Пончики с шоколадной глазурью в духовке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь пончики с шоколадной глазурью в духовке?

   

   Подготовьте продукты для приготовления пончиков. Яйцо и масло выньте из холодильника заранее, они должны стать комнатной температуры.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сухие дрожжи → прессованные свежие (пропорция 1:3, то есть на 10 г сухих — около 30 г свежих; вкус и текстура теста не изменятся, но свежие дрожжи нужно предварительно развести в тёплом молоке и дать постоять дольше — около 15 минут, а подъём теста может начаться чуть раньше).
   
   ✅ Молоко → вода с небольшим количеством сливочного масла (на 200 мл воды — около 20 г масла; тесто станет чуть менее сдобным и менее румяным, мякиш — немного плотнее; для глазури молоко лучше заменить сливками или водой с ложкой сметаны, иначе глазурь будет менее шелковистой).
   
   ✅ Сливочное масло в тесте → растительное масло без запаха (около 40 мл на 50 г; тесто станет чуть менее слоистым и ароматным, но останется мягким; вводите растительное масло вместе с молоком, а не в конце замеса).
   
   ✅ Сахар в тесте → сахарозаменитель (только термоустойчивый, подходящий для выпечки; пропорцию рассчитывайте по сладости конкретного продукта, а не 1:1; сахар в дрожжевом тесте также питает дрожжи, поэтому при полной замене подъём может замедлиться — надёжнее заменить частично, оставив хотя бы 1 чайную ложку обычного сахара для активации дрожжей). Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   ✅ Ванилин → ванильный сахар (по вкусу, примерно 1 чайная ложка на порцию; аромат будет мягче и слаще, так как в составе есть сахар) или ванильный экстракт (по вкусу, добавляйте в жидкую часть).
   
   ✅ Какао в глазури → растопленный тёмный шоколад (около 80–100 г вместо какао и части сахара; глазурь станет гуще и быстрее схватится, поэтому молока может понадобиться меньше — добавляйте его по ложке до нужной консистенции).

   Секреты шеф-повара

   Тёплое молоко с ложкой муки: прежде чем вводить дрожжи, размешайте в тёплом молоке буквально чайную ложку муки из общего количества и дайте постоять минут пять — мука создаст питательную среду, и грибки проснутся быстрее, а тесто поднимется ровнее.
   
   Щепотка соли отдельно: соль и дрожжи не стоит встречать в одной миске — соль замедляет работу грибков. Растворите соль в молоке после того, как дрожжи уже разошлись, или вмешайте её вместе с мукой на этапе замеса: так брожение пойдёт активнее, а мякиш получится пышнее.

2. Шаг 2. Как растворить дрожжи в молоке?

   

   Подогрейте молоко до тёплого состояния, но не горячего. Высыпьте в молоко дрожжи и оставьте на 10 минут.

   Совет

   Если молоко кажется слишком горячим, капните каплю на запястье: ощущение должно быть нейтрально-тёплым, без жжения. Так вы не перегреете жидкость и не погубите дрожжи.

   Секреты шеф-повара

   Капля мёда вместо сахара: растворите в тёплом молоке вместе с дрожжами буквально половину чайной ложки мёда — он даст грибкам не только питание, но и микроэлементы, и брожение пойдёт заметно ровнее, а мякиш получится чуть более румяным и ароматным.
   
   Молоко с щепоткой соды: добавьте в тёплое молоко буквально щепотку соды перед вводом дрожжей — она слегка подщелачивает среду, и тесто поднимается активнее, а готовые пончики дольше остаются мягкими.

4. Шаг 3. Как соединить яйцо с молоком и сахаром?

   

   Вбейте в молоко яйцо, всыпьте сахар, добавьте соль и ванилин. Размешайте венчиком.

   Чем отличается ванилин от ванильного сахара, если на вкус вроде одно и то же?

   Это частая ошибка! Ванилин — это синтетический порошок-концентрат с мощным, даже резким ароматом, а ванильный сахар — уже «разбавленная» версия (ванилин или семена ванили в смеси с сахаром). Чтобы раз и навсегда перестать путать эти продукты, загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии.

