Стейк из свинины на углях

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать стейк из свинины на углях?

   

   Приготовьте ингредиенты по списку. Свинину промойте под проточной водой, просушите бумажными полотенцами и нарежьте стейками толщиной около 2 см, положите в глубокую миску.

   Как выбрать свинину для стейка, чтобы она была мягкой?

   Берите вырезку или корейку — они нежнее и менее жирные, поэтому для свиных стейков это самый надёжный выбор. А ещё больше советов по выбору отрубов и подготовке мяса вы найдёте в уроке Академии на 1000.menu.

   Замена ингредиентов

   ✅ Кефир → жирный мацони, айран или разбавленная водой сметана (по объёму; маринад станет чуть гуще или жиже, но молочная кислота так же размягчит волокна свинины).
   
   ✅ Хмели-сунели → смесь сушёного базилика, укропа и петрушки с щепоткой молотого фенхеля (по вкусу; аромат станет более травяным и менее пряным).
   
   ✅ Молотый кориандр → молотая зира (по вкусу; появится более тёплый, «восточный» оттенок, дозируйте осторожно).
   
   ✅ Паприка → молотый сладкий перец или щепотка копчёной паприки (по вкусу; копчёный вариант даст дымный акцент, обычный — только цвет и мягкую сладость).

   Секреты шеф-повара

   Соляная корочка на срезе: буквально за 15–20 минут до отправки на решётку щедро присыпьте срез каждого куска крупной морской солью и оставьте на решётке — соль вытянет лишнюю влагу с поверхности, и при обжаривании получится плотная карамелизованная корочка, а внутри мясо останется сочным.
   
   Надрез по периметру: сделайте ножом неглубокий надрез по краю каждого стейка через жировую прослойку — при нагреве она не стянет кусок в «лодочку», и стейк останется плоским, прилегая к решётке всей поверхностью.

2. Шаг 2. Как сделать маринад для стейка из свинины на углях?

   

   Сделайте маринад для стейка из свинины на углях. В отдельную миску всыпьте специи: черный молотый перец, соль, хмели-сунели, молотый кориандр, паприку, влейте жирный кефир. Тщательно перемешайте, чтобы соль растворилась, а специи распределились равномерно.

   Какие специи идеально подходят для свинины, чтобы мясо было ароматным, но не «забитым»?

   Свинина отлично сочетается с паприкой, хмели-сунели, кумином, горчицей (зёрнами), майораном, шалфеем и имбирём. Для шашлыка — зира и кориандр, для запекания — чеснок и розмарин. О секретах использования специй для свинины и готовых смесях читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените кефир безлактозным кефиром в том же количестве: молочная кислота по-прежнему размягчит волокна мяса, вкус и текстура стейка почти не изменятся.
   
   🍀 Для снижения калорийности → возьмите кефир 1% вместо жирного и маринуйте мясо на 1–2 часа дольше: маринад будет жиже, но стейк получится менее жирным, а мясо останется мягким за счёт более долгой выдержки в кислоте.
   
   🍀 Для контроля количества соли → уменьшите соль в маринаде примерно вдвое и досолите стейки уже после жарки: общее количество соли снизится, а вкус останется сбалансированным.

   Секреты шеф-повара

   Двойная ферментация: добавьте в кефирный маринад столовую ложку соевого соуса или чайную ложку рыбного соуса — ферменты и глутаматы запустят более глубокое расщепление белков, и мясо получится заметно нежнее, с насыщенным умами-послевкусием, которое не перебивает специи.
   
   Кислота с отсрочкой: влейте в маринад ложку ананасового сока или положите пару тонких ломтиков киви буквально на последние 30–40 минут маринования — растительные ферменты (бромелаин и актинидин) размягчат волокна сильнее молочной кислоты, но при передержке превратят поверхность в кашу, поэтому держите их под контролем.
   
   Тёплый старт: подогрейте кефир до комнатной температуры и разведите в нём специи — эмульсия получится однороднее, а пряные масла (паприка, кориандр) раскроются уже в маринаде, а не только на углях.

3. Шаг 3. Как замариновать стейк из свинины на углях?

   

   Влейте маринад к мясу. Тщательно руками перемешайте содержимое миски, чтобы все куски были равномерно покрыты маринадом. Накройте миску крышкой или затяните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 3–4 часа.

