёплую пряную остроту и цитрусовую свежесть — интересный вариант к курице и овощам гриль.
    
    Подача «три соуса» на доске: разлейте бешамель по трём маленьким пиалам и добавьте в каждую свой акцент — щепотку копчёной паприки, чайную ложку дижонской горчицы и немного лимонной цедры. Подайте к запечённым овощам или курице на деревянной доске — гости сами макают кусочки в тот соус, который им по вкусу.
    
    Бешамель в съедобной чашке: для фуршета или фото в соцсети налейте тёплый соус в маленькие вафельные стаканчики или тарталетки, сверху посыпьте тёртым сыром и панировкой и запеките под грилем до золотистой корочки — получаются мини-закуски на один укус, которые едят руками.
    
    Соус-«конструктор» за столом: поставьте на стол кастрюльку с горячим бешамелем и рядом мисочки с добавками — мускатный орех, чеснок, зелень, тёртый сыр, капля трюфельного масла. Каждый гость вмешивает свой акцент прямо в тарелку — это превращает обычную подливу в интерактив и снимает вопрос «а что добавить».

12. Смотреть видео приготовления