1.1. Свежие прессованные дрожжи
1.2. Сухие дрожжи: активные и быстродействующие
1.3. Как заменять разные виды дрожжей?
2.1. Активация сухих активных и живых прессованных дрожжей
2.3. Подъем и выпекание дрожжевого теста
3. Почему не поднялось дрожжевое тесто?
4. Что стоит помнить при работе с дрожжами?
Дрожжевое тесто для ватрушек
Снова не поднялось тесто? А может, готовая выпечка, несмотря на пышность, не получилась по вкусовым качествам? Далеко не каждая опытная хозяйка может похвастаться тем, что по-настоящему уверенно готовит с дрожжами. Раньше я тоже боялась готовить дрожжевое тесто, да и мой личный опыт был не совсем удачным. Но научиться печь дрожжевой хлебушек, дрожжевые пироги и многие другие хлебобулочные изделия не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Поговорим о том, как избежать ошибок и приготовить такое вкусное, пышное и воздушное дрожжевое тесто.
1. Какие есть виды дрожжей? ⇑
Что же такое дрожжи и зачем использовать их в выпечке? Дрожжи - микроорганизмы, одноклеточные грибы, способные сбраживать сахара. Дрожжи в процессе своей жизнедеятельности (помните, это живой микроорганизм) "съедают" сахар, и, превратив его в углекислый газ со спиртом, дарят нам такое рыхлое, воздушное тесто с присущим дрожжевой выпечке привкусом. Сегодня мы рассмотрим именно хлебопекарные дрожжи.
На данный момент существует три формы выпуска дрожжей. В магазинах один из видов вы видели в холодильнике, другие - в бакалейном отделе. Так какие же существуют виды хлебопекарных дрожжей и как работать с каждым из них?
1.1. Свежие прессованные дрожжи
Начнем, пожалуй, со свежих прессованных дрожжей. Именно они выпускаются в виде прямоугольных брикетов, обычно по 100 грамм. Имеют серо-желтоватый оттенок, плотную консистенцию, слегка фруктовый запах. Такие дрожжи хранят только в холодильнике, чаще всего - в течение месяца.
Беляши на сковороде с мясом жареные
Важно: После вскрытия свежие прессованные дрожжи можно хранить две недели в холодильнике, а при комнатной температуре - и вовсе не более суток.
Хозяйке на заметку: Перед использованием свежих дрожжей их обязательно разводят в тёплой жидкости.
1.2. Сухие дрожжи: быстродействующие и активные
Сухие дрожжи бывают двух видов: быстродействующими (инстантными) и активными. И различаются между собой технологией сушки. И те, и другие выглядят как круглые гранулы, крупинки.
Прежде, чем применять сухие активные дрожжи, необходимо вывести их из "спящего режима". Для этого их разводят в теплой жидкости. О том, как правильно развести дрожжи мы подробно рассмотрим немного позже.
С быстродействующими, или инстантными, дрожжами все немного проще, ведь это вид дрожжей, не требующий дополнительного разведения. Достаточно просеять их вместе с мукой и замесить тесто. В результате сокращается время приготовления выпечки.
1.3. Как заменять разные виды дрожжей?
Случилось так, что у вас под рукой всего один вид дрожжей, например, сухие активные, а рецепте использованы свежие прессованные. Что же тогда делать? Неужели бежать в магазин и покупать другой вид дрожжей?
Хозяйке на заметку: Совсем не обязательно иметь при себе все виды дрожжей. В большей части рецептов вполне возможно заменить один вид дрожжей другим.
Но как правильно это сделать? Если в рецепте использованы сухие активные дрожжи или свежие прессованные (т.е. требующие активации), а вы планируете использовать сухие быстродействующие, то достаточно будет подсчитать пропорцию замены и сразу добавить дрожжи в сухие ингредиенты, не активируя отдельно.
Важно: внимательно перечитайте рецепт, если для опары указаны отдельно мука и жидкость, не забудьте учесть их в общее количество ингредиентов.
Красивые булочки из дрожжевого теста с начинкой из орехов
Когда же ситуация обратная, и вы используете активные дрожжи или свежие вместо инстантных, важно будет активировать их отдельно в тёплой жидкости. Для этого отлейте небольшое количество воды или молока, взятых по рецепту. Если хотите добавить в опару немного муки, также берите её от общего количества по рецепту.
Бывает и так, что тесто по рецепту не требует расстойки - достаточно активировать прессованные или сухие активные дрожжи в тёплой жидкости и добавить к остальным ингредиентам теста. Как тогда быть, если вы используете не указанные по рецепту свежие дрожжи, а быстродействующие, не требующие активации?
Совет: Если тесто не требует расстойки, то, несмотря на то, что вы используете быстродействующие дрожжи вместо требующих активации сухих активных или свежих, вам все равно следует развести их отдельно в тёплой жидкости, как вы бы сделали это с другими видами дрожжей.
