Суп с куриными фрикадельками

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп с куриными фрикадельками?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты.

   Как сварить наваристый куриный бульон, как у бабушки?

   Берите суповую курицу (немолодую несушку), а не бройлера, и варите её 2–2,5 часа на медленном огне. Закладывайте курицу в холодную воду, не забывайте снимать пену. И обязательно дайте бульону настояться после варки. Подробнее о варке вкусного бульона со всеми секретами — в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриный бульон → вода. Вкус станет менее насыщенным, бульон легче и прозрачнее; фрикадельки и овощи дадут основную вкусовую базу. Допустима полная замена, но суп будет менее наваристым.
   
   ✅ Куриный фарш → фарш из индейки. Вкус чуть плотнее и менее сладкий, текстура схожая; фрикадельки могут выйти немного суше, поэтому в фарш стоит добавить ложку воды или тёртый лук. Допустима полная замена.
   
   ✅ Картошка → батат. Вкус слаще, текстура мягче и быстрее разваривается; варить стоит на 3–5 минут меньше, иначе кубики расползутся. Допустима полная замена, но суп станет заметно слаще.
   
   ✅ Болгарский перец → замороженная овощная смесь (перец, морковь, лук) по вкусу. Вкус близкий, но смесь даст больше влаги и мягче текстуру; закладывать без разморозки. Допустима полная замена.
   
   ✅ Душистый перец → чёрный перец горошком, по вкусу. Аромат прянее и менее тёплый, сладковатая нота душистого перца уйдёт; класть в конце варки. Допустима полная замена.

   Секреты шеф-повара

   Луковый сок вместо кубиков: натрите половину луковицы на мелкой тёрке и отожмите сок прямо в фарш, а мякоть оставьте для зажарки — сок даст мягкую сладость без кусочков, которые рвут фрикадельку при лепке.
   
   Соевое умами: добавьте в фарш буквально чайную ложку соевого соуса — он не даст солёности, но углубит куриный вкус и придаст фрикаделькам лёгкий карамельный оттенок.

2. Шаг 2. Как посолить и перемешать фарш для фрикаделек?

   

   Фарш посолите, хорошо перемешайте.

   В каком порядке лучше смешивать ингредиенты для фарша?

   Сначала перекрутите мясо и твердые добавки (лук, чеснок, овощи). Затем добавьте жидкие компоненты (молоко, сливки, яйцо) и специи. И в самую последнюю очередь — хлеб или панировку. После каждого добавления хорошо вымешивайте фарш руками, насыщая его кислородом. Все этапы «сборки» идеального фарша показаны в подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Солите фарш буквально по щепотке и пробуйте после вымешивания: сырой фарш пробовать не стоит, но можно обжарить маленький кусочек на сухой сковороде и оценить вкус.

   Секреты шеф-повара

   Соль в два приёма: сначала посолите фарш примерно наполовину нормы и вымесите до липкости, а остальную соль разведите в ложке ледяной воды и вмешайте в конце — так соль равномерно распределится по волокнам, а фрикадельки останутся сочными и не «стянутся» при варке.
   
   Белая часть зелёного лука: вмешайте в фарш мелко рубленную белую часть пера — она даст мягкую сладковатую луковую ноту без резкости, а зелёные перья оставьте для подачи, чтобы аромат остался свежим.
   
   Щепотка сахара: добавьте буквально щепотку сахара при вымешивании — он не сделает фарш сладким, но сбалансирует солёность и подчеркнёт естественную сладость куриного мяса.

4. Шаг 3. Как сформировать фрикадельки из фарша?

   

   Сформируйте из фарша фрикадельки величиной с грецкий орех.

   Советы

   Если фарш липнет к ладоням слишком сильно, смачивайте руки не только водой, но и слегка смазывайте растительным маслом — оно создаёт тонкую плёнку и фрикадельки лепятся быстрее.
   
   Скатывайте фрикадельки влажными руками одного размера, примерно с грецкий орех: так они приготовятся равномерно и не развалятся в бульоне.
   
