Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Как вывести пшеничную закваску для хлеба без дрожжей в домашних условиях? Подготовьте продукты. Понадобится два вида муки — цельнозерновая пшеничная и пшеничная мука 1 или 2 сорта. Важно взять именно не высший сорт — на такой муке закваска может не вырасти. Нам нужна "сильная" мука с высоким содержанием белка. Также понадобятся две чистые банки объемом по пол литра.
Шаг 2:
День 1. Для начала процесса смешайте в мисочке 50 грамм цельнозерновой и 50 грамм муки обычной. Идеальной для выведения закваски считается температура 26-28 градусов, но Учтите, чем ниже температура, тем медленнее идёт процесс развития полезных молочнокислых бактерий, которые подавляют патогенную флору и помогают дрожжевому брожению и тем сложнее вывести закваску.
Шаг 3:
Влейте туда же 100 мл воды комнатной температуры (не кипяченой, это важно). Перемешайте продукты до полного увлажнения муки. Получится довольно густая вязкая масса.
Шаг 4:
Переложите ее в чистую сухую банку, закройте крышкой. Пометьте уровень закваски резинкой или маркером — по метке мы будем видеть, выросла ли закваска.
Шаг 5:
Уберите банку на сутки в сухое теплое место, например, в шкаф. Через это время закваска "оживет" — появятся пузырьки и она вырастет в объеме. Вот сейчас и пригодится метка, чтобы сравнить уровень. Также появится неприятный запах брожения.
Шаг 6:
День 2. От получившейся закваски возьмите 75 граммов (остальное нам не нужно), добавьте 50 грамм муки 2 сорта, 25 грамм цельнозерновой муки и 75 мл воды. Снова получится густая масса.
Шаг 7:
Переложите ее в чистую банку, уровень пометьте.
Шаг 8:
И вновь забудьте о закваске на сутки. За это время она вновь вырастет и начнет пахнуть еще острее.
Шаг 9:
День 3, 4 и 5. Кормите закваску по той же схеме (75 грамм закваски от общей массы + 50 грамм муки 2 сорта + 25 грамм цельнозерновой муки + 75 мл воды), но уже два раза в день — утром и вечером.
Шаг 10:
День 6. Закваска станет пахнуть уже приятно — кислым тестом. На ее поверхности будет много мелких пузырьков.
Шаг 11:
С 6 дня кормите закваску уже только мукой 2 сорта, без цельнозерновой по схеме 75 грамм закваски + 75 грамм муки + 75 мл воды, два раза в сутки, днем и вечером.
Шаг 12:
На 7 или 8 день закваска после очередной подкормки вырастет в два раза — это значит, что она готова.
Шаг 13:
С этого момента кормите закваску раз в сутки. Возьмите только 10 грамм закваски + 30 грамм муки + 30 грамм воды. Через неделю она окончательно окрепнет и ее можно будет убрать на хранение в холодильник. А как использовать "остатки" закваски на этапах кормления, читайте в описании рецепта ниже.
Шаг 14:
Перед тем, как использовать закваску, достаньте ее минимум за сутки, дайте согреться в течение примерно 8 часов при комнатной температуре, затем покормите, дождитесь, когда она вырастет, на это уйдет тоже примерно 6-8 часов. Возьмите необходимое количество закваски для выпечки хлеба, а остальную опять уберите в холодильник на хранение.
Шаг 15:
Такая бездрожжевая закваска из пшеничной муки может храниться очень долго, кормите ее раз в неделю по схеме 10+30+30, каждый раз согревая при комнатной температуре и давая достигнуть пика (как в шаге 14).
Почему не получается закваска?
Пшеничная закваска может не получиться по нескольким причинам. Вот основные проблемы и их решения:
1. Некачественная мука
Проблема: Мука с добавками (отбеливатели, консерванты) или низкого качества, с маленьким содержанием белков и полезных веществ.
Решение: Используйте качественную муку 1 или 2 сорта и органическую цельнозерновую муку (в ней больше диких дрожжей и бактерий).
2. Неподходящая температура
Проблема: Закваска любит тепло (25–28°C). При температуре ниже 22°C процесс замедляется, выше 30°C – вредные бактерии могут победить полезные.
Решение: Если закваска не хочет расти, поставьте банку в тёплое место (у батареи (не слишком близко, чтобы не перегреть!), либо в духовку с включённой лампочкой).
