Торт Апшерон бакинский

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь домашний торт Апшерон бакинский?

   

   Подготовьте ингредиенты для коржей из безе.

   Замена ингредиентов

   Вместо фундука отлично подойдет жареный миндаль или грецкий орех — вкус станет более терпким. Если нет кукурузного крахмала, возьмите картофельный, но уменьшите количество на 20%. Коньяк легко заменить ромом или бренди, а для безалкогольной версии используйте ванильную эссенцию или несколько капель миндального ароматизатора. Пшеничную муку можно полностью заменить на рисовую. Рисовая мука дает легкую хрустинку, но не утяжеляет тесто.

   Совет

   Если используете необжаренный фундук, обжарьте его до лёгкой золотистости на сухой сковороде и удалите шелуху.

2. Шаг 2. Как сделать ореховую крошку?

   

   В чаше блендера соедините орехи, 125 г сахара и муку и пробейте импульсами до получения рассыпчатой сухой смеси.

   Правда ли, что в погружном блендере нельзя измельчать специи и орехи?

   Правда. У него меньше мощности, и орехи могут разлететься, а твёрдые специи он просто не осилит. Для таких задач нужен стационарный блендер. О том, когда какой блендер справится лучше, читайте в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Важно не передержать орехи — при длительном измельчении они начнут выделять масло и превратятся в пасту. 

4. Шаг 3. Как взбить яичные белки до плотных пиков?

   

   Холодные белки взбейте миксером с щепоткой соли и лимонной кислотой до пышной пены. Продолжайте взбивать, понемногу подсыпая сахар, до плотных пиков.

   Почему белки никак не взбиваются в пышную пену, сколько ни стараюсь?

   Чаще всего виноваты следы жира на посуде или венчике, или капля желтка, попавшая в белок. Жир не даёт образоваться устойчивой пене. Чтобы раз и навсегда разобраться во всех причинах неудач, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Посуда, в которой хранятся и взбиваются белки, должна быть чистой, без капелек воды. 

5. Шаг 4. Как смешать ореховую крошку и взбитые белки?

   

   Во взбитые белки в два приема введите ореховую смесь, аккуратно перемешивая лопаткой. 

   Совет

   Вводите крошку порциями, примерно по трети, каждый раз поднимая лопатку от дна кверху, словно заворачиваете тесто, а не рубите его.

   Секрет шеф-повара

   Добавьте в крошку перед смешиванием щепотку свежемолотого чёрного перца или мускатного ореха — они не будут ощущаться отдельно, но подчеркнут сладость безе и ореховую маслянистость.

6. Шаг 5. Как испечь коржи для торта?

   

   Разделите массу на две равные части и выложите в застеленные пергаментом формы для выпечки (Ø 20 см). Немного теста выложите на противень рядом с формами. Выпекайте коржи около 2,5 часов при 120℃ с конвекцией до полного высыхания. 

   Для чего предназначен режим «конвекция»?

   Для получения румяной корочки на мясе, птице и подобных блюдах за счёт обдува горячим воздухом; для выпечки лучше выбирать режим «верхний/нижний нагрев». Правильный выбор режима — залог успеха, и об этом подробно в руководстве, прочитать которое рекомендуем в кулинарной академии.

   Почему у меня даже дорогой пергамент иногда рвется прямо с тестом?

   Скорее всего, вы купили слишком тонкую бумагу (менее 40 г/м²). Или переувлажнили тесто. Качественный пергамент должен быть прочным. Как выбрать хорошую бумагу для выпечки вы узнаете из этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Коржи должны полностью просохнуть и слегка зарумянится.

7. Шаг 6. Как достать коржи из формы?

   

   Коржи охладите и выньте из форм. Маленькие лепешки измельчите в мелкую крошку любым удобным способом. 

   Совет

   Чтобы с легкостью достать коржи, воспользуйтесь тонким ножом, аккуратно проводя им вдоль стенок формы.
   
   Для измельчения лепешек можно воспользоваться блендером, однако получаются они достаточно хрупкие, поэтому их легко можно измельчить в крошку руками.

8. Шаг 7. Как подготовить ингредиенты для крема?

   

   Сливочное масло должно быть комнатной температуры, поэтому заранее достаньте его из холодильника.

   Диетические адаптации

   Для снижения калорийности замените сливочное масло в креме на растительное (кокосовое) и используйте сахарозаменитель, который не боится термообработки в белках (учитывайте, что безе будет менее стабильным). Для безглютеновой версии просто исключите пшеничную муку, увеличив количество кукурузного крахмала на 30% — коржи станут еще более хрустящими.