   Готовые фрикадельки выкладывайте на доску или тарелку, слегка присыпанную водой или смоченную, чтобы они не прилипали к поверхности, пока вы лепите остальные.

   Секреты шеф-повара

   Одинаковый калибр: отщипывайте фарш ложкой для мороженого и лишь потом докатывайте ладонями — все шарики выйдут одного размера, приготовятся одновременно и не развалятся в бульоне.
   
   Ледяная вода в фарш: перед лепкой вмешайте в фарш ложку ледяной воды — фрикадельки останутся сочными и не «стянутся» при варке.

5. Шаг 4. Как нарезать морковь для супа?

   

   Морковь очистите, нарежьте кубиками или четвертушками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Морковь для супа нарезайте кубиками примерно одного размера — так она приготовится равномерно и не разварится раньше картофеля.
   
   Если морковь попалась крупная и плотная, кубики лучше сделать чуть мельче, иначе они останутся твёрдыми, пока остальные овощи уже готовы.
   
   Нарезанную морковь удобно держать в миске под тонким слоем холодной воды, чтобы она не заветривалась, пока вы занимаетесь остальными овощами.

   Секреты шеф-повара

   Морковь на сухой сковороде: прежде чем опустить кубики в бульон, прогрейте их буквально пару минут на сухой раскалённой сковороде до появления тонкого карамельного аромата — это вытянет наружу природные сахара и даст супу мягкую сладковатую глубину, которой не добиться простой варкой.
   
   Четвертушки против кубиков: нарезайте морковь не поперёк, а вдоль волокон крупными четвертушками — так она держит форму до конца варки и хрустит на зуб, а не расползается в пюре, отдавая бульону чистый вкус без мутности.

6. Шаг 5. Как нарезать лук для супа?

   

   Лук очистите, нарежьте мелкими кубиками.

   Советы

   Чтобы лук не раздражал глаза при нарезке, промойте луковицу и нож холодной водой — это смывает часть летучих веществ с поверхности среза.
   
   Нарезайте лук кубиками примерно одного размера, ориентируясь на кубики моркови: так овощи приготовятся одновременно и не разварятся раньше времени.
   
   Если лук попался очень сочный, после нарезки слегка обсушите его на бумажном полотенце — лишняя влага не разбавит вкус бульона.

7. Шаг 6. Как нарезать болгарский перец для супа?

   

   Болгарский перец очистите от семян и плодоножки. Нарежьте перец небольшими кубиками. Можно взять перец разных цветов.

   Советы

   Семена и белые перегородки внутри перца убирайте полностью: они дают горьковатый привкус, который в лёгком бульоне будет заметен.
   
   Нарезайте перец кубиками примерно того же размера, что морковь и лук, — так овощи приготовятся одновременно.
   
   Если перец тонкостенный и сочный, добавьте его в суп за пару минут до готовности, чтобы он сохранил упругость и яркий цвет.

8. Шаг 7. Как сварить фрикадельки в бульоне?

   

   В кастрюле доведите до кипения куриный бульон (или воду). Опустите фрикадельки, перемешайте. Варите на умеренном огне 5 минут до готовности.

   Почему мой бульон всегда получается мутным, а не прозрачным, как на картинках?

   Самая частая ошибка — это сильное кипение! Как только вода закипела, нужно сразу убавить огонь до минимума. А ещё не забывайте снимать пену шумовкой в самом начале. Чтобы освоить все тонкости идеального бульона, загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии.

   Советы

   Опускайте фрикадельки в бульон по одной, слегка покачивая их в жидкости, чтобы они не слиплись в комок и не прилипли ко дну.
   
   Следите за нагревом: после закладки фрикаделек бульон должен едва кипеть, а не бурлить — при сильном кипении фрикадельки могут развалиться, а бульон помутнеть.
   
   Готовность фрикаделек проверяйте, разрезав одну пополам: внутри не должно оставаться розового цвета, а на поверхности не должно выступать сырого сока.

9. Шаг 8. Как добавить морковь и лук в суп?

