Классический киевский торт

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь классический Киевский торт?

   

   Белки отделите от желтков, следя, чтобы в белки не попала ни капля желтка. Состарьте белки: с вечера оставьте их при комнатной температуре. Духовку включите на 150 ℃.

   Почему белки никак не взбиваются в пышную пену, сколько ни стараюсь?

   Чаще всего виноваты следы жира на посуде или венчике, или капля желтка, попавшая в белок. Жир не даёт образоваться устойчивой пене. Чтобы раз и навсегда разобраться во всех причинах неудач, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Фундук → кешью или арахис, либо смесь фундука с арахисом 50/50 (вкус станет мягче и менее выраженно ореховым, у арахиса появится отчётливая земляная нота; крошка и технология коржей не меняются, допустима полная замена)
   
   ✅ Коньяк в креме → ром или бренди (аромат сместится к более сладкому, карамельному; спирт так же связывает жир и какао, допустима полная замена)
   
   ✅ Какао в шоколадном креме → растопленный тёмный шоколад (вкус станет более сливочным и менее пыльным, крем может выйти чуть плотнее — вводите шоколад тёплым, а не горячим, чтобы масса не расслоилась; допустима полная замена)
   
   ✅ Ванильный сахар → ванилин или ванильный экстракт (по вкусу; аромат будет резче и проще, экстракт добавляйте в жидкую часть — в молоко или желтки; допустима полная замена)

   Секреты шеф-повара

   Капля кислоты: добавьте буквально несколько капель лимонного сока или щепотку лимонной кислоты в белки перед взбиванием — кислота укрепляет белковую сетку, и пена дольше держит форму, не опадая при вмешивании ореховой крошки.
   
   Ароматный акцент: добавьте в белковую массу на финале взбивания щепотку молотой корицы или кардамона — пряность даст коржам тёплый зимний шлейф, который потом перекликнется с шоколадным кремом.

2. Шаг 2. Как измельчить фундук для коржей?

   

   Жареный фундук порубите в блендере в среднюю крошку.

   Правда ли, что в погружном блендере нельзя измельчать специи и орехи?

   Правда. У него меньше мощности, и орехи могут разлететься, а твёрдые специи он просто не осилит. Для таких задач нужен стационарный блендер. О том, когда какой блендер справится лучше, читайте в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Измельчайте фундук короткими импульсами по несколько секунд, а не непрерывно: так крошка останется равномерной и не превратится в маслянистую пасту.
   
   Если блендера нет, положите орехи в плотный пакет и прокатайте по ним скалку — крошка получится чуть крупнее, но для коржей это допустимо.

   Секреты шеф-повара

   Поджаренная мука: прокалите пшеничную муку для коржей на сухой сковороде до лёгкого кремового оттенка и орехового запаха — она потеряет сырой привкус и даст коржам более глубокий, карамельный фон, на котором фундук звучит ярче.
   
   Орехи с солью и розмарином: подсушите фундук на сухой сковороде с щепоткой соли и веточкой розмарина, затем измельчите — травянисто-солёная нота сделает ореховый вкус коржей объёмнее и благороднее.

4. Шаг 3. Как соединить муку, сахар и фундук?

   

   В миске смешайте просеянную муку, 200 г сахара и фундук.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Советы

   Смешивайте сухие компоненты венчиком или вилкой, а не ложкой: так сахар не собьётся в комки, а ореховая крошка распределится по муке равномерно.
   
   Если фундук после блендера получился слишком мелким, отсыпьте часть крупных кусочков и добавьте их в смесь в последнюю очередь — в корже останутся заметные ореховые вкрапления.

   Секреты шеф-повара

   Щепотка соли к орехам: добавьте в смесь буквально щепотку мелкой соли — она не сделает корж солёным, но оттенит сладость и вытянет из фундука его ореховую глубину, как в ресторанных десертах.
   