3. Недостаток времени
Проблема: Закваска созревает 5–7 дней (в зависимости от качества муки и температуры в помещении может чуть дольше). Готовность определяется приятным кисломолочным запахом и быстрым подъемом после кормления. Если бросить раньше – не успеет развиться микрофлора.
Решение: Наберитесь терпения, даже если первые 2–3 дня кажется, что ничего не происходит.
4. Неправильное кормление
Проблема: Слишком редкое кормление (реже 1 раза в 24 часа в первые дни).
Неправильные пропорции (например, слишком много воды).
Решение: Кормите закваску, выдерживая правильные пропорции муки и воды, не реже 1 раза в 24 часа. В первые 3 дня можно попробовать кормить чаще, 2 раза в день, затем – 1 раз.
5. Хлор в воде
Проблема: Водопроводная вода убивает микроорганизмы.
Решение: Используйте фильтрованную, бутилированную или отстоянную воду.
6. Гигиена
Проблема: Посторонние бактерии (например, от грязной посуды) мешают развитию закваски.
Решение: Используйте только чистую банку и ложку, можно обдать их кипятком.
7. Признаки неудачи
Плесень (особенно чёрная или зелёная) – выбросить, начать заново.
Резкий гнилостный запах – плохой признак (должен быть кисло-молочный или фруктовый аромат).
Отсутствие пузырей после 3–4 дней – возможно, холодно или плохая мука.
Что делать, если закваска «ленится»?
Добавьте немного ржаной муки (в ней больше диких дрожжей).
Попробуйте сменить воду или место (например, переставьте в более тёплое).
Увеличьте частоту кормлений до 2 раз в день.
Помните: даже опытные пекари иногда «теряют» закваску. Если не получилось с первого раза – попробуйте ещё раз, изменив температуру выведения и (или) муку!
Что можно приготовить из "остатков" закваски на этапах подготовки и еженедельного кормления:
- Панкейки или оладьи. Это самый популярный и быстрый вариант. Просто замените часть муки и жидкости в вашем любимом рецепте на равное количество закваски.
- Питательные крекеры или хлебные лепешки.
- Печенье. Закваска сделает их нежными и воздушными.
- Вафли или блины.
Рецепты хлеба на закваске вы найдёте здесь.
Чем заменить муку и как правильно добавлять другие виды муки вместо пшеничной читайте в этой статье.
От качества муки во многом зависит результат выведения закваски. Чем отличается один сорт пшеничной муки от другой и почему так важно подбирать качественную муку для выпечки, читайте в статье о муке и её свойствах!
Похожие рецепты
Для торта и выпечки
Выпечка
Без сахара
Домашний хлеб
Из муки
Постные блюда
Хлеб на закваске
Цельнозерновой хлеб
Комментарии к кулинарному рецепту
Так получилось, что доставая закваску из холодильника, которой я не пользовалась больше 3 месяцев, уронила банку. Банка разбилась, закваска разлетелась по всей кухне. Решила вывести ее заново, на сайте увидела рецепт автора.
Что хочу сказать, очень подробный и хорошо описанный рецепт с шагами. Автор постарался!!! Кстати, для новичков рецепт будет очень актуален.
Поставила новую закваску следуя всем рекомендациям. Закваску вывела и ура, перку на ней хлеб.
Отчет собственно прилагаю.
Любуюсь вашими фото. Очень красиво и атмосферно!
Здравствуйте!
Большое спасибо за подробный рецепт! Я новичок в деле заквасок, поэтому возник вопрос. После 6го шага, необходимо переложить закваску в чистую банку. А что мы делаем с 1ой банкой, выкидываем оставшееся содержимое? Мы же из неё только 75гр закваски берём, верно? Большое спасибо заранее!
Здравствуйте! Да, остатки закваски выбрасываем. Но я слышала, что на ней можно блины печь. Так что можете попробовать)
Она у меня как я понимаю прокисает, сейчас фото приложу. Как будто пленка плесневелая. Мука у меня 1 ого сорта.
Закваска и должна прокисать, в ней же происходят процессы размножения молочнокислых бактерий плюс дрожжей. Она и пахнет сначала невкусно, а потом начинает сырым тестом пахнуть. Пока вид вашей закваски нормальный: она пузырится, сверху пленка, но не плесень, плесень все же немного по-другому выглядит. Кормите дальше по той же схеме, будем вместе наблюдать. Может ей холодно и она подниматься не хочет, а может "спит", сил набирается. Как вариант можно сменить муку на другого производителя или добавить чуть больше цельнозерновой. Всё-таки качественный состав муки играет главную роль в выведении закваски и иногда её приходится подбирать. В общем, ждём развития процесса!