   Секреты шеф-повара

   Английский десертный стиль. В заварную основу вмешайте 1 ст.л. сухого чёрного чая (мелкого помола, как пыль) и замените коньяк на виски. В коржи добавьте 50 г измельчённого горького шоколада (в крошку). Получится «взрослый» вариант для послеобеденного чаепития.
   
   Средиземноморский вариант. Вместо коньяка — 2 ст.л. апельсинового сока + цедра лимона и апельсина. В ореховую крошку добавьте ½ ч.л. сушёного орегано. Звучит необычно, но орегано подчёркивает ореховый вкус, как в итальянских печеньях.
   
   Индийский оттенок. Добавьте в крошку ¼ ч.л. мускатного ореха и ½ ч.л. сушёного имбиря. В крем — 1 ст.л. кокосового молока (вместо части молока).

9. Шаг 8. Как сделать желтковую основу для заварного крема?

   

   В миске соедините желтки, просеянную муку с крахмалом и перемешайте до однородности. 

   Совет

   Смесь должна быть похожа на жидкую сметану — если слишком густая, добавьте одну столовую ложку молока из общего количества.

   Секрет шеф-повара

   Замените часть крахмала на рисовую муку — заварная основа станет более стабильной и не даст «мучного» привкуса, что особенно ценно в шоколадной версии крема.

11. Шаг 9. Как сделать заварной крем?

    

    В сотейнике с толстым дном соедините молоко, 50 г сахара и ванильный сахар и прогрейте, периодически помешивая. При постоянном помешивании влейте тонкой струйкой половину горячего молока к желтковой основе. Вылейте смесь в кастрюлю с оставшимся молоком и варите крем на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения. Готовый крем накройте пищевой пленкой в контакт и полностью охладите. 

    Что делать, если заварной крем расслоился прямо в кастрюле?

    Расслоившийся крем можно попытаться восстановить — взбейте его вручную вилкой или венчиком. А чтобы в следующий раз не допустить расслоения, запомните: постоянно мешайте крем во время варки, добавляйте масло той же температуры, что и крем, не кладите слишком мало крахмала и не охлаждайте крем слишком быстро. Все эти секреты собраны в уроке Кулинарной Академии про заварной крем на 1000.menu.

12. Шаг 10. Как сделать крем Муслин?

    

    Мягкое сливочное масло взбейте миксером добела и до пышности. Небольшими порциями вмешайте заварной крем, влейте коньяк и взбивайте все до однородности. Крем разделите на две равные части. В одну часть просейте какао и взбейте миксером до однородности. 

    Влияет ли происхождение какао-бобов на вкус порошка?

    Конечно! Какао из Эквадора или Венесуэлы, например, считается особенно вкусным и ароматным. Если на упаковке указан регион — это признак качественного продукта. А обращать внимание на происхождение какао и другие тонкости выбора — всему этому учит урок Академии от 1000.menu.

13. Шаг 11. Как собрать торт Апшерон?

    

    На первый корж равномерно нанесите большую часть белого крема. Накройте вторым коржом. Верх и бока торта промажьте шоколадным кремом, оставив немного для украшения. 

    Совет

    Если белый крем кажется слишком жидким, поставьте его в холодильник буквально на 10-15 минут перед сборкой.

14. Шаг 12. Как украсить торт Апшерон?

    

    Бока торта обсыпьте крошкой из безе. Верх торта украсьте остатками крема из кондитерского мешка. Поставьте торт в холодильник на 4-6 часов для пропитки. Бакинский торт Апшерон нарежьте на кусочки и подавайте к столу. Приятного аппетита!

    Как хранить торт Апшерон?

    Готовый торт Апшерон хранится в холодильнике до 5 суток в закрытом контейнере, чтобы не впитывать посторонние запахи. Важно: коржи со временем могут немного размягчиться от крема, но это даже улучшает вкус, делая его более гармоничным. Без крема коржи-безе могут лежать в сухом месте до 2 недель.

    Секрет шеф-повара

    Праздничная подача. Выложите кусок торта вертикально (на ребро), чтобы были видны слои. Полейте тарелку соусом из карамелизированного молока тонкой змейкой. Сверху — шарик лимонного сорбета, посыпанный цукатами. Этот контраст температур и текстур производит вау-эффект.
    
    Минималистичная подача. Подавайте десерт на деревянной доске с миндальным печеньем. Рядом — маленький стаканчик с крепким эспрессо. Бокал можно украсить палочкой корицы и звёздочкой бадьяна. Идеально для быстрой, но статусной подачи.
    
    Летняя версия. Разберите торт на составляющие: коржи поломайте крупными кусками, крем муслин выложите в отдельную пиалу. Тарелку украсьте ягодами (голубикой и малиной), мятой и каплями мёда. Гости собирают десерт сами — это интерактивно и фотогенично.

15. Смотреть видео приготовления