   Цедра в сухую смесь: вмешайте в муку с орехами чайную ложку мелко натёртой апельсиновой или лимонной цедры — цитрусовые эфирные масла раскроются при выпечке и дадут коржам свежую, праздничную ноту.

5. Шаг 4. Как взбить белки с сахаром?

   

   Белки взбейте в отдельной емкости в мягкую пену. Продолжая взбивать, всыпьте 50 г сахара.

   Советы

   Сахар всыпайте тонкой струйкой или по ложке, не вываливайте весь сразу: так он успевает раствориться, и пена не оседает.
   
   Взбивайте на средней скорости, а последние полминуты — на высокой: белки получатся плотнее и стабильнее, чем при непрерывном максимуме с самого начала.

   Секреты шеф-повара

   Соль в белки: добавьте буквально щепотку мелкой соли в начале взбивания — она не сделает массу солёной, но укрепит белковую сетку, и пена будет держать форму дольше, а коржи получатся ровнее и меньше осядут.
   
   Стабильная пена с крахмалом: добавьте в конце взбивания чайную ложку кукурузного крахмала — он свяжет лишнюю влагу, и белковая масса будет меньше опадать при вмешивании ореховой крошки.

6. Шаг 5. Как вмешать орехово-мучную смесь в белки?

   

   Когда белки взобьются до жестких пиков, аккуратно лопаткой вмешайте орехово-мучную смесь, стараясь не осадить массу.

   Как правильно вводить муку во взбитые яйца, чтобы тесто не упало?

   Только лопаткой, движениями снизу вверх, как будто поднимаете муку со дна наверх. Не используйте миксер! И муку обязательно дважды просейте. Изучите технику «складывания» в этом пошаговом уроке кулинарной академии — это проще, чем кажется.

   Советы

   Вмешивайте сухую смесь в три-четыре приёма, а не всю сразу: порциями масса не оседает так резко, и ореховая крошка распределяется равномерно.
   
   Работайте широкой силиконовой лопаткой и поворачивайте миску другой стороной после каждого движения — так масса перемешивается по всему объёму, а не только в центре.
   
   Если белки уже начали оседать и появились комки, не пытайтесь их растереть: лучше остановитесь, иначе масса потеряет объём окончательно.

   Секреты шеф-повара

   Капля коньяка в белки: добавьте буквально чайную ложку коньяка в самом конце вмешивания — спирт мгновенно испарится при выпечке, но оставит в корже тонкий ванильно-винный шлейф, который потом перекликнется с кремом.
   
   Ореховая крошка с какао: вмешайте в сухую смесь столовую ложку просеянного какао — коржи получат лёгкий шоколадный оттенок и вкус, который свяжет их с шоколадным кремом в единое целое.

7. Шаг 6. Как выпечь коржи для Киевского торта?

   

   Распределите тесто в две застеленные пергаментом формы (Ø 20 и 24 см) и разровняйте. Если места в духовке не хватает, выпекайте коржи по очереди, замешивая тесто для каждого коржа отдельно. Выпекайте коржи в разогретой до 150 ℃ духовке примерно 90 минут до готовности.

   Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

   Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

   Советы

   Разравнивайте тесто лопаткой или широкой ложкой от центра к краям, не надавливая сильно: белковая масса должна остаться воздушной, а поверхность — ровной, чтобы корж пропёкся равномерно.
   
   Проверяйте готовность коржа по краю: он должен отойти от пергамента и стать сухим на ощупь, а середина — оставаться чуть мягкой, ведь коржи потом сушатся сутки.

8. Шаг 7. Как досушить и выровнять коржи для Киевского торта?

   

   Готовые коржи оставьте в формах на сутки при комнатной температуре. Если корж с одной стороны влажный, досушите его в духовке при 100 ℃ до готовности. Корж диаметром 24 см обрежьте до диаметра меньшего коржа.

   Советы

   Оставляйте коржи сушиться прямо в формах и не накрывайте их — доступ воздуха нужен, чтобы влага уходила равномерно, а не оседала на одной стороне.
   
