Плов в утятнице с курицей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать плов в утятнице с курицей?

   

   Подготовьте ингредиенты. Курицу разморозьте. Готовить будем в утятнице (можно в казане или толстостенной кастрюле).

   Как быстро разморозить курицу, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный щадящий способ — в холодной воде. Плотно упакуйте курицу в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Курица весом 1,5 кг разморозится за 1,5-2 часа. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки  читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → индейка (бедро или голень). Вкус станет чуть плотнее и менее сладким, мясо плотнее по текстуре; обжаривайте так же, но время до добавления риса может увеличиться на 5–10 минут.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло гхи или рафинированное кукурузное (в той же пропорции). С гхи появится лёгкий ореховый оттенок и более румяная корочка; кукурузное практически не изменит вкус, но жарить на нём нужно так же на среднем огне, не доводя до дымления.
   
   ✅ Рис → басмати или девзира (в той же пропорции). Басмати даст более тонкий аромат и останется рассыпчатым, девзира — более плотное зерно и насыщенный вкус; промывайте до прозрачной воды и не перемешивайте до конца готовки.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 стол.л. на 0,25 чайн.л. соли, добавляйте в воду на шаге 5 и пробуйте). Вкус станет более насыщенным и с лёгкой умами-нотой, цвет зирвака — темнее; солите осторожно, если смесь специй уже содержит соль.
   
   ✅ Чеснок → сушёный чеснок или чесночный порошок (по вкусу, примерно 0,5 чайн.л. вместо 2 зубчиков). Аромат будет более плоским и резким, без сладковатой печёной нотки; добавляйте в воду на шаге 5, а не втыкайте в рис.
   
   ✅ Зелень → свежая кинза, петрушка или укроп (по вкусу). Вкус и аромат будут разными в зависимости от травы, но принцип подачи тот же — добавляйте в тарелку при подаче.

   Секреты шеф-повара

   Барбарис в масле: прежде чем закладывать лук, прогрейте в масле буквально щепотку сушёного барбариса и пару раздавленных зёрен зиры — ягоды отдадут маслу кислинку и тонкий фруктовый аромат, который потом пропитает и курицу, и рис.
   
   Куркума для золота: добавьте к специям примерно половину чайной ложки куркумы — она не столько даёт вкус, сколько окрашивает зерно в благородный шафрановый оттенок, и плов на столе выглядит как из чайханы.

2. Шаг 2. Как обжарить лук для плова?

   

   Репчатый лук очистите от шелухи, разрежьте на четыре части и тонко порежьте. В утятницу влейте растительное масло и поставьте на плиту на средний огонь. Обжарьте лук в течение 10 минут, постоянно помешивая, до мягкости и золотистого цвета.

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Советы

   Лук лучше нарезать тонко и примерно одинаковыми кусочками: так он обжарится равномерно и не начнёт подгорать раньше времени.
   
   Если лук начал темнеть быстрее, чем размягчился, огонь стоит убавить чуть ниже среднего — тонкие кусочки на сильном жаре легко пригорают по краям.
   
   Готовый лук для плова должен стать мягким и золотистым, но не коричневым: тёмные поджаренные края дадут горьковатый привкус всему блюду.

   Секреты шеф-повара

   Лук в ледяной бане: нарезанный лук перед обжаркой опустите на пару минут в ледяную воду — холод вымывает часть жгучих серных соединений, и лук на сковороде отдаёт не резкость, а мягкую сладость, которая потом работает на вкус всего блюда.
   
   Сахарная карамель на дне: в самом начале обжарки посыпьте лук буквально половиной чайной ложки сахара — он быстро схватится в тонкую карамельную плёнку, и лук приобретёт глубокий золотистый цвет и сливочную нотку, а не просто размягчится.
   
   Барбарис в масле: прежде чем закладывать лук, прогрейте в масле буквально щепотку сушёного барбариса и пару раздавленных зёрен зиры — ягоды отдадут маслу кислинку и тонкий фруктовый аромат, который потом пропитает и курицу, и рис.
   
   Куркума для золота: добавьте к специям примерно половину чайной ложки куркумы — она не столько даёт вкус, сколько окрашивает зерно в благородный шафрановый оттенок, и плов на столе выглядит как из чайханы.

4. Шаг 3. Как обжарить курицу с луком для плова?

   

   Курицу сполосните, обсушите бумажным полотенцем и разрежьте на порционные куски. Положите курицу в утятницу к луку и перемешайте. Обжаривайте все на среднем огне в течение примерно 5 минут, перевернув кусочки один раз.

   Какое мясо лучше всего подходит для домашнего плова, чтобы он был сочным?

   Классика — баранина или говядина, но для семьи можно брать и свинину, и курицу. Секрет сочности не столько в виде мяса, сколько в правильной обжарке: куски должны быть крупными, а корочка — золотистой, чтобы «запечатать» сок внутри. Все секреты идеального плова вы найдете в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Куски лучше нарезать примерно одного размера, чтобы они прожарились равномерно и не пригорели с одной стороны.
   
   Переворачивать курицу достаточно один раз, как и указано в шаге: частое перемешивание не даёт образоваться корочке и выделяет лишний сок.

   Секреты шеф-повара

   Курица в крахмальной пудре: перед обжаркой припудрите куски буквально щепоткой кукурузного крахмала и встряхните — на поверхности мгновенно образуется тончайшая корочка, которая удерживает сок внутри, а в утятнице потом остаётся меньше влаги, и рис не размокает.
   
   Сухая обжарка с куркумой: добавьте к курице на сковороду щепотку куркумы и молотой зиры за минуту до конца обжарки — пряности прогреются в жире и покроют куски золотистой ароматной плёнкой, которая потом отдаст плову цвет и восточный аромат.

