Шоколадный торт с кремом чиз

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь шоколадный торт с кремом чиз и вишней?

   

   Как сделать шоколадный торт с кремом чиз и вишней? Подготовьте ингредиенты для теста по списку и заранее включите духовку на 180 °C.

   Чем мука высшего сорта отличается от первого, кроме цвета?

   Высший сорт — это мелкий помол из ядра зерна, такая мука даёт объём тесту, но выпечка быстрее черствеет, а мука первого сорта содержит немного оболочек зерна, и выпечка из неё дольше остаётся свежей. Всё об этих и других сортах муки и их сильных сторонах собрано в подробном обзоре Кулинарной Академии, загляните — и выберите идеальную муку для каждого блюда.

   Замена ингредиентов

   ✅ Вишнёвый ликёр → вишнёвый сок, коньяк или сладкий сахарный сироп (по вкусу; сок и сироп дадут более мягкую пропитку без спиртовой ноты, коньяк — более резкий аромат; полная замена допустима)
   
   ✅ Сливки 33% в креме → сливки 35–38% для взбивания (пропорция та же; крем получится плотнее и стабильнее, взбивается быстрее; полная замена допустима)
   
   ✅ Творожный сыр → сливочный творожный сыр той же жирности комнатной температуры (пропорция та же; вкус и текстура крема почти не изменятся, важно не перебить массу; полная замена допустима)
   
   ✅ Сахарная пудра в креме → мелкий сахар, смолотый в кофемолке (пропорция та же; крупинки могут чувствоваться, поэтому пудру лучше просеять; полная замена допустима)
   
   ✅ Кукурузный крахмал в вишнёвой начинке → картофельный крахмал (пропорция та же; начинка загустеет быстрее и будет чуть плотнее, вкус нейтральнее у кукурузного; полная замена допустима)
   
   ✅ Горький шоколад в глазури → тёмный шоколад 60–70% какао (пропорция та же; глазурь будет слаще и мягче, менее горькой; полная замена допустима)
   
   ✅ Сахар в бисквите → сахарозаменитель для выпечки (только термоустойчивый, пропорция по инструкции производителя, не 1:1; сахар в бисквите отвечает не только за сладость, но и за структуру и влажность мякиша, поэтому замена может сделать корж плотнее и суше; более подробно читайте в статье о сахарозаменителях)

   Секреты шеф-повара

   Кофейная нота: замените часть молока в бисквите крепким свежезаваренным кофе — он не даст кофейного привкуса, но раскроет шоколадную ноту какао до глубины горького шоколада.
   
   Щепотка соли в сухие: добавьте буквально щепотку мелкой соли прямо в просеянную муку с какао — она приглушит излишнюю сладость коржей и сделает шоколадный вкус более объёмным.

2. Шаг 2. Как довести молоко со сливочным маслом до кипения?

   

   В сотейнике доведите до кипения молоко со сливочным маслом, но не кипятите. Сразу же уберите сотейник с огня.

   Какую кастрюлю лучше выбрать для кипячения молока, чтобы оно не пригорело?

   Для нагрева молока идеально подходит посуда с толстым дном и антипригарным или эмалированным покрытием — в ней жидкость прогревается равномерно и не пристает к стенкам. Подробнее о том, какая кастрюля считается идеальной и на что обращать внимание при выборе, рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Смесь молока и масла достаточно нагреть до появления первых пузырьков по краям — как только они покажутся, сразу снимайте сотейник с огня, не дожидаясь бурного кипения.

   Секрет шеф-повара

   Инфузия на горячем молоке: снимите сотейник с огня и опустите в горячую смесь на пару минут веточку тимьяна или палочку корицы — молочный жир мгновенно впитает аромат, и бисквит получит тонкую пряную ноту без изменения текстуры.

4. Шаг 3. Как просеять муку с какао и разрыхлителем?

   

   В миску просейте муку с какао и разрыхлителем.

   Нужно ли просеивать муку для бисквита, если она и так хорошая?

   Обязательно! И не один, а два раза. Просеивание не просто убирает комочки, а насыщает муку кислородом, что делает бисквит более воздушным. Не пропускайте этот шаг — как он влияет на высоту коржа, показано в этом наглядном уроке кулинарной академии.

