Шоколадный торт в мультиварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь шоколадный торт в мультиварке?

   

   Первым делом подготовьте продукты для бисквита.

   Мне нужна пышная, а не мокрая выпечка. Какое какао выбрать?

   Тогда ваш выбор — натуральный (неалкализованный) какао-порошок. Выпечка с ним получается более суховатой, светлой, зато очень пышной и легкой. Просто не заменяйте его на алкализованный, если в рецепте не указано иное. Почитайте внимательно это занятие Академии на 1000.menu, чтобы ваши десерты всегда удавались.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сливки жирные 33% → жирная сметана 30–35% или готовый маскарпоне. Сметана даёт более плотную и кисловатую текстуру, маскарпоне — густую сливочную; для ганаша сметану подогревайте осторожно, чтобы не расслоилась, а маскарпоне вмешивайте в тёплую шоколадную массу уже после снятия с огня. Полная замена возможна, но крем будет плотнее и менее воздушным.
   
   ✅ Тёмный шоколад → какао-порошок с растительным маслом и сахаром (примерно 3 ст. л. какао + 2 ст. л. масла + 2 ст. л. сахара на 100 г шоколада). Вкус станет менее сливочным, крем может выйти зернистее и хуже держать форму — допустима только частичная замена, лучше в креме оставить хотя бы половину шоколада.
   
   ✅ Молоко → вода с небольшим количеством растительного масла или сливок (примерно 1 стак. воды + 1 ст. л. масла). Бисквит получится чуть менее нежным и менее сливочным по вкусу; полная замена допустима, но текстура будет плотнее.
   
   ✅ Сахар → сахарозаменитель. Для выпечки в мультиварке нужен термоустойчивый вариант (эритрит, стевия в смеси с эритритом, сукралоза); пропорцию берите по сладости согласно упаковке производителя, а не 1:1, так как сахар в бисквите ещё и удерживает влагу и влияет на структуру — при полной замене корж может выйти суше. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.

   Секрет шеф-повара

   Кофейный буст: добавьте в сухие ингредиенты буквально щепотку молотого кофе сверхтонкого помола — он не даст горечи, но оттенит какао и сделает шоколадный вкус бисквита глубже и «взрослее».

2. Шаг 2. Как соединить сухие ингредиенты для бисквита?

   

   В отдельной миске просейте муку и какао, добавьте соду и разрыхлитель, перемешайте. Всыпьте сахар и ещё раз размешайте.

   Можно ли использовать соду в рецепте без кислых продуктов, но с большим количеством какао?

   Да, и это интересный случай: какао само по себе имеет кислую среду, поэтому реакция пойдёт. Более того, в шоколадной выпечке сода часто используется не только для рыхлости, но и для нейтрализации кислоты какао, что улучшает вкус и цвет выпечки. Больше удивительных фактов о взаимодействии продуктов вы найдёте в этом уроке нашей Академии, который поможет стать настоящим экспертом. 

   Советы

   Просейте муку и какао вместе, а не по отдельности: так порошки равномернее распределятся друг в друге, и в тесте не останется тёмных комочков какао.
   
   Соду и разрыхлитель добавляйте к сухой смеси и перемешивайте буквально минуту, чтобы они разошлись по всему объёму муки — тогда бисквит поднимется равномерно, без крупных пор и забитых участков.

   Секрет шеф-повара

   Двойное просеивание какао: просейте какао-порошок вместе с мукой дважды — это не только убирает комочки, но и насыщает смесь воздухом, благодаря чему корж получается заметно выше и пористее.

4. Шаг 3. Как соединить яйца с молоком и маслом?

   

   В другой посуде слегка взбейте венчиком яйца. Добавьте молоко и масло, хорошо перемешайте.

   Влияет ли свежесть яиц на их способность взбиваться?

   Да, и очень сильно! Свежие яйца взбиваются лучше, белок у них плотнее и эластичнее. У старых яиц белок водянистый, пена будет нестабильной. Всегда проверяйте срок годности. Как правильно взбить яйца, рассказано в обзоре Кулинарной Академии.