В каком же соотношении заменять те или иные виды дрожжей? Сухие активные дрожжи можно заменить свежими прессованными дрожжами, умножив нужное количество сухих активных на 2,5. На 5 грамм сухих дрожжей, необходимых по рецепту, нужно взять 12,5 грамм свежих. Заменяя прессованные дрожжи инстантными, нужно разделить на 3 нужное количество свежих. 30 грамм свежих дрожжей = 10 грамм инстантных. Остается ситуация, когда вам нужно заменить сухие активные дрожжи инстантными. В такое случае, умножим на 1,2 количество сухих активных и получим инстантные.
Важно: Следует помнить, что виды сухих дрожжей могут отличаться по своей активности у разных производителей.
Рассмотрев существующие виды дрожжей и пропорции замены одного вида другим, предлагаю перейти к главному - процессу приготовления дрожжевого теста.
2. Тонкости работы с дрожжами ⇑
2.1 Активация сухих активных и живых прессованных дрожжей
Прежде, чем начать готовить дрожжевое тесто со свежими или сухими активными дрожжами необходимо развести их и тем самым “разбудить”. Активировав дрожжи, вы также проверите, все ли нормально со сроком их годности и смогут ли они поднять тесто. Как же правильно разводить дрожжи?
Достаточно смешать дрожжи с небольшим количеством сахара и воды. Также вы можете добавить немного муки, но это не является обязательным условием для разведения дрожжей. Жидкость, которую вы используете, должна быть приятной на ощупь, не выше 40 градусов.
Помните: В теплой среде дрожжи хорошо активизируются, в горячей погибнут, а в холодной просто не заработают.
Пицца Маргарита в домашних условиях классическая
Миску накройте кухонным полотенцем и поставьте в теплое место без сквозняков на 10-15 минут. За это время на поверхности опары должна появиться пенная дрожжевая шапочка. Если этого не произошло, значит процесс брожения не начался (дрожжи просрочены или испорчены).
Важно: Если в течение 15 минут признаков брожения на опаре не появилось, стоит взять другие дрожжи, иначе выпечка не получится.
В случае, если вы использовали инстантные дрожжи, то остаётся посмотреть, поднимется ли тесто. К сожалению, за счёт того, что этот вид дрожжей не требует активации, их нельзя проверить заранее. Дрожжи просто просеиваются вместе в сухими ингредиентами. Если у вас есть сомнения касательно срока годности ваших быстродействующих дрожжей, начните готовить заблаговременно, чтобы добавить дополнительную порцию дрожжей, если тесто не поднимется.
2.2 Замес дрожжевого теста
Теперь, когда вы активировали дрожжи, можно приступить к замесу. Что же дает правильное замешивание дрожжевого теста?
Этот процесс помогает выработать глютен (клейковину), необходимый для того, чтобы тесто качественно расширялось, не разрываясь при этом.
Хлеб на хорошо замешанном тесте обладает прочной структурой, воздушным мякишем и хрустящей корочкой. Замес - очень важная часть в приготовлении пышного и мягкого теста на дрожжах.
Какие есть способы замешивания?
Обрабатывая тесто вручную, вам следует положить его на обсыпанную мукой поверхность, надавить на него, выдвинуть перекатами вперед, повернуть и повторить те же действия. Растягивая тесто, вы развиваете в нем клейковину, добиваясь пышности и правильной структуры. Замес обычно длится не менее 8-10 минут.
Хозяйке на заметку: дрожжевое тесто, в отличие от многих других видов теста, любит долгий и тщательный замес! Не пренебрегайте этим условием и вас ждут самые воздушные булочки и самые пышные дрожжевые пироги.
Совет: Поверхность и руки посыпаются мукой для того, чтобы тесто не прилипало к ним в процессе замешивания.
Если же у вас есть кухонный комбайн или миксер с насадкой для замешивания теста, то вы можете воспользоваться помощью вашей техники. В таком случае, последнее замешивание (после извлечения теста из миксера или комбайна) все же нужно будет проделать самостоятельно.
Хозяйке на заметку: Чтобы убедиться в том, что тесто качественно замешано, можно подбросить его в воздух. Шарик теста рыхлый, липкий, не держит форму? В таком случае, стоит ещё немного помесить тесто.
2.3 Подъем и выпекание дрожжевого теста
Домашний хлеб на сковороде
Закончив с замесом дрожжевого теста, вам нужно будет оставить его подниматься в теплом влажном месте. Конечно, тесто может подняться и при комнатной температуре, но на это уходит значительно больше времени (при комнатной температуре чаще всего уходит не меньше двух часов, в тепле - около часа). Также следует помнить, что нельзя оставлять дрожжевое тесто на сквозняке.
Совет: Для ускорения процесса можно нагреть воду в ковшике и оставить сверху ёмкость с тестом (обязательно накрыв влажным полотенцем или пищевой пленкой, чтобы не заветрилось).
Важно следить за тем, чтобы вода в ковше не остыла. Другим вариантом “теплого места” может быть ваша духовка, разогретая как максимум до 40 градусов во избежание гибели дрожжей. Оставив ёмкость с теплой водой у задней части печи, вы обеспечите достаточную влажность на время подъема теста.