   Советы

   Какао и разрыхлитель лучше просеять вместе с мукой через сито с ячейками примерно 1–2 мм — так они распределятся по тесту равномерно, без комочков, и корж поднимется ровнее.
   
   Если какао-порошок слежался в плотные комки, просейте его отдельно первым, а затем уже вместе с мукой и разрыхлителем — иначе тёмные крупинки останутся в мякише и дадут горькие вкрапления.

   Секрет шеф-повара

   Какао на сухой сковороде: перед просеиванием прогрейте какао-порошок на сухой сковороде буквально полминуты на слабом огне до появления пряного аромата — это раскроет эфирные масла, и шоколадный вкус коржа станет ярче при том же количестве порошка.

5. Шаг 4. Как взбить яйца с сахаром до пышности?

   

   В другой миске взбейте яйца с сахаром до пышности. На поверхности должна появиться пышная воздушная пена.

   Как понять, что яйца для бисквита взбиты достаточно?

   Качественно взбитая масса должна сильно увеличиться в объёме и превратиться в пышную, почти белую пену, которая держит форму. Если сомневаетесь в своих силах, советую изучить специальный раздел про взбивание яиц в этом уроке кулинарной академии — там есть хитрости для идеального результата.

   Советы

   Взбивайте яйца с сахаром не менее 8–10 минут на средней скорости — масса должна посветлеть и увеличиться в объёме примерно в 3–4 раза, а след от венчика держаться на поверхности несколько секунд.
   
   Сахар вводите в яйца постепенно, по ложке, а не всей массой сразу — так он успевает раствориться, и пена получается устойчивее.
   
   Если масса долго остаётся жидкой и не светлеет, проверьте, чистые ли венчики и миска: даже капля жира или желтка мешает белкам и яйцам взбиваться в плотную пену.

   Секреты шеф-повара

   Тёплая сладость: подогрейте сахар буквально до тёплого состояния (не горячего!) — он быстрее растворится в яйцах, и пена получится мельче и стабильнее, а бисквит — выше.
   
   Капля кислоты: добавьте буквально несколько капель лимонного сока в яично-сахарную массу — кислота укрепляет белковую сетку, и взбитая пена дольше держит форму, не оседая при введении муки.

6. Шаг 5. Как соединить взбитые яйца с мучной смесью?

   

   Понемногу добавляйте во взбитые яйца молочную и мучную смесь и перемешивайте венчиком до однородности. Тесто должно получиться жидкое и стекать с венчика. Муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше.Смотрите по консистенции. Подробнее о муке и секретах приготовления пышного бисквита читайте в статьях под шагами.

   Как правильно вводить муку во взбитые яйца, чтобы тесто не упало?

   Только лопаткой, движениями снизу вверх, как будто поднимаете муку со дна наверх. Не используйте миксер! И муку обязательно дважды просейте. Изучите технику «складывания» в этом пошаговом уроке кулинарной академии — это проще, чем кажется.

   Советы

   Молочную и мучную смесь вводите в яйца по 2–3 ложки, каждый раз перемешивая до однородности, — так тесто не осядет и сохранит воздух.
   
   Если тесто получилось гуще, чем нужно, добавьте буквально ложку молока и перемешайте; если слишком жидкое — подсыпьте немного муки, ориентируясь на стекание с венчика.
   
   Перемешивайте венчиком или лопаткой аккуратно, без резких круговых движений, чтобы не выбить воздух из взбитых яиц.

   Секрет шеф-повара

   Газировка для аэрации: замените часть молока в смеси на ледяную газировку — пузырьки углекислого газа распределятся по тесту и дадут мякишу дополнительную воздушность, а корж поднимется ровнее.

7. Шаг 6. Как выпечь шоколадный корж для торта?

   

   Готовое шоколадное тесто вылейте в форму для выпечки (Ø 21–22 см), застеленную пергаментом. Выпекайте корж в предварительно разогретой до 180 °C духовке примерно 40–50 минут до сухой шпажки.

   Какой пергамент лучше всего выбрать, чтобы не мучиться?

   Самый надежный вариант — силиконизированный перфорированный. Он прочный, с дырочками для циркуляции воздуха, и к нему ничего не липнет. Но если бюджет ограничен, берите обычный, но плотностью от 40 г/м². Чтобы не ошибиться с выбором среди всего этого разнообразия в магазине, обязательно посмотрите этот наглядный урок Кулинарной Академии.