   Советы

   Яйца взбивайте буквально до однородности, без пышной пены: в этом тесте на соде и кипятке важнее равномерно соединить компоненты, а не насытить массу воздухом.
   
   Молоко и масло добавляйте к яйцам постепенно, помешивая венчиком, — так жидкая часть соединится без расслоения, и тесто потом будет однородным.

   Секрет шеф-повара

   Тёплое молоко для эмульсии: подогрейте молоко буквально до температуры тела и вливайте его в яйца тонкой струйкой, непрерывно работая венчиком, — так жир из масла распределится по массе мельчайшими каплями, и корж получится более влажным и нежным.

5. Шаг 4. Как соединить сухую и жидкую части теста?

   

   Объедините сухую и жидкую части и размешайте венчиком до однородного состояния.

   Советы

   Смешивайте венчиком в одном направлении и недолго — до исчезновения сухих комочков, буквально до однородности: долгое вымешивание делает тесто плотнее.
   
   Если масса кажется густой и венчик идёт тяжело, не добавляйте больше жидкости — по рецепту её разбавит кипяток на следующем шаге.

   Секрет шеф-повара

   Секрет мгновенной однородности: венчик держите почти вертикально и работайте им как поршнем — короткими быстрыми движениями от центра к краям, а не круговыми взмахами. Так густая масса с какао схватывается в комки меньше, и уже через полминуты она становится гладкой, без мучнистых островков.

6. Шаг 5. Как заварить тесто кипятком?

   

   Вскипятите воду, налейте крутой кипяток в стакан и сразу вылейте в тесто. Хорошо размешайте венчиком.

   Советы

   Кипяток вливайте тонкой струйкой, непрерывно работая венчиком, — так тесто прогреется равномерно, без комков и схватившихся участков.
   
   Воду берите именно крутой кипяток: от его температуры зависит, раскроется ли какао и сработает ли сода, поэтому не давайте воде остыть.

7. Шаг 6. Как подготовить чашу мультиварки и вылить тесто?

   

   Чашу мультиварки смажьте небольшим количеством растительного масла, вылейте в нее тесто.

   Я слышала, что новую чашу мультиварки нужно смазывать маслом. Зачем, ведь она и так антипригарная?

   Это ритуал долголетия! Смазывание растительным маслом создает защитный слой, улучшает антипригарные свойства и продлевает жизнь покрытию. О том, как правильно ухаживать за чашей и что категорически нельзя делать, подробно написано в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Смазывайте чашу тонким слоем масла при помощи силиконовой кисточки или бумажного полотенца — так покрытие не перегружается жиром, а тесто не прилипает к бортикам.
   
   Тесто выливайте в центр чаши и слегка покачайте её из стороны в сторону, чтобы масса распределилась ровным слоем без пузырей воздуха.

8. Шаг 7. Сколько выпекать шоколадный бисквит в мультиварке?

   

   Пеките бисквит на режиме для выпечки (у меня он называется «Выпечка», на вашей модели может быть другой) примерно 65 минут, при необходимости добавьте ещё примерно 40 минут до готовности. После окончания выпечки приоткройте крышку и дайте бисквиту полностью остыть. Затем выньте чашу и корж из неё.

   Советы

   Крышку после выпечки приоткрывайте постепенно, буквально на пару сантиметров, и держите так несколько минут: резкий перепад температуры может «уронить» ещё горячий бисквит.
   
   Полностью остывший корж вынимайте из чаши аккуратно по стенке силиконовой лопаткой — так он выйдет целым, без трещин и прилипших крошек.

9. Шаг 8. Как подготовить продукты для шоколадного крема?

   

   Пока печётся бисквит, подготовьте продукты для крема.

   Какие сливки лучше всего подходят для взбивания в домашних условиях?

   Ищите в магазине сливки жирностью 33–38% с пометкой «для взбивания» — в них часто добавляют натуральный загуститель каррагинан, который помогает держать форму. Полный чек-лист по выбору идеальных сливок ждёт вас в наглядном гиде Кулинарной Академии.

   Советы

   Шоколад с высоким содержанием какао (примерно от 70%) плавится чуть хуже молочного, поэтому рубите его ножом на мелкие кусочки — так он быстрее и равномернее разойдётся в горячих сливках.
   
