Суп из петуха домашнего деревенский

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить деревенский суп из петуха?

   

   Крупными кусками нарежьте болгарский перец.

   Совет

   Крупные куски болгарского перца при длительном томлении лучше сохраняют форму и не развариваются в пюре. Если перец тонкостенный, куски можно сделать чуть крупнее — он всё равно размягчится.

   Замена ингредиентов

   ✅ Петух → обычная курица (бульон будет менее наваристым и насыщенным, вкус мягче; для томления берите суповую курицу, а не бройлера).
   
   ✅ Горох → перловка (крупа даст более плотную, слегка клейкую текстуру и мягкий зерновой вкус; закладывайте в том же количестве, при необходимости промойте и замочите на пару часов).
   
   ✅ Болгарский перец → по вкусу острый перец или зелень петрушки и укропа (аромат станет пряным или травянистым вместо сладковатого; добавляйте по вкусу, крупные куски острого перца кладите целиком и вынимайте к подаче).
   
   ✅ Душистый перец горошком → чёрный перец горошком и лавровый лист (пряность станет более простой и «сухой», без тёплой гвоздичной ноты; кладите по вкусу).
   
   ✅ Соль → соевый соус (даст солёность и лёгкий умами-оттенок, бульон потемнеет; ориентируйтесь примерно на 1 ст. л. соевого соуса вместо 1 ч. л. соли, досаливайте в конце).

   Секрет шеф-повара

   Обжарка на сухой сковороде: прогрейте нарезанный перец на раскалённой сковороде без масла пару минут до тёмных подпалин — это даст дымно-сладкую нотку, которая в долгом томлении раскроется как у копчёного овоща.

2. Шаг 2. Как нарезать морковь для супа?

   

   Крупными кусками нарежьте морковь.

   Совет

   Крупные куски моркови при долгом томлении размягчаются равномерно и не распадаются, поэтому резать её мельче не стоит. Если морковь попалась толстая, куски можно сделать чуть крупнее — за три часа она всё равно дойдёт до мягкости.

   Секрет шеф-повара

   Морковь на сухой сковороде: прогрейте крупные куски моркови пару минут на раскалённой сковороде без масла до лёгких подпалин — карамелизация сахаров даст бульону мягкую сладковатую глубину.

4. Шаг 3. Как заложить петуха в чугунок?

   

   Уложите петуха в чугунок первым. Если тушка не помещается целиком, разрубите её на крупные куски.

   Как сварить наваристый куриный бульон, как у бабушки?

   Берите суповую курицу (немолодую несушку), а не бройлера, и варите её 2–2,5 часа на медленном огне. Закладывайте курицу в холодную воду, не забывайте снимать пену. И обязательно дайте бульону настояться после варки. Подробнее о варке вкусного бульона со всеми секретами — в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Совет

   Если петух не помещается в чугунок целиком, разрубите тушку на крупные куски — так она равномерно прогреется и отдаст бульону больше вкуса. Крупные куски предпочтительнее мелких: при долгом томлении они не разварятся в волокна.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка тушки до томления: прежде чем опустить петуха в чугунок, прогрейте его со всех сторон на сухой раскалённой сковороде до лёгких тёмных подпалин — это даст бульону глубокий жареный оттенок и ореховую нотку.
   
   Ароматная подушка из лука: уложите на дно чугунка слой луковых перьев или шелухи, а сверху — тушку: при долгом томлении она отдаст бульону янтарный цвет и мягкую сладковатую глубину без лишней горечи.

5. Шаг 4. Как заложить картофель с морковью в чугунок?

   

   Следом заложите в чугунок картофель вместе с морковью.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Картофель для долгого томления лучше нарезать крупными кусками — примерно в половину средней картофелины: так он не разварится за три часа и сохранит форму в готовом супе.

6. Шаг 5. Как добавить специи и соль в суп?

   

   Добавьте в чугунок чёрный и душистый перец горошком, лавровый лист и посолите по вкусу.

   Совет

   Солите суп в начале томления лишь наполовину от нужного количества: за три часа влага частично выпарится, и бульон станет концентрированнее. Досолите по вкусу в конце, когда суп уже готов.

   Диетические адаптации

   🍀 Для контроля количества соли → солите суп наполовину в начале томления, а остальное добавляйте в конце, когда попробуете готовый бульон: за три часа влага частично выпаривается, и концентрация соли растёт.
   
   🍀 Для увеличения доли овощей и клетчатки → уменьшите картофель примерно на треть и добавьте столько же крупно нарезанной моркови и болгарского перца. Суп станет менее крахмалистым и более овощным, а время томления не изменится.

7. Шаг 6. Как добавить лук в суп?

   

   Заложите лук.

   Совет

   Лук для долгого томления лучше закладывать целой очищенной луковицей или крупными четвертинками: за три часа он полностью размягчится и отдаст бульону сладость, но не разварится в кашу. Если хочется, чтобы лук остался кусочками в готовом супе, нарежьте его крупными дольками и добавьте примерно за час до конца томления.

8. Шаг 7. Как добавить болгарский перец в суп?

   

   Добавьте болгарский перец.

9. Шаг 8. Как добавить горох в суп?

   

   Всыпьте горох.

10. Шаг 9. Как залить суп водой?

    

    Залейте воду так, чтобы она покрывала продукты на 3–4 см.

12. Шаг 10. Сколько томить суп из петуха в печи?

    

    Поставьте чугунок в печь на длительное томление более чем на три часа. Суп готов, когда мясо петуха станет мягким и легко отделяется от кости, а горох полностью разварится.

    Как хранить суп из петуха?

    Готовый суп остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 3–4 суток; при разогреве доведите порцию до кипения и прогрейте 2–3 минуты, а если суп подавали горячим, разогревайте только нужное количество, не кипятя весь объём повторно.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с чесноком и зеленью: растолките 3–4 зубчика чеснока с щепоткой соли и горстью кинзы, разведите парой половников горячего бульона и подайте как подливу к мясу петуха отдельно — мясо получит яркую пряную нотку, а бульон можно пить чистым.
    
    По-узбекски, с зирой и куркумой: за полчаса до конца томления добавьте в чугунок половину чайной ложки зиры и четверть чайной ложки куркумы — бульон приобретёт тёплый пряный аромат и золотистый оттенок.
    
    Подача «печная тройка»: выложите сваренного петуха целиком на большое блюдо, рядом поставьте чугунок с бульоном и глубокие тарелки — гости сами накладывают мясо и заливают горячим бульоном, а на стол добавьте горку зелени, чеснок и ломти ржаного хлеба.
    
    Бульон в кружке с гренкой: разлейте прозрачный бульон по кружкам, положите в каждую ломтик поджаренного хлеба с тёртым чесноком и посыпьте рубленой петрушкой.
    
    Разборный ужин на доске: подавайте мясо петуха крупными кусками на деревянной доске вместе с отварным картофелем, морковью и перцем из чугунка, а бульон — отдельно в соуснике.

13. Смотреть видео приготовления