Горбуша холодного копчения

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как закоптить горбушу холодным копчением?

   

   Почистите горбушу от внутренностей и лишних плёнок, затем промойте в проточной воде.

   Нужно ли удалять чёрную плёнку из брюшка рыбы?

   Обязательно! Чёрная плёнка может давать неприятную горечь, поэтому после потрошения её нужно тщательно счищать. О других этапах подготовки рыбы к приготовлению рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Если рыба куплена с головой, удалите жабры — они дают горечь при копчении. Промывайте тушку особенно тщательно вдоль позвоночника, где чаще всего остаются сгустки крови.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная ванна для плотности: после потрошения опустите тушку на 15–20 минут в очень холодную воду с добавлением пары ложек соли и кубика льда. Это уплотнит мышечные волокна — при холодном копчении мякоть получится более упругой и будет резаться ровными ломтиками.
   
   Уксусный обжиг кожи: протрите кожу и брюшко слабым раствором яблочного уксуса (примерно 1 столовая ложка на литр воды) перед засолкой. Кислота слегка денатурирует поверхностный белок, и при копчении кожа приобретёт янтарный оттенок и глянцевую текстуру.

2. Шаг 2. Как смешать специи для засолки рыбы?

   

   Смешайте все специи в отдельной посуде.

   Я солю рыбу дома. Какие приправы добавить в маринад, чтобы она получилась «как магазинная», только вкуснее?

   Экспериментируйте! Лавр, смесь перцев (горошком и молотых), укроп, фенхель, шалфей, тархун, мускатный орех, базилик. Добавьте лук и корешок сельдерея. Главное — не переборщите, начните с малого. Секреты использования специй для рыбы собраны в Кулинарной Академии.

   Совет

   Смешивайте специи в сухой чистой посуде и растирайте комочки пальцами или ложкой, чтобы соль и перец распределились равномерно. Если соль крупная, удобнее взять мелкую — она быстрее и ровнее ляжет на рыбу.

   Секреты шеф-повара

   Дымный шлейф через копчёную паприку: замените часть обычной паприки на копчёную (примерно половину от общего объёма специй) — она даст готовой рыбе мягкий дымный оттенок ещё до коптильни, и вкус получится глубже.
   
   Цедра и фенхель для «ресторанной» ноты: добавьте в сухую смесь щепотку молотого фенхеля и мелко натёртую цедру апельсина. Фенхель подчёркивает природную сладость красной рыбы, а цитрусовая цедра даёт тонкую свежую искру.

4. Шаг 3. Как разрезать рыбу вдоль по хребту?

   

   Разрежьте рыбу вдоль по хребту.

   Каким ножом лучше разделывать рыбу?

   Для разделки и нарезки красной рыбы оптимален филейный нож с узким гибким лезвием: он аккуратно снимает кожу, обходит кости и даёт ровные ломти без деформации нежной мякоти. Важно, чтобы лезвие было хорошо заточено — тупой нож мнёт волокна и ухудшает текстуру готового продукта. О видах кухонных ножей, материалах и правилах ухода читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Разрезайте рыбу по направлению от головы к хвосту, ведя нож вдоль позвоночника и слегка приподнимая филе. Если тушка скользит, подстелите под неё сложенное полотенце — так разрез получится ровным, а кости останутся целыми.

5. Шаг 4. Как натереть рыбу специями для засолки?

   

   Натрите рыбу специями снаружи и внутри, затем уберите в холодное место на сутки.

   Совет

   Натирайте рыбу специями не только снаружи, но и в брюшке и вдоль позвоночника — именно там чаще всего остаётся влага, из-за которой рыба может закиснуть. Если тушка крупная, удобнее натирать её в широкой посуде или на подносе, чтобы соль не разлеталась по столу.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения количества соли в готовом блюде → уменьшите закладку соли примерно до 350–400 г на 2,5 кг рыбы и после промывки вымочите тушку в холодной воде 1–2 часа. Так в готовой рыбе останется меньше натрия, а вкус станет мягче, ближе к малосольному.
   
   🍀 Для людей, следящих за количеством сахара в рационе → не добавляйте сахар в соляную смесь и не используйте медовую обмазку при вывяливании. Это уберёт добавленные сахара, а рыба сохранит естественную сладость.
   
   🍀 Для увеличения доли белка и снижения калорийности порции → подавайте горбушу порционными ломтиками по 60–80 г с гарниром из свежих овощей или листовой зелени вместо хлеба, картофеля или сливочного соуса.

6. Шаг 5. Как промыть рыбу от излишков соли?

   

   Через сутки промойте рыбу от излишков соли.

   Совет

   Промывайте рыбу под холодной проточной водой, аккуратно снимая соль пальцами или мягкой щёткой, чтобы не повредить кожицу. Если соль въелась в надрезы, помогайте себе кончиками пальцев, а не ножом — так мякоть останется целой.

7. Шаг 6. Как вывялить рыбу на сквозняке?

   

   Оставьте рыбу на сквозняке вывяливаться примерно на 6 часов, закрыв сеткой от мошек и мух.

8. Шаг 7. Как замочить веточки вишни для копчения?

   

   Замочите фруктовые веточки (вишня) в воде примерно за 3 часа до начала копчения.

9. Шаг 8. Сколько коптить горбушу холодным способом?

   

   Коптите подсохшую рыбу холодным способом примерно 24 часа при температуре не более 30 градусов до готовности.

11. Шаг 9. Как охладить горбушу холодного копчения?

    

    После копчения уберите рыбу в холодильник не менее чем на 6 часов.

    Как хранить горбушу холодного копчения?

    Храните горбушу холодного копчения в холодильнике при температуре 0…+4 °C, завернув в пергамент или уложив в закрытый контейнер, чтобы рыба не заветрилась и не впитала посторонние запахи.

    Секреты шеф-повара

    Скандинавская подача с горчично-укропным соусом: смешайте 2 ст. л. дижонской горчицы, 1 ст. л. мёда, 1 ст. л. уксуса и мелко рубленный укроп. Подайте ломтики горбуши с этим соусом и ржаными тостами — сладко-острый контраст подчеркнёт дымный вкус рыбы.
    
    Японский штрих с кунжутом и понзу: сбрызните ломтики понзу или смесью соевого соуса с рисовым уксусом и лаймом, посыпьте обжаренным кунжутом и подайте с тонко нарезанным дайконом. Кислота и ореховый кунжут дадут свежий контраст копчёной рыбе.
    
    Кавказская подача с гранатом: разложите ломтики горбуши на блюде, посыпьте зёрнами граната, кольцами красного лука и веточками кинзы, сбрызните гранатовым соусом наршараб. Кисло-сладкий гранат оттенит солёность и дым, а зелень добавит свежести.
    
    Подача «на доске» по-домашнему: выложите горбушу целиком на деревянную доску, рядом — тонкие ломтики лимона, веточки укропа, каперсы и ржаные гренки. Гости сами берут кусочки руками или лопаткой — идеально для семейного ужина.
    
    Боул-закуска: в глубокую миску положите слой отварного картофеля или риса, сверху — ломтики горбуши, добавьте свежий огурец, яйцо и ложку сметаны с хреном. Получается сытный и фотогеничный боул — удобно подать на обед или взять с собой.
    
    Канапе на один укус: на ломтик бородинского хлеба или хрустящий крекер положите кусочек горбуши, каплю сливочного сыра и веточку укропа, скрепите шпажкой. Такая закуска украсит фуршет, новогодний стол или пикник.

12. Смотреть видео приготовления