Шоколадный торт с клубникой и апельсиновой цедрой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь шоколадный торт с клубникой?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты для теста. Сливочное масло достаньте из холодильника заранее, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Духовку включите на 180 градусов.

   Замена ингредиентов

   Клубника → малина, вишня (свежая или консервированная)
   Сливки 33% → греческий йогурт, маскарпоне 
   Апельсиновая цедра → лимонная цедра или 1 ч. л. апельсинового ликёра
   Горький шоколад → молочный шоколад 

2. Шаг 2. Как подготовить какао?

   

   Какао залейте кипящей водой и перемешайте до растворения. Массу остудите до комнатной температуры.

   Влияет ли происхождение какао-бобов на вкус порошка?

   Конечно! Какао из Эквадора или Венесуэлы, например, считается особенно вкусным и ароматным. Если на упаковке указан регион — это признак качественного продукта. А обращать внимание на происхождение какао и другие тонкости выбора — всему этому учит урок Академии от 1000.menu.

   Совет

   Для чего остужать какао до комнатной температуры? Если добавить его тёплым в масляную смесь, масло начнёт таять, и текстура теста нарушится.

3. Шаг 3. Как взбить сливочное масло с сахаром?

   

   Мягкое сливочное масло взбейте миксером с сахаром до пышной пены.

   Чем ручной миксер отличается от планетарного?

   Ручной компактнее и легче, но у него меньше мощность, а планетарный стационарный — мощный, устойчивый, с разными насадками, но дорогой и громоздкий. Чтобы понять, какой миксер нужен именно вам, изучите урок Академии 1000.menu.

4. Шаг 4. Как добавить яйца в масляную смесь?

   

   По одному добавьте яйца во взбитое масло с сахаром. Продолжайте взбивать миксером после каждого яйца до полной однородности.

   Влияет ли свежесть яиц на их способность взбиваться?

   Да, и очень сильно! Свежие яйца взбиваются лучше, белок у них плотнее и эластичнее. У старых яиц белок водянистый, пена будет нестабильной. Всегда проверяйте срок годности. Как правильно взбить яйца, рассказано в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Нужно ли мыть яйца перед использованием?
   Обязательно мойте яйца перед использованием, так как даже на кажущейся чистой скорлупе могут находиться вредные бактерии. Лучше всего использовать моющие средства для пищевых продуктов и щетку.

5. Шаг 5. Как ввести какао в тесто?

   

   Добавьте остывшее какао и снова взбейте миксером до соединения ингредиентов.

6. Шаг 6. Как добавить муку и разрыхлитель?

   

   Всыпьте просеянную с разрыхлителем муку и перемешайте миксером на низкой скорости. 

   Как влажность муки влияет на количество жидкости в тесте?

   Самым прямым образом: более влажная мука потребует меньше жидкости, а сухая — наоборот, больше. Поэтому опытные хозяйки всегда ориентируются на консистенцию, а не на "сухие" граммы. Этому мудрому подходу обучают в базовом уроке Академии — присоединяйтесь!

   Что лучше выбрать для бисквита: соду или разрыхлитель, если боюсь мыльного привкуса?

   Если вы боитесь любого намёка на посторонний привкус, ваш выбор — качественный разрыхлитель. В бисквите важна нейтральность вкуса, поэтому именно разрыхлитель здесь выигрывает. Он сбалансирован и не оставляет запахов. Чтобы окончательно разобраться в этом вопросе и печь идеальные бисквиты всегда, просто пройдите этот курс Кулинарной Академии, созданный специально для домашних кондитеров. 

   Совет

   Обязательно ли просеивать муку? Она и так кажется мелкой.
   Обязательно! Просеивание насыщает муку кислородом, разрыхляет её и удаляет возможные комки. Даже если мука кажется идеальной, не пропускайте этот шаг — от него зависит пышность выпечки.

7. Шаг 7. Как добавить апельсиновую цедру для аромата?

   

   Выложите в тесто апельсиновую цедру и аккуратно вмешайте ее лопаткой.