   Если после сушки один бок коржа всё же остался влажноватым, досушивайте при 100 ℃ короткими подходами по 10–15 минут, проверяя серединку на ощупь: она должна оставаться чуть мягкой, иначе корж пересохнет и будет крошиться при сборке.
   
   Обрезайте больший корж по меньшему, приложив его сверху как шаблон, и ведите ножом уверенно, без сильного нажима — так край получится ровным, а обрезки останутся аккуратными для крошки.

9. Шаг 8. Как измельчить обрезки коржей в крошку?

   

   Обрезки от коржа порубите в крошку, но не мелко.

   Советы

   Рубите обрезки ножом на доске короткими движениями, а не в блендере: прибор быстро превратит их в пыль, а для обсыпки нужна крошка разного размера.
   
   Если обрезки кажутся слишком мягкими и липнут к ножу, подсушите их буквально 10 минут при 100 ℃, дайте остыть и только потом рубите — крошка получится рассыпчатой и не слипнется на боках торта.

10. Шаг 9. Как подготовить масло для крема Шарлот?

    

    Сливочное масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно было комнатной температуры.

    Какую температуру должны иметь ингредиенты для разных видов масляного крема?

    Масло и сметана — комнатной температуры (20–25°C). Сливки — холодные (из холодильника). Белки для меренги — тёплые (до 60°C на водяной бане). Нарушение температурного режима — главная причина расслоения. Подробнее о приготовлении масляного крема — в шпаргалке Кулинарной Академии.

    Советы

    Доставайте масло из холодильника заранее, примерно за 1–2 часа: оно должно стать мягким, но не начать таять, иначе крем при взбивании расслоится.
    
    Если масло нужно срочно, нарежьте его небольшими кубиками и оставьте на тарелке при комнатной температуре — так оно дойдёт до нужного состояния быстрее, чем целым куском.
    
    Проверьте готовность масла пальцем: оно должно легко продавливаться, но держать форму, а не расползаться и не блестеть от выступившего жира.

12. Шаг 10. Как довести молоко с сахаром до кипения?

    

    В сотейнике смешайте молоко, 200 г сахара. Доведите смесь до кипения и растворения сахара, но не кипятите.

    Советы

    Нагревайте молоко с сахаром на среднем огне, помешивая, чтобы сахар растворился раньше, чем смесь начнёт кипеть: так крупинки не пристанут ко дну и не подгорят.
    
    Как только по краям сотейника появятся первые пузырьки, сразу снимайте с огня — бурного кипения допускать не нужно, иначе молоко может свернуться или придать крему варёный привкус.
    
    Если сахар всё же осел на дне, не скребите его ложкой, а снимите сотейник с огня и перемешайте до полного растворения — так в крем не попадут кристаллики.

13. Шаг 11. Как растереть желтки с сахаром?

    

    Желтки разотрите с 80 г сахара и ванильным сахаром.

14. Шаг 12. Как влить горячее молоко в желтки, чтобы они не свернулись?

    

    Тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте в желтки горячее молоко. Важно, чтобы желтки при этом не свернулись.

    Что делать, если заварной крем расслоился прямо в кастрюле?

    Расслоившийся крем можно попытаться восстановить — взбейте его вручную вилкой или венчиком. А чтобы в следующий раз не допустить расслоения, запомните: постоянно мешайте крем во время варки, добавляйте масло той же температуры, что и крем, не кладите слишком мало крахмала и не охлаждайте крем слишком быстро. Все эти секреты собраны в уроке Кулинарной Академии про заварной крем на 1000.menu.

15. Шаг 13. Как заварить крем до загустения?

    

    Перелейте смесь в сотейник и варите крем, постоянно помешивая, на слабом огне до загустения, примерно 5–7 минут.

16. Шаг 14. Как охладить заварной крем под пленкой?