Спасибо большое за рекомендации, дело пошло, температура была важна, в это.т раз ничего не прокисло, начинаю прикормку по 2 раза. По результату поделюсь фото, спасибо вам большое за советы 🙏
Будем ждать с нетерпением!
Добрый день! Подскажите, а нормально, что на второй день закваска прям из банки лезет?) она поднялась раза в четыре уже точно)
Добрый день! Это у вас мука такая сильная попалась, поэтому такой бурный рост. Потом поспокойнее будет расти. Продолжайте кормить и наблюдать. И обязательно напишите как все дальше идет, думаю, будет интересно и нам, и будущим выращивателям закваски)
Добрый день! Подскажите, а можно ли выпекать хлеб на 7й день созревания закваски? Или лучше всё-таки её покормить еще с неделю? Она через 4 часа после подкормки выросла более чем в два раза. Точнее надо опару сделать, а на следующий день выпекать.
Добрый! Если закваска выросла в два раза за такое короткое время, значит она готова, на ней можно смело печь. Поделитесь потом результатом, очень интересно)
Вчера в 17:00 по рецепту вывела закваску. Покормила в 13:00 (думала в 13:00 ставила). Покормила по рецепту. Через 3 часа показала сумашедший рост. Не знаю на сколько это норма и что делать дальше. Ей в 17:00 только сутки будут…Выкидывать?
Пахнет хлебом
Да, такое бывает — иногда закваска именно в первые дни показывает сильный рост, а потом приходит в норму. Понаблюдайте, не выбрасывайте. Кормите по той же схеме. Потом только обязательно расскажите, как идет процесс. Думаю, это будет очень полезно для всех выращивающих.
Ей сегодня третий день. Увидела утром «это»…😭😭😭
Немного не понятно по фото, что не так?
Моей закваске сегодня 8-й день. Кормленная утром. Вечером покормлю и дальше не знаю что делать 🤪🤦🏽♀️хлеб печь или ещё кормить?)
Пахнет фруктовым хлебушком
Смотря какой рост показывает — если за 6-8 часов вырастает вдвое, то смело можно печь. Если меньше, то подождите еще пару дней.
Добрый день! Скажите, пожалуйста, с шага 13 кормим закваску по схеме 10 г закваски + 30 муки + 30 г воды, то есть берем только 10 г закваски, а всё остальное выкидываем? Много выкидывать придется, да? Или можно взять 60 г закваски, например, + 180 г муки +180 г воды? В первый раз готовлю закваску, не знаю, как лучше, помогите, пожалуйста
Добрый день! Вы затронули одну из самых болезненных тем для всех, кто начинает знакомство с закваской. Действительно, кажется, что мы вынуждены выбрасывать драгоценный продукт. Но это не совсем так!
Давайте разберем все по порядку.
1. Почему нужно брать так мало закваски от общего количества для дальнейшей подкормки?
Причина проста: контроль над ростом.
Если мы будем кормить всю закваску, увеличивая соответственно и пропорцию муки и воды, уже через пару таких кормлений она заполнит всю банку, потом всю кухню, и вы не будете знать, куда ее девать. Нам нужна небольшая, но сильная и активная закваска для будущего хлеба.
2. Куда девать "лишнюю" закваску? Не выбрасывайте её!
Эту закваску можно и нужно использовать. Она придает выпечке приятную кислинку и особую текстуру. Вот что можно приготовить из "остатков" на этапах подготовки и еженедельного кормления: панкейки или оладьи, питательные крекеры или хлебные лепешки, печенье, вафли или блины.
Ваш вариант с 60 г закваски тоже возможен, но только если вы планируете в ближайшие день-два испечь несколько буханок хлеба или большую партию другой выпечки. Для регулярного, еженедельного использования в одной семье это нецелесообразно.
Спасибо, что задали этот важный вопрос. У вас все получится!
Советы к рецепту
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Вода - 0 ккал / 100 г
- Мука пшеничная - 364 ккал / 100 г
- Пшеничная цельнозерновая мука - 298 ккал / 100 г