Овощной плов с овощами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать постный овощной плов с овощами?

   

   Подготовьте все необходимые продукты.

   Совет

   Кроме предложенных овощей можно положить и другие, например кабачки, баклажаны, зелёный горошек или кукурузу. Если добавляете кабачки или баклажаны, нарежьте их крупнее остальных овощей — они быстро размягчаются и при мелкой нарезке превратятся в кашу.

   Замена ингредиентов

   ✅ Растительное масло → рафинированное кукурузное или рафинированное подсолнечное (по объёму; вкус нейтральнее, температура дымления выше — для сильного нагрева в казане подходит лучше).
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или орегано (по вкусу; пряный травяной акцент вместо лаврового, класть за пару минут до конца, чтобы не перебить овощи).
   
   ✅ Чёрный молотый перец → смесь перцев или щепотка зиры (по вкусу; зира даст восточный пряный характер, смесь перцев — более мягкую остроту).
   
   ✅ Помидоры → 1 ст. л. томатной пасты, разведённой водой (вместо 2 шт.; вкус концентрированнее и слаще, влаги меньше — рис останется рассыпчатее; добавлять на том же этапе).
   
   ✅ Болгарский перец → замороженная овощная смесь с перцем (по объёму; текстура мягче, сладости меньше, класть без разморозки на том же этапе).

   Секреты шеф-повара

   Копчёная паприка и куркума: добавьте к овощам щепотку копчёной паприки и куркумы — они дадут плову тёплый золотистый оттенок и лёгкий дымный шлейф, будто блюдо томилось на открытом огне.
   
   Сушёные грибы для умами: разотрите в пыль пару сушёных белых грибов или шампиньонов и всыпьте к овощам — постный плов получит глубокую мясную нотку без единого грамма мяса.

2. Шаг 2. Как промыть и замочить рис для плова?

   

   Рис переберите и хорошо промойте холодной водой, несколько раз меняя её, пока вода не станет абсолютно чистой. Затем залейте рис чистой холодной водой и оставьте на 10 минут.

   Почему мой плов вечно превращается в рисовую кашу, а не в рассыпчатое блюдо?

   Скорее всего, вы выбрали не тот сорт риса или пожалели времени на его промывку. Длиннозерные сорта вроде девзиры или басмати не слипаются, но их обязательно нужно мыть до прозрачной воды, чтобы смыть лишний крахмал. Все секреты выбора идеального риса для плова и его подготовки раскрыты в этом подробном уроке Кулинарной Академии — там вас ждут настоящие открытия!

   Совет

   Если после промывки вода всё ещё мутновата, промойте рис ещё раз или два — лишний крахмал на поверхности зёрен делает плов более клейким.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода и капля уксуса: замочите рис не в обычной холодной, а в ледяной воде с буквально чайной ложкой уксуса — холод «закалит» зерно, и при варке оно впитает меньше влаги, оставаясь упругим. Уксус же смоет остатки крахмала на поверхности и не даст зёрнам слипнуться в комки.
   
   Секрет аромата: бросьте в воду для замачивания пару раздавленных зубчиков чеснока и лавровый лист — рис пропитается тонким пряным шлейфом ещё до того, как попадёт в казан, и готовый плов зазвучит благороднее.

4. Шаг 3. Как нарезать лук полукольцами?

   

   Тем временем очистите лук от шелухи и нарежьте его полукольцами.

   Совет

   Чтобы лук при нарезке меньше раздражал глаза, смочите нож и саму луковицу холодной водой — это снижает выделение летучих веществ.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль волокон: режьте луковицу не поперёк, а вдоль — полукольца получатся из продольных сегментов, и при обжарке в казане они дадут меньше сока, сохранят упругость и не разварятся в плове в бесформенную массу.
   
   Сладкая карамельная нотка: перед нарезкой разрежьте луковицу и припустите срез на сухой раскалённой сковороде буквально полминуты — сахара на поверхности карамелизуются, и плов получит тонкий сладковатый оттенок без добавления сахара.

5. Шаг 4. Как нарезать морковь для плова?

   

   Морковь очистите и или натрите на терке или порежьте тонкими длинными брусочками.

   Почему морковь для плова режут соломкой, а не трут на терке? Так неудобно.

   Это не прихоть шеф-поваров. Морковь, нарезанная длинной соломкой, не разваривается в кашу, а остается целыми кусочками, отдавая блюду сладость и цвет. Тертая морковь даст совсем другую текстуру — не ту, что задумана. Хотите узнать обо всех секретах идеального плова? Переходите к этому материалу Академии 1000 меню — там всё показано в деталях.

   Совет

   Если морковь попалась очень сочная, после натирания слегка отожмите её — лишний сок в казане сделает рис более вязким.

   Секреты шеф-повара

   Морковь на сухой сковороде: прежде чем отправить брусочки в казан, прогрейте их буквально минуту на сухой раскалённой сковороде без масла — поверхность схватится, и в плове морковь останется упругой, не разварится и отдаст сладость постепенно.
   
   Щепотка сахара и соли: посыпьте нарезанную морковь щепоткой сахара и соли и оставьте на пару минут — выделится сок, который при обжарке карамелизуется и даст плову глубокий золотистый оттенок и мягкую сладковатую нотку.

