Подливка из моркови и томатной пасты

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать подливку из моркови и томатной пасты?

   

   Для начала подготовьте все необходимые ингредиенты. 

   Замена ингредиентов

   Лук репчатый → лук-порей или 1 ч.л. асафетиды (для безлукового вкуса).
   Томатная паста → 2 свежих помидора (очищенных от шкурки) + 1 ч.л. сахара.
   Базилик сушеный → итальянские травы (орегано, розмарин) или укроп/петрушка.
   Вода → овощной или грибной бульон (для насыщенности).
   Растительное масло → топленое масло.

2. Шаг 2. Как измельчить овощи для подливки?

   

   Лук очистите и мелко нарежьте. Морковь натрите на крупной терке. Зубчики чеснока пропустите через пресс.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.

3. Шаг 3. Как обжарить овощи на сковороде?

   

   В глубокой сковороде разогрейте масло. Выложите овощи и обжарьте лук в течение около 5–7 минут, помешивя, пока они не станут мягкими и слегка золотистыми.

   Почему даже на новой дорогой сковороде всё прилипает?

   Чаще всего дело не в браке, а в том, что вы не подготовили сковороду к первому использованию или выбрали не тот материал для ваших задач. Чтобы раз и навсегда понять, как подружиться с любой сковородой, обязательно изучите этот урок Кулинарной Академии — там пошагово показано, как прокалить сковороду и создать природное антипригарное покрытие.

   У меня под рукой только нерафинированное подсолнечное масло. На нём вообще можно жарить?

   Нерафинированное подсолнечное масло дымится уже при 107°C — это очень мало для жарки. Оно идеально для салатов, а вот на сковороде быстро станет вредным. Чтобы раз и навсегда запомнить, какие масла для жарки подходят, а какие нет, сохраните себе наглядный урок из Академии 1000.menu — он вас выручит в любой неожиданной ситуации.

5. Шаг 4. Как сделать томатный соус?

   

   Разведите томатную пасту в воде, добавьте сушеный базилик, соль и черный молотый перец по вкусу. Вылейте смесь в сковороду к овощам. 

   Секреты шеф-повара

   Как сделать подливку в стиле Новой Европы (фьюжн)? Добавьте цедру апельсина и ложку кленового сиропа. Кунжутное масло (буквально 3 капли) в конце — неожиданный, но гениальный ход.
   
   Как добавить подливке кофейную глубину? Влейте 30 мл крепкого чёрного кофе (эспрессо) вместе с водой. Кофе усилит «мясной» вкус томатов — секрет шефов для постного рагу.
   
   Как превратить подливку в шоколадный соус? Добавьте 10 г тёмного шоколада или 1 ч.л. какао-порошка. Не бойтесь — это классика мексиканского «моле», кислота томата подружится с горечью.

6. Шаг 5. Сколько тушить овощи в томатном соусе?

   

   Доведите всё до кипения, убавьте огонь и тушите под крышкой примерно 10–12 минут, периодически помешивая, до загустения подливки.

   Диетические адаптации

   Низкоуглеводная (кето): исключите морковь (замените на кабачок) — но это уже другой рецепт.
   Без чеснока: не кладите чеснок, добавьте немного куркумы для цвета.

   Секрет шеф-повара

   Добавьте на этом этапе 2-3 ст. ложки жирных сливок или растительного кокосового молока — подливка превратится в нежный «соус розе», который любят итальянские шефы.

7. Шаг 6. Как подать подливку из моркови и томатной пасты к столу?

   

   Подливка из моркови и томатной пасты идеальна к картофельному пюре, макаронам или гарниру из крупы. Также её можно подать как соус ко вторым блюдам. Приятного аппетита!

   Как хранить подливку из моркови и томатной пасты?

   В стеклянной банке под крышкой в холодильнике — до 5 дней.
   В морозилке (в контейнере или пакете ZIP-lock) — до 3 месяцев.
   Совет: размораживайте в сотейнике на медленном огне, добавив 1 ст. ложку воды, чтобы восстановить консистенцию.

   Секреты шеф-повара

   Как подать подливку так, чтобы гости ахнули? Налейте подливку в белую глубокую тарелку не горкой, а «зеркалом» — круговыми движениями ложки по дну. Сверху — любое из: горсть кедровых орешков, крошка феты, сметана «узелком» или свежий базилик + капля тыквенного масла.
   
   Как сервировать подливку к гарниру как в ресторане? К пюре — сделайте «колодец» (углубление ложкой), налейте в него подливку. Рядом — веточка розмарина. К пасте — смешайте подливку с готовыми макаронами прямо на сковороде, добавив ложку воды из-под пасты (крахмал сделает соус шелковым).
   
   Как подать подливку холодной? Остудите, пробейте блендером до мусса, подавайте в креманках с чипсами из лаваша и зеленью. Неожиданно и идеально как дип к овощным палочкам.