Чечевица с курицей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать чечевицу с курицей?

   

   Подготовьте необходимые продукты. Чечевица подойдет любая: красная, зеленая или желтая.

   Совет

   Красная чечевица разваривается быстрее и даёт более мягкую текстуру, зелёная держит форму дольше — выбирайте вид под желаемый результат.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриное филе → куриное бедро без кожи. Мясо сочнее и жирнее, обжарка даёт более насыщенную корочку, время приготовления чуть увеличивается; замена полная.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или кокосовое масло (для жарки). Вкус становится сливочнее или с лёгкой тропической ноткой, точка дымления выше, чем у сливочного; замена полная.
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или орегано (по вкусу). Пряный акцент сместится с лаврового на травяной, аромат станет мягче; замена полная.
   
   ✅ Смесь трав → сушёный базилик, орегано и тимьян (по вкусу). Вкус останется травяным, но более выраженным итальянским акцентом; замена полная.
   
   ✅ Базилик → сушёная петрушка или орегано (по вкусу). Аромат станет менее сладковатым, более нейтральным; замена полная.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 1 ч. л. соли, добавлять в конце и пробовать). Вкус получит умами-оттенок, цвет блюда станет чуть темнее; замена полная, но требует контроля солёности.

   Секреты шеф-повара

   Копчёная паприка и щепотка какао: добавьте к чечевице при варке буквально четверть чайной ложки копчёной паприки и столько же несладкого какао — крупа приобретёт тёплую дымную глубину, а блюдо заиграет нотами почти мексиканского чили.
   
   Кислота в финале: в готовое блюдо влейте буквально чайную ложку гранатового сока или бальзамика — кислота мгновенно «подсветит» землистый вкус чечевицы и сделает его ярче, как это делают на Ближнем Востоке.

2. Шаг 2. Как нарезать репчатый лук кубиками?

   

   Репчатый лук очистите, помойте, нарежьте небольшими кубиками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Чтобы кубики получились ровными и одинаковыми, сначала разрежьте луковицу вдоль пополам, сделайте несколько параллельных надрезов, не доходя до корня, а затем нарежьте поперёк. Корень при этом удобно держать пальцами — он не даёт половинке разваливаться.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль волокон: нарежьте луковицу не поперёк, а вдоль — кубики получатся чуть крупнее и при обжарке сохранят упругость, не расползутся в кашицу, а сладость раскроется мягче и дольше.
   
   Сахарная карамель на сухой сковороде: перед тем как добавить масло, прогрейте кубики лука буквально минуту на сухой сковороде — верхний слой клеток подсохнет и при последующей обжарке даст более глубокий золотистый оттенок и ореховый подтон.

4. Шаг 3. Как нарезать морковь маленькими кубиками?

   

   Морковь очистите, помойте, нарежьте маленькими кубиками.

   Совет

   Чтобы кубики моркови получились ровными и одинаковыми, сначала нарежьте очищенный корнеплод на пластины толщиной примерно 0,5–0,7 см, затем каждую пластину — на брусочки, а их уже поперёк на кубики. Так нарезка идёт быстрее, а кусочки прогреваются равномерно.

   Секреты шеф-повара

   Морковь на сухой сковороде: прежде чем добавлять масло, прогрейте кубики моркови буквально минуту-две на сухой сковороде — поверхность слегка подсохнет и при последующей обжарке карамелизуется быстрее, давая более глубокий сладковатый оттенок.
   
   Щепотка сахара и соли: посыпьте морковь буквально щепоткой сахара и соли за пару минут до готовности овощей — это запустит мягкую карамелизацию и подчеркнёт природную сладость корнеплода, которая в тушёных блюдах с чечевицей часто теряется.

5. Шаг 4. Как нарезать куриное филе для чечевицы?

   

   Куриное филе помойте, обсушите. Нарежьте филе небольшими кусочками.

   Совет

   Чтобы кусочки курицы получились одинаковыми и приготовились равномерно, нарезайте филе поперёк волокон полосками примерно 2–3 см, а затем при необходимости поперёк на кусочки. Так мясо останется сочным и не развалится при обжарке.