   Совет

   Соль и ванилин удобнее сначала растворить в небольшом количестве тёплого молока, а затем влить к яйцу с сахаром — так они распределятся по тесту равномернее.

   Секреты шеф-повара

   Ваниль в масло: вмешайте ванилин не в жидкую смесь, а в мягкое сливочное масло на этапе замеса — жир удержит аромат, и он не улетучится при выпечке, а раскроется в готовом пончике тонкой тёплой ноткой.
   
   Цедра в тесто: добавьте в жидкую смесь мелко натёртую цедру половины апельсина — цитрусовые масла дадут пончикам свежую, праздничную нотку, которая особенно хорошо звучит с шоколадной глазурью.

5. Шаг 4. Как просеять муку в тесто для пончиков?

   

   Просейте в молочную смесь всю муку.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Совет

   Муку удобнее всыпать в молочную смесь частями, по 2–3 столовые ложки, перемешивая венчиком после каждой порции — так не образуется комков, и тесто получается однородным быстрее.

   Секреты шеф-повара

   Мука с крахмалом: замените буквально столовую ложку пшеничной муки на кукурузный крахмал — он удерживает влагу иначе, и мякиш пончиков получается заметно более пористым и дольше остаётся свежим.
   
   Двойной просев с солью: просейте муку вместе с щепоткой соли дважды — соль равномерно распределится по всей массе, а не осядет на дне, и дрожжевое тесто поднимется ровнее, без «пятен» замедленного брожения.

6. Шаг 5. Как начать замес теста для пончиков?

   

   Начните замес теста - перемешайте массу ложкой.

   Совет

   Перемешивайте массу ложкой в одном направлении и соскребайте тесто со стенок миски — так оно замешивается равномернее, и позже руками его придётся вымешивать меньше.

7. Шаг 6. Как замесить тесто для пончиков руками?

   

   Положите мягкое сливочное масло и начните замес руками. Вымешивайте около 10 минут, пока тесто не станет гладким и однородным.

   Советы

   Если тесто продолжает липнуть к рукам после примерно 10 минут замеса, добавляйте муку буквально по столовой ложке, а не сразу всю норму — так легче поймать нужную консистенцию.
   
   Мягкое масло удобнее вмешивать небольшими кусочками, а не одним пластом: так оно быстрее и равномернее распределится по тесту, и оно станет гладким за меньшее время.

8. Шаг 7. Как оставить тесто для пончиков подходить?

   

   Когда тесто окончательно отстанет от стенок, соберите его в шар. Накройте миску с тестом полотенцем, крышкой или пленкой и оставьте подходить на час примерно.

   Совет

   Если в помещении прохладно, миску с тестом удобно поставить в выключенную духовку, рядом с чашкой горячей воды — тепло и влажность помогут тесту подойти за отведённое время.

9. Шаг 8. Как понять, что тесто для пончиков подошло?

   

   Через час тесто должно увеличиться в два раза. Если этого не случилось, дайте тесту ещё около получаса.

   Совет

   Если тесто не поднялось за отведённое время, проверьте, не стоит ли миска на сквозняке или в прохладном месте — переставьте её в тепло и накройте поплотнее.

10. Шаг 9. Как сформировать пончики из теста?

    

    Выложите подошедшее тесто на рабочую поверхность, припыленную мукой. Разделите тесто на равные части и скатайте каждую в шарик — у меня вышло 16 штук.

    Советы

    Если тесто при формовке липнет к рукам, припыляйте их мукой буквально щепоткой, а не горстью — лишняя мука сделает пончики плотнее.
    
    Шарики удобнее скатывать сразу одинакового размера, чтобы все пончики пропеклись за одно и то же время.

12. Шаг 10. Как сделать отверстие в пончике?

    

    Возьмите заготовку и сделайте в центре дырку, растягивая и формируя будущий пончик.

13. Шаг 11. Как расстоить пончики перед выпечкой?

    

    Выложите пончики на противень, застеленный бумагой для выпечки. Накройте полотенцем и оставьте на 20 минут. За это время будущая выпечка расстоится, что сделает ее более пышной и нежной.

14. Шаг 12. Сколько выпекать пончики в духовке?

    

    Выпекайте пончики в духовке, заранее разогретой до 190°С, примерно 15–20 минут, режим верх-низ, до готовности.