   Советы

   Форму с тестом ставьте в духовку на средний уровень — так корж пропечётся равномернее, а верх не подгорит раньше времени.
   
   Духовку открывайте только после примерно 30 минут выпекания: раннее открывание выпускает жар, и бисквит может осесть.
   
   Если верх коржа уже зарумянился, а шпажка ещё влажная, накройте форму листом фольги и допеките до готовности.

8. Шаг 7. Как разрезать бисквит на коржи?

   

   Готовый бисквит охладите при комнатной температуре и разрежьте вдоль на 3 коржа.

   Советы

   Полностью остывший бисквит режется ровнее и меньше крошится: тёплый мякиш сминается под ножом, и коржи получаются разной толщины.
   
   Чтобы коржи вышли одинаковыми, сделайте по бокам бисквита метки зубочистками на нужной высоте и режьте по ним.
   
   Если бисквит крошится при разрезании, слегка подсушите его в духовке при 150 °C буквально 5–7 минут и дайте остыть — мякиш станет плотнее и будет держать форму.

9. Шаг 8. Чем пропитать коржи для шоколадного торта?

   

   Коржи пропитайте вишнёвым ликёром.

   Советы

   Ликёр вливайте в коржи буквально по 1–2 столовые ложки на каждый и давайте впитаться пару минут — если полить щедро, мякиш размокнет и торт поплывёт при нарезке.
   
   Замороженную вишню кладите в сотейник прямо из морозилки: пока ягоды прогреваются с сахаром, они отдадут сок, и начинка не станет водянистой.
   
   Если вишня очень сочная, после загустения проварите массу ещё буквально минуту на слабом огне, чтобы лишняя влага испарилась и прослойка не вытекла между коржами.

10. Шаг 9. Как сварить вишневую начинку с крахмалом?

    

    В сотейнике соедините вишню, сахар и крахмал. При постоянном помешивании на среднем огне доведите до кипения, чтобы масса загустела. Готовую начинку снимите с огня, накройте пищевой пленкой и охладите.

    Для того, чтобы загустить варенье, какой нужен крахмал? Картофельный или кукурузный?

    Лучше кукурузный, у него вкус нежнее. Добавьте в горячее варенье, доведите до кипения, помешивая, и остудите. Важно: после остывания оно станет гуще, чем в горячем виде. Все тонкости загущения варенья крахмалом раскрыты в практическом уроке Кулинарной Академии, обязательно загляните.

    Диетические адаптации

    🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите сахар в вишнёвой начинке с 100 г до 50–60 г или замените его термоустойчивым сахарозаменителем для нагрева. Начинка станет менее сладкой, зато ярче проявится естественная кислинка вишни.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко в бисквите безлактозным в том же количестве, а сливки в креме и глазури — безлактозными сливками жирностью не менее 33%. Безлактозные сливки взбиваются чуть капризнее — следите, чтобы они были хорошо охлаждены.
    
    🍀 Для увеличения клетчатки → замените примерно 30–40 г пшеничной муки в бисквите на цельнозерновую или овсяную муку тонкого помола. Корж получится чуть плотнее и с лёгким ореховым оттенком.

    Секреты шеф-повара

    Вишня по-французски, с коньяком и цедрой: в готовую горячую начинку влейте столовую ложку коньяка и добавьте мелко натёртую цедру половины апельсина — спирт выпарится, оставив тёплую пряную ноту, а цитрусовые масла сделают вишнёвую кислинку ярче на фоне шоколада.
    
    Марокканская нота с корицей и миндалём: добавьте в вишнёвую массу щепотку молотой корицы и ложку рубленого миндаля — прослойка получит тёплый пряный аромат и лёгкий хруст, который контрастирует с мягким кремом чиз.

12. Шаг 10. Как выбрать сливки для крема?

    

    Подготовьте ингредиенты для крема: сливки жирностью не менее 33%, творожный сыр комнатной температуры и сахарную пудру.

    Какие сливки лучше всего подходят для взбивания в домашних условиях?

    Ищите в магазине сливки жирностью 33–38% с пометкой «для взбивания» — в них часто добавляют натуральный загуститель каррагинан, который помогает держать форму. Полный чек-лист по выбору идеальных сливок ждёт вас в наглядном гиде Кулинарной Академии.