   Секреты шеф-повара

   Курица в маринаде из кефира и лукового сока: перед нарезкой натрите филе разрезанной луковицей и смажьте ложкой кефира буквально на десять минут — молочная кислота и луковые ферменты размягчат волокна, и кусочки при обжарке останутся сочными, а не сухими.
   
   Соевый «загар»: сбрызните нарезанные кусочки соевым соусом и дайте постоять пару минут — соус подсушит поверхность и при обжарке даст глубокую румяную корочку с ореховым умами-оттенком, которая не появится на чистом филе.

6. Шаг 5. Как обжарить чеснок в масле для аромата?

   

   Чеснок очистите, мелко нарежьте. На сковороде слегка разогрейте растительное масло. Выложите чеснок и потомите в масле около 1 минуты до появления пикантного аромата. Затем уберите чеснок со сковороды.

   Советы

   Чеснок в масле легко передержать: при слишком сильном нагреве он за минуту уходит из золотистого в тёмно-коричневый и начинает горчить. Томите его на слабом огне и снимайте, как только появится аромат и светлый оттенок.
   
   Степень измельчения чеснока выбирайте по желанию: можно мелко порубить, пропустить через пресс или нарезать пластинками. Если хотите оставить чеснок в блюде, добавляйте его вместе с луком и морковью в шаге 8, иначе к моменту готовности овощей он подгорит и даст горечь.

7. Шаг 6. Как обжарить куриное филе до золотистой корочки?

   

   Нагрев прибавьте. Выложите на сковороду кусочки курицы. Обжарьте филе на умеренно сильном огне до золотистой корочки.

   Какую сковороду лучше всего выбрать для жарки курицы, чтобы она не пригорала?

   Идеальный выбор — чугунная сковорода или мульти-сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугун долго держит тепло и даёт равномерный жар. Сковорода с тонким дном будет остывать при добавлении курицы. О выборе посуды для жарки и правилах ухода читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Кусочки курицы выкладывайте на сковороду свободно, не вплотную друг к другу: если им тесно, они начнут тушиться в собственном соку и корочка не образуется. При необходимости обжаривайте в две партии.

8. Шаг 7. Как переворачивать курицу при жарке?

   

   Во время жарки периодически переворачивайте кусочки, чтобы они зарумянились равномерно со всех сторон. Курицу немного посолите.

   Совет

   Солите курицу ближе к концу обжарки, когда кусочки уже покрылись корочкой: соль, добавленная в начале, вытягивает влагу на поверхность и мешает румяной корочке образоваться.

9. Шаг 8. Как обжарить лук и морковь с курицей?

   

   Убавьте нагрев до умеренного. Выложите на сковороду к мясу подготовленные лук и морковь, перемешайте. Обжарьте овощи с мясом, периодически помешивая, до полуготовности. Добавьте ароматные травы и специи по вкусу.

   Какие специи сочетаются с бобовыми (горохом, фасолью, чечевицей)?

   Эстрагон, тимьян, кориандр, розмарин, тмин, чабрец и чеснок — лучшие друзья бобовых. Они помогают бороться с метеоризмом и делают вкус насыщеннее. А вот лавровый лист и душистый перец тоже уместны. О секретах приготовления овощей с пряностями рассказываем в Кулинарной Академии.

   Совет

   Овощи на этом этапе достаточно обжарить до полуготовности: лук должен стать прозрачным и мягким, а морковь — чуть податливой, но не разваренной. Дальше они дойдут до готовности под крышкой и при соединении с чечевицей.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → уменьшите растительное масло с 3 столовых ложек до 1–1,5 и обжаривайте курицу и овощи на антипригарной сковороде, подливая по ложке воды или бульона. Блюдо получит заметно меньше жира, но корочка на курице будет менее выраженной, а овощи — мягче и больше похожи на тушёные.
   