   Совет

   Как снять цедру с апельсина? Натрите цедру на мелкой тёрке (цедровой), не задевая белую горькую часть — она даст неприятную горечь, которая особенно заметна на фоне шоколада и сливок.

8. Шаг 8. Как испечь шоколадные коржи до готовности?

   

   Тесто разделите на две равные части и разложите в застеленные пергаментом формы для выпечки. Выпекайте коржи одновременно или по очереди в предварительно разогретой до 180℃ духовке примерно 20-25 минут. Готовые коржи полностью охладите.

   Можно ли открыть духовку, чтобы проверить бисквит, пока он печется?

   Не делайте этого ни в коем случае в первые 20 минут выпекания! Даже если очень любопытно, потерпите. Резкий перепад температур заставит воздух сжаться, и тесто моментально осядет. Чтобы избежать этой досадной ошибки, обязательно прочитайте материал в академии 1000.menu — там всё разложено по полочкам.

   Можно ли выпекать бисквит в силиконовой форме, и будут ли отличия?

   Да, выпекать бисквит в силиконовой форме можно, и результат часто получается даже нежнее. Но есть важные нюансы. У силикона теплопроводность ниже, чем у металла: бисквит может выпекаться на 5–10 минут дольше. Форма мягкая: ставьте её на противень до того, как нальёте тесто, чтобы не пролить и не деформировать. В силиконе бисквит часто получается светлее и мягче снаружи. Учитывайте это. Чтобы адаптировать классические правила под силиконовые формы, обязательно прочитайте этот универсальный урок академии от 1000.menu.

   Какой стороной стелить пергамент  — блестящей или матовой?

   Если вы видите, что одна сторона глянцевая, а другая шершавая, кладите блестящей стороной вверх (к тесту). Но производители часто делают обе стороны одинаковыми — тогда этот танец с бубном не нужен, и вы можете смело использовать любую. Об остальных тонкостях выбора и применения можно прочитать в познавательном уроке Кулинарной Академии.

9. Шаг 9. Как сделать начинку для торта?

   

   Подготовьте ингредиенты. Сливки должны быть холодными, достаньте их из холодильника непосредственно перед взбиванием.

   Совет

   Как ускорить взбивание и стабилизировать крем? Миску и венчики тоже лучше охладить — поставьте их в холодильник на 10-15 минут и приступайте к приготовлению крема.

11. Шаг 10. Как подготовить клубнику для прослойки?

    
    Клубнику вымойте, удалите хвостики. Ягоды разрежьте пополам.

12. Шаг 11. Как очистить апельсин для начинки?

    

    Апельсин вымойте, очистите и разберите на дольки. Удалите с каждой дольки плёнки.

13. Шаг 12. Как взбить сливки с добавками?

    

    Холодные сливки взбейте в пышную пену. Добавьте сок и цедру апельсина. Взбивайте крем до густоты и пышности.

    Какие сливки лучше всего подходят для взбивания в домашних условиях?

    Ищите в магазине сливки жирностью 33–38% с пометкой «для взбивания» — в них часто добавляют натуральный загуститель каррагинан, который помогает держать форму. Полный чек-лист по выбору идеальных сливок ждёт вас в наглядном гиде Кулинарной Академии.

    Совет

    На какой скорости взбивать сливки? Сливки взбивайте сначала на низкой скорости (чтобы не брызгали), затем увеличьте до средней. Когда масса начнёт густеть, остановитесь — перебитые сливки превратятся в масло.

14. Шаг 13. Как собрать первый слой торта?

    

    На первый корж распределите весь сливочный крем. Поверх выложите дольки апельсина и клубнику и слегка утопите их в креме.

    Секрет шеф-повара

    Для сочности и аромата пропитайте коржи перед сборкой классическим сиропом: смешайте 100 мл воды, 50 г сахара и сок половины апельсина, доведите до кипения, остудите и добавьте столовую ложку апельсинового ликёра (или коньяка). Наносите кисточкой или пульверизатором — буквально 2-3 столовые ложки на корж.
    