    Советы

    Сливки для взбивания берите с жирностью 33–38% и обязательно охлаждёнными — тёплые или менее жирные могут не дать устойчивой массы.
    
    Перед покупкой проверьте срок годности и целостность упаковки: даже хорошие по жирности сливки с истёкшим сроком плохо взбиваются и могут свернуться.
    
    Если на упаковке указано «для кофе» или «питьевые», для крема они не подойдут — ищите пометку «для взбивания».

13. Шаг 11. Как взбить холодные сливки с сахарной пудрой?

    

    Миксером взбейте холодные сливки с сахарной пудрой до уплотнения массы и сохранения следов от венчика. Творожный сыр заранее достаньте из холодильника, чтобы он был комнатной температуры.

    Советы

    Взбивайте сливки на средней скорости, а к концу переключитесь на низкую — так масса получится плотной и не перебьётся в масло.
    
    Останавливайте миксер, как только на поверхности остаются чёткие следы от венчика, а масса держит форму: ещё пара секунд — и сливки могут расслоиться.
    
    Сахарную пудру вводите по ложке в уже слегка взбитые сливки, а не всю сразу — так она распределится равномерно и не осядет на дно.

14. Шаг 12. Как добавить творожный сыр в крем и взбить до однородности?

    

    Добавьте творожный сыр и снова взбейте до однородности, не перебивая крем.

15. Шаг 13. Как собрать шоколадный торт с кремом чиз?

    

    Соберите торт: коржи пропитайте ликёром.

16. Шаг 14. Как собрать торт слоями с кремом и вишней?

    

    На первый корж выложите треть крема. Поверх крема, не доходя до краев, выложите половину густой вишневой начинки. Накройте вторым коржом, прослоите еще одной частью крема и оставшейся вишневой массой. Сверху накройте последним коржом.

17. Шаг 15. Как выровнять торт кремом и охладить его?

    

    Верх и бока торта выровняйте оставшимся кремом. Уберите торт в холодильник на 6–8 часов для охлаждения и пропитки.

19. Шаг 16. Как приготовить шоколадную глазурь для торта?

    

    Приготовьте глазурь: шоколад можете использовать тёмный или горький — выбирайте по вкусу, сахар в глазурь не добавляется.

    Как правильно растопить шоколад, чтобы он не перегрелся и не свернулся?

    Самый безопасный способ — на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 10-15 секунд, каждый раз тщательно перемешивая. И обязательно используйте кухонный термометр! Температура не должна подниматься выше 45-50°C для горького шоколада и 43-45°C для белого. Чтобы освоить этот процесс на все сто и больше не бояться перегреть драгоценную массу, загляните в соответствующий раздел этого урока Академии 1000 меню.

20. Шаг 17. Как растопить шоколад со сливками для глазури?

    

    Поломанный на кусочки шоколад прогрейте со сливками до получения однородной текучей массы на самом медленном огне при постоянном помешивании или в микроволновой печи короткими импульсами, не доводя до кипения.

21. Шаг 18. Как полить торт глазурью?

    

    Полейте торт глазурью и дайте ей застыть.

22. Шаг 19. Как украсить и подать шоколадный торт с кремом чиз?

    

    Нанесите кондитерскую посыпку до полного застывания глазури, нарежьте торт на кусочки и подайте к столу.

    Как хранить шоколадный торт с кремом чиз?

    Готовый торт храните в холодильнике, так как в креме используются взбитые сливки и творожный сыр, а перед подачей дайте ему постоять при комнатной температуре 10–15 минут, чтобы крем стал мягче и торт легче нарезался.

    Секреты шеф-повара

    Вишнёвый «сок» на срезе: перед подачей сбрызните каждый кусок парой капель вишнёвого ликёра прямо на срез — спирт мгновенно улетучится, оставив яркую ягодную ноту, которая свяжет шоколад, крем и вишню в один вкус.
    
    Подача «конструктор»: выложите куски торта на доску, рядом поставьте маленькие пиалы с вишнёвым соусом, солёными хлопьями и апельсиновой цедрой — гости сами добавят акцент по вкусу, и каждый кусок зазвучит по-своему.
    
    Тёплый нож и холодный торт: нарезайте охлаждённый торт ножом, нагретым в горячей воде и вытертым насухо, короткими пилящими движениями по кругу — глазурь не потрескается, а срез останется чистым и ровным, как на витрине.

23. Смотреть видео приготовления