Суп харчо с курицей рисом и картошкой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп харчо с курицей, рисом и картошкой?

   

   Подготовьте продукты по списку.

   В какой кастрюле лучше варить курицу?

   Выбирайте эмалированную или стальную ёмкость такого объёма, чтобы вода с запасом покрывала мясо. Избегайте алюминия без покрытия и чугуна, чтобы не испортить вкус и аромат бульона. Больше секретов о подборе идеальной посуды вы узнаете в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → индейка, кролик или нежирная свинина (вкус бульона станет плотнее и менее нейтральным, время варки до мягкости увеличится; для свинины берите нежирные части и варите на 20–30 минут дольше).
   
   ✅ Помидоры свежие → консервированные помидоры в собственном соку (вкус станет чуть более кислым и насыщенным, зажарка — влажнее; сок из банки можно не добавлять, чтобы не разбавить суп).
   
   ✅ Томатная паста → густой томатный соус или перетёртые помидоры (потребуется больше по объёму, вкус будет мягче и менее концентрированным; уварите зажарку чуть дольше).
   
   ✅ Лимонный сок → ткемали, наршараб или сок лайма (ткемали даст сливовую сладость и густоту, наршараб — более сладкий и тёмный вкус; добавляйте по вкусу, пробуя, чтобы не перекислить).
   
   ✅ Грецкие орехи → фундук или миндаль (вкус станет менее горьковатым и более сладковатым, текстура плотнее; рубите мелко, чтобы крошка распределилась по супу).
   
   ✅ Рис → круглозёрный рис или рис для супа (сильнее разваривается и делает бульон гуще и мутнее; уменьшите количество на четверть и следите за консистенцией).
   
   ✅ Хмели-сунели → смесь молотого кориандра, базилика и паприки (аромат будет проще и менее травянистым; добавляйте по вкусу, ориентируясь на кориандр из рецепта).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 столовая ложка соевого соуса вместо 1 чайной ложки соли; вкус станет более умами и солёным, поэтому солите осторожно и пробуйте).

   Секреты шеф-повара

   Куриный бульон с «мясной» глубиной: при варке бульона на филе положите в кастрюлю пару сушёных грибов (белых или подберёзовиков) — они дадут ту самую умами-основу, которой не хватает постному мясу, и бульон получится обволакивающим, почти как на кости.
   
   Копчёная нотка без копчения: добавьте в бульон буквально четверть чайной ложки копчёной паприки вместе с лавровым листом — она растворится в жире и подарит супу лёгкий дымный шлейф, который обычно даёт мясо на углях.

2. Шаг 2. Как сварить курицу для бульона?

   

   Курицу нарежьте крупными кусками. В кастрюле вскипятите 3 л воды. Выложите курицу и доведите на сильном огне до кипения, снимая пену.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Пену удобнее снимать шумовкой или ложкой с длинной ручкой сразу, как только она начнёт собираться у краёв, — если дать ей закипеть обратно в бульон, он помутнеет.

   Секреты шеф-повара

   Двойная закладка соли: посолите воду буквально на кончике ножа в момент закипания, а основную соль добавьте уже в конце, когда суп почти готов. Ранняя щепотка помогает белку свернуться аккуратнее и удержать сочность курицы, а финальная соль раскрывается ярче, потому что не «варится» час в бульоне.
   
   Ледяной шок для мяса: вынув курицу из бульона, сразу опустите куски на пару минут в миску с очень холодной водой. Волокна мгновенно сжимаются, мясо остаётся сочным и не разваливается на волокна, пока вы отделяете его от костей и возвращаете в суп.

4. Шаг 3. Как подготовить зелень для супа?

   

   Зелень вымойте, отделите листики от веточек. Листья измельчите.

   В каких блюдах лучше использовать целые веточки зелени, а не рубленые?

   Целые веточки — звёзды бульонов, маринадов и рагу: они отдают аромат, а перед подачей их легко выловить. Мелкая рубка — для равномерного вкуса в соусах и котлетах. Разные способы нарезки зелени описаны в этом уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Зелень удобнее измельчать, обсушив её на полотенце: лишняя вода разбавит вкус супа и сделает нарезку неаккуратной.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная «защита» от горечи: порубите листья кинзы и петрушки, а затем разотрите их буквально со щепоткой сахара и каплей растительного масла — кристаллы работают как микро-жёрнов, рвут клетки травы и высвобождают эфирные масла, поэтому аромат в готовом супе будет слышен ярче, а зелень не потемнеет.
   