   Сливки для взбивания берите с жирностью от 33% и без растительных добавок: на упаковке обычно указано «для взбивания», иначе крем может не держать форму.

10. Шаг 9. Как растопить шоколад в сливках для крема?

    

    Сливки подогрейте на огне, но не доводите до кипения. Добавьте поломанный на кусочки шоколад и, интенсивно работая венчиком, размешайте до полного растворения шоколада. Смесь остудите и уберите в холодильник на несколько часов.

    Как правильно растопить шоколад, чтобы он не перегрелся и не свернулся?

    Самый безопасный способ — на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 10-15 секунд, каждый раз тщательно перемешивая. И обязательно используйте кухонный термометр! Температура не должна подниматься выше 45-50°C для горького шоколада и 43-45°C для белого. Чтобы освоить этот процесс на все сто и больше не бояться перегреть драгоценную массу, загляните в соответствующий раздел этого урока Академии 1000 меню.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените жирные сливки в креме на безлактозные той же жирности (от 33%) в том же количестве. Это исключит лактозу, а крем взобьётся и загустеет так же хорошо, вкус останется сливочно-шоколадным.
    
    🍀 Для снижения калорийности и сахара → уменьшите сахар в бисквите с 2 стаканов до 1–1,5 стакана и возьмите шоколад с содержанием какао 75–85% вместо молочного. Сладость станет умеренной, зато шоколадный вкус — ярче и глубже, а корж останется таким же пышным.

    Секреты шеф-повара

    Мексиканская нотка с чили и корицей: в горячие сливки вместе с шоколадом добавьте щепотку молотой корицы и крошечную щепотку острого перца чили — крем получит тёплую пряную глубину, а лёгкая жгучесть подчеркнёт какао и уберёт приторность.
    
    По-французски, с коньяком: влейте в растопленную шоколадно-сливочную массу чайную ложку коньяка и прогрейте её полминуты, непрерывно помешивая, — спирт выпарится, а в креме останется тонкий ванильно-пряный шлейф, характерный для французских шоколадных ганашей.

12. Шаг 10. Как взбить шоколадный крем?

    

    После холода сливочно-шоколадная смесь сильно загустеет. Взбейте ее миксером до состояния густого крема.

13. Шаг 11. Как разрезать бисквит на коржи?

    

    Разрежьте бисквит на 3 или 4 коржа, в зависимости от его высоты.

    Как разрезать высокий бисквит на несколько ровных коржей в домашних условиях?

    Самый надежный способ для классического бисквита — леска или прочная нитка с зубочистками-метками. А для нежных видов лучше подойдет нож-пила. Пошаговая техника ждет вас в этом уроке Академии — вы удивитесь, как это просто.

14. Шаг 12. Как промазать коржи кремом?

    

    Промажьте каждый корж хорошей порцией крема.

15. Шаг 13. Как смазать верхний корж кремом?

    

    Также смажьте верхний корж.

16. Шаг 14. Как смазать бока торта кремом?

    

    И бока торта.

17. Шаг 15. Как подать шоколадный торт к столу?

    

    Готовый торт уберите в холодильник на несколько часов для пропитки. Перед подачей украсьте по желанию.

    Как хранить шоколадный торт в мультиварке?

    Готовый торт держите в холодильнике: он должен постоять там несколько часов для пропитки, а хранить его стоит в закрытой посуде или под плёнкой, чтобы крем на основе жирных сливок и шоколада не заветривался и не впитывал посторонние запахи.

    Секреты шеф-повара

    Шоколадная вуаль: перед подачей пройдитесь по охлаждённой поверхности торта горячим ножом, а затем присыпьте её какао через мелкое ситечко — тонкая пудра ляжет бархатом и подчеркнёт глянец крема, как в витрине кондитерской.
    
    Солёная карамель на срезе: подавайте каждый кусок с каплей солёной карамели и щепоткой крупной морской соли — кристаллы вспыхнут на языке и оттенят глубину тёмного шоколада, убирая приторность.

18. Смотреть видео приготовления