Слоеный пирог с курицей и картошкой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь слоеный пирог с курицей и картошкой?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты для приготовления слоеного пирога с курицей и картошкой. Можно взять любые части курицы: голени, бедра либо грудку. Если тесто замороженное, достаньте его из морозилки заранее, чтобы оттаяло.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриные бедрышки → голени или грудка (вкус и сочность меняются: грудка суше и плотнее, голени чуть жирнее; технология та же — снять кожу, срезать мясо с костей и нарезать кусочками; допустима полная замена)
   
   ✅ Сливочное масло → топлёное масло или куриный жир, вытопленный из срезанной кожи (вкус более насыщенный и «печной», технология та же; допустима полная замена)
   
   ✅ Яичный желток для смазки → целое яйцо, взбитое с чайной ложкой молока (румянец чуть бледнее и менее глянцевый, корочка нежнее; допустима полная замена)
   
   ✅ Соль → соевый соус (вкус приобретает умами-оттенок, начинка темнеет; добавляйте по вкусу и пробуйте начинку до выпечки; допустима полная замена)

   Секреты шеф-повара

   Куриный жир как основа: если берёте бёдра, не выбрасывайте срезанную кожу — вытопите из неё жир на сухой сковороде и вмешайте в начинку вместо части сливочного масла. Получится более насыщенный, «ресторанный» бульон внутри пирога.
   
   Соевый умами-акцент: добавьте в начинку чайную ложку соевого соуса — соли уже меньше, а глубина вкуса вырастет, при этом рыбного привкуса не будет.
   
   Тимьян и цедра: потрите в начинку щепотку сушёного тимьяна и немного апельсиновой цедры — пряная свежесть оттенит жирность курицы и картошки.

2. Шаг 2. Как подготовить куриное мясо для начинки?

   

   Куриные бедра помойте под холодной водой, хорошо обсушите. Снимите кожу, срежьте с костей мясо (у меня его получилось 270 гр.). Нарежьте курицу мелкими кусочками.

   Как правильно разделать целую курицу на части, чтобы не портить мясо?

   Сначала отрежьте ножом ножки по суставу, затем крылья. Разрежьте грудку вдоль, отделите филе от спинки. Спинку и кости можно оставить для бульона. Удалите лишний жир. А всё о приготовлении курицы читайте в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Советы

   Кожу с бёдер снимайте аккуратно, поддевая её пальцами или ножом, — так на мясе останется меньше жира, и начинка не получится слишком жирной.
   
   Обсушивайте мясо бумажными полотенцами тщательно: лишняя влага на курице сделает начинку водянистой и размягчит тесто изнутри.

   Секреты шеф-повара

   Маринад в рассоле: перед нарезкой опустите филе бёдер на 10–15 минут в крепкий солевой раствор (столовая ложка соли на стакан холодной воды) — мясо удержит больше влаги и останется сочным после выпечки в тесте.
   
   Куриный «бульонный концентрат»: срезанные кости и кожу не выбрасывайте — проварите их 20 минут с лавровым листом и щепоткой перца, уварите отвар вдвое и влейте пару ложек в начинку. Пирог получит насыщенную подливу внутри.
   
   Пряная обжарка семян: прогрейте на сухой сковороде щепотку семян фенхеля и кориандра до первого аромата, растолките и вмешайте в нарезанную курицу вместе с каплей растительного масла — тёплая пряная нота оттенит картофель.

4. Шаг 3. Как нарезать лук для начинки?

   

   Предварительно очищенный от шелухи лук помойте, нарежьте мелкими кубиками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Нарезайте лук кубиками примерно 5 мм: слишком крупные куски не успеют размягчиться за время выпечки и будут хрустеть в начинке.
   
   Чтобы лук не раздражал глаза при нарезке, смочите нож холодной водой и работайте быстро, не наклоняясь низко над доской.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль волокон: нарезайте луковицу не поперёк, а вдоль — кубики получатся чуть крупнее, но каждый сохранит сочность и не разварится в начинке, а при укусе даст сладковатый сок.
   
   Лук в медовой глазури: прогрейте кубики минуту на сухой сковороде с чайной ложкой мёда и щепоткой соли — лук карамелизуется по краям и в пироге зазвучит как отдельная сладкая нота.
   
   Пряный «сюрприз»: вмешайте в нарезанный лук щепотку молотого мускатного ореха и семян укропа — они раскроются в духовке и дадут тёплый, чуть хлебный аромат.

5. Шаг 4. Как нарезать картофель для начинки?

   

   Промытый под проточной водой со щеткой картофель очистите, нарежьте тонкой соломкой.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Советы

   Нарезайте картофель соломкой примерно 3–5 мм: слишком толстые куски могут не пропечься за время выпечки, а слишком тонкие разварятся в пюре.
   
   После нарезки промойте соломку в холодной воде и обсушите — уйдёт лишний крахмал, и картофель в начинке останется рассыпчатым, а не склеится в комок.

6. Шаг 5. Как соединить начинку для пирога?

   

   В подходящей по размеру удобной емкости соедините подготовленные куриное мясо, картофель и лук. Посолите. Можно добавить любые специи по вкусу. Все хорошо перемешайте.

   Какие приправы лучше всего подходят для курицы и индейки, чтобы мясо не было пресным?

   Птица — пряный хамелеон, она впитывает любые ароматы. Идеальны: куркума (для цвета), паприка, карри, тимьян, розмарин, шалфей и, конечно, чёрный перец с чесноком. Для хрустящей корочки добавьте в смесь немного муки. О рецептах «волшебных» специй для курицы читайте в Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → замените слоёное тесто на тонкий пласт бездрожжевого теста (например, на кефире или воде) либо на готовое слоёное тесто с меньшим содержанием масла, а сливочное масло поверх начинки сократите вдвое. Пирог получится менее жирным, но корочка будет не такой слоистой и хрустящей, а начинка — чуть суше.
   