   Стебли — в бульон, листья — в тарелку: не выбрасывайте стебли кинзы и петрушки: свяжите их ниткой в пучок и опустите в бульон вместе с лавровым листом, а листья добавляйте только в самом конце. Стебли отдадут супу глубинную травяную ноту, а рубленые листья сохранят свежесть и упругость, не превратившись в тёмную массу.

5. Шаг 4. Как нарезать морковь для супа?

   

   Морковь очистите и крупно нарежьте.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Крупные куски моркови для бульона удобнее резать наискосок — так они отдают вкус быстрее и не развариваются в кашу за время варки.

   Секреты шеф-повара

   Морковь на сухую сковороду: перед тем как отправить крупные куски в бульон, прогрейте их буквально минуту-две на сухой раскалённой сковороде до появления лёгких подпалин — карамелизация сахаров даст супу тёплую сладковатую глубину, которой не добиться простой варкой.
   
   Кусочек сливочного масла в бульон: опустите вместе с морковью небольшой ломтик сливочного масла — молочный жир свяжет ароматы пряностей и сделает вкус харчо округлее, а морковь отдаст бульону больше каротина.

6. Шаг 5. Как варить бульон с овощами и специями?

   

   Добавьте в кипящий бульон одну целую очищенную луковицу, морковь, стебли кинзы и петрушки, лавровые листья и горошины душистого перца. Варите при слабом кипении около 40-50 минут до готовности курицы.

   Совет

   Стебли кинзы и петрушки удобнее связать ниткой в пучок — так их легко выловить из бульона после варки, не вылавливая по одному.

   Секреты шеф-повара

   Обжаренная луковица для бульона: разрежьте целую луковицу пополам и прижмите срезом к раскалённой сухой сковороде до тёмно-янтарных подпалин, а затем опустите в бульон — жжёная кромка отдаст супу глубокий карамельный тон и цвет, будто харчо томилось вдвое дольше.
   
   Лавр — в конце, перец — в начале: горошины душистого перца закладывайте сразу, а лавровый лист опускайте буквально за пять-семь минут до конца варки — при долгом кипении он начинает горчить и забивает тонкий аромат кинзы, а короткое погружение даёт чистую пряную ноту.

7. Шаг 6. Как нарезать картофель для супа?

   

   Пока варится курица, подготовьте остальные овощи. Картофель очистите и нарежьте средними кубиками.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

8. Шаг 7. Как очистить помидоры от кожицы и нарезать для супа?

   

   Помидоры очистите от кожицы и нарежьте мелкими кубиками.

   Совет

   Кожица с помидоров снимается легче, если на пару минут залить их кипятком, а затем сразу опустить в холодную воду — после такого контраста плёнка отходит без усилий.

9. Шаг 8. Как нарезать лук для зажарки?

   

   Вторую луковицу нарежьте кубиками.

   Совет

   Если лук начал слезиться при нарезке, смочите нож холодной водой — это снизит раздражение слизистой и нарезка пойдёт быстрее.

10. Шаг 9. Как порубить грецкие орехи для супа?

    

    Грецкие орехи мелко порубите.

    Совет

    Грецкие орехи удобнее рубить ножом на сухой доске, а не в блендере: так они дают неровную, хрустящую крошку и не превращаются в маслянистую пасту.

12. Шаг 10. Как измельчить чеснок для супа?

    

    Чеснок также мелко порубите или пропустите через пресс.

    Совет

    Чеснок для супа удобнее рубить непосредственно перед добавлением: в измельчённом виде он быстро теряет аромат и может приобрести резкий запах.

13. Шаг 11. Как отделить курицу от костей и нарезать для супа?

    

    Из бульона выньте мясо, отделите от костей, если они есть, и нарежьте небольшими кусочками.

    Как правильно разделать целую курицу на части, чтобы не портить мясо?

    Сначала отрежьте ножом ножки по суставу, затем крылья. Разрежьте грудку вдоль, отделите филе от спинки. Спинку и кости можно оставить для бульона. Удалите лишний жир. А всё о приготовлении курицы читайте в мастер-классе Кулинарной Академии.

14. Шаг 12. Как сварить картофель и рис в бульоне?

