Плов с басмати с курицей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать плов с басмати с курицей?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты: курицу, рис басмати, лук, морковь, чеснок, растительное масло, соль и специи.

   Почему мой плов вечно превращается в рисовую кашу, а не в рассыпчатое блюдо?

   Скорее всего, вы выбрали не тот сорт риса или пожалели времени на его промывку. Длиннозерные сорта вроде девзиры или басмати не слипаются, но их обязательно нужно мыть до прозрачной воды, чтобы смыть лишний крахмал. Все секреты выбора идеального риса для плова и его подготовки раскрыты в этом подробном уроке Кулинарной Академии — там вас ждут настоящие открытия!

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → индейка (бедро или голень). Вкус станет чуть плотнее и менее сладким, мясо плотнее по текстуре; время обжарки и тушения увеличьте на 5–10 минут, ориентируясь на готовность мяса.
   
   ✅ Рис басмати → другой длиннозерный рис (девзира, жасмин). Вкус и аромат сместятся: жасмин даст более цветочный запах, девзира — более насыщенный; технология та же, но время варки сверяйте по упаковке, так как оно отличается.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или курдючный жир (в том же количестве или чуть меньше). Вкус станет более насыщенным и «казанным», овощи и курица быстрее подрумянятся; следите за нагревом, чтобы жир не горел.
   
   ✅ Специи сухие → готовый набор для плова или отдельные зира, кориандр, куркума (по вкусу). Вкус и аромат будут зависеть от состава набора; куркуму добавляйте осторожно, чтобы не перебить остальные пряности.

   Секреты шеф-повара

   Зира в два приёма: часть зиры разотрите в ступке и добавьте в масло в начале обжарки — она отдаст базовый аромат, а целые зёрна бросьте за пару минут до закладки риса: они раскроются позже и дадут яркую пряную вспышку при укусе.
   
   Куркума в масле: прогрейте щепотку куркумы буквально 20–30 секунд в разогретом масле до появления орехового запаха — краситель растворится в жире и равномерно окрасит каждое зёрнышко, а не оставит жёлтые пятна.

2. Шаг 2. Как нарезать лук и морковь для плова?

   

   Лук и морковь очистите и ополосните от загрязнений. Лук нарежьте полукольцами или чуть мельче. Морковь нарежьте брусочками.

   Совет

   Морковь для плова нарезайте брусочками примерно одинаковой толщины — около 0,5–0,7 см: тонкие кусочки размягчатся раньше и разварятся, а толстые останутся сыроватыми внутри.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль, а не поперёк: режьте полукольца так, чтобы нож шёл вдоль волокон, а не поперёк — при обжарке лук останется упругим и сочным, а не расползётся в кашу, и в готовом плове будет ощущаться как отдельный сладкий акцент.
   
   Морковь под углом: нарезайте брусочки под углом примерно 45° к волокнам — так площадь среза увеличивается, и при обжарке морковь отдаст больше сока и каротина в масло, а сам брусок сохранит форму и не разварится в рисе.

4. Шаг 3. Как обжарить лук и морковь для плова?

   

   Разогрейте казан, налейте растительное масло, выложите лук и морковь и обжаривайте 2–3 минуты до мягкости.

   В какой кастрюле лучше всего готовить плов с предварительной обжаркой?

   Идеально подойдет посуда из чугуна, нержавеющей стали или с качественным антипригарным покрытием. Главное условие — толстое дно для равномерного прогрева, а вот эмаль и обычный алюминий лучше не использовать, чтобы ингредиенты не пригорели. Подробнее о том, как выбрать правильную посуду для любых кулинарных задач, читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если казан ещё не прогрелся как следует, лук и морковь начнут тушиться в собственном соку, а не обжариваться. Проверьте готовность посуды каплей масла или воды: она должна зашипеть буквально сразу.

   Секреты шеф-повара

   Масло с ароматом специй: бросьте в раскалённое масло до овощей щепотку целой зиры и пару раздавленных зубчиков чеснока, прогрейте буквально полминуты и выньте — масло впитает пряный аромат и передаст его луку с морковью, а сами специи не сгорят и не дадут горечи.
   
   Щепотка соли на овощи: посолите лук с морковью в первые секунды обжарки — соль вытянет влагу на поверхность, и овощи начнут карамелизоваться быстрее, приобретая сладковатую золотистую корочку вместо простого размягчения.

5. Шаг 4. Как порубить курицу на кусочки для плова?

   

   В это время порубите курицу на кусочки.

   Как правильно разделать целую курицу на части, чтобы не портить мясо?

   Сначала отрежьте ножом ножки по суставу, затем крылья. Разрежьте грудку вдоль, отделите филе от спинки. Спинку и кости можно оставить для бульона. Удалите лишний жир. А всё о приготовлении курицы читайте в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Совет

   Куски курицы для плова рубите примерно одного размера — ориентировочно 4–5 см: крупные останутся сырыми внутри, пока рис уже дойдёт, а слишком мелкие разварятся и потеряют сочность.

