Торт Ферреро Роше в домашних условиях

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать торт Ферреро Роше в домашних условиях?

   

   Как сделать торт Ферреро Роше? Начните с приготовления бисквита. Разделите желтки и белки по разным мискам. Взбейте белки до пышной пены, постепенно подсыпая половину нормы сахара, до устойчивых пиков.

   Какой температуры должны быть яйца для взбивания: холодными или комнатными?

   Для разделения белков и желтков лучше, чтобы яйца были холодными. А вот для самого взбивания идеальны белки комнатной температуры — они становятся более жидкими и лучше насыщаются кислородом. Просто достаньте отделённые белки из холодильника за 20-30 минут. О взбивании яиц читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Советы

   Если в белковую массу всё же попал кусочек желтка, аккуратно выловите его сухой ложкой или ватным диском — жир мешает белку держать форму.
   
   Сахар в белки добавляйте буквально по ложке, не высыпая весь сразу: так пена останется стабильной и не осядет.
   
   Готовность проверяйте так: поднимите венчик — на нём должен остаться острый пик, который слегка гнётся у кончика, но не стекает.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная пудра вместо песка: замените часть сахара в белковой массе на сахарную пудру тонкого помола — она растворяется мгновенно и не утяжеляет пену, а меренга получается плотнее и стабильнее.
   
   Капля кислоты для стойкости: добавьте в белки 2-3 капли лимонного сока или щепотку лимонной кислоты в начале взбивания — кислота укрепляет белковую сетку, и пики держатся дольше, не опадая при вмешивании сухих ингредиентов.

2. Шаг 2. Как взбить желтки с сахаром для бисквита?

   

   Соедините желтки с оставшимся сахаром, добавьте ванильный сахар и взбейте миксером до побеления и сгущения.

   Советы

   Если желтки после взбивания остаются холодными, поставьте миску на пару минут в тёплую воду — масса быстрее побелеет и станет гуще.
   
   Взбивайте на средней скорости, а последние полминуты — на высокой: так смесь насытится воздухом равномерно и не будет разбрызгиваться по стенкам.
   
   Готовность определяйте по цвету и следу от венчика: масса должна посветлеть до кремового оттенка, а бороздка от венчика — держаться пару секунд, а не растекаться сразу.

   Секреты шеф-повара

   Щепотка соли в желтки: добавьте к желткам щепотку мелкой соли — она помогает массе быстрее побелеть и стать глянцевой, а заодно оттеняет сладость и ваниль.
   
   Ароматная цедра: натрите в желтковую массу немного апельсиновой или лимонной цедры — цитрусовые масла дадут бисквиту свежий шлейф, который красиво перекликается с шоколадом и фундуком.

4. Шаг 3. Как соединить взбитые желтки с белками и ввести сухие ингредиенты?

   

   Введите взбитые желтки в белки небольшими порциями в 2-3 захода, бережно перемешивая снизу вверх. Просейте через мелкое сито муку, крахмал, разрыхлитель и какао. Всыпьте сухие ингредиенты в яичную массу в 3-4 захода и перемешайте снизу вверх до однородности.

   Как правильно вводить муку во взбитые яйца, чтобы тесто не упало?

   Только лопаткой, движениями снизу вверх, как будто поднимаете муку со дна наверх. Не используйте миксер! И муку обязательно дважды просейте. Изучите технику «складывания» в этом пошаговом уроке кулинарной академии — это проще, чем кажется.

   Советы

   Сухие ингредиенты добавляйте буквально по одной ложке и вмешивайте лопаткой, а не миксером — так пена не осядет и бисквит останется пышным.
   
   Готовое тесто должно стекать с лопатки широкой лентой, а не капать комками — это признак правильной консистенции.

   Секреты шеф-повара

   Какао на горячей лопатке: перед введением в тесто прогрейте какао-порошок буквально минуту на сухой сковороде или подержите над паром — оно раскроет маслянистый аромат и даст более глубокий, благородный шоколадный вкус без горечи.
   
   Крахмал вместо части муки: увеличьте долю кукурузного крахмала, слегка уменьшив муку, — крахмал не образует клейковины и делает мякиш более шелковистым и влажным, а бисквит лучше держит форму при разрезании на коржи.

5. Шаг 4. Как выпечь шоколадный бисквит в духовке?