   

   Выложите в бульон подготовленные морковь и лук. Варите 5–7 минут до мягкости овощей, не допуская сильного кипения.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Советы

   Морковь и лук после закладки в бульон должны едва кипеть, а не бурлить: при сильном кипении овощи развариваются снаружи, оставаясь плотными внутри, а бульон мутнеет.
   
   Если морковь нарезана крупными кубиками, ориентируйтесь на её мягкость: она должна легко прокалываться ножом, но не распадаться. Мелкие кубики и лук к этому моменту уже готовы.
   
   Не перемешивайте суп слишком часто и интенсивно в эти минуты — овощи только начали размягчаться, и активное перемешивание может разломать кубики.

10. Шаг 9. Как нарезать картофель для супа?

    

    Картофель очистите, нарежьте средними кубиками.

    Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

    Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как добавить картофель в суп?

    

    Выложите нарезанный картофель в суп.

13. Шаг 11. Как добавить болгарский перец и посолить суп?

    

    Добавьте подготовленный болгарский перец, перемешайте. Доведите суп до кипения. Через 2–3 минуты посолите. Варите суп до мягкости овощей.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и повышения содержания клетчатки → замените картофель на цветную капусту или кабачок, нарезанные такими же кубиками, в том же количестве. Это заметно снизит калорийность и добавит клетчатки, но суп станет менее сытным, а овощи разварятся быстрее — добавляйте их за 5–7 минут до готовности.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → уменьшите соль вдвое и добавьте в конце варки щепотку сахара и несколько капель лимонного сока. Кислота и сладость сделают вкус более насыщенным без лишней соли, хотя бульон покажется чуть менее привычно солёным.
    
    🍀 Для увеличения содержания белка → увеличьте количество куриного фарша до 400–450 г, не меняя остальные ингредиенты. Фрикадельки станут крупнее и сытнее, а бульон — немного наваристее; время варки фрикаделек увеличьте на 2–3 минуты.

14. Шаг 12. Как добавить специи в суп?

    

    В конце приготовления добавьте горошины душистого перца и лавровый лист, перемешайте. Варите на слабом огне 5 минут до готовности.

15. Шаг 13. Как дать супу настояться перед подачей?

    

    Оставьте суп на выключенной плите потомиться 10–15 минут.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с мацони и зеленью: подайте суп с ложкой густого мацони или мацони с мелко рубленной кинзой и парой колечек зелёного лука прямо в тарелке — прохладная кисломолочная нота оттенит сладость моркови и картофеля, а зелень даст свежий аромат, которого не хватает варёному бульону.
    
    Средиземноморская цитрусовая нотка: выжмите в кастрюлю перед подачей сок половины лимона и добавьте мелко натёртую цедру — кислота мгновенно соберёт вкус овощей и фрикаделек в единое целое, и суп покажется ярче и насыщеннее без лишней соли.

16. Шаг 14. Как подать суп с куриными фрикадельками?

    

    Разлейте суп по тарелкам и подавайте к столу.

    Как хранить суп с куриными фрикадельками?

    Готовый суп остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2 суток. Перед употреблением разогрейте на слабом огне, не доводя до бурного кипения, чтобы фрикадельки не развалились, а овощи сохранили форму.

    Секреты шеф-повара

    Подача «на один укус» с хрустящей корочкой: обваляйте готовые фрикадельки в панировочных сухарях и быстро обжарьте до золотистой корочки, а суп подайте отдельно в чашке — гости макают шарики в бульон, как в соус. Отлично для фуршета или семейного ужина, где каждый ест в своём темпе.
    
    Боул с яркими пятнами: налейте суп в глубокую миску, сверху положите половинку варёного яйца, ложку сметаны, посыпьте свежей зеленью и сбрызните каплей лимона — получается фотогеничная порция, где каждый ингредиент виден. Подавайте с ломтиком поджаренного хлеба для макания.
    
    Семейная подача в казане: поставьте кастрюлю или казан прямо на стол на деревянную подставку, рядом — миски с зеленью, сметаной, сухариками и свежемолотым перцем. Каждый накладывает сам и добавляет то, что любит, — душевно и без лишней суеты.

17. Смотреть видео приготовления