Окорок тамбовский

Тамбовский окорок - это не просто закуска, это настоящий символ русской кулинарной традиции! В отличие от многих других мясных блюд, этот окорок готовят по старинным рецептам, которые передавались из поколения в поколение. Он насыщен вкусом, обладает тонким ароматом специй и восхитительно выглядит на праздничном столе. Этот окорок идеально подходит для бутербродов, закусок и в качестве основного блюда.

Как сделать окорок тамбовский? Подготовьте необходимые продукты. При покупке окорока выбирайте свежий, с ярким цветом и без посторонних запахов. Нитритная соль нужна для сохранения красивого розового цвета мяса и для продления срока годности, поэтому постарайтесь не заменять ее обычной солью.

Необходимые кухонные принадлежности:

Большая кастрюля 

Шприц для шпигования мяса

Острый нож

Доска под груз

Груз 

Кулинарный термометр

Пошаговая инструкция по приготовлению:

1. Вымойте окорок под холодной водой и обсушите его. Поскоблите шкуру, чтобы удалить оставшиеся щетинки и подпалины. Острым ножом аккуратно вырежьте кость. Постарайтесь, чтобы окорок остался цельным. Если у вас замороженное мясо, то предварительно разморозьте его на нижней полке холодильника. О том как правильно размораживать мясо вы можете прочитать в статье по ссылке после описания рецепта.

2. В холодной воде растворите обычную и нитритную соль, сахар.

3. Окорок нашпигуйте рассолом с помощью шприца с длинной иглой. Старайтесь направлять иглу вдоль мясных волокон.

4. Окорок уложите в кастрюлю или большую ёмкость шкуркой вниз и залейте оставшимся рассолом. Придавите мясо доской и установите груз сверху так, чтобы окорок полностью погрузился в рассол. Оставьте окорок мариноваться в холодильнике примерно на 5 дней. Время маринования будет зависеть от толщины куска и условий хранения.

5. По прошествии времени окорок извлеките из рассола и оставьте в подвешенном виде или на решетке примерно на 1 - 2 часа для того, чтобы стек рассол.

6. В большую кастрюлю налейте воды столько, чтобы окорок полностью помещался в нее и был покрыт водой. Наполните кастрюлю чистой водой и доведите до кипения, затем убавьте нагрев так, чтобы температура была около 85 - 90 °C (это температура, при которой вода начинает медленно бурлить, но не закипает). Добавьте лавровый лист и перец горошком. О том, как подобрать кастрюлю читайте в статье по ссылке под описанием рецепта.

7. Время варки окорока составляет примерно 5 - 6 часов. Чтобы определить готовность, используйте кухонный термометр: температура внутри мяса должна достичь 70 – 75 °C. В процессе варки вы можете периодически проверять уровень воды, чтобы окорок всегда был покрыт ею. Если нужно, добавляйте горячую воду. Время будет зависеть от особенностей работы вашей плиты и готовности мяса.

8. Когда окорок достигнет нужной температуры, аккуратно достаньте его из кастрюли и быстро охладите, выложив в большую ёмкость с водой и льдом. На это уйдет около 3 - 5 минут. Затем окорок обсушите и оставьте окончательно остывать в прохладном месте. Лучше всего дать мясу настояться в холодильнике приблизительно 10 - 12 часов перед нарезкой, чтобы оно стабилизировалось и стало еще вкуснее.

9. Окорок тамбовский можно подавать нарезанным на ломтики, украсив зеленью и свежими овощами. Он прекрасно сочетается с горчицей или хреном, а также с ржаным хлебом. Приятного аппетита!

Хранение окорока:

Храните готовый окорок, плотно обернув фольгой или пищевой пленкой, в холодильнике около 5 - 7 дней. Также его можно заморозить на срок около 5 - 6 месяцев.

Диетические адаптации:

Рецепт подходит для безглютеновой и безлактозной диеты. 

Советы и секреты:

Для усиления вкуса добавьте в рассол специи, такие как чеснок или перец чили. 

Интересные факты:

Окорок в России - это не просто мясо, но и часть культуры застолья. Многие семьи имеют свои секреты приготовления, которые они передают из поколения в поколение.

Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов, читайте в статье о кастрюлях.

Учтите, что от правильного размораживания ингредиентов во многом зависит качество и вкус готового блюда. Как избежать ошибок и выбрать лучший способ, читайте в статье о разморозке.

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).