   

   Застелите дно формы диаметром 21 см пергаментом и наполните её тестом. Поставьте форму в разогретую до 180 градусов духовку и выпекайте бисквит примерно 30 минут до готовности.

   Советы

   Форму с тестом ставьте на средний уровень духовки — так жар распределяется равномерно и верх не подгорит раньше, чем пропечётся середина.
   
   Если верх бисквита начал темнеть слишком быстро, прикройте форму листом фольги, не вынимая её из духовки.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная корочка-карамель: присыпьте поверхность теста перед отправкой в печь тонким слоем сахара-песка — при выпечке он превратится в хрупкую карамельную плёнку, которая даст контраст с нежным мякишем и лёгкую горчинку жжёного сахара.
   
   Щепотка соли сверху: добавьте буквально пару крупинок крупной морской соли на поверхность — она усилит шоколадный вкус и оттенит сладость, как в ресторанных десертах.

6. Шаг 5. Как проверить готовность бисквита и остудить его?

   

   Проверьте готовность бисквита деревянной шпажкой или зубочисткой — на палочке не должно оставаться влажного теста. Полностью остудите бисквит в выключенной духовке с приоткрытой дверцей, затем извлеките из формы.

   Советы

   Если шпажка выходит сухой, но с влажными крошками у самого основания, дайте бисквиту постоять в выключенной духовке ещё буквально 5 минут — он дойдёт от остаточного жара.
   
   Дверцу духовки приоткрывайте постепенно, сначала на пару сантиметров, иначе резкий перепад температуры может привести к оседанию коржа.

   Секреты шеф-повара

   Шпажка из сухого риса: вместо деревянной палочки проткните центр коржа длинной сырой спагетти — она покажет готовность точнее, потому что не отдаёт влагу из собственных волокон и не оставляет в мякише древесного привкуса.
   
   Аромат на срезе: проколите бисквит и сразу вдохните пар из прокола — у готового коржа он пахнет печёным шоколадом, у недопечённого отдаёт сырым тестом и крахмалом.

7. Шаг 6. Зачем бисквит отправляют в холодильник перед сборкой торта?

   

   Заверните бисквит в пищевую плёнку или пакет и уберите в холодильник минимум на 5-6 часов, лучше на ночь.

   Советы

   Заворачивайте бисквит в плёнку плотно, в два слоя, чтобы он не заветрился и не впитал посторонние запахи из холодильника.
   
   Доставайте бисквит из холодильника буквально за 10–15 минут до разделки: слишком холодный корж может треснуть при разрезании, а тёплый крошится.

   Секреты шеф-повара

   Коньячный «туман» в плёнке: сбрызните бисквит перед упаковкой буквально чайной ложкой коньяка или рома — спирт за ночь впитается в мякиш и оставит тонкий ванильно-древесный шлейф, который потом красиво перекликается с кофейной пропиткой.
   
   Двойная плёнка с ароматом: положите под верхний слой плёнки палочку корицы или звёздочку бадьяна — закрытый корж пропитается пряным ароматом, и при разрезании торт раскроется тёплой пряной нотой.

8. Шаг 7. Как обжарить фундук в духовке?

   

   Разложите фундук на противне, застеленном пергаментной бумагой, и поместите в разогретую до 200 градусов духовку примерно на 5-10 минут до потрескивания кожуры. Извлеките противень и остудите орехи.

   Какой пергамент лучше всего выбрать, чтобы не мучиться?

   Самый надежный вариант — силиконизированный перфорированный. Он прочный, с дырочками для циркуляции воздуха, и к нему ничего не липнет. Но если бюджет ограничен, берите обычный, но плотностью от 40 г/м². Чтобы не ошибиться с выбором среди всего этого разнообразия в магазине, обязательно посмотрите этот наглядный урок Кулинарной Академии.

   Советы

   Фундук обжаривается быстро и неравномерно: тонкие орехи у стенок духовки могут подгореть раньше, чем прогреются крупные в центре, поэтому распределяйте их по противню в один слой и ближе к середине.
   
   Ориентируйтесь не только на время, но и на запах: как только по кухне пойдёт отчётливый ореховый аромат, а кожура начнёт трескаться, вынимайте противень, даже если прошло меньше 5 минут.

9. Шаг 8. Как растопить белый шоколад со сливками на водяной бане?

   

   Разделите белый шоколад на дольки, смешайте со сливками и прогрейте на «водяной бане» на слабом огне, постоянно помешивая, до полного расплавления шоколада.

