Суп с лимоном куриный

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить куриный суп с лимоном?

   

   Подготовьте продукты по списку.

   Как сварить наваристый куриный бульон, как у бабушки?

   Берите суповую курицу (немолодую несушку), а не бройлера, и варите её 2–2,5 часа на медленном огне. Закладывайте курицу в холодную воду, не забывайте снимать пену. И обязательно дайте бульону настояться после варки. Подробнее о варке вкусного бульона со всеми секретами — в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Оливковое масло → подсолнечное рафинированное (по вкусу; нейтральнее по аромату, технология не меняется).
   
   ✅ Рис → паста орзо (по объёму примерно столько же; орзо варится чуть дольше и даёт более клейкую текстуру, суп станет гуще).
   
   ✅ Курица → индейка (по вкусу; бульон получится менее наваристым, время варки может увеличиться).
   
   ✅ Стебель сельдерея → корень сельдерея (небольшой кусок, по вкусу; аромат более насыщенный, корень нужно варить дольше).
   
   ✅ Перец чили → чёрный молотый перец или хлопья чили (по вкусу; острота мягче, без свежего травянистого оттенка).
   
   ✅ Петрушка и мята → другие свежие травы по вкусу (например, кинза, базилик, укроп; вкус и аромат заметно изменятся, мяту лучше не исключать полностью — она формирует характер супа).

   Секреты шеф-повара

   Курица на косточке — бульон с характером: возьмите не филе, а голени или бёдра с кожей и костью — при варке коллаген из костей и хрящей превратится в желатин, и бульон получится густым, обволакивающим, с насыщенным вкусом.
   
   Капля кислоты для глубины: добавьте в воду столовую ложку сухого белого вина или яблочного уксуса — кислота мягко «вытянет» минералы из костей и сделает вкус глубже, а лимон в конце зазвучит ярче.

2. Шаг 2. Как снять цедру с лимона?

   

   Вымойте лимон, обсушите и снимите с него цедру с помощью тёрки. Оставшийся лимон отложите — он понадобится позже.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Снимайте цедру только с верхнего жёлтого слоя, не задевая белую мякоть под ним — она даёт горький привкус. Удобнее тереть лимон на мелкой стороне тёрки, слегка поворачивая его, чтобы снять цедру равномерно со всей поверхности.

   Секреты шеф-повара

   Цедра без горечи: снимайте цедру до того, как разрежете лимон, — на целом плоде проще контролировать нажим и не задеть белую мякоть.
   
   Ярче аромат: потрите лимон о мелкую сторону тёрки 10–15 секунд, поворачивая плод, — эфирные масла из кожуры попадут в суп вместе с цедрой, и бульон получит свежую цитрусовую ноту без лишней кислоты.

4. Шаг 3. Как заложить курицу и овощи в кастрюлю для супа?

   

   Курицу промойте и выложите в кастрюлю для варки супа. Вымойте зелень и овощи, нарежьте средними кусочками сельдерей и перец чили, лук очистите и разрежьте на 4 части. Положите всё в кастрюлю, добавьте половину мяты, петрушку и цедру лимона.

   Совет

   Сельдерей и перец чили нарезайте крупными кусками — после варки их всё равно убирают из бульона, а мелкая нарезка только усложнит процеживание.

5. Шаг 4. Как варить куриный бульон с овощами?

   

   Залейте содержимое кастрюли водой и поставьте на плиту. Варите примерно час до готовности курицы, снимая образующуюся пенку.

   Совет

   Пенку удобнее снимать шумовкой или ложкой с тонким краем, а не половником — так она захватывается целиком и не разбивается на мелкие частицы, которые потом оседают хлопьями.

6. Шаг 5. Как процедить бульон и добавить рис?

   

   Когда курица сварится, выньте её, бульон процедите через сложенную в несколько слоёв марлю или чистое кухонное полотенце. Овощи и зелень из бульона уберите. Посолите бульон, добавьте оливковое масло и чёрный молотый перец, снова поставьте на плиту. Когда бульон закипит, выложите рис.

   Как сварить рис, чтобы он не разварился в супе?

   Лучше добавить в суп уже почти готовый рис или сварить его отдельно и соединить в конце, а все хитрости варки супов — в этом курсе о супах Кулинарной Академии.

   Советы

   Процеживайте бульон через марлю, сложенную в 3–4 слоя, или через чистое вафельное полотенце — одиночный слой марли задерживает только крупные частицы, а мелкая взвесь всё равно проходит.
   
