Рассольник с маринованными огурцами рисом и капустой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить рассольник с маринованными огурцами, рисом и капустой?

   

   Подготовьте все продукты по списку.

   Как сварить прозрачный и наваристый бульон для рассольника?

   Варите бульон на медленном огне, не допуская бурного кипения, и обязательно снимайте пену. Первый бульон после закипания лучше слить — так уйдёт лишняя мутность и жир. Все тонкости варки идеального бульона разбираем в уроках Кулинарной Академии.

   Совет

   Огурчики можно взять как маринованные, так и солёные — вкус и кислотность супа будут немного разными.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → индейка (время варки бульона может увеличиться на 10–20 минут; допустима полная замена).
   
   ✅ Маринованные огурцы → солёные огурцы (вкус будет менее кислым и более солёным; допустима полная замена, при необходимости добавьте пару ложек огуречного рассола).
   
   ✅ Томатная паста → помидоры в собственном соку (потребуется примерно 150–200 г, зажарку придётся уварить чуть дольше; допустима полная замена).
   
   ✅ Томатная паста → свежие помидоры (потребуется 2–3 шт., их нужно очистить от кожицы и уварить в зажарке дольше; допустима полная замена).
   
   ✅ Томатная паста → кетчуп (по вкусу, зажарка может подгорать быстрее из-за сахара; допустима полная замена).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или масло гхи (по вкусу, появится лёгкий ореховый аромат; допустима полная замена).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 1,5 л супа вместо части соли, добавляйте в конце и пробуйте; допустима частичная замена).

2. Шаг 2. Как сварить куриный бульон для рассольника?

   

   Курицу ополосните под проточной водой, отправьте в кастрюлю, залейте фильтрованной или бутилированной водой и доведите на сильном огне до кипения. Уберите образовавшуюся пену, огонь убавьте до умеренного и варите курицу под закрытой крышкой примерно 30–50 минут до готовности.

   В какой кастрюле лучше варить курицу?

   Выбирайте эмалированную или стальную ёмкость такого объёма, чтобы вода с запасом покрывала мясо. Избегайте алюминия без покрытия и чугуна, чтобы не испортить вкус и аромат бульона. Больше секретов о подборе идеальной посуды вы узнаете в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Если пена после закипания не убирается полностью, варите бульон на минимальном огне и периодически снимайте её шумовкой — так он останется прозрачным.

   Секреты шеф-повара

   Куриная шкурка для навара: не снимайте кожу с супового набора — именно в ней и подкожном жире прячутся ароматические соединения, которые дают бульону глубину и золотистый оттенок.
   
   Лавровый лист в финале: опустите 1–2 лавровых листа за 5–7 минут до конца варки, а не в начале — так эфирные масла не выветрятся, и бульон получит тонкий пряный шлейф без горчинки. Для рассольника это особенно уместно: лавр дружит с солёными огурцами и томатом.

4. Шаг 3. Как отварить рис для рассольника?

   

   В отдельной ёмкости отварите рис до готовности. Затем откиньте его на дуршлаг и ополосните под проточной водой.

   Как сварить рис, чтобы он не разварился в супе?

   Лучше добавить в суп уже почти готовый рис или сварить его отдельно и соединить в конце, а все хитрости варки супов — в этом курсе о супах Кулинарной Академии.

   Советы

   Промывайте рис холодной водой до тех пор, пока стекающая вода не станет почти прозрачной — так смывается лишний крахмал, и в готовом супе рис будет держать форму.
   
   Готовность риса проверяйте, раздавив пару зёрен между пальцами: они должны разминаться без хруста, но не превращаться в пюре. Точное время зависит от сорта и размера зёрен.

   Секрет шеф-повара

   Рис в бульонной закладке: отварите рис не до полной готовности, а буквально на пару минут меньше — он дойдёт прямо в кастрюле с рассольником и впитает часть бульона, став ароматным и чуть более наваристым, чем при отдельной варке.

5. Шаг 4. Как подготовить овощи для рассольника?

   

   В это время подготовьте овощи. Лук, морковь и картофель вымойте щёткой под струёй проточной воды, очистите от кожуры и ополосните. С капусты удалите внешние листы и кочерыжку.

   Как очистить много картошки быстро?

   Используйте специальную овощечистку с лезвием — она быстрее ножа. Подержите картофель в горячей воде 2-3 минуты — кожица снимется тоньше. Для совсем молодой картошки потрите её жёсткой губкой или металлической мочалкой под струёй воды — кожица сотрётся. О лайфхаках для чистки картофеля и способах её приготовления - в разделе кухонных хитростей Кулинарной Академии.

   Советы

   Капусту удобнее шинковать, срезав кочерыжку клином: так листья разойдутся на отдельные пласты и нарезка пойдёт ровнее.
   
   Если кочан плотный, снимите с него верхние листья целиком — они жёстче и в супе останутся грубыми.