   Как правильно растопить шоколад, чтобы он не перегрелся и не свернулся?

   Самый безопасный способ — на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 10-15 секунд, каждый раз тщательно перемешивая. И обязательно используйте кухонный термометр! Температура не должна подниматься выше 45-50°C для горького шоколада и 43-45°C для белого. Чтобы освоить этот процесс на все сто и больше не бояться перегреть драгоценную массу, загляните в соответствующий раздел этого урока Академии 1000 меню.

   Советы

   Вода в кастрюле водяной бани не должна касаться дна миски с шоколадом — достаточно, чтобы она лишь слегка кипела и давала пар.
   
   Если в массу случайно попала капля воды, шоколад может пойти крупинками; в этом случае влейте буквально ложку тёплых сливок и размешайте до гладкости.

10. Шаг 9. Как добавить вафли и фундук в начинку?

    

    Разломите вафли на небольшие кусочки и добавьте к растопленному белому шоколаду. С остывшего фундука снимите шелуху, измельчите блендером до крупных кусочков и добавьте к вафлям и шоколаду.

    Правда ли, что в погружном блендере нельзя измельчать специи и орехи?

    Правда. У него меньше мощности, и орехи могут разлететься, а твёрдые специи он просто не осилит. Для таких задач нужен стационарный блендер. О том, когда какой блендер справится лучше, читайте в уроке Академии 1000.menu.

    Советы

    Шелуху с остывшего фундука снимайте руками или слегка перетирая орехи в полотенце — так она отходит легче, а ядра остаются целыми.
    
    Измельчайте фундук короткими импульсами и останавливайтесь, когда кусочки станут размером с горошину: при долгом измельчении орехи быстро превращаются в маслянистую пасту.

    Секреты шеф-повара

    Сибирская ягодная нотка: вмешайте в начинку вместе с вафлями горсть размороженной брусники или клюквы, слегка припудренной сахаром, — кислые ягоды прорежут сливочную сладость белого шоколада и дадут сочные кисло-сладкие вкрапления.
    
    По-итальянски с цедрой: добавьте в начинку мелко натёртую цедру половины апельсина — цитрусовые масла освежат шоколадно-ореховую массу и оставят тонкий ароматный шлейф, который красиво перекликается с фундуком.
    
    Татарская кисло-сладкая нотка: подмешайте в начинку чайную ложку мёда и щепотку молотого тмина — мёд смягчит шоколад, а тмин даст тёплую пряную нотку, характерную для выпечки Поволжья.

12. Шаг 10. Как перемешать начинку для торта Ферреро Роше?

    

    Перемешайте начинку до однородности.

    Советы

    Перемешивайте начинку лопаткой или ложкой, а не миксером: на низких оборотах шоколадная масса не расслоится, а вафли и орехи останутся целыми.
    
    Если начинка кажется слишком жидкой, дайте ей постоять буквально 10–15 минут при комнатной температуре: белый шоколад слегка схватится и она станет удобнее для сборки.

13. Шаг 11. Как приготовить кофейную пропитку для коржей?

    

    Сварите крепкий кофе в турке или залейте кипятком растворимый порошок. Добавьте кофейный ликёр и сахар, перемешайте и остудите до комнатной температуры.

    Советы

    Кофе для пропитки варите покрепче и не разбавляйте: бисквит и так возьмёт влагу, а насыщенный вкус останется в корже.
    
    Ликёр добавляйте в уже снятый с огня и слегка остывший кофе, иначе спирт выпарится и аромат потеряется.

14. Шаг 12. Как взбить сливки с сахарной пудрой для крема?

    

    Взбейте охлаждённые сливки с сахарной пудрой миксером до сгущения — пока на поверхности не начнут оставаться следы от венчика. Добавьте шоколадную пасту «Нутелла».

    Какие сливки лучше всего подходят для взбивания в домашних условиях?

    Ищите в магазине сливки жирностью 33–38% с пометкой «для взбивания» — в них часто добавляют натуральный загуститель каррагинан, который помогает держать форму. Полный чек-лист по выбору идеальных сливок ждёт вас в наглядном гиде Кулинарной Академии.

    Советы

    Сливки взбивайте на средней скорости, а последние полминуты — на низкой: так масса получится стабильнее и не расслоится.
    