15. Шаг 13. Как подготовить продукты для шоколадной глазури?

    

    Пока пончики остывают, приготовьте глазурь. Возьмите продукты для нее.

    Какое какао-порошок лучше покупать для шоколада: алкализированный или обычный?

    Для домашнего шоколада я бы посоветовала алкализированный. У него цвет ярче, аромат насыщеннее, он лучше растворяется и не дает осадка. К тому же он более устойчив к нагреванию. Единственный нюанс: если в рецепте есть сода, алкализированный какао её не погасит, в отличие от натурального. Об этом важном отличии и о том, на какой жирности порошка остановиться, подробно написано в этом уроке Академии 1000 меню — обязательно прочитайте перед походом в магазин.

16. Шаг 14. Как сварить шоколадную глазурь?

    

    Положите в сотейник сахар, какао, залейте их молоком. Поставьте на небольшой огонь и при постоянном помешивании дождитесь растворения сахара и какао. Положите в сотейник масло.

    Почему для варки шоколадной основы важен сотейник именно с толстым дном?

    Толстое дно равномерно распределяет тепло, не давая какао пригореть во время нагревания и постоянного помешивания. Для таких задач лучше всего подходят небольшие ковши или сотейники из нержавеющей стали либо с качественным антипригарным покрытием. Подробнее о том, как подобрать идеальную посуду для разных блюд, можно узнать в уроке Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко в глазури безлактозным в том же количестве. Это исключит лактозу, а вкус и консистенция глазури останутся прежними.
    
    🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите сахар в глазури вдвое, до 25 г, и добавьте щепотку соли, чтобы вкус не казался пресным. Глазурь станет менее сладкой, а шоколадный вкус какао проявится ярче; застывать она будет чуть медленнее.
    
    🍀 Для снижения калорийности → сократите сливочное масло в глазури до 25 г и замените молоко обезжиренным. Глазурь получится менее жирной и чуть более жидкой, поэтому окунайте пончики дважды или дайте ей немного остыть перед нанесением.

17. Шаг 15. Как довести шоколадную глазурь до готовности?

    

    Продолжайте нагревать смесь до горячего состояния, но не кипятите ее, масло может отделить сыворотку. Размешайте до однородного состояния, а затем хорошо охладите.

18. Шаг 16. Как покрыть пончики шоколадной глазурью?

    

    Остывшие пончики окунайте с помощью вилки одной стороной в глазурь. Сверху украсьте по своему желанию.

    Нужно ли темперировать шоколад, если я делаю глазурь для торта, а не плитку?

    Да, если вы хотите получить красивую, глянцевую глазурь, которая не будет липнуть и растекаться. Темперированный шоколад застывает быстро и ровным слоем, давая ту самую аппетитную корочку. А вот для пропитки или добавления в крем темперирование не требуется. Если мечтаете освоить идеальное глазирование, в этом уроке Академии 1000 меню есть целый раздел с советами — от выбора температуры до техники нанесения.

    Как хранить пончики с шоколадной глазурью?

    Готовые пончики храните в закрытом контейнере при комнатной температуре не более 1–2 дней, а если хотите сохранить их дольше — уберите в холодильник, где они останутся мягкими до 3 дней; перед подачей дайте им согреться до комнатной температуры или прогрейте в духовке при 150°С 3–5 минут, чтобы мякиш снова стал мягким.

    Секреты шеф-повара

    Мексиканская нотка в глазури: добавьте в готовую шоколадную глазурь щепотку молотой корицы и щепотку острого чили — тепло специй и лёгкая жгучесть оттенят сладость, и пончики зазвучат как мексиканский десерт.
    
    По-итальянски с оливковым маслом: замените половину сливочного масла в глазури на оливковое extra virgin — оно даст тонкую фруктовую горчинку, которая сделает шоколадный вкус более взрослым и глубоким.
    
    Цитрусовый акцент: добавьте в глазурь мелко натёртую цедру апельсина — свежие масла пробьются сквозь шоколад и дадут праздничную нотку.
    
    Двойное окунание: обмакните пончик, дайте схватиться минуту и окуните ещё раз — покрытие станет плотным и хрустящим при укусе.

19. Смотреть видео приготовления