    

    Бульон процедите и верните на средний огонь. Выложите картофель и рис и снова доведите бульон до кипения. Варите, помешивая, 15 минут до готовности картофеля и риса.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщения белка → возьмите куриную грудку без кожи вместо курицы с костью, а картофель уменьшите вдвое, заменив его дополнительной морковью и стеблем сельдерея. Бульон получится менее жирным, а порция — с меньшим количеством крахмала, но суп станет чуть менее наваристым и густым.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → проверьте, что томатная паста и хмели-сунели не содержат пшеничной муки или глютеновых добавок, и выбирайте чистые специи без наполнителей. Сам суп на курице, рисе и овощах глютена не содержит, но промышленные смеси иногда его вносят, поэтому состав специй стоит перечитать.
    
    🍀 Для контроля количества сахара и соли → не добавляйте соль в зажарку, а солите суп в самом конце по вкусу, а томатную пасту берите без добавленного сахара. Так проще удержать баланс, не пересолив блюдо, а кислота лимона и томатов сохранит яркость вкуса без лишней соли.

15. Шаг 13. Как обжарить лук для зажарки?

    

    Пока варится рис, в сковороде на среднем огне разогрейте растительное масло. Обжарьте лук около 5 минут до мягкости и прозрачности.

    Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

    Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

16. Шаг 14. Как обжарить курицу с луком для зажарки?

    

    Добавьте кусочки курицы. Жарьте, помешивая, 2 минуты.

    Какую сковороду лучше всего выбрать для жарки курицы, чтобы она не пригорала?

    Идеальный выбор — чугунная сковорода или мульти-сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугун долго держит тепло и даёт равномерный жар. Сковорода с тонким дном будет остывать при добавлении курицы. О выборе посуды для жарки и правилах ухода читайте в обзоре Кулинарной Академии.

17. Шаг 15. Как потушить помидоры с томатной пастой и специями?

    

    Добавьте нарезанные помидоры, томатную пасту, кориандр, хмели-сунели и соль. При необходимости влейте немного бульона из кастрюли. Тушите, помешивая, 8-10 минут до мягкости помидоров.

18. Шаг 16. Как соединить зажарку с бульоном и специями?

    

    Переложите зажарку в кастрюлю. Следом добавьте лимонный сок (или ткемали), грецкие орехи и оставшиеся специи. Перемешайте и снова доведите суп до кипения.

    Секреты шеф-повара

    Ткемали по-грузински, но с ягодной кислинкой: вместо лимонного сока добавьте в кастрюлю 2 ст. л. ткемали и горсть размятых свежих или размороженных слив без косточек — сливовая мякоть даст мягкую кисло-сладкую глубину и бархатистую густоту, а суп приобретёт фруктовый шлейф, характерный для грузинских похлёбок.
    
    Ореховая заправка с уцхо-сунели: разотрите грецкие орехи в ступке с щепоткой уцхо-сунели и зубчиком чеснока до влажной пасты и разведите половником горячего бульона, прежде чем влить в кастрюлю — паста разойдётся без комков, а пряный ореховый вкус ляжет ровнее и глубже, чем от сухой крошки.
    
    Кислота в тарелке по-мегрельски: подайте к супу на отдельном блюдце дольки лимона и соус ткемали — каждый добавит кисло-пряную ноту сам, и в порции она останется яркой, не угаснув в общем котле.

19. Шаг 17. Как добавить чеснок и зелень в суп?

    

    Уберите кастрюлю с огня. Добавьте измельчённый чеснок и зелень, перемешайте.

20. Шаг 18. Как дать супу настояться перед подачей?

    

    Накройте кастрюлю крышкой и перед подачей дайте супу настояться 10 минут.

    Как хранить суп харчо с курицей, рисом и картошкой?

    Готовый суп остудите до комнатной температуры, переложите в закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением доведите до кипения и прогрейте, так как блюдо подаётся горячим.

    Секреты шеф-повара

    Харчо в грузинском стиле — с «кислой» ложкой: подайте суп в глиняных мисках, а рядом поставьте маленькую пиалу с ткемали или наршарабом и долькой лимона — каждый гость добавит кислый акцент сам, и суп зазвучит по-новому с первой ложки.
    
    Хрустящий акцент: перед подачей посыпьте каждую порцию горстью подсушенных на сухой сковороде грецких орехов и парой веточек свежей кинзы — контраст хруста и бархатистого бульона сделает блюдо «ресторанным» без лишних усилий.
    
    Семейная подача с лавашем: вынесите кастрюлю на стол, рядом положите стопку тонкого лаваша и тарелку с зеленью — гости сами отрывают хлеб и макают в густой харчо, а застолье получается душевным и по-домашнему щедрым.

21. Смотреть видео приготовления