    Если сливки начали зерниться и отделять сыворотку, значит, они перевзбиты — исправить это уже не получится, поэтому останавливайтесь сразу, как только венчик начнёт оставлять чёткие следы.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливки в креме, начинке и глазури на безлактозные той же жирности (33–38% для взбивания). Лактоза будет исключена, а крем взобьётся и застынет так же, вкус и текстура почти не изменятся.
    
    🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите сахар в бисквите примерно на треть и полностью уберите сахарную пудру из крема, а в пропитку не добавляйте сахар. Сладость снизится за счёт шоколада и начинки, но бисквит может стать чуть плотнее, а крем — менее стабильным, поэтому взбивайте его до более плотных пиков.

15. Шаг 13. Как перемешать крем с шоколадной пастой?

    

    Перемешайте на низких оборотах до однородного состояния.

    Советы

    Шоколадную пасту добавляйте в крем комнатной температуры, а не прямо из холодильника: холодная паста может заставить сливки расслоиться.
    
    Перемешивайте буквально до исчезновения полос пасты — при долгом взбивании крем становится плотнее и может пойти крупинками.

16. Шаг 14. Как разрезать бисквит на три коржа?

    

    Достаньте бисквит из холодильника и разрежьте на три коржа. Для ровных коржей сделайте надрезы по бокам и разделите бисквит нитью.

17. Шаг 15. Как собрать торт Ферреро Роше?

    

    Уложите первый корж в разъёмную форму или на блюдо и распределите по нему 50 мл пропитки.

19. Шаг 16. Как смазать корж кремом?

    

    Затем смажьте третьей частью крема.

20. Шаг 17. Как собрать слои торта с начинкой и кремом?

    

    Выложите поверх крема половину начинки, накройте коржом, распределите 50 мл пропитки и половину оставшегося крема. Выложите оставшуюся начинку, накройте третьим коржом и распределите оставшуюся пропитку. Уберите торт в холодильник на 2-3 часа.

21. Шаг 18. Как смазать торт кремом перед глазурью?

    

    Достаньте торт из холодильника и смажьте его оставшимся кремом. Отправьте в холодильник ещё на час.

22. Шаг 19. Как сделать шоколадную глазурь со сливками?

    

    Поломайте тёмный шоколад на кусочки. Разогрейте сливки до горячего состояния, но не кипятите, и влейте к шоколаду. Перемешивайте до расплавления шоколада; при необходимости прогрейте глазурь на «водяной бане» до однородности. Дайте остыть до комнатной температуры.

23. Шаг 20. Как покрыть торт глазурью и обсыпкой из фундука и вафель?

    

    Достаньте торт из холодильника и тонким слоем нанесите на него часть глазури ножом или шпателем. Измельчите фундук и вафли, перемешайте и покройте этой смесью торт по всему периметру.

24. Шаг 21. Как полить торт глазурью и украсить?

    

    Поставьте торт на блюдо или тарелку, при желании на чашку для удобства. Тонкой струйкой выливайте глазурь на центр торта, дайте ей стечь по бокам и распределите ножом или шпателем по поверхности. Переложите торт на блюдо и украсьте по вкусу.

25. Шаг 22. Как подать торт Ферреро Роше?

    

    Уберите торт в холодильник для застывания глазури.

    Как хранить торт Ферреро Роше?

    Готовый торт храните в холодильнике, накрыв куполом или плёнкой, чтобы глазурь и обсыпка не заветривались. Подавайте охлаждённым; если торт стоял в холодильнике дольше суток, дайте ему постоять при комнатной температуре 15–20 минут перед подачей.

    Секреты шеф-повара

    Подача «как конфета Raffaello»: нарежьте торт на порционные куски, обмакните каждый в растопленный белый шоколад и обваляйте в кокосовой стружке — получится мини-десерт на один укус, который удобно подать на фуршете или к чаю.
    
    Торт-«конструктор» для гостей: подайте торт на доске целиком, рядом поставьте пиалы с измельчённым фундуком, вафельной крошкой, конфетами и соусом из тёмного шоколада — пусть каждый украсит свой кусок сам, это отлично работает за семейным столом.
    
    Порционная подача с кофейным акцентом: выложите кусок торта на плоскую тарелку, рядом поставьте маленькую чашку крепкого эспрессо и положите на край тарелки конфету — гость сможет запить десерт или обмакнуть кусочек в кофе, подчеркнув кофейную пропитку коржей.