5. Шаг 4. Как добавить морковь в плов?

   

   Морковь почистите, вымойте и натрите на крупной терке. Добавьте морковь к курице и луку, перемешайте. Закройте крышкой и обжаривайте все около 3 минут, пока морковь не станет мягче.

   Советы

   Трёх минут под крышкой обычно достаточно, чтобы морковь стала мягче, но не превратилась в пюре: она должна осесть и слегка изменить цвет, оставаясь кусочками.
   
   Если морковь выделила много сока, крышку лучше снять на последней минуте — лишняя влага испарится, и овощи будут обжариваться, а не тушиться.

6. Шаг 5. Как добавить воду и специи в плов?

   

   Влейте в утятницу к курице с овощами один стакан горячей воды, посолите и поперчите.

   Советы

   Соль и перец лучше всыпать в воду и размешать, а не сыпать прямо на курицу — так они распределятся равномерно, и блюдо не получится пересоленным в одном месте и пресным в другом.
   
   Если берёте готовую смесь для плова, сначала попробуйте её на язык: при заметном солёном вкусе соли в блюдо добавляйте меньше, ориентируясь на свои ощущения.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → уменьшите растительное масло до 1 ст. л. и обжаривайте лук, курицу и морковь на среднем огне, подливая по ложке горячей воды, если прихватывает. Блюдо получится менее жирным, но корочка на курице будет слабее, а рис — чуть менее рассыпчатым.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не добавляйте соль в воду сразу, а посолите плов в конце, когда рис уже готов, ориентируясь на вкус. Так проще не пересолить, особенно если специи уже содержат соль, но вкус специй раскроется чуть менее полно.
   
   🍀 Для увеличения потребления клетчатки → замените часть риса (примерно треть) на промытый булгур или перловку и увеличьте воду на полстакана. Крупа даст больше клетчатки, но время готовки под крышкой придётся увеличить на 10–15 минут, а текстура станет более плотной.

7. Шаг 6. Как промыть и выложить рис в плов?

   

   Рис хорошенько промойте в теплой воде, пока она не станет прозрачной. Переложите рис в утятницу и разровняйте. До конца приготовления не перемешивайте.

   Почему мой плов вечно превращается в рисовую кашу, а не в рассыпчатое блюдо?

   Скорее всего, вы выбрали не тот сорт риса или пожалели времени на его промывку. Длиннозерные сорта вроде девзиры или басмати не слипаются, но их обязательно нужно мыть до прозрачной воды, чтобы смыть лишний крахмал. Все секреты выбора идеального риса для плова и его подготовки раскрыты в этом подробном уроке Кулинарной Академии — там вас ждут настоящие открытия!

   Советы

   Если рис всё же слипается при промывке, оставьте его в воде буквально на 10–15 минут, а затем ещё раз промойте — часть крахмала уйдёт, и зерно будет легче.
   
   Разровняв рис, не перемешивайте его до конца готовки: ложка или лопатка нарушает слои, и рис начинает отдавать крахмал, из-за чего блюдо становится вязким.

8. Шаг 7. Сколько воды нужно наливать в плов?

   

   Влейте в утятницу еще один стакан горячей воды — она должна быть на два пальца выше уровня риса.

9. Шаг 8. Как добавить чеснок в плов?

   

   Чеснок хорошенько вымойте и, не очищая, воткните в рис по центру утятницы. Доведите все до кипения на среднем огне и закройте крышкой.

11. Шаг 9. Сколько варить плов под крышкой?

    

    Убавьте огонь до минимального и готовьте плов под крышкой в течение 20-30 минут до готовности риса.

    Секреты шеф-повара

    Казахский способ с курагой и барбарисом: за 10 минут до конца готовки разложите по поверхности риса горсть кураги, нарезанной полосками, и щепотку барбариса, не перемешивая, — курага отдаст кисло-сладкий сок, и плов получит мягкую фруктовую нотку, которая оттенит жирность курицы.
    
    По-таджикски, с айвой: положите под рис несколько ломтиков свежей айвы (или твёрдой груши), посыпанных щепоткой зиры, — при медленном томлении они станут мягкими и ароматными, а рис впитает их терпкий медовый запах.
    
    Киргизская подача с айраном: подайте к плову пиалу холодного айрана или кефира с щепоткой соли и рубленой зелени — кисломолочная свежесть освежает после жирного риса и работает как простой домашний напиток к горячему блюду.

12. Шаг 10. Как подать плов с курицей к столу?

    

    Снимите утятницу с огня и сразу подавайте плов к столу.

    Как хранить плов в утятнице с курицей?

    Готовый плов остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с плотной крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток; перед едой разогрейте порцию в утятнице или на сковороде под крышкой на небольшом огне, добавив пару ложек воды, чтобы рис не пересох.

    Секреты шеф-повара

    Плов в утятнице на стол: не перекладывайте плов в другую посуду — подайте прямо в утятнице, поставив её на деревянную доску или сложенное полотенце. Гости увидят золотистый рис, пар над ним и целые головки чеснока, а каждый возьмёт себе сам — это создаёт ощущение настоящего застолья и экономит время на мытьё посуды.
    
    Порционная подача с зелёной подушкой: на плоскую тарелку выложите подушку из свежей кинзы и петрушки, сверху горкой уложите плов, а рядом положите дольку лимона и пару колец свежего помидора. Зелень под рисом не даёт ему растекаться и добавляет свежий аромат при каждом движении вилки.
    
    Плов в лаваше для пикника: заверните порцию плова в тонкий лаваш вместе с веточкой зелени и ломтиком огурца — получится сытная «шаурма» для пикника или обеда на работе, которую удобно есть руками и не нужно мыть посуду.