6. Шаг 5. Как обжарить курицу с овощами и специями для плова?

   

   Выложите курицу в казан, добавьте соль и специи, перемешайте с овощами и обжаривайте всё вместе примерно 15 минут до готовности мяса.

   У меня получился пресный плов, хотя я солила «на глаз». Как солить правильно?

   Золотое правило — солить не готовый рис, а зирвак до того, как вы добавите крупу. И сделать его нужно немного пересоленным, так как рис вберет часть соли в себя. Обязательно пробуйте бульон на этом этапе. О том, как не ошибиться с солью и другими приправами, подробно рассказано в этом простом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Курица изменит цвет не полностью: ориентируйтесь на куски — они должны побелеть снаружи и слегка подрумяниться, а сок при проколе оставаться прозрачным. Если куски ещё розовые внутри, добавьте буквально пару минут обжарки.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → снимайте с курицы кожу перед обжаркой и уменьшите растительное масло до 15 г, обжаривая овощи на сухом разогретом казане или с ложкой воды. Блюдо получится менее жирным, но корочка на мясе будет слабее, а вкус — чуть менее насыщенным.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → солите не зирвак «на глаз», а отмеряйте примерно половину чайной ложки на порцию и добавляйте специи (зиру, кориандр, куркуму) активнее — они дадут вкус без лишней соли. Готовый плов будет менее солёным, но пряным, а рис покажется чуть преснее.
   
   🍀 Для увеличения доли клетчатки → добавьте к луку и моркови 100–150 г нарезанного брусочками болгарского перца или стебля сельдерея на этапе обжарки. Овощи дадут дополнительный объём и клетчатку, а плов станет чуть сочнее и слаще, время обжарки увеличится на 2–3 минуты.

7. Шаг 6. Как промыть рис для плова?

   

   Рис промойте в нескольких водах до прозрачной воды. Затем всю воду слейте.

   Совет

   Промывайте рис в холодной воде, а не в тёплой: тёплая быстрее размягчает поверхность зёрен, и они сильнее слипаются при варке.

8. Шаг 7. Как выложить рис в казан к курице?

   

   Промытый рис выложите в казан к курице. Разравняйте.

9. Шаг 8. Как варить плов с басмати под крышкой?

   

   Залейте рис водой, доведите до кипения, накройте крышкой и готовьте на небольшом огне примерно 20 минут до готовности риса.

11. Шаг 9. Как сделать отверстия в рисе и добавить чеснок?

    

    Когда рис увеличится в объёме, сделайте в нём отверстия для выхода пара, добавьте очищенный чеснок и оставьте ещё примерно на 10 минут до готовности риса. Снимите казан с огня и оставьте плов под крышкой ещё на 10–15 минут.

    Секреты шеф-повара

    По-татарски — мёд и кислые ягоды: разведите чайную ложку мёда с ложкой горячей воды и влейте в лунки вместе с горстью размятых ягод калины или брусники — плов получит кисло-сладкую подливу, которая оттенит жирность курицы и придаст рису ягодный аромат.
    
    По-фергански — барбарис и айва: добавьте к чесноку щепотку сушёного барбариса и несколько ломтиков айвы, уложив их между рисом и мясом, — барбарис даст тонкую кислинку, а айва размягчится и отдаст фруктовый аромат, характерный для узбекского плова.
    
    Кавказская подача с сумахом: перед подачей посыпьте плов щепоткой сумаха и сбрызните лимонным соком — кисло-пряная нотка освежит блюдо и подчеркнёт вкус курицы.

12. Шаг 10. Как подать плов с басмати с курицей?

    

    Разложите плов по тарелкам и подавайте к столу.

    Как хранить плов с басмати с курицей?

    Готовый плов с курицей храните в закрытом контейнере в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением разогрейте порцию в казане или на сковороде под крышкой на небольшом огне, при необходимости добавив пару ложек воды, чтобы рис не пересох.

    Секреты шеф-повара

    Плов в «лодочке» из лаваша: заверните порцию в тонкий лаваш, подсушите на сухой сковороде по 30 секунд с каждой стороны — получится хрустящая съедобная обёртка, удобно для пикника или обеда «на ходу».
    
    Боул с контрастом: в глубокую миску положите рис, сверху — курицу с зирваком, рядом ложку густого йогурта или сметаны, посыпьте зёрнами граната и кинзой: кремовое + сочное + хрустящее в одном укусе, красиво для фото.
    
    Семейная подача в казане: вынесите казан прямо на стол, снимите крышку при гостях, положите рядом пиалы с зирой в масле, зеленью и гранатом — каждый добавляет финальный акцент сам, а пар и аромат работают как живая подача.