    

    Крем перелейте в миску, накройте пищевой пленкой и охладите до комнатной температуры.

17. Шаг 15. Как взбить масляный крем с заварной основой?

    

    Мягкое сливочное масло взбейте миксером до пышности. Продолжая взбивать, добавьте понемногу заварной крем, в конце влейте коньяк. От крема отделите примерно 80 г. В оставшуюся большую часть просейте какао и перемешайте миксером до однородности.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло в креме на безлактозное той же жирности, а молоко — на безлактозное в том же количестве. Крем может взбиться чуть менее пышно, поэтому добавляйте заварную основу в масло небольшими порциями.
    
    🍀 Для снижения калорийности и жирности → уменьшите количество сливочного масла в креме примерно на треть, а недостающую плотность компенсируйте более густой заварной основой. Крем станет легче, но будет хуже держать форму — торт лучше собрать в кольце и подать сразу.
    
    🍀 Для контроля количества сахара → замените часть сахара в заварной основе и креме на термоустойчивый сахарозаменитель для нагрева (например, эритрит или стевию в эквиваленте по сладости). Сладость сохранится, но карамельного оттенка и привычной плотности крема может стать меньше. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.

18. Шаг 16. Как собрать Киевский торт с кремом?

    

    Соберите торт. Блюдо смажьте капелькой крема. Сверху выложите первый корж. На него выложите примерно половину шоколадного крема и разровняйте. Сверху накройте вторым коржом и также распределите по нему крем. Бока также промажьте кремом. Немного шоколадного крема оставьте для украшения.

    Секреты шеф-повара

    По-грузински, с грецким орехом и специями: добавьте в шоколадный крем 2 ст. л. молотых грецких орехов и щепотку уцхо-сунели, а между коржами проложите тонкий слой густого варенья из чёрной смородины — торт получит пряно-ореховую глубину и кисло-сладкую прослойку, которая уравновесит жирность крема.
    
    Средиземноморская цитрусовая нотка: сбрызните нижний корж 1 ст. л. лимонного сока, смешанного с 1 ч. л. мелко натёртой апельсиновой цедры, перед нанесением крема — ореховая основа станет чуть влажнее, а во вкусе появится свежая цитрусовая искра, контрастирующая с какао.

19. Шаг 17. Как украсить Киевский торт?

    

    Бока торта обсыпьте крошкой от коржей. Белый крем переложите в кондитерский мешок и нанесите на поверхность торта в виде решетки. Из шоколадного крема сделайте каемку с помощью насадки «Звезда». Часть белого крема окрасьте пищевыми красителями и нанесите на поверхность торта цветы и листики.

    Как хранить классический киевский торт?

    Готовый торт храните в холодильнике, накрытым или в закрытой ёмкости, чтобы крем и ореховые коржи не заветривались и не впитывали посторонние запахи. Подавайте торт охлаждённым или дайте ему постоять при комнатной температуре перед подачей.

    Секреты шеф-повара

    Ореховая карамель по верху: растопите 2 ст. л. сахара с 1 ст. л. воды до янтарного цвета, снимите с огня, вмешайте горсть рубленого фундука и быстро разложите тонким слоем на пергаменте. Остывшие «стеклянные» лепестки карамели воткните вертикально в центр торта — получится хрустящий ореховый акцент и эффектная подача для праздничного стола.
    
    Шоколадная сетка с солью: вместо решётки из белого крема нанесите тонкие линии растопленным тёмным шоколадом и присыпьте их буквально щепоткой крупной морской соли — солёный шоколад оттенит сладость крема и добавит торту ресторанной глубины.
    
    Порционная подача с ягодой: нарежьте торт на порции и подайте каждую на плоской тарелке с ложкой свежей малины или вишни и тонким штрихом белого крема рядом — кислая ягода уравновесит жирный крем, а тарелка будет выглядеть как десерт из кондитерской.

20. Смотреть видео приготовления