6. Шаг 5. Как нарезать болгарский перец для плова?

   

   Перец помойте, удалите у него плодоножку и семена, а мякоть нарежьте на примерно такие же кусочки, как и морковь.

   Совет

   Семена и белые перегородки внутри перца лучше убрать полностью — они дают горьковатый привкус, который в плове будет заметен.

7. Шаг 6. Как нарезать помидоры для плова?

   

   Помидоры помойте и порежьте на небольшие кубики.

   Какой нож выбрать для нарезки помидоров, чтобы они не деформировались?

   Лучше всего использовать специальный томатный или нож с мелкими зубчиками. Такое лезвие легко прорезает плотную кожицу, не сминая нежную мякоть и не выделяя лишний сок. Более подробно о видах клинков, их выборе и правильном уходе вы можете узнать в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Если помидоры очень сочные, удалите семенную часть с жидкостью и оставьте только плотную мякоть — иначе в казане окажется лишняя влага и рис станет вязким.

8. Шаг 7. Как обжарить лук в казане для плова?

   

   Разогрейте казан на сильном огне. Налейте масло и прокалите его несколько минут. Отправьте в казан лук и жарьте несколько минут, постоянно помешивая.

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Совет

   Если лук при погружении в казан не шипит, значит, масло ещё не прогрелось — подождите буквально полминуты, иначе лук начнёт тушиться в масле, а не жариться.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → уменьшите растительное масло с 6 столовых ложек до 2–3 и обжаривайте овощи на антипригарном казане или сковороде, подливая по ложке воды, если прихватывает. Блюдо получится заметно менее жирным, но корочка на луке и моркови будет слабее, а вкус — чуть более «тушёным».
   
   🍀 Для увеличения клетчатки и снижения гликемической нагрузки → замените половину стакана риса на булгур или перловку, замоченную заранее на пару часов. Крупа даст больше клетчатки и медленнее усваиваемых углеводов, но время варки увеличится, а рисовая рассыпчатость станет менее выраженной — ориентируйтесь на готовность крупы, а не на минуты в рецепте.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → сократите соль вдвое и добавьте при обжарке овощей щепотку зиры и сушёных грибов, растёртых в пыль. Пряности и умами дадут насыщенный вкус без лишней соли, хотя привычная солёность покажется ниже — при желании досолите уже в тарелке.

9. Шаг 8. Как обжарить морковь с луком в казане?

   

   Следом за луком положите морковь. Огонь не убавляйте. Жарьте морковь примерно две минуты, не забывая перемешивать.

   Совет

   Если морковь начала подгорать по краям, убавьте огонь до среднего и добавьте буквально столовую ложку воды — резкий жар сменится мягким, и овощ дойдёт до готовности без горечи.

10. Шаг 9. Как добавить болгарский перец в казан?

    

    Добавьте перец. Жарьте все вместе еще около минуты.

12. Шаг 10. Как выложить рис к овощам в казан?

    

    С риса слейте воду. Равномерно распределите его по овощам. Накройте казан крышкой и оставьте на пару минут.

13. Шаг 11. Как залить рис водой в казане?

    

    Залейте рис холодной водой так, чтобы она покрыла его на сантиметр. Дождитесь закипания, убавьте огонь до среднего, накройте казан крышкой и оставьте на 5 минут.

14. Шаг 12. Как добавить помидоры и специи в плов?

    

    Через 5 минут положите помидоры, их надо равномерно распределить по поверхности риса. Также положите лавровый лист, соль и перец.

15. Шаг 13. Как довести плов до готовности под крышкой?

    

    Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой казан и оставьте плов вариться еще на 5 минут. Вода за это время полностью впитается.

16. Шаг 14. Как подать овощной плов к столу?

    

    Перемешайте готовый плов и оставьте его немного настояться под крышкой, после чего разложите по тарелкам и подавайте к столу.

    Как хранить овощной плов?

    Готовый овощной плов остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогрейте порцию в казане или на сковороде на среднем огне, добавив пару ложек воды и накрыв крышкой, чтобы рис не пересох.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с мацони: разложите плов горкой и добавьте рядом ложку густого мацони или простокваши, посыпав зеленью и щепоткой сушёной мяты — прохладная кисломолочная нота подчеркнёт пряность риса и сделает подачу нарядной.
    
    Средиземноморская цитрусовая нотка: перед подачей сбрызните плов соком половины лимона и посыпьте мелко натёртой цедрой — кислота и цитрусовые эфирные масла освежат вкус овощей и придадут блюду лёгкость.
    
    По-корейски, с кимчи: подайте к плову небольшую порцию кимчи или острой моркови по-корейски — хрустящая кисло-острая закуска добавит контраст к мягкому рису и разбудит аппетит.
    
    Подача «в казане»: не перекладывайте плов в общую тарелку — поставьте казан прямо на стол на деревянную подставку или сложенное полотенце, сверху горкой выложите свежую зелень и дольки лимона. Гости сами накладывают себе, а блюдо остаётся горячим до последней порции — идеально для семейного ужина.
    
    Плов в лаваше: заверните горячий плов в тонкий лаваш вместе с ложкой соуса из йогурта и зеленью — получится сытная уличная закуска, которую удобно есть руками на пикнике или в дороге.

17. Смотреть видео приготовления