    Медовая пропитка для нежности: смешайте 70 мл тёплой воды, 2 столовые ложки жидкого мёда и свежевыжатый сок одного апельсина. Медовая нота сделает бисквит особенно бархатистым и ароматным, а ещё такой сироп не засахарится в холодильнике.
    
    Гурманский вариант с пряностями: нагрейте 100 мл апельсинового сока с палочкой корицы, 2 бутонами гвоздики и звездочкой бадьяна (не кипятите, дайте настояться 15 минут), процедите, добавьте столовую ложку сахара и чайную ложку коньяка. Восточный аромат сделает торт похожим на рождественский десерт.

15. Шаг 14. Как завершить сборку и охладить торт?

    

    Накройте вторым бисквитным коржом и слегка прижмите. Уберите торт на 1 час в холодильник.

    Секрет шеф-повара

    После часа в холодильнике достаньте торт и пройдитесь по бокам горячей лопаткой (опустите в горячую воду и вытрите насухо) — это расплавит выступающие края крема и сделает поверхность идеально гладкой перед глазировкой.

16. Шаг 15. Как сделать глазурь для торта?

    

    В сотейнике соедините поломанный на кусочки шоколад, сливочное масло и сахарную пудру. Прогрейте до получения однородной глазури, но не кипятите.

    Секрет шеф-повара

    Для изысканной горчинки добавьте в глазурь щепотку кошерной соли (хлопьями) и 1/2 чайной ложки растворимого эспрессо (прямо сухим, перед добавлением в шоколад) — соль подчеркнёт шоколадную глубину, а кофе усилит горьковатые ноты, не придавая вкуса кофе.
    
    Цитрусовый взрыв: добавьте в глазурь в самом конце столовую ложку апельсинового ликёра или, для безалкогольной версии, 2 столовые ложки апельсинового сока и натёртую цедру половины апельсина (перед добавлением смешайте цедру с чайной ложкой сахара и разотрите пальцами).
    
    Неожиданный вкусовой контраст: добавьте в глазурь 1/2 чайной ложки молотого сушёного чили (не острого, а копчёного или анчо) и щепотку молотого кардамона. Лёгкая жгучесть и пряность сделают шоколадный вкус более объёмным и запоминающимся, идеально сочетаясь с кисло-сладкой начинкой.

17. Шаг 16. Как покрыть торт глазурью и охладить?

    

    Полейте торт глазурью. Уберите торт еще на 1 час в холодильник.

    Совет

    Как сделать идеальное покрытие? Лейте глазурь с ложки или из кондитерского мешка с широким носиком, начиная от центра и спиралью к краям — так она сама равномерно растечётся по поверхности.

18. Шаг 17. Как украсить и подать готовый торт?

    

    Шоколадный торт с клубникой и апельсинами украсьте клубникой, апельсиновой цедрой и мятой и подайте к столу. Приятного аппетита!

    Как хранить шоколадный торт?

    Готовый торт храните в герметичном контейнере в холодильнике до 3-4 дней. Глазурь может потускнеть — это нормально. Перед подачей дайте постоять при комнатной температуре 10-15 минут — так вкус раскроется полнее.

    Секрет шеф-повара

    Для эффектного золотого акцента смешайте пищевую бронзовую пудру с каплей водки или лимонного сока (спирт быстро испаряется, оставляя чистое покрытие) и нанесите тонкой кисточкой на края торта, шоколадные подтёки или целые ягоды клубники.
    
    «Шоколадный вельвет»: натрите замороженный шоколад (белый, молочный или тёмный) на мелкой тёрке прямо над тортом, вращая его. Шоколадная пыльца ляжет ровным бархатным слоем — это самый простой способ получить эффект «дорогого» покрытия.
    
    Сделайте десерт воздушным и романтичным с помощью «паутинки» из глазури: растопите белый шоколад с каплей сливок до жидкой консистенции, переложите в маленький пакет (или одноразовый шприц без иглы) и нанесите спиралью на застывшую тёмную глазурь, затем зубочисткой проведите линии от центра к краям — получится изящный паутинный узор.

19. Смотреть видео приготовления