Простое вино из яблок с дрожжами в домашних условиях

В этом году я решил не экспериментировать с так называемыми дикими дрожжами. Опыт прошлых лет показал что из-за нестабильности их работы вино может попросту превратиться в уксус. Яблочный уксус конечно отличная вещь, но 15 литров уксуса слишком много даже для меня!) Так что для приготовления вина я использовал готовый набор. Такие сейчас несложно найти в интернете. В моем наборе было всё необходимое: энзимы (ферменты для лучшей экстрактивности), бентонит, кисельсуль, китозан (натуральные осветлители), винные дрожжи (специальный штамм для яблок) и остановитель брожения (чтобы вино не бродило в бутылках). Хочу сразу сказать что в их использовании нет ничего страшного и тем более вредного, в настоящее время более 90% старейших виноделен применяют в своем производстве культурные штаммы и получают великолепное вино.

Вино снимал с дрожжевого осадка специальным устройством - сифоном, благодаря чему в бутылки попало минимум дрожжей, что хорошо сказалось на конечном вкусе и прозрачности готового напитка, а в само вино не попало ничего лишнего.

Готовое вино я разлил в специальные винные бутылки зеленого стекла и укупорил натуральными корковыми пробками, а сверху закрыл термоколпачком. Все эти меры так же защищают вино от порчи и окисления в процессе хранения.

Весь процесс я контролировал плотность (содержание сахара) с помощью прибора под названием Ареометр, что позволило мне во-первых узнать сколько сахара содержится в моих яблоках и скорректировать его содержание в соке, чтобы получить нужную крепость, во вторых определить окончание брожения.

Почему горчит домашнее яблочное вино?
 
Домашнее яблочное вино может горчить по нескольким причинам, связанным с технологией приготовления, сырьем или нарушениями в процессе. Вот основные из них:

1. Причины, связанные с яблоками
Кожура и косточки: В кожуре и особенно в косточках яблок содержится танин и горькие вещества. Если яблоки дробились целиком (с косточками), горечь могла перейти в сусло.
Сорт яблок: Некоторые сорта (например, дикие или очень терпкие) содержат больше дубильных веществ, которые дают горчинку.
Подгнившие плоды: Испорченные яблоки могут давать неприятную горечь и испортить вкус вина.

2. Ошибки в процессе брожения
Пережатие мезги: Если мезгу (дробленые яблоки) перед брожением долго не отжимали, кожица и косточки успели передать слишком много танинов.
Нарушение температурного режима: Брожение при слишком высокой температуре может вызвать выделение горьких соединений.
Долгий контакт с осадком: Если вино слишком долго стояло на осадке (дрожжах, мякоти), оно могло перенять горькие продукты распада.

3. Проблемы с герметичностью и окислением
Попадание кислорода: Если вино контактировало с воздухом после брожения (например, плохо закрытая тара), оно могло окислиться и дать горький привкус.
Инфекции: Дикие дрожжи или бактерии (например, уксусные) могли испортить вино, вызвав горечь.

Что делать?
Профильтровать вино — если горечь несильная, она может уйти со временем.
Попробовать «смягчить» вкус — например, подсластить или смешать с менее горьким вином.
Дать вину выстояться — иногда горечь уходит после длительной выдержки (несколько месяцев).
Убедиться, что вино не испорчено — если есть признаки уксуса или плесени, исправить уже не получится.

Чтобы избежать горечи в будущем:

Используйте только мякоть яблок без косточек и плодоножек.
Не допускайте долгого контакта мезги с соком (отжимайте быстро).
Соблюдайте температурный режим и гигиену при приготовлении.
Если вино сильно горчит и не улучшается со временем, вероятно, оно испорчено безвозвратно.

Яблочное вино, или сидр, — один из древнейших алкогольных напитков, известный еще со времен Римской империи. Особую популярность оно приобрело в Средневековой Европе, где было доступным и безопасным напитком (брожение обеззараживало воду). Традиция делать вино из яблок пришла в Россию как способ сохранения урожая.

Приготовление простого вина из яблок с дрожжами — это не только увлекательный процесс, но и польза. Вы создаете полностью натуральный продукт без консервантов и искусственных добавок, который в умеренных количествах может быть приятной частью застолья. Контроль над сахаром позволяет регулировать сладость, а использование спелых яблок насыщает напиток натуральными витаминами и фруктовыми кислотами.

Рецепт оценят:

Новички в виноделии, дачники с большим урожаем яблок, любители натуральных продуктов и домашнего алкоголя, искатели новых хобби.

Замена ингредиентов:

Декстроза/сахар: Можно заменить на обычный свекловичный сахар, фруктозу или даже мед (медовуха получится).
Винные дрожжи: В крайнем случае можно использовать даже хлебопекарные (но вкус будет грубее), или вообще на диких дрожжах с кожицы яблок (но это рискованно и долго).
Яблоки: Подойдут любые, микс сортов даст лучший вкус. Нехватку кислых яблок можно компенсировать лимонной кислотой или соком лимона.
Осветлители (кизельсуль, китозан): Можно дать вину отстояться естественным путем несколько месяцев, но это дольше и результат может быть хуже.

Варианты подачи:

Подавайте охлажденным до 12-15°C в бокалах для белого вина. Отлично сочетается с сырной тарелкой, белым мясом или просто как аперитив.

Интересные факты:

Процесс активного брожения называется «бурным»: гидрозатвор активно булькает, а на поверхности может образовываться пена.
Яблочное вино, выдержанное в дубовой бочке, приобретает вкусовые ноты, схожие с некоторыми сортами кальвадоса.
Естественное осветление может занять несколько месяцев, а с помощью осветлителей этот процесс сокращается до недели.