   Рис закладывайте в кипящий бульон тонкой струйкой, постоянно помешивая, чтобы зёрна не слиплись в комок на дне кастрюли.
   
   Солите бульон после процеживания, а не во время варки курицы: так проще отрегулировать вкус, ведь часть соли уходит вместе с овощами и зеленью.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → варите суп на куриной грудке без кожи вместо ножек и бёдрышек, а оливковое масло добавляйте не 2 ст. л., а 1 ч. л. Бульон получится менее наваристым и жирным, зато калорийность порции заметно снизится.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → оставьте рис, как в рецепте, и не заменяйте его пастой орзо из пшеничной муки. Рис не содержит глютена, поэтому суп останется безглютеновым без потери вкуса и текстуры.
   
   🍀 Для контроля количества соли → солите бульон не в конце, а за 5 минут до готовности, и добавьте больше лимонного сока и чёрного перца. Кислота и пряности усилят восприятие вкуса, и соли понадобится меньше.

7. Шаг 6. Как разобрать курицу на мясо?

   

   Разберите мясо курицы, удалив косточки и шкурки.

   Как правильно разделать целую курицу на части, чтобы не портить мясо?

   Сначала отрежьте ножом ножки по суставу, затем крылья. Разрежьте грудку вдоль, отделите филе от спинки. Спинку и кости можно оставить для бульона. Удалите лишний жир. А всё о приготовлении курицы читайте в мастер-классе Кулинарной Академии.

8. Шаг 7. Как добавить курицу и лимонный сок в суп?

   

   Выложите кусочки курицы в суп и варите вместе с рисом до готовности риса, примерно 10–15 минут. Выдавите из лимона сок и в конце варки добавьте его в бульон по вкусу.

   Секреты шеф-повара

   Греческий вариант с яйцом и лимоном: в отдельной миске взбейте 1 яйцо с соком половины лимона, затем тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влейте половник горячего бульона — получится гладкая эмульсия. Снимите суп с огня и вмешайте её. Бульон станет шелковистым и мягким, а кислота потеряет резкость.
   
   Марокканская нота с зирой и корицей: на сухой сковороде прогрейте щепотку зиры и палочку корицы 20–30 секунд до аромата, добавьте в суп вместе с рисом. Тёплая пряная нотка свяжет лимон и курицу, а вкус станет глубже и восточнее.
   
   Тайский штрих с рыбным соусом и лаймом: в конце варки вместо части лимонного сока добавьте 1 ч. л. рыбного соуса и сок половины лайма, а в тарелку положите колечко чили. Суп получит солёно-кисло-острый баланс в одном глотке.

9. Шаг 8. Как нарубить мяту для супа?

   

   Половину оставшейся мяты мелко нарубите ножом.

10. Шаг 9. Как подать куриный суп с лимоном?

    

    Добавьте мяту в суп после готовности. Готовый суп подавайте горячим, разлив по тарелкам. При желании посыпьте нарезанной зеленью и украсьте долькой лимона.

    Как хранить куриный суп с лимоном?

    Остудите суп до комнатной температуры, переложите в чистую закрытую посуду и храните в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением доведите порцию до кипения на плите или разогрейте в микроволновке, так как суп подаётся горячим.

    Секреты шеф-повара

    Суп в хлебной «чаше»: возьмите небольшую круглую булочку, срежьте верхушку, выньте мякиш и подсушите в духовке 5 минут при 180 °C. Налейте суп прямо в хлебную чашу — она пропитается бульоном и станет съедобной тарелкой. Подавайте на доске или плоской тарелке, рядом положите срезанную крышечку: гости макают её в бульон, как в соус.
    
    Лимонная «пудра» и хрустящая посыпка: перед подачей потрите цедру лимона на самой мелкой тёрке прямо над тарелкой — получится облачко цитрусового аромата. А для хруста обжарьте на сухой сковороде столовую ложку панировочных сухарей с щепоткой соли и чёрного перца до золотистого цвета и посыпьте суп — контраст нежного риса, мягкой курицы и хрустящей крошки сделает каждый глоток интереснее.
    
    Подача «два соуса»: поставьте на стол две маленькие пиалы — в одной свежевыжатый лимонный сок с щепоткой сахара, в другой мелко нарубленная мята с оливковым маслом. Каждый гость сам добавляет в свою тарелку то, что любит: больше кислоты или больше свежести.