   Можно ли мариновать свинину дольше 5 часов, например, оставить на ночь?

   Конечно можно, и даже нужно, если вы хотите более насыщенный вкус — свинину спокойно оставляют в маринаде на ночь в холодильнике. Главное, не солите её сразу, а подсолите уже перед жаркой. Другие советы вы найдете в этом подробном руководстве Академии 1000.menu.

   Советы

   Мясо удобнее перемешивать руками в перчатках: пальцами проще нащупать, что каждый кусок покрыт маринадом со всех сторон, включая торцы.
   
   Если миска не закрывается крышкой плотно, затяните её плёнкой в два слоя и поставьте в холодильник на нижнюю полку, чтобы маринад не впитал посторонние запахи.
   
   За 3–4 часа мясо в холодильнике заметно охладится, поэтому перед жаркой дайте стейкам постоять при комнатной температуре буквально 20–30 минут — так они прогреются равномернее.

5. Шаг 4. Как подготовить мангал и угли для жарки стейка?

   

   Спустя 3–4 часа перемешайте мясо в маринаде еще раз. Тем временем подготовьте мангал: насыпьте угли и разожгите огонь. Проверьте, хорошо ли прогрет мангал, и переходите к жарке.

   Советы

   Если мангала нет, кирпичи ставьте плотно в два ряда с небольшим зазором для тяги, а внутрь уложите слой углей — конструкция должна стоять устойчиво и на негорючей поверхности.
   
   Угли распределяйте по мангалу ровным слоем одной толщины: тогда стейки по краям прожарятся так же, как в центре.
   
   Если жар кажется слишком сильным, раздвиньте угли к бортам или подождите буквально 5–10 минут — открытое пламя не должно касаться мяса.

6. Шаг 5. Как жарить стейки из свинины на решетке на углях?

   

   Выложите кусочки мяса на решетку, оставляя между ними пространство. Жарьте, периодически переворачивая, до готовности.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с салом и чесноком: за пару минут до снятия с решётки смажьте стейки тонким слоем растопленного свиного сала с давленым чесноком и щепоткой укропа — жир схватится на жару и даст ароматную корочку с мягкой чесночно-травяной ноткой, а мясо останется сочным.
   
   По-корейски, с кимчи-глазурью: смешайте чайную ложку кочуджана с ложкой мёда и каплей кунжутного масла, смажьте стейки за минуту до снятия — глазурь карамелизуется и добавит остро-сладкий вкус с лёгким кунжутным шлейфом.
   
   Средиземноморская цитрусовая нотка: сбрызните готовые стейки прямо на решётке соком половины лимона и посыпьте тёртой цедрой с щепоткой орегано — свежая кислинка и травяной аромат оттенят кефирный маринад и сделают вкус легче.

7. Шаг 6. Сколько жарить стейки из свинины на углях?

   

   Жарьте стейки по 5–8 минут с каждой стороны до готовности.

8. Шаг 7. Как подать стейк из свинины на углях?

   

   Стейк на решетке на углях готов! Подавайте к столу.

   Как хранить стейк из свинины на углях?

   Готовые стейки храните в холодильнике в закрытом контейнере не более 2 суток; перед едой разогрейте на сковороде или в духовке до горячего состояния, чтобы свинина была полностью прогрета.

   Секреты шеф-повара

   Стейк на доске с дымком: подайте стейки прямо на деревянной доске, рядом — печёный на углях картофель, крупно нарезанные свежие овощи и ломтики хлеба, поджаренные над углями. Всё выложите свободно, по-деревенски, и поставьте в центр стола — гости сами возьмут, что хотят. Для пикника или дачного застолья это самый душевный вариант.
   
   Стейк в лаваше с овощами: заверните горячий стейк в тонкий лаваш вместе с ломтиками свежего огурца, помидора и листом салата, сбрызните соусом на основе кефира с зеленью — получится сытная «шаурма» на углях, которую удобно есть руками на природе.
   
   Мини-стейки на шпажках: нарежьте готовое мясо на кусочки, нанижите на шпажки вместе с черри и кусочком печёного картофеля — порционная закуска на один укус для фуршета или детского праздника, где не нужны приборы.