   Секрет шеф-повара

   Сахарная кочерыжка: не выбрасывайте кочерыжку от капусты — нарежьте её тонкими ломтиками и опустите в бульон вместе с картофелем. Она отдаст сладковатую нотку, которая сбалансирует кислоту огурцов, а к концу варки станет мягкой и почти незаметной.

6. Шаг 5. Как нарезать овощи для рассольника?

   

   Морковь натрите на тёрке с крупными зубками, капусту нашинкуйте тонкими полосками, а лук и огурцы нарежьте маленькими кубиками. Картофель измельчите кубиками или брусочками.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Огурцы для рассольника удобнее нарезать мелкими кубиками примерно одного размера с луком — так они равномерно распределятся по супу и не будут попадаться крупными кусками.

7. Шаг 6. Как обжарить лук, морковь и огурцы для рассольника?

   

   Обжарьте лук, морковь и огурцы на сковороде на небольшом количестве растительного масла.

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Советы

   Овощи для зажарки нарезайте примерно одного размера, чтобы лук, морковь и огурцы дошли до мягкости одновременно, а не разваривались по отдельности.
   
   Огонь держите чуть ниже среднего: при сильном нагреве лук подгорит снаружи, пока морковь останется сырой внутри.

8. Шаг 7. Как добавить томатную пасту и чеснок в зажарку для рассольника?

   

   Когда лук и морковь подрумянятся, добавьте в сковороду томатную пасту и измельчённый чеснок (если используете). Перемешайте и на слабом огне готовьте до мягкости огурцов примерно 5 минут.

   Советы

   Томатную пасту добавляйте в самом конце обжарки и прогревайте буквально минуту-две, помешивая: так она раскроет цвет и вкус, но не пригорит на слабом огне.
   
   Если зажарка кажется слишком густой, влейте в сковороду пару ложек бульона или воды — томат разойдётся ровнее и не будет прилипать ко дну.

9. Шаг 8. Как сварить картофель и капусту для рассольника?

   

   Из бульона выньте готовое мясо. Отправьте картофель и капусту в кастрюлю, на сильном огне доведите до кипения, затем убавьте пламя до умеренного и варите овощи примерно 15–30 минут до готовности.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → подавайте суп без сметаны или замените её безлактозной сметаной в том же количестве.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → варите бульон на куриной грудке без кожи, а не на суповом наборе.
   
   🍀 Для увеличения потребления клетчатки → увеличьте количество капусты до 200–250 г и добавьте её вместе с картофелем.
   
   🍀 Для контроля количества соли → уменьшите соль при варке и добавьте меньше маринованных огурцов, а недостающую кислинку возьмите из пары ложек огуречного рассола в конце.

11. Шаг 9. Как добавить зажарку и рис в рассольник?

    

    Добавьте томатную зажарку и рис, посолите по вкусу. Пламя увеличьте и дождитесь закипания.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом и шкварками: обжарьте 30–40 г нарезанного сала до шкварок, вытопите жир и на нём прогрейте зажарку, а шкварки добавьте в кастрюлю вместе с рисом. Суп станет сытнее, с мягким копчёно-жареным оттенком.
    
    Татарская нота с мёдом и тмином: в зажарку добавьте половину чайной ложки тмина и чайную ложку мёда, прогрейте минуту и соедините с супом. Тмин даст тёплую пряность, мёд смягчит кислоту рассола.
    
    Сибирский приём с ягодами: в конце варки положите в кастрюлю горсть раздавленной брусники или клюквы и дайте покипеть минуту. Ягоды добавят рассольнику яркую кислинку, которая освежит вкус солёных огурцов и томата.

12. Шаг 10. Как добавить зелень в рассольник?

    

    Добавьте зелень, дайте рассольнику покипеть пару минут и снимите с огня.

13. Шаг 11. Как настоять рассольник перед подачей?

    

    Оставьте суп настояться примерно 15–20 минут под крышкой и подавайте к столу.

14. Шаг 12. Как подать рассольник к столу?

    

    Разлейте рассольник по тарелкам, предложите каждому щепотку молотого перца и сметану.

    Как хранить рассольник с маринованными огурцами, рисом и капустой?

    Остудите рассольник до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 3 суток. Перед употреблением доведите порцию до кипения.

    Секреты шеф-повара

    Подача «домашняя сковорода»: разлейте рассольник по глубоким тарелкам, а рядом поставьте сковороду с подрумяненными до хруста ломтиками ржаного хлеба, натёртыми чесноком — гости сами макают их в суп.
    
    Боул с «шапкой»: подайте суп в глубокой миске слоями — сначала рис и мясо, затем овощи с бульоном, сверху ложка сметаны, щепотка перца и горка свежей зелени.
    
    Мини-порции в чашках: для фуршета разлейте рассольник в маленькие чашки по 150–200 мл, поставьте на блюдце с ломтиком лимона и подайте без ложек — гости пьют бульон, закусывая хлебом.