   🍀 Для увеличения потребления клетчатки → добавьте к луку и моркови 100–150 г мелко нарезанного сельдерея или болгарского перца и готовьте их вместе до полуготовности. Клетчатки и объёма станет больше, вкус получит свежую овощную нотку, а время обжарки увеличится на 2–3 минуты.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → сократите соль в курице и чечевице примерно вдвое, а недостающую солёность компенсируйте щепоткой копчёной паприки, молотого кориандра и небольшим количеством лимонного сока в конце. Блюдо останется ароматным, но менее солёным, а кислота и специи не дадут ему казаться пресным.

10. Шаг 9. Как довести овощи до мягкости под крышкой?

    

    Сковороду прикройте крышкой и готовьте овощи до мягкости.

12. Шаг 10. Как сварить чечевицу до кипения?

    

    Параллельно сварите чечевицу. Она не требует предварительного замачивания. Хорошо промойте чечевицу водой. В подходящей по объему кастрюле залейте чечевицу холодной водой из расчета 1:2. Например, на 1 стакан чечевицы нужно взять 2 стакана воды. Доведите чечевицу до кипения. Во время закипания снимите образующуюся пенку.

    Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

    Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Для молока, каш, соусов, томления — это ваш выбор. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

13. Шаг 11. Как варить чечевицу до мягкости?

    

    Добавьте в кастрюлю лавровый лист. Варите чечевицу при слабом кипении до полного впитывания воды, периодически помешивая. Если вода впиталась, а зёрна ещё сыроваты, подлейте немного горячей воды и варите до мягкости.

14. Шаг 12. Когда солить чечевицу при варке?

    

    Ближе к концу варки чечевицу посолите. Время варки зависит от вида чечевицы: для красной достаточно примерно 15 минут, ориентируйтесь на мягкость зёрен.

15. Шаг 13. Как соединить чечевицу с курицей и овощами?

    

    Выложите чечевицу на сковороду к мясу и овощам, перемешайте и прогрейте на слабом огне около 5 минут. Закройте сковороду крышкой и дайте блюду настояться еще 5-10 минут, чтобы чечевица пропиталась ароматом и вкусом приправ и овощей.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с чесночным соусом: разотрите зубчик чеснока с щепоткой соли, разведите густым кефиром или мацони и заправьте мелко рубленой кинзой — подайте соус отдельно к готовой чечевице с курицей. Прохладная кисломолочная нота с чесноком и зеленью контрастирует с тёплой пряной крупой, как это делают в грузинской и армянской кухне.
    
    Марокканское сочетание специй: в готовое блюдо при настаивании вмешайте по четверти чайной ложки молотой зиры и корицы и щепотку кайенского перца — чечевица получит тёплую пряную глубину с лёгкой сладостью и остринкой, а курица заиграет новыми нотами.

16. Шаг 14. Как подать чечевицу с курицей?

    

    Чечевицу с курицей разложите по тарелкам и подавайте к столу.

    Как хранить чечевицу с курицей?

    Готовое блюдо остудите, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением разогрейте на сковороде или в кастрюле на слабом огне, при необходимости добавив немного воды или бульона, чтобы чечевица не пригорела и снова стала мягкой.

    Секреты шеф-повара

    Ложка кефира или йогурта в тарелку: положите рядом с порцией пару ложек густого кефира или греческого йогурта, посыпанного щепоткой сушёной мяты и каплей оливкового масла — прохладная кисломолочная нотка контрастирует с тёплой пряной чечевицей и делает каждый укус свежее.
    
    Хрустящий лук-фри: посыпьте порцию горстью готового жареного лука или тонко нарезанного поджаренного до хруста лука — он даст контраст текстур и сладковато-пикантный акцент, который мгновенно «поднимает» простое блюдо до ресторанного уровня.
    
    Лимонная цедра на тарелку: натрите на мелкой тёрке немного цедры лимона прямо над порцией перед подачей — цитрусовые эфирные масла осядут на горячей поверхности и дадут яркий ароматный шлейф, который освежит землистый вкус чечевицы без добавления кислоты.