   🍀 Для увеличения белка и снижения жирности → возьмите куриную грудку вместо бёдер и добавьте в начинку 100 г нарезанных шампиньонов или стручковой фасоли. Блюдо станет постнее по жиру и богаче белком, но начинка может выйти суховатой — компенсируйте это ложкой сметаны или бульона.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло в начинке и для смазывания формы на топлёное масло или растительное без запаха, а смазку верха сделайте желтком, разведённым водой. Лактозы в блюде станет значительно меньше, вкус почти не изменится, но корочка будет чуть менее сливочной.
   
   🍀 Для контроля сахара и гликемической нагрузки → уменьшите количество картофеля вдвое и добавьте столько же нарезанной цветной капусты или кабачка. Углеводов в порции станет меньше, начинка получится легче, но вкус будет менее «картофельным», а время выпечки может сократиться.

   Секреты шеф-повара

   По-кубански, со шкварками и сметаной: вытопите 50 г сала или куриной кожи со срезанных бёдер до шкварок, обжарьте на этом жире лук до мягкости, остудите и вмешайте в начинку вместе с 2 ст. л. густой сметаны и рубленым укропом. Пирог получит более сочную, чуть кисловатую начинку с хрустящими вкраплениями.
   
   Татарская нота с мёдом и тмином: добавьте в начинку 1 ч. л. мёда, ½ ч. л. молотого тмина и горсть размятых кислых ягод (брусника, клюква или калина). Сладко-кислый баланс оттенит курицу и картофель, а тмин даст тёплый пряный шлейф.
   
   По-грузински, с орехами и кинзой: вмешайте в начинку 3 ст. л. молотых грецких орехов, 2 зубчика давленого чеснока, щепотку уцхо-сунели и мелко рубленую кинзу. Ореховая паста свяжет соки и добавит начинке плотную, чуть бархатистую текстуру с пряным ароматом.

7. Шаг 6. Как раскатать слоеное тесто для пирога?

   

   Слоеное тесто разделите на 2 неравные части. Стол слегка присыпьте мукой, раскатайте большую часть теста в пласт по размеру формы с таким расчетом, чтобы оно ложилось на бортики.

   У меня слоеное тесто рвется при раскатке — в чем дело?

   Скорее всего, мука с низким содержанием глютена — она не выдерживает многократной раскатки. Или вы слишком сильно давите скалкой. Аккуратность здесь важнее силы. На страницах урока Академии 1000.menu вы найдете ещё советы, как избежать разрывов слоеного теста.

   Советы

   Раскатывайте тесто в одном направлении, от центра к краям, слегка приподнимая пласт, чтобы он не прилипал к столу.
   
   Пласт должен быть примерно на 2–3 см больше дна формы с каждой стороны, чтобы тесто свободно легло на бортики без натяжения.

8. Шаг 7. Как выложить тесто в форму для пирога?

   

   Форму для выпечки смажьте небольшим кусочком сливочного масла. Выложите пласт теста, распределяя его по дну и бокам формы. У меня форма 18*18 см.

   Советы

   Смазывайте форму тонким слоем масла, а не куском потолще: излишки жира под пластом теста сделают нижнюю корочку мягкой и бледной.
   
   Выкладывая пласт, не растягивайте его по бортикам, а свободно расправляйте от центра к краям — натянутое тесто при выпечке даст усадку и сползёт вниз.

9. Шаг 8. Как выложить начинку на тесто?

   

   Равномерно выложите на тесто приготовленную начинку.

11. Шаг 9. Как разложить сливочное масло на начинку?

    

    Сверху на начинку разложите кусочки сливочного масла, чтобы начинка была сочнее.

12. Шаг 10. Как закрыть пирог верхним пластом теста?

    

    Меньшую часть теста аналогично раскатайте в нетонкий пласт. Закройте тестом пирог сверху. Края нижнего и верхнего слоев теста соедините и тщательно защипайте. Посередине пирога сделайте небольшое отверстие для выхода пара.

13. Шаг 11. Как смазать пирог желтком для золотистой корочки?

    

    Смажьте пирог сверху взбитым желтком, чтобы после выпечки верх был золотистым.

14. Шаг 12. Сколько выпекать слоеный пирог с курицей и картошкой в духовке?

    

    Выпекайте пирог в заранее разогретой до 180 °C духовке примерно 50 минут до готовности. После 20 минут выпекания прикройте пирог сверху фольгой.

15. Шаг 13. Как подать слоеный пирог с курицей и картошкой?

    

    Готовый пирог подавайте горячим, нарезав на кусочки.

    Как хранить слоёный пирог с курицей и картошкой?

    Готовый пирог остудите до комнатной температуры, накройте и храните в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогрейте порционные куски в духовке при 180 °C около 10 минут или в микроволновке, чтобы вернуть корочке хруст и прогреть начинку.

    Секреты шеф-повара

    Солёно-пряная корочка: перед подачей пройдитесь по горячему верху щепоткой крупной морской соли с рубленым розмарином — кристаллы соли контрастируют с мягкой начинкой и подчёркивают сливочный вкус теста.
    
    Соус-дип с кислинкой: подайте к кускам пиалы с густой сметаной, взбитой с горчицей в зёрнах и каплей мёда — кислота и сладость мгновенно «разрезают» сытную начинку, и каждый кусок звучит свежее.
    
    Тёплая доска с ароматом: прогрейте деревянную доску в духовке пару минут, положите на неё веточку тимьяна и только потом выложите нарезанные куски — от тепла пряность отдаст аромат, и подача получится как в ресторане.