Как же понять, что тесто достаточно поднялось и готово к выпечке? Когда вам покажется, что оно увеличилось вдвое, сделайте углубление пальцами. Если оно исчезло, то дайте тесту чуть больше времени на подъем, а если “ямка” осталась - вы сможете приступать к следующему этапу.
Опять недолго замешиваем тесто и оставляем до повторного подъема.
Важно: После того, как вы сформируете выпечку и выложите её на противень, оставьте ещё на 15-30 минут.
Чаще всего, дрожжевое тесто выпекается при 180 градусах на режиме “верхний и нижний нагрев”, но все зависит от конкретного рецепта.
3. Почему не поднялось дрожжевое тесто? ⇑
Так старались, так тщательно вымешивали тесто… А оно так и не поднялось! Почему так вышло? Можно ли спасти тесто, если оно упорно не поднимается?
Одной достаточно распространенной причиной для неподнявшегося теста являются сами дрожжи. Дело может быть в неправильных условиях хранения, качестве и сроках годности дрожжей, имеющих свойство заканчиваться внезапно и очень не вовремя.
Важно: Следует в обязательном порядке обращать внимание на то, когда вы открыли ваш пакетик с дрожжами. Срок годности хранения сухих дрожжей после вскрытия - неделя в холодильнике (обязательно в закрытой банке), срок годности свежих - также две недели в холодильнике или 6 месяцев в морозильной камере.
Если причина неподнявшегося теста именно в просроченных дрожжах, то, к сожалению, придется заново замешивать тесто, добавив растворенных в теплой жидкости дрожжей.
При условии, что с дрожжами все хорошо, то, вполне возможно, в комнате недостаточно тепло и вам придется подождать дольше. Холодное помещение со сквозняками не подходит для дрожжевого теста вообще - мы его исключаем, а вот поднимаясь при комнатной температуре (18-22 градуса), тесто просто потратит больше времени.
Помните: Если вы хотите ускорить процесс подъема дрожжевого теста, то уберите его в теплое влажное место.
Но нельзя перестараться - при температуре ниже 10°С или выше 45°С брожение совсем прекращается.
Может быть и так, что вы добавили недостаточное количество дрожжей.
Хлеб в рукаве для запекания
Совет: Внимательно читайте рецепт и инструкцию на упаковке с дрожжами и помните, что производители выпускают различающиеся по подъемной силе дрожжи.
Возможна и ситуация, что часть дрожжей не была доведена до полного растворения и из-за оставшихся крупинок тесто не поднялось (крупинки дрожжей, которые не растворились в жидкости и попали в тесто, уже не разойдутся самостоятельно, а значит не будут работать).
Количество дрожжей верное, со сроком годности все в порядке, среда для подъема комфортная - влажная и теплая. Тогда остаются всего два противопоставленных варианта - или тесто слишком липкое, или слишком густое. В первом случае нужно досыпать муки и заново замесить тесто, во втором - добавить жидкости, не забыв и о том, что она должна быть теплой.
4. Что стоит помнить при работе с дрожжами? ⇑
Дрожжевые пироги, булочки, такой румяный и пышный свежеиспечённый хлебушек… Выпечка с дрожжами для многих ассоциируется с домашним теплом. Самое главное в приготовлении дрожжевого теста - готовить в хорошем настроении и с любовью. Помня о некоторых особенностях приготовления, вы обязательно порадуете своих родных самой вкусной выпечкой! Так на что следует обратить внимание при работе с дрожжами?
- Срок годности и условия хранения дрожжей очень важны и могут послужить причиной для испорченной выпечки. Обязательно следите за этим!
- Комфортные условия для подъёма (тепло, влага) и достаточное количество времени на подъем - залог качественного дрожжевого теста.
- Тщательное замешивание теста очень важно для пышной, воздушной выпечки.
- Температура выше 55 градусов убьёт дрожжи. Важно! Существует много рецептов заварного дрожжевого теста. В них мука заливается кипятком (заваривается), а затем в неё добавляются дрожжи. При таком способе приготовления важно дать заготовке из муки и воды остыть до комфортной для дрожжей температуры (оптимально 35-40 градусов) и только потом добавлять дрожжи.
- Слишком тугое или слишком липкое тесто можно спасти, добавив муки или жидкости соответственно.
- Заготовки из дрожжевого теста оставляют на 10-30 минут расстояться перед выпеканием.
- В качестве вариантов для создания теплого и влажного места подойдут разогретая духовка или ёмкость на ковшике с теплой водой.
- Можно проверить, достаточно ли поднялось тесто. Для этого сделайте пальцем углубление, и если оно не закроется - приступайте к выпеканию.
- Дрожжи бывают трёх видов, и каждый из них можно заменить другим, соблюдая пропорции.
Вспомнив основным моменты в приготовлении теста с дрожжами, можно приступить и к практике! На нашем сайте вы найдете огромное множество вариантов, что можно приготовить с дрожжами. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
